Placek po węgiersku to danie, w którym wszyscy skupiają się na plackach, a decyduje gulasz. Placek można usmażyć w dwadzieścia minut i wyjdzie dobry albo bardzo dobry. Gulasz albo jest gęsty, ciemny i tak wyrazisty, że nie potrzebuje niczego więcej, albo jest zwykłym mięsem w wodnistym sosie, który zamienia chrupiący placek w papkę.
Ten przepis dotyczy wyłącznie gulaszu, bo o placki nikt nie pyta – pytają o sos. Poniżej wersja duszona półtorej godziny, bez zasmażki i bez mąki, gęsta od samej redukcji i od cebuli, której jest tu tyle, że po duszeniu w ogóle jej nie widać.
Spis treści:
Ile czasu zajmuje gulasz węgierski do placków?
Godzina i 50 minut: 20 minut na krojenie i obsmażanie, 60 minut duszenia pod przykryciem i 30 minut odparowywania bez pokrywki. Skrócenie ostatniego etapu jest tym, co najczęściej kończy się rzadkim sosem.
| Etap | Czas |
|---|---|
| Krojenie i obsmażanie | 20 min |
| Duszenie pod przykryciem | 60 min |
| Odparowanie bez pokrywki | 30 min |
| Razem | 1 h 50 min |
Z 800 g mięsa wychodzi gulasz na 6 placków, czyli obiad dla czterech osób z dokładką. Gulasz następnego dnia jest lepszy, więc śmiało robię podwójną porcję.
Składniki
- 800 g łopatki wieprzowej albo wołowej pręgi
- 2 duże cebule – około 400 g
- 2 łyżki papryki słodkiej mielonej
- 1 łyżeczka papryki ostrej albo płatków chili
- 1 łyżeczka papryki wędzonej
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki smalcu
- 1 łyżeczka kminku mielonego
- 1 czerwona papryka świeża
- 400 ml bulionu wołowego albo wody
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego
- sól, świeżo mielony pieprz
Cebuli jest tu połowa masy mięsa i to nie pomyłka. Rozpada się podczas duszenia i to ona zagęszcza sos – dlatego w tym przepisie nie ma mąki ani zasmażki.
Łopatka jest lepsza od schabu, bo ma tłuszcz i tkankę łączną, która po godzinie duszenia zamienia się w żelatynę i daje sosowi gładkość. Schab wyjdzie suchy i włóknisty, niezależnie od czasu.
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1. Mięso. Kroję w kostkę 3 cm, osuszam papierowym ręcznikiem i obsmażam partiami na smalcu, na mocnym ogniu, po 3-4 minuty. Partiami, bo wrzucone naraz obniżą temperaturę patelni i mięso zacznie się dusić zamiast rumienić. Odkładam na talerz.
Krok 2. Cebula. Na tym samym tłuszczu smażę cebulę pokrojoną w pióra przez 12-15 minut na średnim ogniu, aż zrobi się szklista i zacznie się złocić. To najdłuższy i najważniejszy etap – niedosmażona cebula nie rozpadnie się w sosie.
Krok 3. Papryka – z ogniem wyłączonym. Zdejmuję patelnię z palnika, czekam pół minuty i dopiero wtedy wsypuję wszystkie trzy rodzaje papryki oraz kminek. Papryka wrzucona na gorący tłuszcz przypala się w kilkanaście sekund i cały gulasz robi się gorzki – to najczęstszy błąd w tym daniu.
Krok 4. Zalanie. Wracam z mięsem na patelnię, dodaję czosnek, koncentrat, liść laurowy i ziele angielskie, zalewam bulionem tak, żeby ledwie przykrył mięso. Doprowadzam do wrzenia i zmniejszam ogień do minimum.
Krok 5. Duszenie. Godzina pod przykryciem, na najmniejszym płomieniu. Sos ma leniwie pyrkać, nie bulgotać. Po 40 minutach dorzucam świeżą paprykę pokrojoną w paski.
Krok 6. Odparowanie. Zdejmuję pokrywkę i duszę jeszcze 30 minut, mieszając od czasu do czasu. Gulasz ma zgęstnieć na tyle, żeby łyżka zostawiała w nim ślad, a sos oblepiał kawałki mięsa zamiast po nich spływać.
Krok 7. Doprawienie. Solę dopiero teraz, po odparowaniu – wcześniej łatwo przesolić, bo objętość sosu maleje o jedną trzecią. Pieprz świeżo mielony, ewentualnie łyżeczka octu winnego, jeśli gulasz wydaje się płaski.
Jak zrobić, żeby gulasz nie rozmoczył placka?
Sos musi być zredukowany na tyle, żeby łyżka zostawiała w nim ślad, gorący i nakładany na placek dopiero na talerzu. Placek ziemniaczany chłonie wilgoć błyskawicznie. Rzadki gulasz nałożony na chrupiący placek zamienia go w mokrą naleśnikową masę w ciągu dwóch minut – i stąd bierze się większość rozczarowań tym daniem w restauracjach.
Rozwiązania są trzy i stosuję wszystkie naraz.
Gęstość. Gulasz po odparowaniu ma konsystencję gęstego sosu, nie zupy. Test: łyżka przeciągnięta po dnie garnka zostawia ślad, który zamyka się powoli.
Temperatura. Gorący gulasz na gorący placek. Letni sos siedzi na powierzchni dłużej i zdąży wsiąknąć, zanim zostanie zjedzony.
Kolejność. Placek na talerz, gulasz na środek, nigdy odwrotnie – i podaję od razu. Nakładanie gulaszu na placki z wyprzedzeniem, żeby „przeszły smakiem”, to prosta droga do rozmiękłego spodu.
Jeśli mimo wszystko sos wyszedł rzadki, odparowuję go jeszcze 15 minut bez pokrywki. Zagęszczanie mąką albo skrobią działa, ale zmienia smak i daje kleistą konsystencję, której w gulaszu nie chcę.
Wskazówki z mojej kuchni
- Papryka musi być świeża. Ta z zeszłego roku traci kolor i aromat, a to ona odpowiada za smak całego dania. Kupuję małe opakowania i wymieniam co pół roku.
- Wołowina zamiast wieprzowiny wymaga 2-2,5 godziny duszenia. Pręga i łata są najlepsze, rostbef się nie nadaje.
- Gulasz następnego dnia jest wyraźnie lepszy – tłuszcz i przyprawy przechodzą w mięso, a sos gęstnieje.
- Mrożenie działa świetnie, do 3 miesięcy. Rozmrażam w lodówce i podgrzewam z dwiema łyżkami wody.
- Do gulaszu bez placków pasuje kasza gryczana, kluski śląskie albo świeży chleb. Wtedy zostawiam sos odrobinę rzadszy.
- Domowa przyprawa zamiast części soli daje głębsze tło warzywne – proporcje opisałam przy przyprawie uniwersalnej.
Gulasz w tej wersji jest też dobrą bazą pod inne dania: nałożony na kaszę gryczaną, wymieszany z ugotowanym makaronem albo zapieczony pod warstwą sera staje się osobnym obiadem, bez tykania placków.
Jak usmażyć placki pod gulasz węgierski?
Skoro gulasz ma na czymś leżeć: 1 kg ziemniaków startych na drobnej tarce, 1 cebula starta razem z nimi, 2 jajka, 3 łyżki mąki, sól i pieprz. Masę odciskam z nadmiaru wody, smażę na dobrze rozgrzanym oleju po 3 minuty z każdej strony.
Placki do dania po węgiersku smażę większe i nieco grubsze niż zwykle – mają unieść porcję gulaszu i nie przemoknąć w sekundę. Odsączam je na kratce, nie na papierowym ręczniku, bo na papierze spód paruje i traci chrupkość.
Z tego samego mięsa, tylko mielonego, robi się farsze do naleśników i krokietów – proporcje znajdziesz przy farszu mięsnym. A jeśli lubisz dania z jednego garnka w klimacie środkowoeuropejskim, sprawdź też kiełbasę po niemiecku z kapustą.
FAQ
Jaki gulasz do placków ziemniaczanych?
Gęsty, duszony minimum półtorej godziny gulasz z łopatki wieprzowej lub wołowej pręgi, z dużą ilością cebuli i papryki. Sos musi być na tyle zredukowany, żeby oblepiał mięso, inaczej rozmoczy placek.
Ile dusić gulasz węgierski?
Wieprzowina 60 minut pod przykryciem plus 30 minut bez pokrywki, wołowina 2-2,5 godziny. Mięso jest gotowe, gdy rozpada się pod naciskiem łyżki.
Dlaczego gulasz jest gorzki?
Bo papryka trafiła na zbyt gorący tłuszcz. Wsypuje się ją do patelni zdjętej z ognia, po chwili przestudzenia – przypalona papryka gorzknieje w kilkanaście sekund i nie da się tego naprawić.
Czym zagęścić gulasz do placków?
Najlepiej odparowaniem, bez pokrywki, przez 20-30 minut. Duża ilość cebuli rozpada się podczas duszenia i zagęszcza sos naturalnie, więc mąka ani zasmażka nie są potrzebne.
Jakie mięso na gulasz węgierski?
Łopatka wieprzowa albo wołowa pręga czy łata – kawałki z tkanką łączną, która po długim duszeniu przechodzi w żelatynę. Schab i inne chude mięsa wychodzą suche.
Czy gulasz można zamrozić?
Tak, do 3 miesięcy. Po rozmrożeniu w lodówce podgrzewam go z dwiema łyżkami wody, bo w zamrażarce sos jeszcze gęstnieje.
Na koniec
Dwie cebule na 800 g mięsa, papryka wsypana przy wyłączonym ogniu i pół godziny odparowywania bez pokrywki – tyle wystarczy, żeby gulasz był gęsty i żeby placek pod nim został chrupiący. Reszta to cierpliwość, bo tego dania nie da się zrobić w czterdzieści minut.
Daj znać w komentarzu, czy robisz go na wieprzowinie, czy na wołowinie. I czy u ciebie do gulaszu wchodzi świeża papryka, bo w tej sprawie przepisy różnią się dom po domu.
