Pierwszy słoik domowej przyprawy zrobiłam nie dlatego, że chciałam być eko, tylko dlatego, że w pracy nasłuchałam się, jak wygląda kalkulacja kosztów przyprawy warzywnej. Warzywa w takiej mieszance to często kilkanaście procent masy. Reszta to sól i wzmacniacze smaku, bo one kosztują ułamek tego co suszona marchew.
Thermomix jest do tego narzędziem wręcz stworzonym: rozdrabnia warzywa w kilka sekund, w Varomie suszy, a przy okazji nie zostawia po sobie trzech desek i tarki do umycia. Poniżej masz proporcje, obroty i czasy, trzy warianty trwałości do wyboru oraz uczciwą odpowiedź na pytanie, dlaczego pierwsza łyżka takiej przyprawy w rosole rozczarowuje. Dziesięć minut czytania i masz plan na sobotnie przedpołudnie.
Spis treści:
Przyprawa uniwersalna w Thermomiksie – proporcje na jeden wsad
Podstawa to relacja warzyw do soli, bo od niej zależy, czy przyprawa przetrwa rok w szafce, czy spleśnieje w trzy tygodnie. Poniższe proporcje mieszczą się w jednym naczyniu miksującym.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Marchew | 500 g | najwięcej słodyczy, daje kolor |
| Seler korzeniowy | 250 g | nośnik zapachu, nie żałuj go |
| Pietruszka korzeń | 200 g | |
| Por, sama biała część | 100 g | zielona część gorzknieje po wysuszeniu |
| Natka pietruszki i lubczyk | 50 g razem | lubczyk to ta nuta „rosołowa” |
| Sól kamienna niejodowana | 200 g | 20% masy warzyw – dolna granica bezpieczeństwa |
Warzywa obieram, tnę na kawałki po 3-4 cm i wrzucam partiami: 400-500 g na obrotach 5 przez 8-10 sekund. Większy wsad rozdrabnia się nierówno, bo nóż wybija górną warstwę do góry i miele w kółko to samo. Na koniec dosypuję sól i mieszam 10 sekund na obrotach 4 – sól ma się rozłożyć równomiernie, a nie osiąść na dnie.
Z tego wsadu wychodzi około 1,2 kg gotowej mieszanki w wersji mokrej, czyli mniej więcej trzy słoiki po 400 ml. Starcza mi na pół roku gotowania dla czteroosobowej rodziny.
Dlaczego 20% soli, a nie 10%
Sól nie konserwuje dlatego, że jest słona, tylko dlatego, że wiąże wodę. Im mniej wolnej wody w produkcie, tym mniej ma z czego korzystać pleśń i bakterie. Technolodzy nazywają to aktywnością wody i przy wartości poniżej 0,80 większość drobnoustrojów psujących żywność już sobie nie radzi.
Przy 20% soli w stosunku do masy świeżych warzyw mieszanka trzyma się w lodówce około roku. Przy 10% zaczyna pleśnieć po miesiącu, sprawdziłam to na własnej szkodzie – słoik stał w drzwiach lodówki, a na wierzchu pojawił się biały nalot. Jeżeli chcesz mniej soli, jedyna sensowna droga to wersja suszona albo mrożona, opisane niżej.
Do tej mieszanki nie dodaję kurkumy „dla koloru”. Marchew w takiej ilości daje pomarańczowy odcień sama z siebie, a kurkuma po kilku miesiącach robi się gorzkawa. Nie dosypuję też suszonego czosnku – w wilgotnej masie chłonie wodę i skleja się w twarde grudki.
Wersja mokra, suszona i mrożona – którą wybrać
Trzy warianty tej samej bazy różnią się trwałością i tym, ile soli finalnie zjadasz.
| Wersja | Jak przygotować | Trwałość | Ile soli w łyżce |
|---|---|---|---|
| Mokra | gotowa po zmiksowaniu, do słoika | 12 miesięcy w lodówce | najwięcej |
| Mrożona | rozłożona w foremkach na kostki lodu | 12 miesięcy w zamrażarce | można zejść do 10% |
| Suszona | Varoma 100°C, 40-50 min z otwartym korkiem, potem 60 min w piekarniku 70°C | 18 miesięcy w szafce | najmniej na porcję, bo objętość maleje |
Suszenie w Varomie ma jeden warunek: korek miarki musi być wyjęty, inaczej para wraca do naczynia i zamiast suszyć, gotujesz. Po wyjęciu masa jest jeszcze wilgotna w dotyku – dosuszam ją na blasze w piekarniku w 70 stopniach, przy uchylonych drzwiczkach. Wyższa temperatura odbiera zapach, bo olejki eteryczne z lubczyku i pietruszki są lotne.
Kostki z zamrażarki są najwygodniejsze do zup. Jedna kostka 20 ml odpowiada mniej więcej łyżce mieszanki mokrej, a w garnku rozpuszcza się w kilkanaście sekund.
Domowa vegeta a ta ze sklepu – czym się różni smak
Nie oszukujmy się: pierwsza łyżka domowej przyprawy w rosole rozczarowuje. Zupa smakuje warzywami, a nie tym charakterystycznym „pełnym” posmakiem, do którego jesteśmy przyzwyczajeni od dziecka.
Odpowiadają za to trzy dodatki z etykiety: glutaminian sodu E621 oraz dwa nukleotydy, guanylan E627 i inozynian E631. W parze działają synergicznie – razem dają wrażenie umami wielokrotnie mocniejsze, niż wynikałoby z sumy ich ilości. Dlatego producent może ich sypać niewiele, a efekt i tak jest wyraźny.
Czy to szkodzi? EFSA przeglądała glutaminiany w 2017 roku i ustaliła dopuszczalne dzienne spożycie na poziomie 30 mg na kilogram masy ciała, licząc jako kwas glutaminowy. Dla osoby ważącej 70 kg to 2,1 g dziennie – przekroczenie tego przy normalnym gotowaniu jest trudne, choć przy diecie opartej na daniach gotowych i zupkach instant realne. Ja rezygnuję z glutaminianu nie ze strachu, tylko dlatego, że zabija różnice między potrawami. Wszystko zaczyna smakować tak samo.
Jeśli brakuje ci głębi smaku, dorzuć do zupy suszone grzyby albo łyżkę pasty miso. Umami przyjdzie z produktu, nie z proszku.
Ile dodawać do potraw i jak przeliczyć sól
Domowa przyprawa jest słona inaczej niż sklepowa, więc stare nawyki trzeba przestawić. Łyżka mieszanki mokrej to około 15 g, z czego 3 g to sól. Wrzucając ją do garnka, odejmuję tę sól od tego, co dosypałabym normalnie.
| Potrawa | Ilość na 2 litry | Kiedy dodać |
|---|---|---|
| Rosół i zupy warzywne | 2 łyżki | na starcie, razem z włoszczyzną |
| Sos do mięsa | 1 łyżka | po podsmażeniu cebuli |
| Farsz mielony | 1 łyżka na 500 g mięsa | do surowej masy |
| Zapiekanka, gulasz | 2 łyżki | w połowie duszenia |
Wersję suszoną dozuję o połowę oszczędniej, bo w tej samej łyżce mieści się dwa razy więcej suchej masy. Do dań, w których nie chcę widocznych kawałków warzyw, przesiewam ją przez sitko – drobny pył idzie do sosu, grubsze kawałki do zupy.
Warianty tej samej bazy
Kiedy podstawowa mieszanka wchodzi w krew, zaczyna się zabawa w wersje pod konkretne dania. Wszystkie robię na tej samej bazie warzywnej, zmienia się tylko dodatek.
- Grzybowa – 30 g suszonych podgrzybków zmielonych osobno na obrotach 10 przez 20 sekund i wmieszanych do gotowej masy. Do sosów i duszonych mięs.
- Do drobiu – łyżka suszonego majeranku i pół łyżeczki gałki muszkatołowej na cały wsad.
- Do ryb – koper zamiast lubczyku, w tej samej ilości, plus starta skórka z cytryny dodana tuż przed użyciem, nie do słoika.
- Bez selera – dla osób z alergią na seler, który jest jednym z alergenów obowiązkowo znakowanych na etykietach. Zastępuję go pasternakiem, zapach jest łagodniejszy, ale kierunek podobny.
Czego w Thermomiksie nie robię
Uczciwość wobec sprzętu za kilka tysięcy złotych wymaga powiedzenia też tego, w czym się nie sprawdza. Ta lista dotyczy zresztą każdego robota z podgrzewaniem, nie tylko tego jednego.
- Ciasto drożdżowe na dużą blachę. Wyrabia dobrze, ale wsad powyżej 700 g mąki obciąża silnik i ciasto grzeje się od tarcia. Drożdże nie lubią przekroczenia 40 stopni.
- Bita śmietana z małej ilości. Poniżej 200 ml motylek nie sięga – śmietanka miota się po ścianach i nie napowietrza.
- Smażenie. Nie ma tu smażenia, jest duszenie w 120 stopniach. Kotlet schabowy dalej należy do patelni.
- Rozdrabnianie zamrożonych owoców bez płynu. Da się, ale nóż uderza w lód, a łożysko tego nie lubi. Dolewam 2-3 łyżki soku.
Za to poza przyprawą urządzenie zarabia u mnie na siebie przy kopytkach z twarogiem, tarcie ze szparagami, sosie kurkowym i mielonych gotowanych na parze w Varomie. Każde z tych dań opiszę osobno, z czasami i obrotami – w tym tekście chodzi o samą przyprawę i nie chcę robić z niego worka na wszystko.
FAQ
Ile soli wchodzi do przyprawy uniwersalnej w Thermomiksie?
Na 1100 g warzyw daję 200 g soli, czyli około 20% ich masy. To dolna granica, przy której mieszanka mokra bezpiecznie stoi rok w lodówce. Przy wersji mrożonej możesz zejść do 10%, bo konserwuje temperatura, a nie sól.
Czy domowa vegeta z Thermomiksa smakuje jak oryginał?
Nie i nie będzie, dopóki nie dodasz glutaminianu sodu. Sklepowa mieszanka opiera smak na E621 w duecie z nukleotydami E627 i E631, a domowa na samych warzywach. Po dwóch tygodniach przyzwyczajenia większość osób przestaje tęsknić, ale pierwszy rosół bywa rozczarowaniem.
Jak długo suszyć przyprawę w Varomie?
Około 40-50 minut w 100 stopniach z wyjętym korkiem miarki, a potem godzinę w piekarniku w 70 stopniach przy uchylonych drzwiczkach. Sam Varoma nie dosuszy masy do końca, bo para nie ma jak uciec w wystarczającym tempie.
Ile łyżek przyprawy na garnek zupy?
Dwie łyżki mieszanki mokrej na 2 litry zupy, przy wersji suszonej jedna. Pamiętaj, żeby odjąć sól – w dwóch łyżkach jest jej około 6 g, czyli tyle, ile normalnie dosypujesz do garnka.
Czy przyprawę można zrobić z warzyw mrożonych?
Można, ale wyjdzie wodnista, bo mrożenie rozrywa ściany komórkowe i warzywa oddają sok już przy rozdrabnianiu. Jeśli używasz mrożonych, od razu wybierz wersję suszoną i wydłuż czas w Varomie o 15 minut.
Co zrobić, gdy przyprawa spleśniała mimo soli?
Wyrzucić całość, nie zbierać wierzchu. Strzępki grzybni sięgają głębiej, niż widać, a część pleśni wytwarza mykotoksyny, których gotowanie nie usuwa. Następnym razem sprawdź, czy sól rozeszła się równomiernie i czy słoik był suchy w środku.
Co zapamiętać
Domowa przyprawa uniwersalna to 20% soli w stosunku do warzyw, rozdrabnianie partiami po 400-500 g i decyzja: mokra do lodówki, mrożona w kostkach albo suszona do szafki. Nie będzie smakować jak sklepowa i to jest jej sens – w zupie znów słychać marchew i lubczyk zamiast jednego wspólnego posmaku umami.
Jeśli robisz w Thermomiksie także desery, przydadzą ci się proporcje kremu budyniowego z budyniu z torebki – urządzenie pilnuje temperatury lepiej niż ręka nad garnkiem. Przy grillu ta sama mieszanka wchodzi do marynaty do skrzydełek zamiast gotowej przyprawy z saszetki. A jeśli słodzisz wypieki inaczej niż cukrem białym, sprawdź, czym różni się melasa trzcinowa od buraczanej.
Napisz w komentarzu, w jakich proporcjach robisz swoją przyprawę – ciekawi mnie, czy ktoś jeszcze dodaje lubczyk, czy uznaje go za relikt.
