Placek ze śliwkami i bezą – przepis na ciasto śliwkowe

Jesień to czas śliwek – i dobrze o tym wiem, bo co roku przygotowuję kilkanaście słoików powideł śliwkowych. Ale śliwki nadają się również doskonale do ciast! Przepis na ten placek ze śliwkami i bezą odkryłam w kalendarzu Thermomix i zakochałam się w nim od pierwszego wypieku. Ciasto jest proste, kruche, a połączenie kwaśnych śliwek ze słodką bezową polewą to absolutna klasyka.

Składniki na placek ze śliwkami i bezą

• 240 g cukru pudru
• 4 jajka
• 1 cukier waniliowy (8g)
• 200 g masła
• 400 g mąki pszennej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 300-400 g śliwek (umytych i wypestkowanych)

Placek ze śliwkami i bezą – przygotowanie krok po kroku

Przygotowanie kruchego ciasta

W misce połączyłam żółtka, 40 g cukru pudru, cukier waniliowy, masło, mąkę i proszek do pieczenia. Ciasto przygotowałam w robocie, ale ręcznie też można. Gładko zarobioną masę podzieliłam na 4 kule i włożyłam do zamrażarki na jedną godzinę. Ten krok jest kluczowy – zimne ciasto łatwo trze się na tarce i równomiernie pokrywa blachę.

Ubijamy bezę

Białka włożyłam do miski – pamiętajcie, że miska nie może być mokra ani tłusta. To samo tyczy się trzepaczki. Białka ubiłam na sztywną pianę, a na samym końcu dodałam pozostały cukier puder (200 g). Beza powinna być gęsta i błyszcząca.

Składanie i pieczenie

Blaszkę o wymiarach 35×25 cm posmarowałam tłuszczem i posypałam bułką tartą. Ciasto wyjęłam z zamrażarki i starłam na tarce, równomiernie wypełniając blaszkę. Na ciasto ułożyłam śliwki (można ułożyć je gęsto, przekrojonymi stronami do góry), a na nie wylałam pianę z białek.

Blachę z ciastem wstawiłam do piekarnika i piekłam przynajmniej 30 minut w 180 stopniach C, aż piana miała złoty kolor.

Jak upiec placek ze śliwkami i bezą bez wpadek?

O powodzeniu decydują cztery rzeczy: odmiana śliwek, temperatura masła, wilgotność powietrza w kuchni i moment krojenia. Poniżej każda z nich po kolei.

• Wybór śliwek: Najlepiej sprawdzają się węgierki – są zwarte, kwaśnawe i nie puszczają zbyt dużo soku podczas pieczenia. Jeśli masz dostęp do śliwek z własnego sadu, to jeszcze lepiej!
• Masło w temperaturze pokojowej: Jeśli masło jest zbyt twarde, ciasto trudniej się wyrobi. Wyjmij je z lodówki około 30 minut przed pieczeniem.
• Beza a wilgotność: Najlepiej piec ten placek w suche dni – beza przy dużej wilgotności powietrza ma tendencję do opadania i robienia się mokrą.
• Krojenie: Placek najłatwiej kroi się po całkowitym ostygnięciu. Gorąca beza jest lepka i może się kruszyć przy krojeniu.

Co jeszcze dodać do placka ze śliwkami i bezą?

Najczęściej wchodzi u mnie pół łyżeczki cynamonu do ciasta i garść płatków migdałów sypanych na bezę tuż przed pieczeniem. Przepis znosi jednak dużo więcej i testowałam kilka wersji:

• Z cynamonem: Do ciasta dodaję połowę łyżeczki cynamonu – wspaniale podkreśla smak śliwek. Jeśli chcesz iść w tę stronę mocniej, mam osobny przepis na cynamonowe ciasto ze śliwkami.
• Z migdałami: Na bezę przed pieczeniem posypuję płatki migdałów – robią się złote i chrupiące.
• Z agrestem: Agrest zamiast śliwek daje równie pyszny efekt, szczególnie latem.
• Wersja bezglutenowa: Mąkę pszenną można zastąpić mieszanką mąki bezglutenowej – ciasto też wychodzi kruche i pyszne.

Jak długo można przechowywać placek ze śliwkami i bezą?

Dwa, trzy dni – dłużej beza nie wytrzyma wilgoci ze śliwek. Najlepszy jest oczywiście w dniu pieczenia, gdy beza jest jeszcze chrupiąca. Następnego dnia beza nieco mięknie pod wpływem wilgoci ze śliwek, ale smak pozostaje doskonały. Przechowuję placek pod kloszem lub w hermetycznym pojemniku do 2-3 dni.

Jeśli złapał Cię jesienno-śliwkowy nastrój, koniecznie sprawdź mój przepis na powidła śliwkowe z cynamonem – to idealny sposób na przetworzenie nadmiaru śliwek. Jeśli lubisz kruche ciasta z owocami, polecam też placek drożdżowy ze śliwkami – pyszna, puszysta alternatywa. A na inne okazje świetnie sprawdzi się zestawienie szybkich ciast, które zawsze wychodzą.

Dlaczego beza puszcza syrop i brązowe kropelki?

Bo cukier nie rozpuścił się do końca w białkach. Nierozpuszczone kryształki podczas pieczenia wytapiają się w bursztynowe kropelki na powierzchni bezy, a nadmiar wilgoci zbiera się pod spodem w lepki syrop.

W tym przepisie ryzyko jest małe, bo idzie tu cukier puder, który rozpuszcza się niemal natychmiast. Jeśli mimo to widzisz kropelki, sprawdź dwie rzeczy. Pierwsza to moment dodania cukru: wsypany zbyt wcześnie, do jeszcze rzadkiej piany, nie ma się w czym rozpuścić. Druga to czas pieczenia – beza wyjęta, zanim złapie złoty kolor, zostaje w środku wilgotna i syrop pojawia się przy stygnięciu.

Osobna przyczyna to gorące owoce. Śliwki układam na cieście prosto z deski, w temperaturze pokojowej, nigdy podgrzane ani rozmrożone na ciepło. Para idąca od nich w górę skrapla się na spodzie bezy i rozpuszcza ją od dołu.

Po co mrozić ciasto przed starciem na tarce?

Żeby masło zostało twarde aż do wejścia do piekarnika. Zamrożone wiórki ciasta topią się dopiero w piecu i rozdzielają warstwy mąki tłuszczem – stąd bierze się ta krucha, sypka struktura spodu.

Godzina w zamrażarce to minimum przy czterech kulach z tego przepisu. Mniejsze porcje przemarzają szybciej, ale całą masę w jednym kawałku trzeba trzymać dłużej i i tak środek zostanie miękki – dlatego dzielę ją na cztery. Jeśli nie masz miejsca w zamrażarce, dwie godziny w lodówce też zadziałają, tylko tarcie będzie trudniejsze.

Ciasta w tej wersji nie wałkuje się wcale i to jest cała zaleta metody. Starte wiórki wypełniają blaszkę równą warstwą bez wałka, bez podsypywania mąką i bez ryzyka, że w rogach zrobi się grubiej niż na środku. Rozsypane wiórki tylko wyrównuję dłonią, nie ugniatam – ugnieciony spód po upieczeniu jest zbity zamiast kruchy.

Najczęściej zadawane pytania

Czy śliwki na ciasto trzeba obtoczyć w mące?

Węgierki nie wymagają tego zabiegu, bo są zwarte i puszczają mało soku. Przy śliwkach bardzo dojrzałych albo innej odmiany obtaczam połówki w łyżce mąki lub bułki tartej – wiąże ona sok, który inaczej spływa na spód i zostawia rozmokłą warstwę pod owocami.

Czy do bezy lepszy jest cukier puder czy kryształ?

Puder, i taki właśnie tu jest. Rozpuszcza się w białkach niemal od razu, więc piana szybciej robi się gęsta i błyszcząca. Cukier kryształ też zadziała, ale ubijanie trzeba przedłużyć o kilka minut, aż rozcierana między palcami piana przestanie chrupać.

Ile jajek potrzeba na blaszkę 35×25 cm?

Cztery, i nic się z nich nie marnuje. Żółtka idą do kruchego ciasta razem z masłem i mąką, a białka na bezę wierzchnią. To jeden z tych przepisów, po którym nie zostaje w lodówce miseczka z resztkami do zagospodarowania.

Czy placek ze śliwkami i bezą można zamrozić?

Gotowego placka odradzam – beza po rozmrożeniu robi się wodnista i odchodzi od owoców. Zamrażam za to same kule kruchego ciasta, i tak przeznaczone do zamrażarki. Wytrzymują miesiąc, a bezę ubijam świeżo w dniu pieczenia.

Czy ten placek wyjdzie bez robota kuchennego?

Wyjdzie, choć przepis pochodzi z kalendarza Thermomix. Kruche ciasto zagniata się rękami w kilka minut, byle szybko, żeby masło nie zdążyło się rozgrzać od dłoni. Do bezy wystarczy zwykły mikser ręczny – liczy się tylko sucha i odtłuszczona miska.