Cynamonowe ciasto ze śliwkami – kruche, z posypką

Zbliżająca się jesień przynosi nam wielkie bogactwo owoców i wartościowych warzyw. Cały rok czekam z niecierpliwością na soczyste jabłka i śliwki, które otwierają się pod naciskiem palców, a pestka odchodzi bez tryskania sokiem. Ciasto z dodatkiem jabłek pojawiło się już kilka razy na naszym stole, ale prawdziwym hitem okazało się to ze śliwkami. Na tych samych owocach opiera się też ciasto śliwkowe z polewą bezową, jeśli wolisz wersję bardziej odświętną. Ostatnio natrafiłam na przepis Pani Tereski na kruche ciasto cynamonowe ze śliwkami. Wszystkie kroki wykonałam z dużą dokładnością i tak powstało przepyszne, pachnące i nie za słodkie ciasto. Idealne na wczesne jesienne wieczory i szklankę ciepłej herbaty.

Przepis nieznacznie zmieniłam.

Cynamonowe ciasto ze śliwkami. Pycha!! – składniki

• 200 g masła
• 400 g mąki
• 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 opakowanie cukru waniliowego
• ¼ szklanki lub 50 g cukru pudru
• ¼ szklanki lub 50 g ciemnego cukru trzcinowego (może być brązowy lub zwykły cukier puder)
• 2 żółtka
• 1 czubata łyżka śmietany
• 1,5 łyżeczki cynamonu

Nadzienie

• około 500 g śliwek
• 2-3 łyżki cukru pudru

Jak upiec cynamonowe ciasto ze śliwkami?

Mąkę przesiać w misce wraz z proszkiem do pieczenia. Dodać pozostałe sypkie składniki oraz pokrojone nożem masło i żółtka, a na końcu śmietanę. Zagnieść ciasto na jednolitą masę i uformować walec. Zawinięte w folie wstawić do lodówki na 1 h. W tym czasie umyć śliwki, przekroić je w połowie i wyjąć pestki. Obtoczyć w cukrze pudrze.

Ciasto wyjąć z lodówki, odciąć mniej więcej kawałek 1/3 z powrotem zawinąć w folie i schować do zamrażarki. Pozostałe 2/3 ciasta, podsypując mąką, rozwałkować na stolnicy. Formę wyłożyć papierem do pieczenia i ułożyć nań rozwałkowane ciasto. Placek nie musi posiadać wysokich boków, wystarczy jeśli będzie dobrze pokrywał całe dno. śliwki ułożyć gęsto obok siebie i skórką do dołu.

Nad tak przygotowanym ciastem zetrzeć na tarce pozostałą część ciasta z zamrażarki. Piekarnik nagrzać do 190º C. Ciasto wstawić do gorącego piecyka i piec 50 minut, aż się zarumieni.

Po upieczeniu poczekać chwilę, aż ostygnie. Ciasta z owocami mogą być niebezpieczne, bo z łakomstwa można się nimi poparzyć, czego nikomu nie życzę. Tuż przed podaniem posypać cukrem pudrem. Kto woli owoce z kremem zamiast kruszonki, znajdzie u mnie kruche ciasto ze śliwkami i budyniem.

Chce ktoś kawałek?

Jakie śliwki wybrać do ciasta?

Węgierki i tylko węgierki, jeśli jest wybór. Mają zwięzły miąższ, wyraźnie odchodzącą pestkę i mniej soku niż odmiany deserowe, więc nie zalewają kruchego spodu. Poznaje się je po podłużnym kształcie i granatowej skórce z siwym nalotem, którego nie trzeba zmywać – to naturalny wosk owocu.

Na co patrzeć przy kupowaniu:

• Jędrność – owoc ma ustępować pod palcem, ale wracać do kształtu. Miękkie śliwki rozpadną się przy układaniu i puszczą sok już w formie.
• Pestka – jedna śliwka na próbę przy stoisku wystarczy. Jeśli pestka odchodzi z oporem, całe pół kilo będzie się drylować dwa razy dłużej.
• Wielkość – średnie owoce układa się gęściej i ciasto ma równą warstwę nadzienia. Duże trzeba kroić na ćwiartki.

Odmiany renkloda i mirabelka też się nadadzą, ale są słodsze i bardziej wodniste – przy nich cukier pudru do obtoczenia zmniejszam do jednej łyżki.

Dlaczego ciasto ze śliwkami wychodzi mokre?

Bo sok z owoców spływa w dół i wsiąka w spód, zamiast odparować. Ten przepis broni się przed tym dwoma zabiegami, które łatwo przeoczyć: śliwki obtacza się w cukrze pudrze, a układa skórką do dołu. Skórka działa jak miseczka i trzyma sok nad ciastem, gdzie odparuje.

Trzy dodatkowe sposoby, gdy śliwki są wyjątkowo soczyste:

• Łyżka bułki tartej albo kaszy manny rozsypana na cieście przed ułożeniem owoców. Wchłania nadmiar soku i po upieczeniu jest niewyczuwalna.
• Wyższa temperatura na start – pierwsze dziesięć minut w 200 stopniach, potem zejście do 190. Spód zdąży się ściąć, zanim owoce puszczą sok.
• Blacha z dziurkowanym dnem albo pieczenie na najniższej półce, żeby ciepło mocniej dochodziło od spodu.

Starta na wierzchu kruszonka z zamrożonej jednej trzeciej ciasta też pracuje na sucho, bo chłonie parę unoszącą się znad owoców.

Jak przechowywać ciasto ze śliwkami?

W temperaturze pokojowej, przykryte ściereczką, do dwóch dni. Trzeciego dnia owoce oddają tyle wilgoci, że kruszonka przestaje być krucha – ciasto nadal smakuje dobrze, ale traci kontrast między chrupiącą górą a miękkim nadzieniem.

W lodówce wytrzyma cztery dni, tylko zimne masło w cieście robi je twarde. Kawałek wyjęty z lodówki podgrzewam przez pięć minut w 160 stopniach i wraca do formy wyraźnie lepiej niż po mikrofalówce, która zamienia kruszonkę w gumę.

Do zamrożenia nadaje się w porcjach, zawinięte pojedynczo w folię, na trzy miesiące. Rozmrażam je w temperaturze pokojowej, a potem zawsze wstawiam na te kilka minut do piekarnika – bez tego ciasto po rozmrożeniu jest wilgotne.

Najczęściej zadawane pytania

Ile piec cynamonowe ciasto ze śliwkami?

Pięćdziesiąt minut w 190 stopniach, do momentu, aż starta na wierzchu kruszonka zarumieni się na złoto. Piekarnik musi być nagrzany, zanim forma do niego trafi – wstawione do zimnego ciasto rozpłynie się, zanim zacznie się piec.

Po co jedną trzecią ciasta wkłada się do zamrażarki?

Żeby dało się je zetrzeć na tarce. Kruche ciasto z 200 g masła w temperaturze pokojowej lepi się do oczek tarki i zamienia w papkę, a zamrożone schodzi równymi wiórkami, które po upieczeniu tworzą kruszonkę. Wystarczy godzina w zamrażarce, dokładnie tyle, ile reszta ciasta chłodzi się w lodówce.

Czy ciasto wyjdzie z mrożonych śliwek?

Wyjdzie, ale owoców nie rozmrażam – układam je na cieście prosto z zamrażarki, obtoczone w cukrze pudrze. Rozmrożone puszczają całą wodę na spód i ciasto robi się rozmoczone. Czas pieczenia wydłużam wtedy o dziesięć minut.

Czym zastąpić ciemny cukier trzcinowy?

Zwykłym cukrem pudrem albo brązowym, w tej samej ilości 50 g – przepis wprost dopuszcza obie zamiany. Trzcinowy daje karmelową nutę, która ładnie łączy się z cynamonem, ale nie jest tu warunkiem powodzenia. Melasy ani miodu nie polecam, bo zmieniają wilgotność ciasta.

Ile śliwek potrzeba na jedną blachę?

Około 500 g, czyli mniej więcej dwadzieścia średnich węgierek przekrojonych na połówki. Układa się je gęsto, jedna przy drugiej, skórką do dołu – między owocami nie powinno być wolnego ciasta, bo tam zbierze się sok.