Pianka ptasie mleczko – przepis na ciasto z galaretką

Zachciało mi się zrobić ciasto z pianką, które jest  puszyste niczym pianki Marshmallow. Wiele przepisów na ciasto pianka jest oczywiście w Internecie, ale dwie receptury szczególnie mnie zainteresowały. Piana białkowa czy mleczna? Nie mogłam zdecydować się na żadną z nich, więc postanowiłam wypróbować obie. Ciasto zrobiłam na biszkoptowym spodzie w formie o kwadratowej o wym. 25×25, ale spokojnie można je zrobić w dużej blasze.

W każdej warstwie można ułożyć ulubione owoce, ja zrobiłam to tylko na samą górę. Czy to będzie za wiele jeśli powiem, że ciasto nie ma dużo kalorii?

Ciasto pianka a’la ptasie mleczko – składniki

Biszkopt

• 3 jajka
• 150 g mąki pszennej
• 150 g cukru
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Jak zrobić ciasto piankę krok po kroku?

Piekarnik nagrzewamy do 180° C. Jajka ubijamy mikserem z cukrem na puszystą masę. Wyłączam mikser. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia i powoli wsypujemy do jajek. Mieszamy silikonową łopatką. Formę smarujemy tłuszczem i posypujemy bułką tartą. Biszkopt pieczemy 20 minut. To krótko, bo w środku jest samo jajko z mąką – dla porównania ciasto marchewkowe z orzechami siedzi w piekarniku dwa razy dłużej, bo ma w sobie starte warzywo i tłuszcz. Po dokładnym ostudzeniu ciasta można je przekroić jeśli jest za wysokie. Mój biszkopt ładnie wyrósł, więc podzieliłam go na pół za pomocą nitki. Nie jest wymagana tutaj umiejętność szycia. Biszkopt należy naciąć dookoła nożem, po czym okręcić nitką, skrzyżować ją i pociągnąć jakbyśmy chcieli zawiązać pętelkę. Ta pętelka będzie cięła nasze ciasto.

Oba rodzaje mas należy od razu wlać na przygotowane ciasto, formę lub naczynie.

Masa różowa (białkowa):

• 3 białka jaj
• łyżeczka cukru pudru
• 1 galaretka truskawkowa + szklanka wrzątku
• barwnik spożywczy (niekoniecznie)

Do szklanki wlewamy wrzątek, wsypujemy galaretkę i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia. Białka ubijamy z cukrem. Gdy galaretka całkowicie wystygnie, powoli wlewamy ją do ubijanych białek. Teraz można dodać barwnik, ale jak pisałam nie jest to konieczne. Pianę po dokładnym wymieszaniu z galaretką należy od razu wylać na przygotowany blat biszkoptu lub samej formy. To już od Was zależy. Masę wygładzić i schłodzić w lodówce.

 Masa pomarańczowa i zielona (mleczna):

•  puszka mleka skondensowanego niesłodzonego
• 2 łyżki cukru pudru
• 2 galaretki: agrestowa i brzoskwiniowa + 2 szklanki wrzątku
• barwnik spożywczy (niekoniecznie) lub zagęszczony sok owocowy

Podane składniki posłużyły mi do sporządzenia obu mas. Najpierw przygotowałam masę brzoskwiniową. Połowę mleka wlać do miski, dodać 1 łyżkę cukru i ubijać, aż się porządni spieni i podwoi, a nawet potroi objętość. Galaretkę wsypać do szklanki z wrzątkiem i dokładnie wymieszać, po czym schłodzić. Nie wyłączając miksera wlewać do masy rozpuszczoną galaretkę i dalej ubijać. Można dodać barwnik lub odrobinę soku. Masa zacznie gęstnieć, dlatego od razu należy ją wotylać na przygotowane ciasto i schłodzić w lodówce.

Moje ciasto przełożyłam w następujący sposób:

1. biszkopt
2. masa białkowa
3. masa mleczna
4. biszkopt
5. masa mleczna
6. owoce

Owoce można układać na poprzednich warstwach i zalewać masą. Wpadłam na to gdy układałam truskawki na samą górę. Te same truskawki wracają u mnie w torcie czekoladowym z truskawkami, gdzie robią za całe wykończenie wierzchu.

Czym różni się piana białkowa od mlecznej?

Zrobiłam obie w jednym cieście właśnie po to, żeby je porównać, i różnice widać od pierwszego kawałka.

• Struktura – białkowa jest lżejsza i bardziej napowietrzona, mleczna gęstsza i bliższa temu, co znamy z pudełka ptasiego mleczka.
• Smak – białkowa niesie właściwie sam smak galaretki, mleczna ma własne, mleczne tło, które przytłumia słodycz.
• Trwałość – mleczna trzyma objętość dwa, trzy dni, białkowa po dobie zaczyna osiadać i puszczać syrop na styku z biszkoptem.
• Bezpieczeństwo – w pianie białkowej białka zostają surowe, bo galaretka jest już wystudzona i nic w niej nie zetnie. Dla dzieci, kobiet w ciąży i osób starszych biorę białka pasteryzowane z kartonu.

Gdybym miała wybrać jedną, zostaję przy mlecznej – mniej kaprysi przy wylewaniu i równiej się kroi. Białkowa wygrywa za to kolorem, bo przyjmuje barwnik dużo intensywniej.

Ile galaretki idzie na jedną warstwę pianki?

Jedna galaretka rozpuszczona w szklance wrzątku zamiast w dwóch – na tym stoi cały przepis. Stężenie żelatyny robi się dwukrotnie wyższe niż przy zwykłej galaretce do jedzenia i dlatego masa wiąże pianę, zamiast ją rozwodnić.

Stąd bierze się pośpiech przy wylewaniu. Tak stężona galaretka zaczyna tężeć już w okolicach dwudziestu stopni, więc od odstawienia miksera do wygładzenia masy w formie mam dosłownie minutę, dwie. Miskę i formę ustawiam obok siebie jeszcze przed ubijaniem.

Galaretka ma być całkiem chłodna, ale wciąż płynna. Ciepła zetnie białka i piana opadnie, zbyt zimna wpadnie do miski grudkami, których mikser już nie rozbije. Sprawdzam palcem: chłodna w dotyku, a leje się jak śmietanka.

Jak kroić i przechowywać ciasto piankę?

Nóż maczam w gorącej wodzie i wycieram przed każdym cięciem – pianka przywiera do zimnego ostrza i wyszarpuje warstwy zamiast dać się przeciąć. Kroję prosto z lodówki, jednym pewnym ruchem w dół, nigdy piłując.

Ciasto trzymam przykryte, ale bez folii dotykającej wierzchu, bo masa się do niej klei. Nakładam odwrócony pojemnik albo zostawiam obręcz i naciągam folię ponad nią. Trzy dni to granica, po której biszkopt zaczyna wilgotnieć od mas.

Mrożenia nie polecam. Galaretka po rozmrożeniu puszcza wodę, piana traci strukturę i z lekkiego ciasta zostaje mokra warstwa na dnie formy. Świeże owoce układam najwcześniej godzinę przed podaniem, bo one też z czasem puszczają sok.

Jak wysoka musi być forma na ciasto piankę?

Obręcz musi sięgać co najmniej osiem centymetrów ponad blat biszkoptu, bo obie masy po ubiciu podwajają, a bywa że potrajają objętość. Robiąc to ciasto nie potrafiłam przewidzieć jak bardzo masa zwiększy swoja objętość i w trakcie okazało się, że moja tortownica jest za niska. Ciasto wymaga obręczy do samej góry, bo masa musi być równo rozprowadzona. Wymyśliłam że opaskę można zacisnąć wyżej, tylko potrzeba podpórki – wąskiej i płaskiej. W tym kuchennym bałaganie poszukując czegoś równie podobnego wpadłam na… kostki rosołowe! Kostki utrzymały obręcz, masa pięknie zgęstniała, a ja mogę mogę teraz rozkoszować się kawałkiem ciasta pianki.

Najczęściej zadawane pytania

Czy zamiast mleka skondensowanego można użyć zwykłego?

Nie, zwykłe mleko nie ubije się na pianę. Mleko skondensowane niesłodzone ma ponad dwa razy więcej suchej masy, a to białka mleka utrzymują pęcherzyki powietrza. Puszkę schładzam wcześniej kilka godzin w lodówce, bo ciepła ubija się opornie i opada w kilka minut.

Dlaczego pianka z galaretką nie chce stężeć?

Najczęstsza przyczyna to galaretka rozpuszczona w zbyt dużej ilości wody – jedna szklanka wrzątku na opakowanie, nie dwie. Druga to wlanie jej jeszcze ciepłej, bo wtedy ścina pianę zamiast ją związać. Trzecia to masa wylana na ciasto z opóźnieniem, gdy w misce zaczęła już wiązać.

Ile czasu ciasto pianka musi stać w lodówce?

Każdą warstwę schładzam 30-40 minut, zanim wyleję na nią następną – inaczej masy się ze sobą zmieszają i zniknie efekt pasków na przekroju. Całe ciasto po złożeniu daję do lodówki na cztery godziny, a najchętniej na całą noc, i dopiero wtedy zdejmuję obręcz.

Czym zastąpić galaretkę w tym cieście?

Galaretka to w praktyce żelatyna z cukrem i aromatem, więc da się ją rozpisać na składniki: 15 g żelatyny, szklanka mocnego soku owocowego i dwie łyżki cukru na jedną warstwę. Smak wychodzi mniej sztuczny, a kolor bledszy, bo brakuje barwnika z torebki.

Jakie owoce pasują do ciasta pianki?

Truskawki, maliny, borówki i brzoskwinie z puszki – wszystko, co nie jest zbyt wodniste. Kiwi i świeżego ananasa nie używam wcale, bo mają enzymy trawiące białko i galaretka nad nimi nie zetnie się w ogóle. Ananas z puszki jest bezpieczny, bo przeszedł obróbkę cieplną.