Ciasto Pychotka (Pani Walewska) – sprawdzony przepis

Ciasto Pani Walewska, popularne także jako Pychotka, często można kupić w cukierni albo spotkać u cioci na imieninach. Nie jest trudne do przygotowania, a do tego kusi wyglądem i niesamowitym smakiem. Według mnie najlepsza jest warstwa z dżemem, która nadaje kwaśny posmak słodkim i kruchym warstwom. Warto dać na wierzch prażone płatki migdałów lub orzechy włoskie. Przepis na tą słodycz wzięłam od Moich Wypieków.

Ciasto przygotowałam na weekend. Uwielbiam usiąść w wygodnym fotelu lub na kanapie z filiżanką kawy i dobrą książką. Do tego kocyk i odpływam… Teraz jestem na etapie czytania biografii Lady Di. Książka bardzo wciągająca, a ciasto przepyszne.

Ciasto kruche

Składniki na ciasto kruche połączyć i zagnieść. Podzielić na pół, rozwałkować na dwa placki o wymiarach blachy. U mnie jest to: 27×32 cm. Przygotować bezę.

Przygotowanie bezy

Białka ubić bez cukru, a pod koniec wsypywać małymi porcjami cukier i dalej ubijać. Wyłączyć mikser. Dodać skrobię ziemniaczaną i delikatnie wymieszać.

Na surowe placki z kruchego ciasta wyłożyć dżem. Doskonale sprawdza się z czarnej porzeczki. Rozsmarować go dokładnie. Ostrożnie wyłożyć ubite białka na ciasto i upiec. Ja upiekłam jednocześnie dwa placki (z termoobiegiem), ale jeśli będziecie to robić oddzielnie, musicie przygotować połowę bezy na jeden placek, a potem resztę na drugi. Jeden z placków można posypać płatkami migdałowymi. Czas pieczenia ok. 40 minut w 175° C. Upieczone placki ostudzić.

Wskazówki dotyczące bezy – jak uzyskać sztywne białka

Beza to element, który w tym cieście robi największą różnicę. Kilka rzeczy, które sprawiają, że zawsze wychodzi mi idealna:

• Miska i mieszadła muszą być suche i odtłuszczone. Nawet śladowe ilości tłuszczu lub żółtka uniemożliwiają ubicie białek. Przed użyciem przecieram miskę połówką cytryny i dokładnie osuszam ściereczką.
• Białka w temperaturze pokojowej ubijają się szybciej i stabilniej niż prosto z lodówki. Wyjmuję jajka 30 minut wcześniej.
• Cukier dodaję stopniowo – po jednej łyżeczce, gdy białka osiągną stadium miękkiego szczytu. Jeśli wsypię go za szybko, beza będzie wodnista.
• Jak sprawdzić sztywność? Odwracam miskę do góry dnem – jeśli masa nie spływa, jest gotowa. Można też sprawdzić przez oderwanie mieszadła: sztywny, lśniący szczyt, który się nie ugina, oznacza dobrze ubitą bezę.
• Skrobia ziemniaczana stabilizuje bezę i sprawia, że po upieczeniu jest lekko ciągawa w środku, a nie kruszy się przy krojeniu.
• Temperatura pieczenia 175°C jest celowo niewysooka – beza nie powinna brązowieć zbyt szybko. Jej kolor po upieczeniu powinien być kremowo-złoty, nie karmelowy.

Dlaczego to sprawdzony przepis na Pychotkę?

Bo piekę ją z tych samych proporcji od lat i wszystkie miejsca, w których to ciasto potrafi się nie udać, mam tu opisane. Sprawdzony przepis to nie ten z najładniejszym zdjęciem, tylko ten, który mówi, co zrobić, gdy coś idzie nie tak.

Pychotka wykłada się w czterech momentach i każdy z nich jest tu rozpisany:

• beza – miska musi być sucha i odtłuszczona, cukier wsypywany stopniowo, skrobia ziemniaczana na koniec,
• budyń – do masła dodaję go ostudzony i po łyżce, bo ciepły natychmiast warzy masę,
• pieczenie – beza ma wyjść kremowo-złota, nie karmelowa,
• krojenie – dopiero po odpoczynku, ostrym nożem zwilżonym zimną wodą.

Do tego przelicznik na dużą blachę, żeby nie trzeba było liczyć żółtek na kartce przed przyjęciem. Tyle wystarczy, żeby ciasto wyszło za pierwszym razem.

Masa kremowa

Szklankę mleka podgrzać. W drugiej utrzeć cukier, mąkę, skrobię ziemniaczaną i żółtka. Dodać do gotującego się mleka i mieszać, aż powstanie jednolity i gładki budyń. Ostudzić. Masło wyjąć wcześniej z lodówki, aby zmiękło, pokroić na kawałki i utrzeć na puch. W trakcie dalszego ucierania dodawać po łyżce budyniu i ucierać dalej. Można dodać odrobinę olejku migdałowego. Tak przygotowaną masą przełożyć upieczone placki i wstawić w chłodne miejsce, aby ciasto lekko zmiękło. Warto przykryć je folią. Czas odpoczynku to ok. 3h, a może być cała noc.

Jeśli lubisz ciasta z kremem budyniowym, koniecznie sprawdź też mój przepis na krem budyniowy do ciast i tortów – to ta sama baza, którą używam w wielu wypiekach.

Pychotka, Pani Walewska – czy to to samo ciasto?

Tak, to dwie nazwy jednego wypieku i można ich używać zamiennie. W cukierniach częściej zobaczysz tabliczkę z Panią Walewską, w domowych zeszytach z przepisami króluje Pychotka, a w niektórych rodzinach mówi się po prostu ciasto z bezą i dżemem.

Rozpoznasz je zawsze po tym samym układzie warstw:

• dwa placki kruchego ciasta na żółtkach,
• dżem rozsmarowany na surowym cieście, najczęściej z czarnej porzeczki,
• beza upieczona razem ze spodem, na jednym placku z płatkami migdałów,
• masa maślana z budyniem, którą placki się przekłada.

Jeśli w przepisie brakuje którejś z tych warstw, to już inne ciasto, choćby nazywało się tak samo. Kolejność też ma znaczenie – beza idzie na surowy spód i piecze się z nim jednocześnie, nie osobno.

Ciasto Pychotka na dużą blachę – przelicznik składników

Podstawowy przepis piszę na blachę 27×32 cm. Jeśli robię ciasto na większe przyjęcie, przeliczam składniki proporcjonalnie. Poniżej wariant na standardową dużą blachę piekarnikową (38×25 cm lub podobną ok. 950 cm²):

Przelicznik na dużą blachę (38×25 cm – ok. 1,5x przepisu podstawowego)

Ciasto kruche:

• 750 g mąki pszennej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• ¾ szklanki cukru pudru
• 300 g masła lub margaryny
• 9 żółtek

Beza:

• 9 białek
• 2 szklanki + 3 łyżki drobnego cukru
• 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej

Masa kremowa:

• 750 ml mleka
• 4-5 łyżek mąki pszennej
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 3 żółtka
• 6 łyżek cukru
• 300 g masła

Przy większej blasze czas pieczenia może się nieco wydłużyć – warto sprawdzić stan bezy po 45 minutach i obserwować jej kolor. Dżem porzeczkowy zwiększam proporcjonalnie – na dużą blachę zużywam ok. 1,5 słoika.

Szukasz więcej inspiracji na wypieki z kruchego ciasta? Moje ciastka przez maszynkę ze skwarkami to klasyczny przepis babci, który zawsze wychodzi, a szybkie ciasta, które zawsze wychodzą to świetny przegląd przepisów na każdą okazję.

Jak przechowywać ciasto Pychotka

Ciasto Pychotka najlepiej smakuje na drugi dzień – kruche warstwy lekko miękną od masy kremowej, a smaki się łączą. Kilka zasad przechowywania, które stosuję:

• Lodówka – po złożeniu ciasto przechowuję w lodówce pod przykryciem z folii spożywczej lub w szczelnym pojemniku. Temperatura 4-6°C jest optymalna dla masy maślanej.
• Czas przechowywania – w lodówce Pychotka zachowuje świeżość przez 3-4 dni. Beza z biegiem czasu lekko mięknie, ale ciasto nie traci smaku.
• Nie zamrażam gotowego ciasta – masa maślana ze względu na strukturę nie wraca do dobrej konsystencji po rozmrożeniu. Za to bez problemu można zamrozić same placki z kruchego ciasta (bez bezy) i użyć je w innym terminie.
• Krojenie – ciasto kroi się najłatwiej ostrym, długim nożem zwilżonym zimną wodą. Dzięki temu beza się nie kruszy, a kawałki są równe.

Jeśli weekend wypiekowy to u Ciebie tradycja, może zainteresuje Cię też ciasto Stefanka z masą z kaszy manny – równie klasyczne i pyszne. Z tej samej półki jest ciasto Snikers z kajmakiem i orzeszkami – też warstwowe, tylko zamiast bezy ma chrupiące orzechy.

Jadłyście Pychokę? Lubicie?

Pychotka Ewy Wachowicz a moja wersja – czym różnią się przepisy?

Szkielet ciasta jest we wszystkich wersjach ten sam, różnice siedzą w dodatkach. Kruchy spód na żółtkach, dżem, beza i masa maślana z budyniem to stały układ Pychotki, niezależnie od tego, czy przepis krąży pod nazwą Pani Walewska, czy pod nazwiskiem konkretnej autorki.

Wersje różnią się zwykle trzema rzeczami: rodzajem dżemu, aromatem w masie i posypką na wierzchu. U mnie jest dżem z czarnej porzeczki, bo jego kwasowość przebija się przez słodką bezę, kilka kropel aromatu migdałowego w masie i prażone płatki migdałów na jednym placku. Ktoś inny da powidła śliwkowe, wanilię i orzechy włoskie – i to nadal będzie Pychotka.

Nie przepiszę cudzych gramatur, bo pracuję na jednym zestawie proporcji, wziętym z Moich Wypieków i przez lata sprawdzonym w mojej blaszce. Jeśli szukałaś telewizyjnej wersji, ten przepis prowadzi do tego samego ciasta, tylko rozpisany jest krok po kroku.

Najczęściej zadawane pytania

Ile piec pychotkę w piekarniku?

Placki z bezą pieką się około 40 minut w 175°C. Z termoobiegiem wkładam oba naraz, przy grzaniu góra-dół piekę je pojedynczo i dzielę bezę na dwie porcje. Na dużej blasze sprawdzam stan bezy po 45 minutach – ma być kremowo-złota, nie karmelowa.

Jakie składniki są potrzebne do ciasta Pychotka?

Na blachę 27×32 cm potrzeba 500 g mąki, 200 g masła, 6 żółtek, pół szklanki cukru pudru i proszku do pieczenia na kruchy spód, 6 białek z 1,5 szklanki cukru i łyżką mąki ziemniaczanej na bezę oraz budyń z 500 ml mleka utarty z 200 g masła. Do tego dżem porzeczkowy i płatki migdałów.

Jaki dżem najlepiej pasuje do ciasta Pychotka?

Najlepiej sprawdza się dżem z czarnej porzeczki. Jego kwasowość przebija się przez słodką bezę i maślaną masę, przez co ciasto nie jest mdłe. Rozsmarowuję go na surowym cieście przed nałożeniem białek, a na dużą blachę zużywam około półtora słoika.

Ile czasu ciasto Pychotka musi odpoczywać przed krojeniem?

Minimum trzy godziny w chłodnym miejscu, a najlepiej całą noc. Przez ten czas kruche placki miękną od masy kremowej i dają się kroić bez rozsypywania. Ciasto przykrywam wtedy folią, żeby beza nie chłonęła zapachów z lodówki.

Jak zrobić masę budyniową do pychotki?

Podgrzewam szklankę mleka, a w drugiej rozrabiam 4 łyżki cukru, 3 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej i 2 żółtka. Wlewam do gorącego mleka i mieszam do gładkości. Ostudzony budyń dodaję po łyżce do 200 g masła utartego na puch – dodany do ciepłego masa się zwarzy.