Ciasto Pychotka (Pani Walewska) – sprawdzony przepis

Ciasto Pani Walewska, popularne także jako Pychotka, często można kupić w cukierni albo spotkać u cioci na imieninach. Nie jest trudne do przygotowania, a do tego kusi wyglądem i niesamowitym smakiem. Według mnie najlepsza jest warstwa z dżemem, która nadaje kwaśny posmak słodkim i kruchym warstwom. Warto dać na wierzch prażone płatki migdałów lub orzechy włoskie. Przepis na tą słodycz wzięłam od Moich Wypieków.

Ciasto przygotowałam na weekend. Uwielbiam usiąść w wygodnym fotelu lub na kanapie z filiżanką kawy i dobrą książką. Do tego kocyk i odpływam… Teraz jestem na etapie czytania biografii Lady Di. Książka bardzo wciągająca, a ciasto przepyszne.

Ciasto kruche

Składniki na ciasto kruche połączyć i zagnieść. Podzielić na pół, rozwałkować na dwa placki o wymiarach blachy. U mnie jest to: 27×32 cm. Przygotować bezę.

Przygotowanie bezy

Białka ubić bez cukru, a pod koniec wsypywać małymi porcjami cukier i dalej ubijać. Wyłączyć mikser. Dodać skrobię ziemniaczaną i delikatnie wymieszać.

Na surowe placki z kruchego ciasta wyłożyć dżem. Doskonale sprawdza się z czarnej porzeczki. Rozsmarować go dokładnie. Ostrożnie wyłożyć ubite białka na ciasto i upiec. Ja upiekłam jednocześnie dwa placki (z termoobiegiem), ale jeśli będziecie to robić oddzielnie, musicie przygotować połowę bezy na jeden placek, a potem resztę na drugi. Jeden z placków można posypać płatkami migdałowymi. Czas pieczenia ok. 40 minut w 175° C. Upieczone placki ostudzić.

Wskazówki dotyczące bezy – jak uzyskać sztywne białka

Beza to element, który w tym cieście robi największą różnicę. Kilka rzeczy, które sprawiają, że zawsze wychodzi mi idealna:

• Miska i mieszadła muszą być suche i odtłuszczone. Nawet śladowe ilości tłuszczu lub żółtka uniemożliwiają ubicie białek. Przed użyciem przecieram miskę połówką cytryny i dokładnie osuszam ściereczką.
• Białka w temperaturze pokojowej ubijają się szybciej i stabilniej niż prosto z lodówki. Wyjmuję jajka 30 minut wcześniej.
• Cukier dodaję stopniowo – po jednej łyżeczce, gdy białka osiągną stadium miękkiego szczytu. Jeśli wsypię go za szybko, beza będzie wodnista.
• Jak sprawdzić sztywność? Odwracam miskę do góry dnem – jeśli masa nie spływa, jest gotowa. Można też sprawdzić przez oderwanie mieszadła: sztywny, lśniący szczyt, który się nie ugina, oznacza dobrze ubitą bezę.
• Skrobia ziemniaczana stabilizuje bezę i sprawia, że po upieczeniu jest lekko ciągawa w środku, a nie kruszy się przy krojeniu.
• Temperatura pieczenia 175°C jest celowo niewysooka – beza nie powinna brązowieć zbyt szybko. Jej kolor po upieczeniu powinien być kremowo-złoty, nie karmelowy.

Masa kremowa

Szklankę mleka podgrzać. W drugiej utrzeć cukier, mąkę, skrobię ziemniaczaną i żółtka. Dodać do gotującego się mleka i mieszać, aż powstanie jednolity i gładki budyń. Ostudzić. Masło wyjąć wcześniej z lodówki, aby zmiękło, pokroić na kawałki i utrzeć na puch. W trakcie dalszego ucierania dodawać po łyżce budyniu i ucierać dalej. Można dodać odrobinę olejku migdałowego. Tak przygotowaną masą przełożyć upieczone placki i wstawić w chłodne miejsce, aby ciasto lekko zmiękło. Warto przykryć je folią. Czas odpoczynku to ok. 3h, a może być cała noc.

Jeśli lubisz ciasta z kremem budyniowym, koniecznie sprawdź też mój przepis na krem budyniowy do ciast i tortów – to ta sama baza, którą używam w wielu wypiekach.

Ciasto Pychotka na dużą blachę – przelicznik składników

Podstawowy przepis piszę na blachę 27×32 cm. Jeśli robię ciasto na większe przyjęcie, przeliczam składniki proporcjonalnie. Poniżej wariant na standardową dużą blachę piekarnikową (38×25 cm lub podobną ok. 950 cm²):

Przelicznik na dużą blachę (38×25 cm – ok. 1,5x przepisu podstawowego)

Ciasto kruche:

• 750 g mąki pszennej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• ¾ szklanki cukru pudru
• 300 g masła lub margaryny
• 9 żółtek

Beza:

• 9 białek
• 2 szklanki + 3 łyżki drobnego cukru
• 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej

Masa kremowa:

• 750 ml mleka
• 4-5 łyżek mąki pszennej
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 3 żółtka
• 6 łyżek cukru
• 300 g masła

Przy większej blasze czas pieczenia może się nieco wydłużyć – warto sprawdzić stan bezy po 45 minutach i obserwować jej kolor. Dżem porzeczkowy zwiększam proporcjonalnie – na dużą blachę zużywam ok. 1,5 słoika.

Szukasz więcej inspiracji na wypieki z kruchego ciasta? Moje ciastka przez maszynkę ze skwarkami to klasyczny przepis babci, który zawsze wychodzi, a szybkie ciasta, które zawsze wychodzą to świetny przegląd przepisów na każdą okazję.

Jak przechowywać ciasto Pychotka

Ciasto Pychotka najlepiej smakuje na drugi dzień – kruche warstwy lekko miękną od masy kremowej, a smaki się łączą. Kilka zasad przechowywania, które stosuję:

• Lodówka – po złożeniu ciasto przechowuję w lodówce pod przykryciem z folii spożywczej lub w szczelnym pojemniku. Temperatura 4-6°C jest optymalna dla masy maślanej.
• Czas przechowywania – w lodówce Pychotka zachowuje świeżość przez 3-4 dni. Beza z biegiem czasu lekko mięknie, ale ciasto nie traci smaku.
• Nie zamrażam gotowego ciasta – masa maślana ze względu na strukturę nie wraca do dobrej konsystencji po rozmrożeniu. Za to bez problemu można zamrozić same placki z kruchego ciasta (bez bezy) i użyć je w innym terminie.
• Krojenie – ciasto kroi się najłatwiej ostrym, długim nożem zwilżonym zimną wodą. Dzięki temu beza się nie kruszy, a kawałki są równe.

Jeśli weekend wypiekowy to u Ciebie tradycja, może zainteresuje Cię też ciasto Stefanka z masą z kaszy manny – równie klasyczne i pyszne.

Jadłyście Pychokę? Lubicie?