Mąki w tym cieście nie ma wcale: makowa panienka trzyma się na ubitych białkach, maku, mielonych migdałach i wiórkach kokosowych. Dwa wilgotne blaty, kwaśny dżem i krem budyniowy dają 20 porcji z formy ok. 22 x 35 cm, po ok. 310 kcal.
Spis treści:
Z czego robię blat, krem i przełożenie
- blat: 8 białek (ok. 265 g), 130 g cukru, 125 g suchego maku z torebki, 100 g mielonych migdałów, 100 g wiórków kokosowych, 1 łyżeczka (5 ml) proszku do pieczenia
- krem: 500 ml mleka, 4 żółtka, 125 g cukru, 40 g skrobi ziemniaczanej, 150 g miękkiego masła
- przełożenie: 280 g dżemu z czarnej porzeczki albo konfitury żurawinowej
- opcjonalnie polewa: 100 g białej czekolady i 40 g śmietanki 30%
Z 8 jajek białka trafiają do blatu, 4 żółtka do kremu, a pozostałe 4 żółtka wykorzystuję do kruchego ciasta. Cała lista mieści się w jednej formie i w jednym garnku na krem, więc zakupy robię dzień przed pieczeniem razem z dżemem. Ciasto jest bezglutenowe, o ile proszek do pieczenia też jest bez glutenu.
Dzień wcześniej, bo ciasto musi postać
- Rozgrzej piekarnik do 170°C, formę wyłóż papierem. Wymieszaj mak, migdały, wiórki i proszek.
- Ubij białka na sztywno, pod koniec dodając stopniowo 130 g cukru. Wsyp suche składniki w trzech porcjach i mieszaj szpatułką od dołu, tylko do połączenia.
- Piecz 20-25 minut, aż wierzch będzie suchy i sprężysty. Wystudź, wyjmij z papierem i przekrój długim nożem na dwa blaty.
- Z mleka odlej szklankę (250 ml) i rozmieszaj w niej żółtka, cukier i skrobię. Resztę mleka zagotuj, wlej mieszankę i gotuj, mieszając, aż krem zgęstnieje. Przykryj folią przyłożoną do powierzchni i ostudź do temperatury pokojowej.
- Masło utrzyj na puszysto i dodawaj zimny budyń po łyżce (15 ml).
- Dolny blat włóż do formy, posmaruj dżemem, wyłóż krem i przykryj górnym blatem. Na schłodzone ciasto wylej letnią polewę z czekolady rozpuszczonej w gorącej śmietance albo posyp uprażonymi wiórkami.
- Chłodź minimum 6 godzin i krój nożem maczanym w gorącej wodzie.
Pracy jest ok. 60 minut. Krem wymaga jednej rzeczy: masło i budyń muszą mieć zbliżoną temperaturę. Za ciepły budyń topi masło i krem się zwarza, za zimny zbija tłuszcz w grudki. Blat opada i robi się gumowaty, gdy piana była za słabo ubita albo mieszanie zbyt energiczne – bez glutenu to powietrze w białkach jest całym rusztowaniem.
Dobrze schłodzone ciasto ma w przekroju cztery wyraźne warstwy: ciemny blat, cienką kreskę dżemu, jasny krem grubości mniej więcej dwóch blatów i górny blat. Jeśli krem wypływa na boki przy krojeniu, ciasto potrzebuje jeszcze godziny w lodówce. Skrobia w gorącym mleku pęcznieje i zagęszcza budyń, ale pełną twardość krem łapie dopiero po schłodzeniu, a blaty w tym czasie wchłaniają wilgoć z dżemu.
Blat bez mąki stoi na pianie z ośmiu białek
Ubite białka zatrzymują pęcherzyki powietrza, a w 170°C białko ścina się i utrwala tę strukturę. Mak, migdały i wiórki wnoszą tłuszcz i objętość, ale niczego nie wiążą, dlatego piana musi być naprawdę sztywna: gotowa jest wtedy, gdy po odwróceniu miski nie przesuwa się. Suche składniki wmieszuję w trzech porcjach, każdą kilkoma ruchami szpatułki od dołu do góry. Masę wyrównuję w formie, nie dociskając. Po 20 minutach sprawdzam patyczkiem – jeśli wychodzi czysty, a wierzch jest suchy i sprężysty, blat jest gotowy. Studzę go w formie, bo ciepły łamie się przy wyjmowaniu, a do krojenia na dwa cieńsze blaty biorę nóż dłuższy niż szerokość ciasta.
Suche blaty nasączam 60 ml płynu
Gdy blat po upieczeniu wydaje się suchy, przed smarowaniem dżemem skrapiam go sokiem z cytryny rozcieńczonym wodą, razem 60 ml. Dla dorosłych gości robię wersję z 50 ml limoncello i 50 ml wody. Dolny blat kładę z powrotem do formy wyłożonej papierem, smaruję równo 280 g dżemu, wykładam cały krem, wyrównuję i przykrywam górnym blatem, lekko dociskając dłonią. Polewę z białej czekolady wylewam dopiero na schłodzone ciasto i gdy sama jest letnia, bo gorąca na ciepłym cieście pęka po zastygnięciu. Po co najmniej 6 godzinach w lodówce kroję ciasto na 20 kawałków, przecierając nóż po każdym cięciu.
Mak suchy i kwaśny dżem robią smak
Masa makowa z puszki ma w sobie wodę i cukier, więc rozrzedziłaby pianę. Sypię ziarenka prosto z torebki, bez parzenia i mielenia. Kiedy puszka ma jednak sens, piszę we wpisie mak z puszki czy domowa masa. Dżem biorę kwaśny, bo słodki blat i słodki krem potrzebują czegoś, co przetnie smak. Ciasto trzymam w lodówce, przykryte, i najlepiej smakuje następnego dnia, gdy blaty zmiękną od dżemu.
Na formę 20 x 30 cm biorę trzy czwarte składników
Forma 20 x 30 cm ma około 600 cm², czyli mniej więcej trzy czwarte powierzchni formy 22 x 35 cm (770 cm²). Do niej wystarczy 6 białek (ok. 200 g), 98 g cukru, 94 g maku oraz po 75 g migdałów i wiórków. Krem robię z 375 ml mleka, 3 żółtek, 94 g cukru, 30 g skrobi i 113 g masła, a dżemu daję 210 g. Wychodzi 15 porcji, a czas pieczenia zostaje ten sam, 20-25 minut, bo blat ma podobną grubość. Kto woli blat z mąką, dodaje 75 g mąki, bierze 100 g maku i 75 g migdałów i piecze w 180°C przez około 20 minut. Taki blat jest bardziej zwarty i mniej wilgotny.
Lżejszą wersję maku z jabłkami ma makowiec japoński, a na świątecznym stole obok panienki dobrze wygląda makowiec na kruchym spodzie z kruszonką.
Powiązane artykuły
