Na każdy kilogram kapusty wystarczą mi cztery przyprawy: 1-2 liście laurowe, 2 kulki ziela angielskiego, 2 ziarna jałowca i 1/2-1 łyżeczki (2,5-5 ml) pieprzu. Ważniejsze od listy jest to, kiedy każda trafia do garnka, bo liść gotowany godzinami gorzknieje, a sól dodana na starcie potrafi zepsuć cały gar.
Spis treści:
- Zestaw podstawowy i zestaw odświętny obok siebie
- Na 2 i 3 kilogramy kapusty mnożę wszystko oprócz goździka
- Kolejność dodawania przypraw w wersji podstawowej
- Co zmienia wersja odświętna
- Kminek i majeranek to dodatki, nie rdzeń
- Mięsa liczę na kilogram kapusty
- Trzy dni podgrzewania, za każdym razem do wrzenia
- Gdy bigos wyszedł gorzki albo za słony
Zestaw podstawowy i zestaw odświętny obok siebie
Na co dzień gotuję bigos na samym rdzeniu przypraw. Na święta dokładam śliwki, wino i coś aromatycznego. Tak wyglądają obie wersje w przeliczeniu na 1 kg kapusty, kiszonej i świeżej razem:
| Na 1 kg kapusty | Podstawowy | Odświętny |
|---|---|---|
| Liść laurowy | 1-2 szt., wyjęte po 1-2 h | 1-2 szt., wyjęte po 1-2 h |
| Ziele angielskie | 2 kulki | 2 kulki |
| Jałowiec | 2 ziarna | do 3 ziaren przy dziczyźnie lub wędzonce |
| Pieprz czarny | 1/2-1 łyżeczki (2,5-5 ml) w ostatniej godzinie | tak samo |
| Grzyby suszone | 30-40 g | 30-40 g |
| Śliwki suszone | – | 50-100 g |
| Wino czerwone wytrawne | – | 200 ml |
| Dodatki | – | szczypta kminku, majeranek pod koniec |
Na kilogram kapusty daję 1-2 liście laurowe, 2 kulki ziela i 1-3 ziarna jałowca. Przy jałowcu różnica smaku jest największa, dlatego zwykle biorę 2 ziarna, a trzecie dokładam tylko przy dużej ilości dziczyzny albo wędzonki, która ten aromat uniesie.
Na 2 i 3 kilogramy kapusty mnożę wszystko oprócz goździka
Bigos rzadko gotuje się z jednego kilograma kapusty, więc trzymam przeliczenie na większe garnki. Sól zostaje do smaku na końcu, niezależnie od wielkości garnka.
| Przyprawa | 1 kg kapusty | 2 kg kapusty | 3 kg kapusty |
|---|---|---|---|
| Liść laurowy | 1-2 szt. | 2-4 szt. | 3-6 szt. |
| Ziele angielskie | 2 kulki | 4 kulki | 6 kulek |
| Jałowiec | 2 ziarna | 4 ziarna | 6 ziaren |
| Pieprz czarny | 1/2-1 łyżeczki | 1-2 łyżeczki | 1,5-3 łyżeczki |
| Grzyby suszone | 30-40 g | 60-80 g | 90-120 g |
| Śliwki suszone | 50-100 g | 100-200 g | 150-300 g |
| Wino wytrawne | 200 ml | 400 ml | 600 ml |
Goździk to wyjątek: jedna sztuka ma sens dopiero w garnku z 3 kg kapusty. W mniejszym przejmuje prowadzenie, dlatego przy 1-2 kg go nie daję.
Kolejność dodawania przypraw w wersji podstawowej
Bigos gotuje się 2-4 godziny na małym ogniu i dojrzewa 1-3 dni, więc moment dodania przyprawy znaczy więcej niż jej ilość.
- Na start, z podsmażoną cebulą albo w pierwszej fazie duszenia: 1-2 liście laurowe, 2 kulki ziela, 2 lekko zgniecione ziarna jałowca.
- Równolegle moczę 30-40 g suszonych grzybów od godziny do kilku godzin, a przecedzoną wodę z moczenia wlewam do garnka.
- Po 1-2 godzinach wyjmuję liście laurowe.
- W ostatniej godzinie dodaję 1/2-1 łyżeczki (2,5-5 ml) świeżo mielonego pieprzu.
- Na koniec próbuję i dopiero wtedy solę, bo kiszonka i wędliny wnoszą sporo soli.
- Przez kolejne dni schładzam bigos, a przy każdym podgrzaniu doprowadzam go do wrzenia.
Liść, ziele i jałowiec potrzebują czasu, żeby oddać aromat do tłuszczu i kwaśnego płynu. Pieprz przy kilkugodzinnym gotowaniu traci ostrość i zapach, dlatego idzie późno. Grzyby moczę od godziny do 12 godzin, a wodę z moczenia przecedzam przez sitko z gazą i wlewam do garnka, bo to w niej jest większość grzybowego smaku. Jak namoczyć i ile gotować grzyby suszone, opisałam osobno.
Co zmienia wersja odświętna
Śliwki, 50-100 g drobno posiekanych, dodaję w środkowej fazie gotowania razem z 200 ml wytrawnego czerwonego wina. Przy 50 g słodycz jest ledwo wyczuwalna, przy 100 g bigos robi się wyraźnie śliwkowy. Wino dobrze jest wlać na śliwki, bo szybciej miękną, a alkohol zdąży odparować. Kto nie chce alkoholu, da łyżkę powideł albo kilka śliwek więcej. Powidła mogą też całkiem zastąpić śliwki – po ich dodaniu bigos gotuje się jeszcze ok. 2 godziny. Wino da się zwiększyć do 1 szklanki (250 ml) albo pominąć bez szkody dla reszty przypraw. Koncentratu pomidorowego nie dodaję – bigos robi się od niego rudy, a kiszonka ma kwasu dość.
Kminek i majeranek to dodatki, nie rdzeń
Kminek to opcja: szczyptę podsmażam z cebulą przez ok. 5 minut, żeby ziarna zmiękły. Uwaga na półkę w sklepie – kmin rzymski (kumin) pachnie jak curry i zmienia charakter dania. Majeranek rozcieram w palcach nad garnkiem pod sam koniec, bo w trzech godzinach wrzenia jego zapach wyparowuje.
Mięsa liczę na kilogram kapusty
Mięsa liczę 500-800 g na kilogram kapusty, z czego 20-40% to wędzonka albo kiełbasa. Wołowina daje bigos ciemniejszy, łopatka wieprzowa łagodniejszy i tłustszy, a wędzonka decyduje, ile jałowca bigos zniesie. Skrajne wersje wyglądają tak: lekki bigos to ok. 0,4 kg mięsa na kilogram kapusty, np. 250-300 g wołowiny gulaszowej i 100 g kiełbasy na 900 g kapusty. Pełny to ok. 0,9 kg, np. 800 g łopatki wołowej, 300 g wędzonego boczku i 300 g kiełbasy na 1,5 kg kapusty. Przy tej drugiej wersji jałowiec może dojść do 3 ziaren na kilogram. Cały garnek z czasem gotowania rozpisałam we wpisie bigos tradycyjny.
Trzy dni podgrzewania, za każdym razem do wrzenia
Bigos gotuję 2-4 godziny na małym ogniu, a potem przez 1-3 dni schładzam go i podgrzewam. Każde podgrzanie kończę zagotowaniem, a nie tylko ogrzaniem do ciepłego. Z każdym dniem sos odparowuje i gęstnieje, więc trzeciego dnia bigos jest bardziej słony niż pierwszego – dlatego próbę soli robię dopiero po ostatnim podgrzaniu. Bigos z mięsem to konserwa o niskiej kwasowości, więc przy przekładaniu do słoików i dłuższym przechowywaniu trzymam się zaleceń producenta słoików i GIS, a nie domowych terminów.
Gdy bigos wyszedł gorzki albo za słony
Gorzki, „iglasty” smak to zwykle za dużo jałowca albo liść gotowany przez wszystkie 4 godziny. Wyjmuję liście, dokładam trochę świeżej kapusty i podgotowuję, żeby rozcieńczyć smak. Za słony bigos ratuje świeża kapusta albo ziemniak gotowany w garnku, ale po kilku dniach podgrzewania sos zgęstnieje i znów będzie bardziej słony – stąd sól wyłącznie na końcu. Jeśli sama kiszonka jest bardzo kwaśna i słona, sprawdź, kiedy ma sens płukanie kapusty kiszonej.
Twarde ziarna kminku między zębami znikają, gdy kminek przed dodaniem zalejesz wrzątkiem albo podsmażysz z cebulą przez 5 minut. Pomyłkę z kuminem łatwo rozpoznać w torebce: kminek ma podłużne, jasnobrązowe ziarna o zapachu chleba żytniego, kumin pachnie ostrzej i ciepło, jak curry.
Powiązane artykuły
