Śledzie po kaszubsku robię na Wigilię z kawałków solonego śledzia w gęstym, słodko-kwaśnym sosie z cebuli, pomidora, suszonych śliwek i ogórka kiszonego. Wersji jest kilka, ja trzymam się tej ze śliwkami, bo dają sosowi głębię, której brakuje samemu pomidorowi.
- Praca: 45 minut, w tym 15 minut przy patelni.
- Czekanie: 30 minut płukania, 30 minut w occie, potem minimum doba w lodówce (najlepsze po 2 dniach).
- Porcje: 6 z 500 g płatów.
- Porcja: około 321 kcal (14 g białka, 24 g tłuszczu, 13 g węglowodanów).
Spis treści:
Ile kupić na mniejszy i większy stół
Przepis bazowy jest na 6 porcji. Przy przystawce, która stoi obok dwóch innych śledzi, liczę mniej więcej 80 g płatów na osobę.
| Składnik | 3 porcje | 6 porcji | 12 porcji |
|---|---|---|---|
| płaty śledziowe solone | 250 g | 500 g | 1000 g |
| cebula | 150 g | 300 g | 600 g |
| ogórki kiszone | 75 g | 150 g | 300 g |
| suszone śliwki | 20 g | 40 g (5 szt.) | 80 g |
| przecier pomidorowy | 100 g | 200 g | 400 g |
| olej rzepakowy | 40 g | 80 g | 160 g |
| ocet 10% | 15 ml | 30 ml | 60 ml |
Na sześć porcji kupuję płaty solone z beczki albo z tacki, nie filety z oleju. Wagi cebuli i ogórków są orientacyjne: dwie duże cebule to zwykle około 300 g.
- 500 g płatów śledziowych solonych
- 200 g przecieru pomidorowego
- 45 g pikantnego ketchupu, czyli 3 łyżki (45 ml)
- 300 g cebuli – 2 duże
- 150 g ogórków kiszonych – 2 średnie
- 5 suszonych śliwek, około 40 g
- 80 g oleju rzepakowego
- 30 ml octu 10%
- 1 łyżka (15 ml) suszonego majeranku, 1 liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, pieprz
- do smaku 1 łyżka (15 ml) miodu albo cukru
Sos robię, kiedy śledzie się płuczą
- Płaty włóż do zimnej wody na 30 minut, zmieniając ją 2-3 razy. Odetnij kawałek i spróbuj: śledź ma być wyraźnie słony, ale nie piec w język. Mocno solone mogą potrzebować do 6 godzin, w lodówce.
- Osusz płaty, pokrój w kawałki około 2 cm, polej octem i odstaw na 30 minut.
- Cebulę pokrój w cienkie piórka i szklij na 2 łyżkach (30 ml) odmierzonego oleju około 10 minut na średnio-małym ogniu, bez brązowych brzegów – przypalona daje gorycz.
- Dodaj majeranek, liść, ziele i pieprz, smaż 1-2 minuty. Wrzuć śliwki pokrojone w paski i smaż około 2 minut.
- Dorzuć ogórki w drobnej kostce, przecier i ketchup. Gdy sos zabulgocze na brzegach, zdejmij go z ognia, wmieszaj resztę oleju, spróbuj i w razie potrzeby dosłódź. Wystudź.
- W wyparzonym słoiku układaj na zmianę sos i śledzie, kończąc sosem. Zamknij i wstaw do lodówki na co najmniej dobę.
Sos próbuję dwa razy, zanim zaleję śledzie
Sos próbuję dwa razy: po dodaniu przecieru (jeśli jest płaski, dodaję kostkę ogórka) i po wmieszaniu oleju (jeśli kwas drapie, dokładam łyżkę miodu, nie więcej). Matiasy idą do sosu bez moczenia – przy nich wystarczy 300 g zamiast 500 g. Za słony śledź po dobie w sosie ratuje jeszcze pół porcji sosu bez soli, a przy następnej partii próba kawałka co 30 minut moczenia. Gorzkiego sosu nic nie wyrówna, bo to przypalona cebula, więc szklę ją pełne 10 minut na średnio-małym ogniu. Mdły smak pierwszego dnia zwykle znika po drugiej dobie w lodówce. Jeśli wolisz łagodniejszy smak, zajrzyj do przepisu na matiasy w sosie salsa.
Ile czasu śledzie po kaszubsku muszą postać w lodówce?
Minimum dobę, a najlepsze są po około 2 dniach. Przez ten czas sól przechodzi ze śledzia do sosu, a kwas i aromat z sosu do śledzia. Podane tego samego dnia smakują osobno: sos ostry, śledź słony w środku. Dlatego robię je 2 dni przed Wigilią i trzymam w zimnie aż do podania, a na stół wyjmuję tyle, ile zejdzie w czasie kolacji. Namoczony śledź ma mniej soli, więc szybciej traci ochronę i powinien od razu wrócić do lodówki. W szczelnym słoiku na środkowej półce trzymam je ostrożnie do około 7 dni i nie mrożę.
Na stół stawiam je obok czegoś wyraźnie kwaśnego, na przykład śledzi w occie z jabłkiem i papryką. Jeśli zostanie trochę śledzia, w świąteczny poranek robię z niego jajka w bułce ze śledziem.
Powiązane artykuły
