Burrito – przepis i zwijanie, żeby się nie rozpadło

Burrito rozpada się z jednego powodu i nie jest nim brak wprawy. Farszu jest za dużo w stosunku do średnicy tortilli, a do tego farsz jest za mokry – te dwie rzeczy odpowiadają za wszystkie rulony, które rozłażą się w dłoni po drugim kęsie. Sam sposób składania da się opanować w trzy podejścia, natomiast przeładowanej tortilli nie uratuje żadna technika.

Robię burrito najczęściej w niedzielne wieczory, kiedy zostaje trochę ryżu z obiadu, bo zimny ryż nadaje się do tego lepiej niż świeżo ugotowany. Cała robota zajmuje 45 minut, z czego 25 to duszenie farszu. Wychodzą 4 sztuki, każda w okolicach 740 kcal, i jedna spokojnie starcza dorosłej osobie za cały obiad.

Czym burrito różni się od innych tortilli

Burrito to duża pszenna tortilla o średnicy 28-30 cm, zawinięta w szczelną rolkę zamkniętą z obu końców, którą je się w dłoni bez talerza i bez sztućców. Farsz jest w środku w całości, nic z niego nie wystaje i nic nie wypada.

To odróżnia je od pozostałych dań z tortilli, z którymi bywa mylone. Taco robi się na małym placku 15 cm, zginanym w literę U i otwartym od góry. Quesadilla to tortilla przełożona serem i obsmażona z dwóch stron jak grillowana kanapka, krojona potem na trójkąty. W burrito chodzi natomiast o szczelność: zawinięte poprawnie, wytrzymuje godzinę w folii i nadaje się do zabrania do pracy. Jak ta różnica wygląda w praktyce, widać w przepisie na tacos z wołowiną, gdzie dwanaście małych placków dostaje farsz i pico de gallo dopiero przy stole, tuż przed jedzeniem.

Nazwa oznacza po hiszpańsku osiołka i najpewniej wzięła się od kształtu zwiniętego tobołka. Wersja, którą znamy z restauracji, z ryżem i fasolą w środku, ukształtowała się w Kalifornii – w północnym Meksyku burrito bywa dużo skromniejsze, często z samym mięsem i fasolą.

Burrito – składniki na 4 sztuki

Tortille kupuj największe, jakie znajdziesz. Popularne w sklepach placki 25 cm są o pięć centymetrów za małe i przy 300 g farszu po prostu nie domykają się na bokach. Mniejsze placki zostawiam na quesadillę z serem, gdzie tortilla składa się na pół i podpieka na suchej patelni bez kropli oleju.

• 4 duże tortille pszenne – średnica 28-30 cm
• 400 g mielonej wołowiny – może być mieszane wieprzowo-wołowe
• 1 średnia cebula – około 150 g
• 2 ząbki czosnku
• 1 czerwona papryka
• 1 puszka czerwonej fasoli – 400 g, po odsączeniu około 240 g
• 150 g ryżu długoziarnistego – po ugotowaniu wychodzi z tego jakieś 400 g
• 100 g kukurydzy konserwowej
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 150 g startego cheddara – można zastąpić goudą
• 100 ml bulionu albo wody
• 2 łyżki oleju

Przyprawy: 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego, 1 łyżeczka słodkiej papryki, pół łyżeczki papryki wędzonej, pół łyżeczki chili, 1 łyżeczka suszonego oregano, sól i pieprz.

Do podania: gęsta salsa pomidorowa, śmietana 18% albo gęsty jogurt, świeża kolendra, ćwiartka limonki.

Farsz musi być gęsty – to najważniejsze

Farsz do burrito ma trzymać się łyżki i nie zostawiać płynu na dnie patelni. Sos, który w gulaszu byłby zaletą, tutaj rozmiękcza tortillę od środka i po pięciu minutach placek przecieka.

Dlatego duszę mięso z zaledwie 100 ml bulionu i odparowuję je do końca – ostatnie 5 minut trzymam patelnię bez pokrywki na średnim ogniu. Fasolę i kukurydzę odsączam na sicie przez 5 minut i dopiero potem dorzucam. Puszka fasoli zawiera około 150 ml zalewy, a to więcej niż wynosi cały płyn w przepisie.

Druga rzecz to temperatura. Farsz przed zawijaniem musi być ciepły, nie gorący – w okolicach 50 stopni. Gorący paruje w zamkniętym rulonie, para skrapla się na wewnętrznej stronie tortilli i placek rozmięka od środka. Wystarczy zdjąć patelnię z ognia na 10 minut. Ten sam problem opisywałam przy chili con carne, które po zagęszczeniu świetnie sprawdza się jako farsz do burrito następnego dnia.

Jak zawinąć burrito, żeby się nie rozpadło

Zawijanie ma pięć kroków i kolejność w nich nie jest dowolna. Kluczowy jest krok trzeci, o którym większość osób nie wie: podwinięty brzeg trzeba podciągnąć ku sobie po blacie, żeby ubić farsz w zwarty wałek.

1. Rozgrzej tortillę 20-30 sekund na suchej patelni z każdej strony. Zimna pęka na zgięciach, ciepła daje się złożyć bez jednego rozdarcia.
2. Nałóż farsz pasem na dolnej jednej trzeciej placka, zostawiając 5 cm wolne z lewej i prawej strony oraz 6 cm od dolnej krawędzi. Kolejność warstw: najpierw ryż, potem mięso, fasola, ser i na wierzch salsa. Ryż na spodzie wchłania to, co spływa.
3. Podwiń dolny brzeg na farsz i przyciśnij go palcami, a potem pociągnij całość ku sobie po blacie. Farsz zbije się w zwarty wałek, a to on trzyma kształt.
4. Złóż do środka lewy i prawy bok, dociśnij, i dopiero teraz rolluj do końca, cały czas trzymając boki złożone.
5. Ułóż gotowe burrito szwem do dołu na suchej, gorącej patelni i obsmaż 2 minuty, potem obróć i obsmaż z drugiej strony. Ser przy szwie stopi się i sklei placek na dobre.

Burrito – przepis krok po kroku

1. Ugotuj ryż w osolonej wodzie zgodnie z opisem na opakowaniu, zwykle 12-15 minut, odcedź i rozłóż na płaskim talerzu do wystudzenia. Ciepły ryż paruje w rulonie.
2. Na dwóch łyżkach oleju zeszklij posiekaną cebulę, 4 minuty. Dodaj czosnek i smaż jeszcze pół minuty, aż zapachnie.
3. Wrzuć mielone mięso i rozbijaj je łopatką na drobne kawałki. Smaż 8 minut na dużym ogniu, aż odparuje wypuszczona woda i mięso zacznie się rumienić.
4. Dodaj koncentrat i wszystkie przyprawy, mieszaj przez minutę na ogniu. Podsmażenie przypraw w tłuszczu uwalnia z nich aromat, o czym łatwo zapomnieć i wsypać je razem z bulionem.
5. Wlej 100 ml bulionu, dorzuć pokrojoną w kostkę paprykę i duś pod przykryciem 10 minut. Potem zdejmij pokrywkę i odparuj resztę płynu, około 5 minut.
6. Wmieszaj odsączoną fasolę i kukurydzę, dopraw solą i pieprzem. Zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut, żeby farsz przestygł.
7. Zawiń cztery burrito według opisu wyżej i obsmaż każde po 2 minuty z obu stron. Podawaj od razu, z salsą i śmietaną osobno.

Warianty: wegetariańskie, z kurczakiem i śniadaniowe

Schemat farszu jest zawsze ten sam: coś sytego na bazę, coś białkowego, coś kwaśnego i ser. Trzy wersje, które robię poza podstawową:

• Wegetariańskie – zamiast mięsa 400 g batata pieczonego w kostkę 2 cm i podwójna porcja fasoli, czyli 480 g po odsączeniu. Wychodzi około 580 kcal na sztukę.
• Z kurczakiem – 400 g piersi pokrojonej w paski 1 cm, obsmażonej 6 minut na mocnym ogniu z tymi samymi przyprawami. Mięso z piersi jest suchsze, więc dokładam łyżkę śmietany do farszu. Podobnie prowadzę mięso w przepisie na kurczaka po hawajsku bez glutenu.
• Śniadaniowe – jajecznica z 6 jaj, podsmażony boczek, ser i fasola, bez ryżu. Zawija się identycznie, tylko farsz musi ostygnąć dłużej, bo jajko trzyma ciepło.

Przechowywanie, odgrzewanie i mrożenie

Zawinięte burrito owinięte w folię aluminiową wytrzymuje w lodówce 2 dni. Do pracy pakuję je bez śmietany i salsy – te dodatki wożę w osobnym słoiczku, bo w środku rulonu rozmiękczają placek w kilka godzin.

Odgrzewam wyłącznie na suchej patelni, 3 minuty z każdej strony pod przykryciem. Mikrofalówka robi z tortilli gumę, bo para nie ma jak uciec. Piekarnik nagrzany do 180 stopni też się nada, 12 minut w folii.

Do mrożenia nadają się dobrze i to najlepszy sposób na zapas obiadów. Zawiń każde osobno w folię, zamroź do 3 miesięcy, a potem piecz prosto z zamrażarki 25 minut w 180 stopniach, zdejmując folię na ostatnie 5 minut. Ten sam manewr stosuję przy porcjach pad thaia z polskich sklepów, tyle że makaron znosi zamrażanie gorzej niż tortilla.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka tortilla do burrito jest najlepsza?

Pszenna o średnicy 28-30 cm, miękka, z listy składników zawierającej tłuszcz – taka jest elastyczna i nie pęka na zgięciu. Tortille kukurydziane odpadają, bo łamią się przy zawijaniu. Pełnoziarniste dają się zwinąć, ale są sztywniejsze, więc podgrzewaj je 40 sekund zamiast 20.

Ile kalorii ma jedno burrito?

Sztuka z tego przepisu to około 740 kcal, z czego jakieś 300 kcal wnosi sama tortilla 30 cm. Wersja z kurczakiem zamiast wołowiny schodzi do 650 kcal, a wegetariańska z batatem do 580 kcal. Śmietana i salsa dokładają 60-100 kcal.

Dlaczego moje burrito rozpada się przy jedzeniu?

Najczęściej przez nadmiar farszu – powyżej 320 g na tortillę 30 cm nie ma szans się domknąć. Druga przyczyna to pominięcie obsmażenia szwem do dołu, które skleja placek stopionym serem. Trzecia to mokry farsz, który przemaka przez ciasto od środka w kilka minut.

Czy burrito można przygotować dzień wcześniej?

Tak, farsz nawet zyskuje na przegryzieniu przez noc. Zawijaj jednak dopiero przed jedzeniem albo maksymalnie 12 godzin wcześniej, w folii aluminiowej i bez mokrych dodatków. Zawinięte dwa dni wcześniej burrito ma spód nasiąknięty i rozłazi się przy pierwszym uniesieniu.

Czym zastąpić cheddar w burrito?

Goudą albo serem edamskim w wersji łagodniejszej, mozzarellą do pizzy w wersji bardziej ciągnącej. Ser musi się topić, bo to on zamyka szew przy obsmażaniu – twarde sery typu parmezan tej roli nie spełnią. Na 4 sztuki potrzeba 150 g, czyli niecałe 40 g na jedno burrito.

Na koniec

Dobre burrito to kwestia dwóch liczb i jednego ruchu: 280-320 g gęstego farszu, tortilla 30 cm i podciągnięcie podwiniętego brzegu ku sobie przed złożeniem boków. Reszta jest kwestią gustu, bo farsz przyjmie prawie wszystko, co masz w lodówce.

Napisz w komentarzu, jaki farsz u ciebie sprawdza się najlepiej, i czy udało ci się zjeść całe burrito bez talerza pod spodem. To jest właściwy test poprawnego zwijania.