Keksówka o wymiarach 30 na 11 centymetrów to jedyna miara, która w tym przepisie naprawdę coś zmienia. Podane niżej proporcje wypełniają ją do wysokości 6 centymetrów i dają dwadzieścia porządnych plastrów. W mniejszej formie masa wyjdzie ponad krawędź, w większej rozejdzie się cienką warstwą, z której zamiast bloku zrobi się placek.
Blok czekoladowy pamiętam z dzieciństwa jako coś, co stało w lodówce zawinięte w folię i znikało kawałek po kawałku. Mama robiła go na herbatnikach i mleku w proszku, bez pieczenia i bez terminu – masa gotowała się pięć minut, a resztę załatwiał chłód. Kiedy sama zaczęłam go robić, okazało się, że o teksturze decydują dwie liczby: ilość mleka w proszku i temperatura masy w chwili dosypania herbatników.
Roboty jest na 25 minut, z czego 5 minut to gotowanie masy. Potem blok musi spędzić w lodówce minimum 6 godzin, a najlepiej całą noc. Z keksówki wychodzi 20 plastrów po około 235 kcal.
Spis treści:
- Blok czekoladowy – przepis na foremkę o konkretnym wymiarze
- Blok czekoladowy – składniki na 20 plastrów
- Jak zrobić blok czekoladowy krok po kroku
- Temperatura masy – dlaczego 45 stopni, a nie prosto z ognia
- Jakie herbatniki wybrać i czym je zastąpić
- Warianty – z orzechami, rodzynkami i kokosem
- Ile chłodzić, jak kroić i jak długo się trzyma
- Najczęstsze pytania
- Blok czekoladowy na zapas
Blok czekoladowy – przepis na foremkę o konkretnym wymiarze
Przeliczenie proporcji na inne naczynia jest proste, bo liczy się objętość, a nie kształt. Keksówka 30 x 11 cm mieści około 1,3 litra masy przy wysokości 6 cm. Poniżej gotowe mnożniki, których używam, kiedy pod ręką jest inna forma.
| Forma | Mnożnik składników | Liczba plastrów |
|---|---|---|
| keksówka 25 x 10 cm | 0,75 | 15 |
| keksówka 30 x 11 cm | 1 – proporcje z przepisu | 20 |
| blaszka 20 x 20 cm | 1,2 | 25 kwadratów |
| blaszka 24 x 24 cm | 1,7 | 36 kwadratów |
Formę wykładam folią spożywczą z zapasem po 10 cm z każdej strony. Papier do pieczenia też zadziała, ale zostawia załamania odciśnięte w bokach bloku. Zimna masa odchodzi od folii bez oporu i po wyjęciu wystarczy przetrzeć nóż, żeby plastry były równe.
Blok czekoladowy – składniki na 20 plastrów
- 250 g herbatników maślanych – klasyczne, kruche, nie pełnoziarniste
- 200 g mleka w proszku pełnotłustego
- 250 g masła 82%
- 150 g cukru
- 150 ml mleka 3,2%
- 30 g kakao ciemnego – około 4 płaskie łyżki
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego – można zastąpić opakowaniem cukru wanilinowego
- szczypta soli
Mleko w proszku pełnotłuste daje kremową, gładką masę. Odtłuszczone też zadziała, ale blok wychodzi wtedy suchszy i bardziej sypki w przełomie, więc dolewam do niego dodatkowe 30 ml mleka. Masła nie zastępuję margaryną – to ono odpowiada za to, że masa tężeje w lodówce i nie mięknie w dłoni.
Jak zrobić blok czekoladowy krok po kroku
- Keksówkę wyłóż folią spożywczą, wygładzając ją dłonią po dnie i bokach. Zostaw zapas folii wystający ponad krawędzie.
- Herbatniki połam ręką na kawałki wielkości mniej więcej centymetra. Nie krusz ich na pył – widoczne kawałki w przekroju to cały urok tego deseru.
- W garnku o grubym dnie połącz mleko, cukier, kakao i sól. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając trzepaczką, aż cukier się rozpuści.
- Dodaj masło pokrojone w kostkę i gotuj 3-4 minuty od momentu, gdy masa zacznie bulgotać. Mieszaj bez przerwy, żeby kakao nie przywarło do dna.
- Zdejmij garnek z ognia i odstaw na 8-10 minut. Masa ma ostygnąć do około 45 stopni – powinna być wyraźnie ciepła, ale nie parząca w dotknięciu palcem.
- Wsyp mleko w proszku przez sitko, w dwóch turach, energicznie mieszając. Przesiewanie ma znaczenie: mleko w proszku wsypane prosto z torebki tworzy grudki, których później nie da się rozbić.
- Wmieszaj ekstrakt waniliowy, a potem połamane herbatniki. Mieszaj łyżką od dołu przez pół minuty, aż każdy kawałek pokryje się masą.
- Przełóż wszystko do formy i dociśnij łyżką albo dłonią przez folię, żeby wygnać pęcherze powietrza. Wygładź wierzch i przykryj wystającą folią.
- Wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na noc. Kroj zimny, nożem o szerokim ostrzu, przecierając go ściereczką co kilka plastrów.
Temperatura masy – dlaczego 45 stopni, a nie prosto z ognia
Mleko w proszku wsypane do wrzącej masy ścina się i robi drobne, twarde grudki, których nie rozbije żadna trzepaczka. Białka serwatkowe denaturują powyżej 70 stopni, dlatego czekam, aż masa zejdzie do mniej więcej 45 stopni. Osiem do dziesięciu minut w garnku zdjętym z palnika zwykle wystarcza.
Herbatniki dosypuję na końcu, kiedy masa ma już około 40 stopni. Wrzucone do gorącej masy chłoną wilgoć w kilkanaście sekund i rozmiękają na papkę – blok traci wtedy przełom i wygląda jak jednolita czekoladowa cegła. Kiedy masa jest za chłodna, poniżej 30 stopni, robi się na tyle gęsta, że herbatniki przestają się w niej rozprowadzać i część zostaje sucha. Termometr przydaje się tu tak samo jak przy creme brulee, tylko że tam pilnuje się 150 stopni w piekarniku i kąpieli wodnej, a nie temperatury masy w garnku.
Jakie herbatniki wybrać i czym je zastąpić
Najlepiej sprawdzają się zwykłe herbatniki maślane o zawartości tłuszczu około 15 g na 100 g produktu – są kruche i po połączeniu z masą zostają wyczuwalne. Herbatniki pełnoziarniste i digestive chłoną więcej wilgoci i po nocy w lodówce robią się miękkie jak ciasto.
Zamiast nich można wsypać 250 g pokruszonych pierników, biszkoptów podłużnych albo wafli ryżowych. Wafle dają najlżejszy efekt, ale wymagają zwiększenia mleka w proszku o 20 g, bo same nie wnoszą nic tłustego. Bezglutenową wersję robię na herbatnikach kukurydzianych, w tej samej gramaturze – masa zachowuje się dokładnie tak samo.
Warianty – z orzechami, rodzynkami i kokosem
Do podstawowej masy dosypuję czasem 80 g orzechów włoskich albo laskowych, uprażonych 5 minut na suchej patelni i grubo posiekanych. Prażenie zmienia tu wszystko – surowe orzechy w wilgotnej masie miękną i po dobie przestają być wyczuwalne.
Rodzynki, 60 g, moczę wcześniej 10 minut w gorącej wodzie i osuszam, inaczej wyciągają wilgoć z masy. Wersja kokosowa to 50 g wiórków wsypanych razem z mlekiem w proszku plus dodatkowe 20 ml mleka, bo wiórki chłoną sporo płynu. Kto lubi wyraźniejszą nutę kakaową, może zwiększyć kakao do 40 g i dołożyć łyżkę cukru, żeby zbić goryczkę. Robię też wersję z 3 łyżkami kremu orzechowego wmieszanymi na końcu razem z herbatnikami – masa robi się gładsza i bliższa smakiem temu, co czuć w torcie czekoladowym z nutellą. Podobnie mocnym smakiem czekolady operuje tort czekoladowy z truskawkami, tylko tam robotę odwala kakao w biszkopcie.
Ile chłodzić, jak kroić i jak długo się trzyma
Sześć godzin to minimum, po którym blok daje się kroić bez rozpadania. Po nocy jest wyraźnie zwarty i plastry mają czyste brzegi. Kroję nożem o szerokim, gładkim ostrzu, jednym ruchem od góry do dołu, bez piłowania – piłowanie rozrywa herbatniki i psuje przekrój. Szybciej schodzi panna cotta, bo tężeje w cztery godziny i wystarczą do niej cztery składniki, tyle że o jej konsystencji decyduje żelatyna, a nie zastygające masło.
W lodówce, zawinięty w folię, trzyma się do 10 dni i przez ten czas praktycznie nie zmienia konsystencji. Zamrożony wytrzymuje 3 miesiące; rozmrażam go w lodówce przez noc, nigdy na blacie, bo masło wtedy się wypaca i na powierzchni pojawiają się tłuste plamy. Plaster ma około 55 g, czyli mniej więcej 235 kcal – to deser sycący, więc kroję cieńsze kawałki niż przy zwykłym cieście.
Najczęstsze pytania
Czym zastąpić mleko w proszku w bloku czekoladowym?
Najbliższym zamiennikiem jest 200 g mleka kokosowego w proszku albo 180 g mleka w proszku dla niemowląt, choć to drugie wychodzi drożej. Kaszy manny ani mąki nie polecam – wiążą masę, ale dają wyczuwalną, mączną warstwę na języku. Bez żadnego proszku blok nie stężeje na tyle, żeby dał się kroić.
Dlaczego blok czekoladowy nie chce stężeć?
Najczęściej przez za mało mleka w proszku albo za dużo płynu. Na 250 g masła powinno przypadać co najmniej 200 g proszku i nie więcej niż 150 ml mleka. Drugi powód to zbyt krótkie chłodzenie – po dwóch godzinach masa jest jeszcze plastyczna, a strukturę zyskuje dopiero, kiedy masło zestali się do końca.
Czy blok czekoladowy można zrobić bez cukru?
Można, na erytrytolu albo ksylitolu w tej samej gramaturze, ale masa będzie odrobinę mniej lepka, bo cukier odpowiada też za jej wiązanie. Dosyp wtedy 20 g mleka w proszku więcej. Blok wyjdzie chłodniejszy w smaku – erytrytol daje wyczuwalny efekt miętowy.
Ile kalorii ma plaster bloku czekoladowego?
Plaster o wadze około 55 g to mniej więcej 235 kcal. Największy udział ma masło, które wnosi ponad połowę wartości energetycznej całego deseru. Cieńsze plastry po 35 g schodzą do około 150 kcal i to jest realny sposób na ograniczenie porcji, bo składu tego przepisu nie da się odchudzić bez utraty konsystencji.
Czy blok czekoladowy trzeba trzymać w lodówce?
Tak, to deser na maśle, który w temperaturze pokojowej mięknie i po dwóch godzinach zaczyna się rozjeżdżać na talerzu. Na stół wyjmuję go 10 minut przed podaniem, żeby stracił lodówkową sztywność, ale nie dłużej. Latem, przy 28 stopniach w kuchni, kroję go od razu po wyjęciu.
Blok czekoladowy na zapas
To deser, który robi się w 25 minut, nie wymaga piekarnika i stoi w lodówce 10 dni bez utraty smaku – dlatego wraca u mnie zawsze przed świętami i przed dłuższym weekendem. Blok czekoladowy wybacza drobne odstępstwa w dodatkach, ale nie wybacza dwóch rzeczy: za gorącej masy przy dosypywaniu proszku i zbyt krótkiego chłodzenia. Jeśli lubisz takie słodkości bez pieczenia, sprawdź jeszcze masło orzechowe z krówką albo deser z bitą śmietaną i owocami. Napisz w komentarzu, w jakiej formie robisz swój blok.
