Szarlotka z pianką z kisielem siostry Anastazji – 5 białek

Szarlotka z kisielem siostry Anastazji to jedno z ulubionych ciast moich bliskich. Przepis na ten jablecznik z pianka pochodzi z ksiazki Siostry Anastazji (173 specjaly s. Anastazji, str. 164). Nie sposob go zle przygotowac, a znika jeszcze szybciej niz sie piecze. Kruche ciasto, warstwa jablekz cynamonem, delikatna pianka z kisielem i chrupiaca kruszonka na wierzchu – to polaczenie, ktore nigdy nie zawodzi. Kto woli wersję bez pianki, znajdzie u mnie tradycyjną szarlotkę na samym kruchym cieście.

Szarlotka z kisielem siostry Anastazji – o przepisie

Ten przepis na szarlotke z kisielem to klasyk polskiej kuchni domowej. Siostra Anastazja z klasztoru benedyktynek w Trzebini zaslynelaw calej Polsce ze swoich prostych, zawsze udanych przepisow. Jej jablecznik z pianka kisielowa to jedna z najpopularniejszych pozycji – i nie bez powodu. Ciasto jest latwe, efektowne i smakuje rewelacyjnie zarowno cieple, jak i zimne. Jesli lubisz jableczniki, koniecznie wyprobuj tez moja szarlotke biszkoptowa – to inna technika, ale rownie pyszny efekt.

Skladniki na szarlotke z kisielem

Ciasto kruche (przepis ogolny):

• 0,5 kg maki
• pol kostki margaryny lub masla (dodatkowo mozna dodac lyzke smalcu)
• 2 lyzki smietany
• 2 lyzki cukru
• szczypta soli
• 1 lyzeczka proszku do pieczenia + 1 lyzeczka sody oczyszczonej
• 2 zoltka

Nadzienie jablkowe:

• 1 kg jablek (najlepsze: antonowki, szara reneta lub lobo)
• pol lyzeczki cynamonu

Pianka z kisielem:

• 5 bialek
• pol szklanki cukru
• szczypta soli
• 1-2 opakowania kisielu wisniowego

Jak zrobić szarlotkę z kisielem krok po kroku?

Skladniki na ciasto kruche wymieszac i zagniesc na jednolita mase i schlodzic (1/3 zamrozic, reszte schlodzic). Jablka obrac i zetrzec na tarce o grubych oczkach, wymieszac z cynamonem.

Gotowa forme wylozyc papierem do pieczenia i rozwalkowanym ciastem, widelcem zrobic dziurki i podpiec 10-15 minut w temp. 180 stopni C. To wazny krok – podpieczony spod nie rozmieknie od soku z jablek.

Jak zrobić piankę z kisielem do szarlotki?

Bialka ubic ze szczypta soli na sztywno – to najwazniejszy etap. Ubijaj minimum 5-7 minut, az pianka bedzie lsniacai beda trzymaly sie na trzepaczce. Pod koniec ubijania dodac cukier i dalej ubijac. Po kolejnych 2 minutach dodac suchy kisiel (prosto z torebki, nie gotowany!) i wymieszac dokladnie lopatka – nie mikserem, zeby nie zbic pianki.

Kruszonka z ciasta kruchego

Jablka wylozyc na podpieczony spod, a nastepnie pianke z kisielem. Piec kolejne 15 minut, po czym zetrzec na tarce pozostale ciasto kruche z zamrazarki – powstanie chrupiaca kruszonka. Posypac nia wierzch szarlotki i piec jeszcze okolo 20 minut. Ta kruszonka z mrozonegociasta to genialna sztuczka siostry Anastazji – dzieki zamrozeniu ciasto ladnie sie ściera i nie skleja.

Ciasto kroj dopiero jak calkowicie ostygnie. Pianka z kisielem potrzebuje czasu, zeby sie utrwalicw chlodnym ciescie. Jesli pokroisz za wczesnie, plastry nie beda trzymac ksztaltu.

Jak zrobić szarlotkę z kisielem na dużą blachę?

Jesli piekiesz na wieksza okazje (imieniny, komunia, rodzinny obiad), podwoj wszystkie skladniki. Na blache 30×40 cm potrzebujesz 1 kg maki na ciasto kruche, 2 kg jablek i podwojna porcje pianki z kisielem (10 bialek, szklanka cukru, 3-4 torebki kisielu). Czas pieczenia zostaje dokladnie taki sam – ciasto kruche podpiekasz 10-15 minut, potem z nadzeniem 15 minut, kruszonka i jeszcze 20 minut. Jablecznik z pianka na duzej blasze wyglada naprawde efektownie i wystarczy na 20-24 porcje.

Porady na idealna szarlotke z pianka

Jablka wybiraj kwasne i twarde – antonowki, szara reneta lub lobo. Slodkie jablka w polaczeniu z cukrem i kisielem zrobia ciasto zbyt slodkie. Jesli po jablkach masz ochote na cos delikatniejszego, sprawdz rowniez moje ciasteczka z jablkami i cynamonem – krucho-drozdzowe, do kawy lub herbaty.

Nie otwieraj piekarnika przez pierwszych 15 minut pieczenia z pianka. Nagla zmiana temperatury moze spowodowac opadniecie pianki.

Kisiel wisniowy daje najlepszy efekt – ladny rozowy kolor i delikatna kwaskowatosc. Mozesz tez uzyc cytrynowego lub malinowego, ale unikaj pomaranczowego (dominuje smak jablek). Jesli lubisz smak cytryny w ciastach, zainteresuje cie z pewnoscia moja szarlotka cytrynowa – rowniez latwa i zawsze udana. Do dekoracji gotowych ciast swietnie sprawdza sie tez krem budyniowy, ktorym mozna udekorowac wierzch szarlotki przed podaniem.

Dlaczego pianka z kisielem opada po upieczeniu?

Najczęściej przez tłuszcz, który dostał się do białek. Wystarczy ślad żółtka albo niedomyta miska po kruchym cieście, żeby piana nigdy nie zeszła się porządnie – tłuszcz rozbija strukturę białka i pęcherzyki powietrza nie mają się na czym utrzymać. Miskę wycieram więc papierowym ręcznikiem z odrobiną octu, a białka oddzielam nad osobnym naczyniem.

Druga sprawa to cukier wsypany za wcześnie. Dodany na początku obciąża pianę, zanim ta zdąży urosnąć, dlatego wchodzi dopiero pod koniec ubijania, łyżka po łyżce. Trzecia to gwałtowna zmiana temperatury: przez pierwszy kwadrans nie otwieram piekarnika, a po upieczeniu zostawiam ciasto w uchylonym na dziesięć minut, żeby stygło powoli. Wyciągnięte prosto na chłodny blat kurczy się i pęka na powierzchni.

Czy starte jabłka do szarlotki trzeba odsączyć?

Owszem, od tego zależy, czy spód zostanie kruchy. Kilogram jabłek startych na grubych oczkach potrafi puścić pół szklanki soku, a ten nie ma jak odparować spod pianki i kruszonki. Przekładam więc starte jabłka na sito, odciskam dłonią i dopiero wtedy mieszam z cynamonem.

Jest też druga droga, z której korzystam, kiedy nie chcę stracić smaku razem z sokiem: zamiast odciskać, mieszam jabłka z płaską łyżką suchego kisielu prosto z torebki. Skrobia ziemniaczana z kisielu wiąże sok podczas pieczenia i nadzienie robi się gęste, lekko galaretowate. Ta sama sztuczka działa z łyżką bułki tartej albo kaszy manny wsypanej na podpieczony spód pod jabłka. Odciśniętego soku nie wylewam – wypijam albo dodaję do kompotu.

Najczęściej zadawane pytania

Czy kisiel do pianki trzeba wcześniej ugotować?

Nie i to najczęstszy błąd przy tym przepisie. Proszek wsypuję do ubitej piany prosto z torebki i mieszam łopatką, nigdy mikserem. Ugotowany kisiel wprowadziłby do białek wodę, a ta natychmiast rozpuściłaby pianę – zamiast puszystej warstwy zostałaby różowa kałuża na jabłkach.

Ile białek potrzeba na piankę do szarlotki?

Pięć na zwykłą blachę i dziesięć na dużą, 30×40 cm. Do tego pół szklanki cukru na pięć białek i szczypta soli, która pomaga pianie się zebrać. Żółtka nie idą na marne – dwa wchodzą do ciasta kruchego, a z reszty robię krem albo majonez.

Dlaczego kruszonkę ściera się z zamrożonego ciasta?

Bo tylko zmrożone ciasto kruche daje się zetrzeć na osobne wiórki. Schłodzone w lodówce klei się do tarki i zbija w jedną kulę, a to od razu widać na wierzchu ciasta. Odkładam więc jedną trzecią masy do zamrażarki od razu po zagnieceniu i wyjmuję ją dopiero na ostatnie dwadzieścia minut pieczenia.

Czy szarlotkę z kisielem trzeba trzymać w lodówce?

Latem tak, zimą wystarczy chłodna spiżarnia. Pianka z białek jest wilgotna i w cieple szybko zaczyna się pocić, a jabłkowe nadzienie fermentuje. W lodówce ciasto trzyma się trzy dni, przykryte luźno, nie folią – pod szczelnym przykryciem kruszonka rozmięka w kilka godzin.

Ile porcji wychodzi z szarlotki na dużej blasze?

Od dwudziestu do dwudziestu czterech kawałków z blachy 30×40 cm, przy podwojonych składnikach. To porcja na imieniny albo komunię i tak właśnie ją planuję. Kroję dopiero po całkowitym wystudzeniu, długim nożem przecieranym w gorącej wodzie między jednym a drugim cięciem.