Tradycyjna polska szarlotka – przepis na kruchym cieście

Ile kucharek tyle rodzajów szarlotek. Ta na półkruchym cieście stoi u mnie osobno, jako przepis babci na jabłecznik. Ta na półkruchym cieście stoi u mnie osobno, jako przepis babci na jabłecznik. Ja tym razem postanowiłam nie fantazjować, tylko powrócić do tradycyjnej polskiej szarlotki. To chyba jesień tak na mnie wpływa, że chętniej sięgam do klasycznych polskich przepisów, a te zagraniczne odstawiam na później.

Dlatego też dzisiaj na mój warsztat poszła „Szarlotka polska”. Dokładnie pod takim tytułem znalazłam przepis na szarlotkę w książce Juliusza Zdanowicza Doskonałe wypieki domowe”. O tym, jak bardzo dobry jest to przepis, przekonacie się po zrobieniu szarlotki. Zaręczam Wam, niebo w gębie! :)

Tradycyjna polska szarlotka – składniki

• 2, 5 szklanki mąki
• 0,5 szklanki cukru pudru
• 1 kostka masła lub margaryny
• 3 jajka
• 1 płaska łyżeczka cukru waniliowego

oraz

• 1,5 kg jabłek
• 1 niecała szklanka cukru (w zależności od słodkości jabłek)
• 1 łyżeczka cynamonu
• cukier puder do posypania

 Jak zrobić szarlotkę – pokazuję i objaśniam ;)

Moją szarlotkę upiekłam w blasze o wymiarach 21×21 cm. Masło wyjęłam półgodziny wcześniej, dzięki temu łatwiej się wyrabiało. Wszystkie składniki czyli mąkę, cukier puder, masło, jajka i cukier waniliowy zagnieść na gładką masę i schłodzić w lodówce. W tym czasie umyć, obrać jabłka i zetrzeć lub pokroić w kostkę – ja wybrałam tą drugą opcję.

Jabłka przełożyć do garnka, zasypać cukrem i smażyć, aż się rozpadną. W trakcie duszenia dodać cynamon.

Połowę ciasta (około 500 g) rozwałkować i wyłożyć posmarowaną tłuszczem blaszkę i zapiec. Dokładnie tak zrobiłam, ale boki ciasta które zostawiłam stopiły się w piekarniku i otrzymałam sam spód ciasta, bez burty. Po upieczeniu ciasto wyjęłam, bo blaszkę wyłożyłam papierem. Na podpieczony spód wyłożyć uprażone jabłka.

Pozostałe ciasto rozwałkować i wyłożyć na jabłka. Wstawić do piekarnika i piec 60 minut w temp. 140-160° C.

Upieczone ciasto posypać cukrem pudrem.

A Wy lubicie szarlotkę? :)

Jakie jabłka na szarlotkę wybrać?

Najlepiej kwaśne i mączyste, które podczas duszenia same rozpadają się na mus – antonówka, szara reneta, kosztela albo boiken. Kwas w tych odmianach równoważy szklankę cukru z przepisu i dlatego gotowa szarlotka nie jest mdła. Jabłka deserowe pokroją się ładnie, ale w cieście zostaną twardymi kostkami i puszczą wodę dopiero w piekarniku, już pod przykrywką z ciasta.

Z 1,5 kg jabłek po obraniu zostaje mniej więcej kilogram miąższu i tyle właśnie potrzeba na blaszkę 21×21 cm. Kiedy trafię na odmianę mniej kwaśną, dorzucam do garnka łyżkę soku z cytryny – nie po to, żeby było kwaśno, tylko żeby smak jabłek nie zginął pod cukrem i cynamonem. Papierówki odpadają, bo rozpadają się na wodnistą papkę, zanim w ogóle zdążą się przysmażyć.

Jak zrobić burtę w szarlotce, żeby się nie stopiła?

Ciasto na burcie musi być schłodzone i przyklejone do ścianki formy, a nie tylko oparte o nią. U mnie brzegi rozjechały się po dnie, bo wykładałam je ciastem wyjętym z lodówki dwadzieścia minut wcześniej – masło zdążyło zmięknąć i cała burta osunęła się w pierwszych minutach pieczenia. Efekt był taki, że wyszedł sam spód.

Od tamtej pory robię tak:

• wylepiam formę ciastem prosto z lodówki, kawałek po kawałku, dociskając palcami do ścianki,
• burtę robię niską, na dwa centymetry, i grubszą u podstawy niż na górze,
• gotową formę z ciastem wstawiam jeszcze na kwadrans do zamrażarki,
• podpiekam z papierem i obciążeniem z fasoli, bo suche ciasto nie ma jak spełznąć.

Jeśli burta mimo wszystko opadnie, nic strasznego się nie dzieje – jabłka trzymają się na podpieczonym spodzie, a wierzchnia warstwa ciasta i tak je przykryje.

Ile piec szarlotkę i w jakiej temperaturze?

Godzinę w 140-160 stopniach i to celowo niska temperatura jak na ciasto. Kruche ciasto z całą kostką masła w wyższej po prostu się przypala od spodu, zanim wierzch zdąży się zarumienić. Piekę bez termoobiegu, na środkowej półce, i przez pierwsze czterdzieści minut nie otwieram drzwiczek.

Gotowa szarlotka ma wierzch koloru jasnego piasku i lekko odchodzi od ścianek formy. Kroję ją dopiero po całkowitym wystudzeniu, najlepiej po kilku godzinach – ciepła rozpada się pod nożem, bo jabłkowy mus jeszcze nie zgęstniał. Cukrem pudrem posypuję tuż przed podaniem, bo na jeszcze ciepłym cieście rozpuszcza się i wsiąka.

Najczęściej zadawane pytania

Ile jabłek potrzeba na szarlotkę w blaszce 21×21 cm?

Półtora kilograma przed obraniem, czyli mniej więcej osiem średnich sztuk. Po obraniu i uduszeniu zostaje z tego kilogram musu i to jest warstwa na dwa palce grubości. Mniej niż kilogram daje szarlotkę, w której ciasto zaczyna dominować nad jabłkami.

Czy jabłka do szarlotki trzeba wcześniej udusić?

W tym przepisie tak i to jest różnica między szarlotką a jabłecznikiem z surowymi jabłkami. Duszę je z cukrem, aż się rozpadną, i dopiero pod koniec dodaję cynamon. Surowe jabłka puściłyby wodę już w piekarniku, a ta nie ma gdzie odparować spod górnej warstwy ciasta.

Dlaczego spód szarlotki jest zakalcowaty?

Bo nie został podpieczony przed wyłożeniem jabłek. Wilgotny mus wsiąka w surowe ciasto i po godzinie w piekarniku spód zostaje klejący. Podpiekam więc dolny placek osobno, aż straci połysk i lekko się zetnie, i dopiero na niego wykładam uprażone jabłka.

Czym zastąpić cynamon w szarlotce?

Kardamonem, gałką muszkatołową albo goździkami zmielonymi w moździerzu – każda z tych przypraw daje inny charakter, a żadna nie wchodzi w drogę jabłkom. Biorę pół łyżeczki zamiast całej, bo są mocniejsze od cynamonu. Kto nie chce żadnej przyprawy, może dodać skórkę startą z cytryny.

Czy szarlotkę podaje się na ciepło czy na zimno?

Kroję ją zawsze na zimno, bo ciepła się rozpada, ale podaję lekko podgrzaną – kawałek wraca na pięć minut do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Wtedy kruche ciasto znowu jest chrupiące, a mus jabłkowy pachnie cynamonem. Gałka lodów waniliowych obok to u nas standard.

Jakie jabłka na szarlotkę wybrać?

Najlepiej kwaśne i mączyste, które podczas duszenia same rozpadają się na mus – antonówka, szara reneta, kosztela albo boiken. Kwas w tych odmianach równoważy szklankę cukru z przepisu i dlatego gotowa szarlotka nie jest mdła. Jabłka deserowe pokroją się ładnie, ale w cieście zostaną twardymi kostkami i puszczą wodę dopiero w piekarniku, już pod przykrywką z ciasta.

Z 1,5 kg jabłek po obraniu zostaje mniej więcej kilogram miąższu i tyle właśnie potrzeba na blaszkę 21×21 cm. Kiedy trafię na odmianę mniej kwaśną, dorzucam do garnka łyżkę soku z cytryny – nie po to, żeby było kwaśno, tylko żeby smak jabłek nie zginął pod cukrem i cynamonem. Papierówki odpadają, bo rozpadają się na wodnistą papkę, zanim w ogóle zdążą się przysmażyć.

Jak zrobić burtę w szarlotce, żeby się nie stopiła?

Ciasto na burcie musi być schłodzone i przyklejone do ścianki formy, a nie tylko oparte o nią. U mnie brzegi rozjechały się po dnie, bo wykładałam je ciastem wyjętym z lodówki dwadzieścia minut wcześniej – masło zdążyło zmięknąć i cała burta osunęła się w pierwszych minutach pieczenia. Efekt był taki, że wyszedł sam spód.

Od tamtej pory robię tak:

• wylepiam formę ciastem prosto z lodówki, kawałek po kawałku, dociskając palcami do ścianki,
• burtę robię niską, na dwa centymetry, i grubszą u podstawy niż na górze,
• gotową formę z ciastem wstawiam jeszcze na kwadrans do zamrażarki,
• podpiekam z papierem i obciążeniem z fasoli, bo suche ciasto nie ma jak spełznąć.

Jeśli burta mimo wszystko opadnie, nic strasznego się nie dzieje – jabłka trzymają się na podpieczonym spodzie, a wierzchnia warstwa ciasta i tak je przykryje.

Ile piec szarlotkę i w jakiej temperaturze?

Godzinę w 140-160 stopniach i to celowo niska temperatura jak na ciasto. Kruche ciasto z całą kostką masła w wyższej po prostu się przypala od spodu, zanim wierzch zdąży się zarumienić. Piekę bez termoobiegu, na środkowej półce, i przez pierwsze czterdzieści minut nie otwieram drzwiczek.

Gotowa szarlotka ma wierzch koloru jasnego piasku i lekko odchodzi od ścianek formy. Kroję ją dopiero po całkowitym wystudzeniu, najlepiej po kilku godzinach – ciepła rozpada się pod nożem, bo jabłkowy mus jeszcze nie zgęstniał. Cukrem pudrem posypuję tuż przed podaniem, bo na jeszcze ciepłym cieście rozpuszcza się i wsiąka.