Ile kucharek, tyle szarlotek, ale klasyczna szarlotka na kruchym cieście ma jeden stały układ: kruche ciasto na całej kostce masła, warstwa jabłek uduszonych z cukrem i cynamonem oraz drugi placek ciasta na wierzchu. Dla mnie to jest prawdziwa szarlotka: robię ją według starego przepisu „Szarlotka polska” z książki Juliusza Zdanowicza „Doskonałe wypieki domowe” i co jesień wraca na mój stół. Z poniższych ilości wychodzi blaszka 21×21 cm, czyli 9-12 kawałków.
Czas pracy: 40 minut (w tym duszenie jabłek), czas całkowity: 2 godziny 30 minut z chłodzeniem ciasta i pieczeniem, forma: blaszka 21×21 cm, porcje: 9-12 kawałków.
Spis treści:
- Składniki na klasyczną szarlotkę na kruchym cieście
- Jabłka na szarlotkę: kwaśne i mączyste, 1,5 kg na blaszkę
- Szarlotka tradycyjna krok po kroku
- Burta trzyma się ścianki tylko wtedy, gdy ciasto jest zimne
- Ile piec szarlotkę i w jakiej temperaturze
- Szarlotka tradycyjna, jabłecznik i wersja z kruszonką – czym się różnią
- Kroję na zimno, podaję lekko ciepłą
Składniki na klasyczną szarlotkę na kruchym cieście
Ciasto:
- 325 g mąki pszennej (2,5 szklanki)
- 65 g cukru pudru (pół szklanki)
- 200 g masła (kostka), wyjętego z lodówki pół godziny wcześniej
- 3 jajka
- 1 płaska łyżeczka cukru waniliowego
Jabłka:
- 1,5 kg jabłek kwaśnych (antonówka, szara reneta, kosztela)
- 150-200 g cukru (niecała szklanka, zależnie od słodkości jabłek)
- 1 łyżeczka cynamonu
- cukier puder do posypania
Masło wyjęte pół godziny wcześniej łatwiej się wyrabia, ale ciasta nie wolno wyrabiać długo – składniki łączę tylko do momentu, aż masa przestanie się kruszyć, i od razu chowam do lodówki. Za długo wyrabiane kruche ciasto po upieczeniu jest twarde.
Jabłka na szarlotkę: kwaśne i mączyste, 1,5 kg na blaszkę
Najlepsze są odmiany, które podczas duszenia same rozpadają się na mus – antonówka, szara reneta, kosztela albo boiken. Kwas w tych jabłkach równoważy szklankę cukru z przepisu i dlatego gotowa szarlotka nie jest mdła. Jabłka deserowe (gala, golden) pokroją się ładnie, ale w cieście zostaną twardymi kostkami i puszczą wodę dopiero w piekarniku, już pod przykrywką z ciasta. Papierówki odpadają, bo rozpadają się na wodnistą papkę, zanim zdążą się przysmażyć. Kiedy trafię na odmianę mniej kwaśną, dorzucam do garnka łyżkę soku z cytryny – nie po to, żeby było kwaśno, tylko żeby smak jabłek nie zginął pod cukrem i cynamonem.
Półtora kilograma przed obraniem to mniej więcej osiem średnich sztuk. Po obraniu i uduszeniu zostaje kilogram musu, warstwa grubości dwóch palców, i tyle potrzeba na blaszkę 21×21 cm. Przy mniejszej ilości ciasto zaczyna dominować nad jabłkami. Duszenie jabłek przed pieczeniem to właśnie różnica między tą szarlotką a jabłecznikiem z surowymi jabłkami: surowe puściłyby wodę pod górnym plackiem, a ta nie ma gdzie odparować.
Szarlotka tradycyjna krok po kroku
- Mąkę, cukier puder, masło, jajka i cukier waniliowy zagnieć szybko na gładką masę. Ciasto podziel na dwie części, zawiń w folię i schłodź w lodówce co najmniej 30 minut.
- Jabłka obierz, wytnij gniazda nasienne i pokrój w kostkę albo zetrzyj na grubych oczkach.
- Jabłka przełóż do garnka, zasyp cukrem i duś na średnim ogniu 15-20 minut, aż się rozpadną. Pod koniec dodaj cynamon. Odstaw do przestudzenia.
- Połowę ciasta (około 500 g) rozwałkuj i wyłóż nią blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Podpiecz spód 10-12 minut w 180 stopniach, aż straci połysk.
- Na podpieczony spód wyłóż uduszone jabłka i wyrównaj.
- Drugą połowę ciasta rozwałkuj i przykryj nią jabłka. Brzegi dociśnij do ścianek formy.
- Piecz 60 minut w 150-160 stopniach, bez termoobiegu, na środkowej półce. Wierzch ma mieć kolor jasnego piasku.
- Wystudź całkowicie, najlepiej kilka godzin. Tuż przed podaniem posyp cukrem pudrem.
Burta trzyma się ścianki tylko wtedy, gdy ciasto jest zimne
Za pierwszym razem wyłożyłam formę ciastem wyjętym z lodówki dwadzieścia minut wcześniej. Masło zdążyło zmięknąć, brzegi rozjechały się po dnie w pierwszych minutach pieczenia i wyszedł sam spód, bez burty. Od tamtej pory robię tak:
- wylepiam formę ciastem prosto z lodówki, kawałek po kawałku, dociskając palcami do ścianki,
- burtę robię niską, na dwa centymetry, i grubszą u podstawy niż na górze,
- gotową formę z ciastem wstawiam jeszcze na kwadrans do zamrażarki,
- podpiekam z papierem i obciążeniem z fasoli, bo suche ciasto nie ma jak spełznąć.
Jeśli burta mimo wszystko opadnie, nic strasznego się nie dzieje – jabłka trzymają się na podpieczonym spodzie, a wierzchnia warstwa ciasta i tak je przykryje.
Ile piec szarlotkę i w jakiej temperaturze
Godzinę w 150-160 stopniach, bez termoobiegu, na środkowej półce. To celowo niska temperatura jak na ciasto: kruche ciasto z całą kostką masła w 180 stopniach rumieni się i przypala od spodu, zanim wierzch zdąży się upiec. Przez pierwsze czterdzieści minut nie otwieram drzwiczek. Gotowa szarlotka ma wierzch koloru jasnego piasku i lekko odchodzi od ścianek formy.
Szarlotka tradycyjna, jabłecznik i wersja z kruszonką – czym się różnią
Pod nazwą szarlotka kryją się u mnie trzy różne ciasta. Pełny przepis wyżej to wersja klasyczna; dwie pozostałe różnią się ciastem albo sposobem przygotowania jabłek.
| Wersja | Ciasto | Jabłka |
|---|---|---|
| Szarlotka tradycyjna (ten przepis) | kruche na maśle, podpieczony spód | duszone w garnku z cukrem 15-20 minut, do rozpadu |
| Szarlotka z prażonymi jabłkami | kruche | prażone na patelni, na wierzchu kruszonka |
| Jabłecznik na półkruchym cieście | półkruche | surowe, trafiają do formy bez duszenia |
Wersja z prażonymi jabłkami to w praktyce ten sam schemat, tylko jabłka idą na patelnię, a zamiast wałkowania drugiego placka posypuje się je kruszonką – rozpisałam ją osobno jako szarlotkę z prażonymi jabłkami. Półkruche ciasto z surowymi jabłkami to przepis babci na jabłecznik, który trzymam dla porównania.
Kroję na zimno, podaję lekko ciepłą
Kawałek pokrojonej na zimno szarlotki wraca na pięć minut do piekarnika nagrzanego do 150 stopni – kruche ciasto znowu jest chrupiące, a mus jabłkowy pachnie cynamonem. Gałka lodów waniliowych obok to u nas standard. Kto nie lubi cynamonu, zastąpi go kardamonem, gałką muszkatołową albo goździkami zmielonymi w moździerzu; biorę wtedy pół łyżeczki zamiast całej, bo są mocniejsze. Bez żadnej przyprawy sprawdza się skórka starta z cytryny.
Powiązane artykuły
