Szarlotka z prażonymi jabłkami na weekend

Miała być szarlotka na weekend, ale zniknęła z ostatnim okruszkiem jeszcze wczoraj. Dobrze, że zdjęcia robię na samym początku, zanim ktokolwiek dyskretnie spałaszuje porcję lub dwie jeszcze ciepłego ciasta. Znacie to? U mnie szarlotka nigdy nie doczekała do niedzielnej kawy – zawsze ktoś ukradkiem odkrawa sobie kawałek prosto z blaszki.

Przepis na szarlotkę już kiedyś pojawił się na blogu, ale wracam do niego, bo to ciasto, o które pytacie najczęściej. Tym razem rozpisałam się porządnie – z poradami, wariantami i odpowiedziami na pytania, które dostaję w komentarzach od lat.

Dlaczego prażone jabłka robią różnicę

Większość szarlotek, które jadłam w życiu, miała surowe jabłka. I większość z nich puszczała wodę, przez co ciasto na spodzie robiło się mokre i kleiste. Odkąd zaczęłam prażyć jabłka przed włożeniem do formy, szarlotka zmieniła się nie do poznania.

Prażenie jabłek przez kilka minut na patelni lub w dużym garnku sprawia, że odparowuje nadmiar wody. Jabłka lekko się karmelizują, zyskują głębszy, bardziej wyrazisty smak i nie rozmiękczają ciasta podczas pieczenia. To jedna z tych małych sztuczek, które robią ogromną różnicę – a nie wymagają żadnego dodatkowego wysiłku.

Moja babcia zawsze prażyła jabłka na szarlotkę. Mówiła, że surowe jabłka to droga na skróty, która nigdy się nie opłaca. I miała rację – od kiedy stosuję jej metodę, szarlotka wychodzi mi sucha, chrupiąca na wierzchu i soczysta w środku. Dokładnie tak, jak być powinno.

Jakie jabłka wybrać do szarlotki

Nie każde jabłko nadaje się do pieczenia. Przez lata sprawdziłam chyba wszystkie odmiany, które można kupić na polskich targowiskach i w sklepach. Oto moje wnioski:

Antonówka – to mój absolutny numer jeden. Kwaśne, twarde i aromatyczne. Podczas pieczenia nie rozpadają się w papę, a ich kwaskowatość pięknie równoważy słodycz ciasta. Sezon na antonówki jest krótki (wrzesień-październik), więc kiedy się pojawiają, kupuję po kilka kilogramów.

Szara Reneta – drugie miejsce na podium. Renety są lekko kwaskowe, zwarte i świetnie trzymają kształt po prażeniu. Mają też delikatny, korzenny posmak, który pasuje do cynamonu jak ulał.

Ligol – dobry zamiennik, kiedy nie ma antonówek. Średniokwaśne, dość twarde. Nie rozpadają się, choć nie mają tak wyrazistego smaku jak antonówki.

Czego unikać? Słodkich jabłek deserowych – Gala, Golden Delicious, Red Delicious. Są za miękkie i za słodkie. Po prażeniu zamieniają się w bezpostaciową masę, a szarlotka jest przesłodzona.

Ogólna zasada: im bardziej kwaśne i twarde jabłko, tym lepsza szarlotka. Jeśli na targu nie wiesz co wybrać, poproś o jabłka „na szarlotkę” – sprzedawcy zawsze wiedzą, o co chodzi. Kto lubi jabłka w innej formie, polecam też sprawdzony przepis na pieczone jabłka z bakaliami – prosty deser, który pachnie cynamonem i miodem.

Przepis na szarlotkę z prażonymi jabłkami

Szarlotkę przygotowałam z połowy poniższych składników i w okrągłej formie o średnicy 24 cm. Jeśli chcesz piec w prostokątnej blaszce (typowa brytfanka), użyj pełnej porcji.

Półkruche ciasto

• 2,5 szklanki mąki pszennej
• 1,5 szklanki skrobi ziemniaczanej
• szklanka cukru pudru
• 2 jajka
• 250 g masła lub margaryny
• pół szklanki kwaśnej śmietany
• 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
• cukier waniliowy

Nadzienie

• 2 kg jabłek (najlepiej antonówka lub szara reneta)
• cynamon do smaku

Przygotowanie ciasta krok po kroku

Przesiać mąkę pszenną i skrobię, wymieszać z proszkiem do pieczenia i cukrem pudrem. To ważne, żeby mąkę przesiać – ciasto będzie lżejsze i łatwiejsze w obróbce.

Masło (lub margarynę) posiekać nożem na małe kawałki i rozgnieść palcami z mąką i śmietaną. Pracujemy szybko, żeby masło się nie rozpuściło od ciepła dłoni. Dodać jajka i wyrabiać na gładką masę. Ciasto będzie gładkie i nieco tłuste w dotyku – tak ma być.

Podzielić ciasto na dwie części: większą (około 2/3) i mniejszą (około 1/3). Mniejszą część zawinąć w folię i włożyć do zamrażarki. Większą część schłodzić w lodówce przez minimum godzinę. Schłodzone ciasto łatwiej się rozwałkowuje i nie klei się do stolnicy.

Przygotowanie jabłek

Jabłka umyć, cienko obrać i pokroić w kostkę. Nie za drobno – kawałki powinny mieć około 1-1,5 cm, żeby po prażeniu zachowały formę.

Przygotowane jabłka wrzucić do dużego garnka na średni ogień i smażyć około 10 minut, co jakiś czas mieszając. Jabłka puszczą sok, który potem odparuje. W połowie prażenia dodać pół łyżeczki cynamonu (jeśli lubicie – ja lubię i zawsze dodaję).

Prażone jabłka odstawić do lekkiego przestudzenia. Nie muszą być zimne, ale nie powinny być wrzące, kiedy będziesz je nakładać na ciasto.

Pieczenie szarlotki

Przygotowane ciasto wyjąć z lodówki. Rozwałkować na podsypanej mąką stolnicy i wyłożyć spód tortownicy zabezpieczonej papierem do pieczenia. Ciasto powinno wchodzić na brzegi formy na wysokość około 2-3 cm.

Ciasto podziurkować widelcem – dzięki temu nie będzie się banikowało podczas pieczenia. Wstawić do gorącego piekarnika na 10 minut w temperaturze 180 stopni. Podpieczenie spodu to klucz do suchej i chrupiącej szarlotki.

Na podpieczony spód wyłożyć prażone jabłka, równo je rozprowadzając. Na wierzch szarlotki zetrzeć na tarce o dużych oczkach pozostałe ciasto wyjęte z zamrażarki. Zamrożone ciasto świetnie się ściera i tworzy te charakterystyczne kruszonkowe strzępki na wierzchu.

Szarlotkę piec 35 minut w 180 stopniach. Ciasto jest gotowe, gdy wierzch jest złotawy i chrupiący. Po wyjęciu z piekarnika odstawić do przestudzenia. Lekko przestudzoną szarlotkę posypać cukrem pudrem.

Warianty szarlotki – jakie ciasto wybrać

Półkruche ciasto, które opisałam powyżej, to mój ulubiony wariant. Ale szarlotkę można przygotować na kilku rodzajach ciasta – każde daje inny efekt.

Szarlotka na kruchym cieście

Kruche ciasto to klasyka. Różnica między kruchym a półkruchym jest taka, że w kruchym nie ma śmietany ani proszku do pieczenia. Ciasto jest bardziej twarde, łamliwe i intensywnie maślane. Szarlotka na kruchym cieście przypomina tartę – elegancką, ale też bardziej suchą. Świetnie nadaje się na wyjątkowe okazje, kiedy podajemy ciasto na talerzykach z kulką lodów. Jeśli chcesz spróbować innego ciasta na kruchym spodzie, zajrzyj do mojego przepisu na kruche ciasto ze śliwkami i budyniem – równie proste i pyszne.

Szarlotka na drożdżowym cieście

Ciasto drożdżowe daje zupełnie inny charakter – szarlotka jest miękka, puszysta, bardziej przypomina placek niż ciasto. To wariant, który pamiętam z dzieciństwa, bo moja babcia piekła szarlotkę właśnie na drożdżach. Ciasto drożdżowe wymaga więcej czasu (wyrastanie), ale efekt jest wart czekania. Idealna do zamrożenia w porcjach.

Szarlotka na cieście kruchym tartym

To najszybsza wersja. Ciasto kruche starte na tarce tworzy warstwy kruszonki na spodzie i na wierzchu. Prażonych jabłek dajemy grubą warstwę pomiędzy. Ten wariant jest najprostszy w przygotowaniu i bardzo wybaczający – nawet początkujący cukiernik nie ma jak go zepsuć.

Jak przechowywać szarlotkę

Szarlotka smakuje najlepiej następnego dnia po upieczeniu – smaki się ze sobą łączą, ciasto lekko mięknie od jabłek, a całość zyskuje na głębi. Ale wiem, że u wielu z Was (tak jak u mnie) nie ma szans, żeby doczekała do jutra.

W temperaturze pokojowej – szarlotka wytrzyma 2-3 dni pod przykryciem (klosz do ciasta lub folia aluminiowa). Nie trzeba wkładać jej do lodówki, chyba że w kuchni jest bardzo ciepło.

W lodówce – do 5 dni. Przed podaniem warto podgrzać kawałek w piekarniku przez 5-10 minut – odzyskuje chrupkość na wierzchu.

Mrożenie – szarlotka doskonale się mrozi. Kroję na porcje, zawijam każdą w folię spożywczą i wkładam do zamrażarki. Wytrzyma do 3 miesięcy. Rozmrażam w temperaturze pokojowej lub podgrzewam w piekarniku prosto z zamrażarki (15-20 minut w 160 stopniach).

Najczęściej zadawane pytania o szarlotkę

Dlaczego moje ciasto na szarlotkę jest twarde?

Najczęściej przyczyną jest za dużo mąki lub zbyt długie wyrabianie ciasta. Półkruche ciasto trzeba zagniatać szybko i zdecydowanie – im dłużej je miesimy, tym więcej glutenu się aktywuje i ciasto staje się twarde jak podeszwa. Druga przyczyna to za mało tłuszczu – nie oszczędzaj na maśle, to ono daje kruchą i delikatną teksturę.

Ile piec szarlotkę i w jakiej temperaturze?

Standardowo 35-40 minut w 180 stopniach Celsjusza (góra-dół, bez termoobiegu). Jeśli używasz termoobiegu, zmniejsz temperaturę do 160 stopni. Szarlotka jest gotowa, kiedy wierzch jest złotawy i chrupie pod palcem. Jeśli spód jest jeszcze jasny, zostaw na dodatkowe 5 minut.

Czy muszę prażyć jabłka?

Nie musisz, ale gorąco polecam. Prażone jabłka nie puszczają wody do ciasta, mają głębszy smak i ładniejszą konsystencję. Jeśli używasz surowych jabłek, posyp je łyżką mąki ziemniaczanej – wchłonie część soku. Ale uczciwie mówiąc – od kiedy spróbowałam prażyć, już nie wracam do surowych.

Jak zrobić, żeby kruszonka na wierzchu była chrupiąca?

Klucz to zamrożenie górnej części ciasta. Ciasto prosto z zamrażarki ściera się na tarce w drobne strzępki, które podczas pieczenia ładnie się zarumienią i chrupią. Jeśli ciasto nie było dostatecznie zamrożone, kruszonka „zlewa się” w jedną płaską warstwę. Drugie ważne – nie przykrywaj szarlotki folią podczas pieczenia.

Jaką formę do pieczenia wybrać?

Okrągła tortownica (24-26 cm) na pół porcji lub prostokątna brytfanka na pełną porcję. Forma powinna mieć ściany o wysokości minimum 4 cm. Zawsze wykładam formę papierem do pieczenia – łatwiej potem wyjąć ciasto i forma zostaje czysta.

Czy można zrobić szarlotkę bez jajek?

Tak – zastąp każde jajko 3 łyżkami wody z puszki po ciecierzycy (aquafaba) lub 1 łyżką mielonego siemienia lnianego wymieszaną z 3 łyżkami wody. Ciasto będzie odrobinę bardziej kruche, ale smak pozostanie prawie taki sam.

Na koniec – sernik czy szarlotka?

To pytanie zadałam kiedyś na blogu i komentarze się zagotowały. Jedni stali murem za sernikiem, inni nie wyobrażali sobie świata bez szarlotki. A ja? Ja wybieram szarlotkę – za te prażone jabłka z cynamonem, za chrupiącą kruszonkę i za ten zapach, który wypełnia całą kuchnię podczas pieczenia. Ale sernikowi też nie mówię nie – zwłaszcza na Wielkanoc.

Jeśli jesteś w drużynie sernik, zajrzyj do mojego przepisu na sernik fit bez spodu – lekki, prosty i naprawdę pyszny. A może macie ochotę na coś zupełnie innego? Sprawdźcie szarlotkę z bitą śmietaną na zimno – idealna na lato, bez pieczenia.

Które polskie ciasto jest Waszym zdaniem lepsze? Dajcie znać w komentarzach – jestem ciekawa, czy wygra drużyna szarlotka czy drużyna sernik.