Kapusta pekińska puszcza wodę szybciej, niż większość osób zdąży nakryć do stołu. Po dwudziestu minutach w miseczce zbiera się jej pół centymetra na dnie, a surówka z kapusty pekińskiej z chrupiącej robi się smutna i rozwodniona. Winna jest sama roślina: liście mają około 95% wody i tracą ją, gdy tylko dosypie się soli.
Naprawiłam to u siebie trzema drobiazgami, których nauczyłam się przy pracy z warzywami w technikum: kroję kapustę w poprzek na paski szerokości centymetra, solę dopiero razem z sosem i mieszam całość maksymalnie kwadrans przed podaniem. Od tamtej pory ta surówka trafia u nas na stół co tydzień, najczęściej do kotleta albo do pieczonego kurczaka.
Roboty jest na 15 minut, bez gotowania czegokolwiek. Z pół główki kapusty wychodzi 6 porcji po mniej więcej 110 kcal, więc to jeden z lżejszych dodatków, jakie da się postawić obok smażonego mięsa.
Spis treści:
- Dlaczego surówka z kapusty pekińskiej puszcza wodę
- Surówka z kapusty pekińskiej – składniki na 6 porcji
- Jak zrobić surówkę z kapusty pekińskiej krok po kroku
- Sos do surówki z kapusty pekińskiej – trzy wersje
- Jak kroić kapustę pekińską i co zrobić z głąbem
- Ile się przechowuje i czym ją wzbogacić
- Najczęstsze pytania
- Surówka z kapusty pekińskiej na co dzień
Dlaczego surówka z kapusty pekińskiej puszcza wodę
Sól wyciąga wodę z komórek liścia na zasadzie osmozy i robi to szybko – pierwsze krople widać już po 8-10 minutach. Im drobniej pokrojona kapusta, tym większa powierzchnia i tym więcej soku wypływa, dlatego cienkie nitki z szatkownicy sprawdzają się gorzej niż paski krojone nożem.
Drugie źródło wody to ogórek szklarniowy, który ma jej jeszcze więcej niż kapusta, około 96%. Wycinam z niego gniazdo nasienne łyżeczką albo kroję w półplasterki i osuszam papierowym ręcznikiem. Trzecie to kukurydza z puszki – dwie łyżki zalewy, które zostają na ziarnach, rozcieńczają sos i psują jego gęstość.
Krąży rada, żeby kapustę zasolić wcześniej i odcisnąć, tak jak przy kapuście na bigos. W surówce to działa przeciw nam: odciśnięte liście tracą sprężystość i po dosypaniu sosu robią się miękkie jak po sparzeniu. Chrupkość jest tu głównym walorem, więc wolę zapanować nad wodą czasem podania niż odbierać kapuście strukturę. Miska schłodzona w lodówce przez kwadrans przed mieszaniem dodatkowo spowalnia cały proces. Przy kapuście białej reguła się odwraca: w coleslaw z białej kapusty wiórki soli się na godzinę i odciska, bo tam sos majonezowy ma otulić kapustę miękką, a nie chrupiące paski.
Surówka z kapusty pekińskiej – składniki na 6 porcji
- 500 g kapusty pekińskiej – to mniej więcej pół średniej główki
- 1 czerwona papryka – około 180 g
- 1 ogórek szklarniowy – około 250 g
- 1 puszka kukurydzy konserwowej – 340 g, po odsączeniu zostaje około 240 g
- 1 mała czerwona cebula – około 80 g, można zastąpić pęczkiem szczypiorku
- pęczek koperku – około 15 g
Na sos:
- 4 łyżki gęstego jogurtu naturalnego typu greckiego
- 2 łyżki majonezu – można zastąpić kolejnymi 2 łyżkami jogurtu
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 łyżeczka cukru
- pół łyżeczki soli, pieprz czarny świeżo mielony
Kapustę wybieram zbitą i ciężką w dłoni, z jasnymi, sprężystymi końcówkami liści. Rdzawe plamki na białych nerwach to naturalne przebarwienie i nie psuje smaku, ale liście oślizgłe u nasady odcinam – to już początek psucia.
Jak zrobić surówkę z kapusty pekińskiej krok po kroku
- Kapustę przekrój wzdłuż na pół, odetnij twardy głąb i połóż połówkę płasko na desce. Kroj w poprzek na paski szerokości około 1 cm – grubsze niż typowa szatkowana kapusta, dzięki temu zostaną chrupiące.
- Paski rozdziel palcami i przełóż do dużej miski. Na tym etapie nie sól.
- Paprykę pokrój w paski o szerokości 0,5 cm, ogórka w półplasterki. Ogórka rozłóż na papierowym ręczniku i osusz przez 2 minuty.
- Kukurydzę odcedź na sitku i potrząśnij nim kilka razy, żeby zeszła zalewa. Cebulę pokrój w pióra, koperek posiekaj.
- W osobnej miseczce wymieszaj jogurt, majonez, sok z cytryny, cukier, sól i pieprz. Sos ma być gęsty jak śmietana 30% i wolno spływać z łyżki.
- Wszystkie warzywa wsyp do miski, wlej sos i wymieszaj dwiema łyżkami, podnosząc od dołu. Mieszaj krótko, 20-30 sekund, żeby nie pognieść liści.
- Podawaj w ciągu 15 minut od wymieszania. Jeśli robisz surówkę wcześniej, trzymaj warzywa i sos osobno w lodówce i połącz je przed samym podaniem.
Sos do surówki z kapusty pekińskiej – trzy wersje
Sos decyduje o tym, czy surówka z kapusty pekińskiej wyjdzie lekka, czy będzie ciężkim dodatkiem do i tak tłustego obiadu. Robię ją w trzech wariantach zależnie od tego, co stoi obok na talerzu.
| Wersja | Skład sosu | Kcal w porcji | Do czego pasuje |
|---|---|---|---|
| Jogurtowo-majonezowa | 4 łyżki jogurtu, 2 łyżki majonezu | 110 | kotlet, pieczony kurczak |
| Lekka jogurtowa | 6 łyżek jogurtu, łyżeczka musztardy | 75 | ryba, kasza |
| Winegret | 3 łyżki oleju, 1 łyżka octu jabłkowego, łyżeczka miodu | 130 | grill, dania z rusztu |
Winegret trzyma najlepiej ze wszystkich trzech, bo olej pokrywa liście cienką warstwą i spowalnia wypływanie wody – taka surówka wytrzymuje na stole nawet godzinę bez kałuży na dnie miski.
Cukier w sosie nie jest opcjonalny, choć wygląda na dodatek do wyrzucenia. Jedna łyżeczka na całą miskę to około 4 g, czyli mniej niż 1 g na porcję, a jej zadaniem jest zbicie goryczy z zewnętrznych liści kapusty i kwasu z cytryny. Zamiast cukru sprawdza się łyżeczka płynnego miodu albo dwie łyżki startego jabłka, które przy okazji dokłada surówce soku i zapachu.
Jak kroić kapustę pekińską i co zrobić z głąbem
Główka ma dwie różne części i każda nadaje się do czego innego. Górne, jasnozielone końcówki liści są delikatne i to one dają objętość surówce. Dolna, biała część nerwów jest twarda, chrupiąca i ma sporo soku – kroję ją w cieńsze paski, około 0,5 cm, żeby zrównać czas gryzienia z resztą.
Głąba nie wyrzucam. Po odcięciu i pokrojeniu w kostkę wchodzi do zupy razem z resztą włoszczyzny, dokładnie tak jak w kapuśniaku ze słodkiej kapusty na żeberkach. Z pół główki zostaje około 60 g głąba, czyli garść, która w zupie robi realną różnicę w słodyczy wywaru.
Nóż ma tu znaczenie większe, niż się wydaje. Tępe ostrze zgniata nerwy liści zamiast je przecinać, komórki pękają i sok wypływa jeszcze zanim dosypiesz soli. Kroję szerokim nożem szefa kuchni, jednym pociągnięciem od pięty do czubka, bez piłowania. Szatkownica i tarka do kapusty dają zbyt cienkie nitki – do bigosu świetne, do surówki nie, bo po dziesięciu minutach wiotczeją.
Ile się przechowuje i czym ją wzbogacić
Wymieszana z sosem surówka jest dobra przez pierwszą godzinę, po dwóch nadaje się już tylko do odcedzenia. Same pokrojone warzywa w zamkniętym pojemniku wytrzymują w lodówce 2 dni, jeśli ogórek dołożysz dopiero przed podaniem – on rozmięka najszybciej.
Żeby zrobić z tego pełny lunch, dosypuję 150 g pokrojonej piersi z kurczaka albo puszkę tuńczyka w sosie własnym. Wersja z serem feta w kostce, 100 g na całą miskę, podnosi kaloryczność porcji do 165 kcal i wymaga zmniejszenia soli o połowę, bo feta sama ma jej sporo. Garść uprażonych pestek słonecznika, około 30 g, dorzuca chrupnięcia i 170 kcal na całą miskę. Do sytego stołu ta miska bywa za lekka i wtedy dostawiam sałatkę drwala z podsmażonym boczkiem i żółtym serem – 310 kcal w porcji, czyli prawie trzykrotność tej surówki.
Resztki, które zdążyły zwiotczeć, nadal mają zastosowanie. Odciskam je na sitku, siekam grubo i wrzucam na patelnię z łyżką oleju – po 6-7 minutach robi się z tego duszona kapusta pekińska z papryką, dodatek do ryżu albo makaronu. Wersja z łyżką sosu sojowego i ząbkiem czosnku smakuje jak dodatek z azjatyckiego baru i ratuje pół miski, która inaczej wylądowałaby w koszu.
Najczęstsze pytania
Czy surówkę z kapusty pekińskiej można zrobić dzień wcześniej?
Warzywa tak, gotową surówkę nie. Pokrojoną kapustę, paprykę i cebulę zamknij w pojemniku i trzymaj w lodówce do 48 godzin, sos przygotuj osobno. Wymieszanie zostaw na kwadrans przed podaniem, inaczej dostaniesz miskę soku z pływającymi w nim liśćmi.
Czym zastąpić majonez w surówce z kapusty pekińskiej?
Najprościej gęstym jogurtem greckim z łyżeczką musztardy sarepskiej – da kremowość i wyrazistość bez 90 kcal, które wnoszą dwie łyżki majonezu. Sprawdza się też kwaśna śmietana 18% albo sam winegret na oleju rzepakowym z octem jabłkowym.
Ile kalorii ma porcja surówki z kapusty pekińskiej?
Porcja około 150 g w wersji jogurtowo-majonezowej to mniej więcej 110 kcal. Sama kapusta pekińska ma tylko 13 kcal w 100 g, więc niemal całą wartość energetyczną wnosi sos i kukurydza. Na lekkim jogurcie porcja schodzi do 75 kcal.
Czy kapusta pekińska nadaje się na surówkę zimą?
Tak, jest dostępna przez cały rok i zimą bywa nawet lepsza niż wiosną, bo główki są zbitsze. Zimą zamieniam ogórka szklarniowego na tartą marchewkę i pół jabłka – wtedy surówka smakuje bliżej klasycznej surówki z kiszonej kapusty i jabłka, choć zostaje łagodniejsza.
Dlaczego kapusta pekińska gorzknieje?
Gorycz pochodzi z glukozynolanów, naturalnych związków obecnych w warzywach kapustnych, i nasila się w liściach przechowywanych zbyt długo albo w zbyt ciepłym miejscu. Wybieraj główki jędrne, trzymaj je w lodówce w szufladzie na warzywa i zużyj w ciągu tygodnia. Łyżeczka cukru w sosie skutecznie tuszuje resztkę goryczy.
Surówka z kapusty pekińskiej na co dzień
To dodatek, który ratuje obiad wtedy, gdy w lodówce nie ma nic poza kapustą i puszką kukurydzy. Surówka z kapusty pekińskiej robi się w 15 minut, kosztuje grosze i przy 110 kcal w porcji jest lekka na tyle, żeby postawić ją obok panierowanego mięsa bez wyrzutów sumienia. Z pół główki wychodzi 6 porcji, czyli obiad dla całej rodziny plus dokładka. Trzy rzeczy decydują tu o wyniku: paski szerokości centymetra, sos dodany tuż przed podaniem i ogórek osuszony papierowym ręcznikiem. Jeśli szukasz czegoś w podobnym klimacie, zajrzyj do surówki z zielonymi szparagami i kozim serem albo do sałatki z kurczaka z rosołu. Napisz w komentarzu, na jakim sosie robisz swoją.
