Rurki z kremem ptysiowym z białek – sprawdzony przepis

Wyglądają na czasochłonne i trudne do zrobienia, a jest przeciwnie! Rurki z kremem ptysiowym to klasyka polskich wypieków, która na stole prezentuje się rewelacyjnie. Można je nadziewać różnymi kremami, ale krem ptysiowy z białek zaparzanych gorącym cukrem jest chyba najsmaczniejszy.

Składniki na kruche rurki z kremem

Ciasto kruche na rurki (ok. 60 sztuk)

• pół kilo mąki
• 25 dag masła
• 25 dag kwaśnej gęstej śmietany
• cukier kryształ do posypania

Krem ptysiowy z białek

• 3-4 białka
• 1,5 szklanki cukru
• 0,5 szklanki wody
• szczypta kwasku cytrynowego

Jak zrobić kruche rurki – krok po kroku

Z podanych składników zagnieść ciasto, następnie schłodzić w lodówce. Z podanych proporcji wychodzi ok. 60 sztuk rurek o długości 7 cm.

1. Ciasto podziel na kilka części i rozwałkuj na cienkie placki.
2. Placki pokrój na długie paski o szerokości ok. 2 cm. Wygodnie jest kroić ciasto radełkiem, czyli takim obrotowym nożem jak do pizzy.
3. Paski ciasta nawijaj na metalowe rurki wcześniej posmarowane tłuszczem.
4. „Nakręconą rurkę” dociśnij z jednej strony do talerzyka z cukrem kryształem.
5. Rurki ułóż płasko na blaszce wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem do pieczenia.
6. Piecz 20 minut w temperaturze 200°C.

Krem do rurek z białek – przepis na krem ptysiowy

To właśnie krem jest sercem tych ciastek. Lekki, puszysty i delikatnie słodki – robi się go z białek zaparzanych gorącym syropem cukrowym. Gdy po ubiciu zostaną mi jeszcze białka, piekę z nich kokosanki z białek. Oto jak go przygotować:

1. Białka ubij na sztywną pianę.
2. W tym samym czasie gotuj cukier z wodą, aż syrop zgęstnieje. Cukier powinien być gęsty, jednak nie powinien się scukrzyć, bo wtedy będzie trzeszczał w zębach.
3. Gorący syrop cukrowy wąskim strumykiem wlewaj do wciąż ubijanych białek.
4. Miksuj jeszcze minutę, w trakcie miksowania dodaj kwasek cytrynowy.
5. Po wyłączeniu miksera krem jest jeszcze ciepły, ale można już nadziewać rurki. Jak ostygnie, będzie nieco gęstszy.

Jak nadziewać rurki kremem

Rurki najlepiej nabijać szprycą cukierniczą z dużą końcówką. Wkładaj końcówkę do rurki i powoli wyciskaj krem, jednocześnie wyciągając szprycę. Nadziane rurki ułóż w piramidę na talerzu. Jeśli chcesz poznać inne sprawdzone przepisy na kremowe ciasta, koniecznie zajrzyj do przepisu na krem budyniowy do ciast i tortów – jeden krem, który pasuje do wszystkiego.

Praktyczne wskazówki

• Pieczenie wcześniej – aby ułatwić sobie pracę, rurki można upiec dzień lub dwa wcześniej. Krem przygotuj i nadziewaj dopiero przed podaniem.
• Metalowe rurki – to specjalne formy do rurek z kremem, dostępne w sklepach z akcesoriami kuchennymi. Koniecznie posmaruj je tłuszczem przed nawijaniem ciasta.
• Inny krem – zamiast kremu ptysiowego możesz użyć kremu karpatkowego, budyniowego lub mascarpone z owocami.

Jeśli lubisz ciastka w stylu staropolskim z kruchego ciasta, sprawdź też mój przepis na faworki na smalcu – chrupiące, lekkie i przepyszne. A jeśli szukasz czegoś bardziej efektownego na przyjęcia, szybkie ciasta, które zawsze wychodzą to zestawienie 4 sprawdzonych przepisów, które oszczędzą Ci nerwów.

Smacznego!

Dlaczego rurki miękną po nadzianiu?

Bo krem ptysiowy zawiera wodę, a kruche ciasto ze śmietaną chłonie ją w kilka godzin. To nie błąd w przepisie, tylko fizyka – dlatego rurki nadziewam najwcześniej dwie godziny przed podaniem, a najlepiej tuż przed postawieniem talerza na stole.

Same rurki, jeszcze puste, spokojnie przeleżą dwa dni w metalowej puszce i zostaną kruche. Krem też można ubić wcześniej i przetrzymać w lodówce, choć po nocy nieco opada i przed nadziewaniem trzeba go krótko przemieszać łyżką.

Jeśli rurki mimo wszystko zmiękły, wstawiam je na osiem minut do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Odparuje z nich wilgoć i wracają do poprzedniej kruchości – ale tylko puste, z kremem ten sposób nie zadziała.

Czy krem ptysiowy z białek jest bezpieczny?

Tak, i to jest największa zaleta tej metody. Syrop cukrowy wlewany do ubijanych białek ma około 118-121 stopni i ścina powierzchnię białka natychmiast po kontakcie – masa dochodzi do temperatury, przy której salmonella nie ma szans. To ta sama zasada, na której opiera się beza włoska.

Dwa warunki, żeby to zadziałało:

• Syrop naprawdę gorący – gotuję go do momentu, gdy kropla wpuszczona do zimnej wody da się uformować w miękką kulkę. Letni syrop tylko rozrzedzi pianę i nic nie zetnie.
• Cienki strumień przy pracującym mikserze – wlany naraz syrop ścina białko grudkami zamiast ogrzać całą masę równomiernie.

Dla porównania: krem z surowych, nieparzonych białek, taki jak w niektórych lukrach, wymaga jajek pasteryzowanych. Tutaj tego problemu nie ma.

Czym zastąpić metalowe rurki do wypieku?

Najprostszy zamiennik to gruba folia aluminiowa zwinięta w wałeczki o średnicy dwóch centymetrów i posmarowana tłuszczem. Trzyma kształt przez całe pieczenie, a po wystudzeniu wysuwa się z ciasta równie łatwo jak metalowa forma.

Sprawdzają się też inne rzeczy z szuflady:

• Trzonki drewnianych łyżek – dają cieńsze rurki, około półtora centymetra. Owinięte papierem do pieczenia nie przywierają.
• Krótkie odcinki rurki ze stali nierdzewnej – kupione w sklepie metalowym i pocięte na siedmiocentymetrowe kawałki wychodzą taniej niż gotowe formy cukiernicze.

Czego nie polecam: rożków z papieru bez usztywnienia. Rozmiękają od tłuszczu z ciasta i rurka traci kształt jeszcze w piekarniku.

Najczęściej zadawane pytania

Ile piec kruche rurki na formach?

Dwadzieścia minut w 200 stopniach, do jasnozłotego koloru. Ciasto ze śmietaną piecze się szybciej niż zwykłe kruche, więc od piętnastej minuty warto zaglądać do piekarnika. Rurki zdejmuję z metalowych form dopiero po wystudzeniu, bo gorące ciasto jest miękkie i łatwo pęka.

Dlaczego krem ptysiowy nie chce zgęstnieć?

Najczęściej dlatego, że syrop był za rzadki. Cukier z wodą trzeba gotować, aż masa zacznie ciągnąć się za łyżką, a kropla wpuszczona do zimnej wody da się uformować w kulkę. Druga przyczyna to tłuszcz w misce – nawet ślad żółtka na brzegu uniemożliwia ubicie białek na sztywno.

Ile rurek wychodzi z pół kilo mąki?

Około sześćdziesięciu sztuk o długości siedmiu centymetrów. Krem z trzech do czterech białek wystarcza dokładnie na tę ilość, jeśli nadziewa się je szprycą, a nie łyżeczką. To porcja na duże przyjęcie albo na dwie mniejsze okazje, bo puste rurki poczekają w puszce.

Jak długo można trzymać nadziane rurki z kremem?

W lodówce jeden dzień, w temperaturze pokojowej najwyżej kilka godzin. Krem ptysiowy z parzonych białek nie psuje się szybko, ale wilgotnieje i zaczyna wypływać z rurki. Nadziewam więc partiami, tyle, ile zniknie ze stołu w ciągu wieczoru.

Czy krem ptysiowy wyjdzie bez kwasku cytrynowego?

Wyjdzie, tylko będzie mdlejszy i mniej stabilny. Szczypta kwasku ścina białko mocniej i równoważy słodycz półtorej szklanki cukru. Zamiast niego można wlać łyżeczkę soku z cytryny pod koniec ubijania – efekt jest praktycznie taki sam.