W zasadzie przepis na ogórki małosolne niczym się nie różni od receptury od na ogórki kiszone. Jeśli mają wytrzymać dłużej niż kilka dni, zajrzyj do wpisu, w którym opisałam przepis na ogórki kiszone w słoikach razem z proporcjami solanki. Różnica jest tylko w nazwie. Ogórki małosolne to ogórki w początkowej fazie kiszenia, czyli kilka pierwszych dni od momentu zalania solanka o odpowiednim stężeniu. Wiem, że często poszukujecie przepisu na ogórki małosolne, dlatego zamieszczam osobny wpis. Przecież nikt nie rodzi się z zakodowaną informacją „ile dodać soli do ogórków kiszonych”.
Cała tajemnica małosolnych ogórków tkwi w solance. Druga sprawa to przyprawy.
Spis treści:
Jak zrobić ogórki małosolne?
Zalewa solankowa:
- 1,5 l wody
- 3 łyżki stołowe soli
oraz
- ogórki gruntowe (chociaż udało mi się kiedyś zrobić ze szklarniowych – mam osobny przepis na małosolne z ogórków szklarniowych)
- baldachy kopru
- korzeń chrzanu
- czosnek
Solanki nie gotuję. Wodę z kranu filtruje przez dzbanek z filtrem węglowym i rozpuszczam dokładnie sól. W słoikach układam umyte ogórki, dodaję przyprawy i zalewam solanką. Jeśli zależy nam na jak najszybszym uzyskaniu gotowych ogórków możemy użyć dwóch sztuczek:
- Zalewę mocno podgrzewamy i taką ciepłą zalewamy ogórki w słoiku lub
- Zalane i zakręcone ogórki wstawiamy na parapet lub taras, tak aby promienie słoneczne cały czas ogrzewały słoik.
Ja osobiście, gdyby się oczywiście dało, zrobiłabym ogórki małosolne na całą zimę. Próbuję co rok, a one jak na złość kiszą się w słoikach.
Ile soli na litr wody do ogórków małosolnych?
Dwie płaskie łyżki stołowe soli na litr wody – tak wygląda przeliczenie proporcji z tego przepisu, w którym na 1,5 litra idą trzy łyżki. W gramach wychodzi około 40 g na litr, czyli solanka czteroprocentowa. Poniżej trzech procent ogórki kiszą się wolno i łatwiej o pleśń, powyżej pięciu robią się po prostu słone.
Rodzaj soli ma tu nie mniejsze znaczenie niż jej ilość:
- Kamienna niejodowana – najlepszy wybór. Jod hamuje bakterie kwasu mlekowego, a to one odpowiadają za całą fermentację.
- Bez antyzbrylacza – dodatki przeciwzbrylające mętnią zalewę już pierwszego dnia i trudno potem ocenić, czy z ogórkami dzieje się dobrze.
- Rozpuszczona do końca – kryształki, które osiądą na dnie, nie pracują. Mieszam, aż woda przestanie chrzęścić o dno naczynia.
Sól morska też się nadaje, tylko sprawdź skład – część opakowań ma dodany jodek potasu.
Ile dni kiszą się ogórki małosolne?
W temperaturze pokojowej, czyli około 22 stopni, ogórki są małosolne po dwóch, najdalej trzech dniach. W chłodnej spiżarni potrzebują czterech albo pięciu. Podgrzana zalewa i słoik na nasłonecznionym parapecie skracają to nawet do doby – właśnie o tych dwóch sztuczkach piszę wyżej.
Po czym poznaję, że są gotowe:
- zalewa mętnieje i pojawiają się w niej drobne bąbelki,
- skórka traci intensywną zieleń i przechodzi w oliwkowy odcień,
- przekrojony ogórek jest szklisty tuż pod skórką, a w środku nadal jasny.
Ten stan trwa krótko. Po piątym, szóstym dniu ogórek przekwasza się na wskroś i z małosolnego robi się kiszony. Żeby go przytrzymać, wstawiam słoik do lodówki – w czterech stopniach bakterie pracują na tyle wolno, że smak utrzymuje się jeszcze ze dwa tygodnie.
Czy da się zrobić ogórki małosolne do słoików na zimę?
Nie w tej postaci, w jakiej stoją na stole latem – i to jest odpowiedź, której sama przez lata nie chciałam przyjąć. Małosolny ogórek to etap fermentacji, a nie gotowy produkt. Dopóki bakterie żyją, kiszenie idzie dalej i po tygodniu w słoiku masz zwykłe kiszone.
Jedyny sposób, żeby zatrzymać ten proces na miesiące, to go przerwać:
- ogórki zalewam solanką i trzymam w cieple dwa dni, aż będą małosolne,
- zakręcam słoiki i pasteryzuję je 10 minut w wodzie o temperaturze około 85 stopni,
- studzę i chowam do ciemnej spiżarni.
Cena jest realna: pasteryzacja zmiękcza skórkę i ogórek traci charakterystyczny trzask przy gryzieniu. Wychodzi coś pomiędzy małosolnym a konserwowym. Dlatego u mnie zostało po staremu – latem robię świeże partie co trzy dni, a na zimę idą klasyczne kiszone.
Najczęściej zadawane pytania
Czy solankę do małosolnych trzeba gotować?
Nie trzeba, ja jej nie gotuję – wystarczy rozpuścić sól w zimnej wodzie. Gotowanie i zalanie ciepłą solanką przyspiesza kiszenie o mniej więcej dobę, więc sięgam po nie tylko wtedy, gdy zależy mi na czasie. Wodę z kranu filtruję przez dzbanek węglowy, bo chlor spowalnia bakterie fermentacji.
Dlaczego ogórki małosolne wychodzą miękkie?
Najczęściej brakuje w słoiku chrzanu, liści dębu albo wiśni – zawarte w nich garbniki usztywniają skórkę. Druga przyczyna to za wysoka temperatura: powyżej 25 stopni fermentacja pędzi i miąższ zaczyna się rozpadać. Trzecia to same ogórki, jeśli leżały kilka dni od zbioru i zdążyły stracić jędrność.
Co zrobić z zalewy po ogórkach małosolnych?
Nie wylewam jej. Idzie na zupę ogórkową zamiast części wody, do marynaty do karkówki albo wprost do szklanki, bo ma elektrolity i przyjemnie kwasi. Nie używam jej natomiast do zalania kolejnej partii ogórków – jest zbyt osłabiona, żeby ruszyć fermentację od nowa.
Czy słoik z małosolnymi trzeba zakręcać?
Zakręcić można, tylko nie dokręcaj wieczka na siłę. Fermentacja wydziela dwutlenek węgla i ciśnienie w szczelnym słoiku rośnie, zwłaszcza gdy stoi na słońcu. Odkręcam wieczko raz dziennie na kilka sekund, żeby gaz uszedł, a ogórki muszą przy tym stale siedzieć pod zalewą – inaczej łapią pleśń.
Jakie ogórki wybrać na małosolne?
Gruntowe, długości 8-12 centymetrów, twarde, ciemnozielone i najlepiej jeszcze z kolcami na skórce. Im świeższe, tym lepiej, bo te ze zbioru sprzed dwóch dni już nie zachrupią. Gdy nie wiem, jak długo leżały, moczę je wcześniej dwie godziny w zimnej wodzie, żeby odzyskały jędrność.
