Ogórki szklarniowe na przetwory – czy się nadają

Sierpniowa skrzynka ogórków gruntowych potrafi kosztować tyle, co kilka kilogramów szklarniowych w markecie, a w czerwcu gruntowych jeszcze w ogóle nie ma. Stąd pytanie, które wraca co roku: czy te długie, gładkie, foliowane ogórki dadzą się zakisić albo zamknąć w słoiku.

Odpowiedź brzmi: częściowo. Na małosolne i sałatkowe do słoików sprawdzą się dobrze, na kiszone przeznaczone do przetrwania zimy w piwnicy – nie. Poniżej wyjaśniam, skąd bierze się ta różnica, i podaję proporcje solanki oraz zabiegi, które pozwalają wyciągnąć z ogórka szklarniowego maksimum chrupkości.

Do czego nadają się ogórki szklarniowe

Krótko: wszędzie tam, gdzie przetwór ma zostać zjedzony w ciągu kilku tygodni albo jest utrwalony octem, ogórek szklarniowy da radę. Do wielomiesięcznego kiszenia lepiej poczekać na gruntowe.

Dlaczego ogórki szklarniowe miękną

Różnica zaczyna się w sposobie uprawy. Ogórek szklarniowy rośnie szybko, w wysokiej wilgotności i przy dużym nawodnieniu. Efekt to owoc o cieńszej skórce, luźniejszej strukturze miąższu i wyższej zawartości wody niż u ogórka gruntowego dojrzewającego w polu.

W kiszeniu liczy się jędrność ścian komórkowych. Bakterie fermentacji mlekowej zakwaszają zalewę, a jednocześnie enzymy pektynolityczne – własne enzymy ogórka i te pochodzące z mikroflory – rozkładają pektyny spajające komórki. Im słabsza struktura na starcie, tym szybciej ogórek robi się miękki i pusty w środku.

Do tego dochodzi kwestia, o której rzadko się mówi: skórka. Cienka, delikatna skórka ogórka szklarniowego łatwo się uszkadza podczas mycia i pakowania do słoika, a każde uszkodzenie to otwarta droga dla enzymów.

Trzecia sprawa to woskowanie. Część ogórków szklarniowych w handlu jest pakowana w folię, część powleczona woskiem dla przedłużenia trwałości – taką powłokę trzeba zmyć szczoteczką, bo utrudnia przenikanie solanki.

Jak sprawić, żeby ogórki szklarniowe były chrupiące?

Namocz ogórki 2-3 godziny w zimnej wodzie, odetnij 5 mm końcówki kwiatowej i wrzuć do słoika liść dębu albo wiśni. Cztery zabiegi, z których każdy realnie coś zmienia.

Moczenie w zimnej wodzie. 2-3 godziny w naprawdę zimnej wodzie przed kiszeniem przywraca jędrność ogórkom, które straciły trochę wody w transporcie. To najprostszy i najskuteczniejszy krok.

Odcięcie końcówki kwiatowej. Na tym końcu ogórka koncentrują się enzymy rozkładające pektyny. Odcięcie 5 mm z tej strony to standard w produkcji przemysłowej i ma sens także w domu.

Garbniki. Liść dębu, wiśni, chrzanu albo czarnej porzeczki dodany do słoika wnosi garbniki, które wzmacniają ściany komórkowe. Nie jest to babciny przesąd, tylko realny mechanizm – dlatego te liście od pokoleń trafiają do słoików.

Twarda woda albo chlorek wapnia. Jony wapnia stabilizują pektyny. Jeśli masz miękką wodę, szczypta soli wapniowej dostępnej w sklepach dla piwowarów albo po prostu użycie wody kranowej z twardego rejonu robi różnicę.

Czego nie robić: nie parzyć ogórków wrzątkiem przed kiszeniem i nie używać soli jodowanej. Jod hamuje bakterie fermentacji mlekowej, a zależy nam, żeby ruszyły szybko.

Ogórki małosolne z ogórków szklarniowych

To zastosowanie, w którym ogórek szklarniowy naprawdę się broni, bo krótki czas fermentacji nie pozwala mu zmięknąć.

Na 1 kg ogórków: 1 litr wody, 2 płaskie łyżki soli kamiennej niejodowanej (około 40 g, czyli solanka 4%), główka czosnku podzielona na ząbki, spory pęk kopru z baldachami, kawałek chrzanu i 2 liście dębu lub wiśni.

Wodę z solą zagotowuję i studzę do temperatury pokojowej – gorąca zalewa ugotuje cienką skórkę. Ogórki układam pionowo, ciasno, przykrywam koprem i zalewam. W temperaturze pokojowej są gotowe po 2-3 dniach, potem przenoszę je do lodówki i zjadam w ciągu tygodnia.

Solanka 4% to punkt wyjścia dla małosolnych. Do kiszenia dłuższego podnosi się ją do 5-6%, czyli 50-60 g soli na litr. Przeliczanie soli na masę produktu opisuję szerzej przy proporcjach soli do mięsa – zasada jest ta sama, zmienia się tylko cel.

Ogórki szklarniowe w occie – wersja, która wychodzi zawsze

Jeśli chcesz mieć w spiżarni słoiki, które przetrwają do wiosny, ogórki konserwowe są dla ogórka szklarniowego rozwiązaniem lepszym niż kiszenie.

Zalewa na 1 litr wody: 100 ml octu 10%, 2 łyżki cukru, 1 łyżka soli. Do słoika idą ogórki pokrojone w słupki albo plastry (całe długie ogórki po prostu się nie mieszczą), gorczyca, ziele angielskie, liść laurowy i plasterek marchewki dla koloru. Kto lubi wyrazistszy słoik, ta sama technika działa przy ogórkach z kurkumą na zimę – zmienia się tylko zestaw przypraw.

Kwas octowy obniża pH poniżej granicy, w której rozwijają się bakterie chorobotwórcze, więc przetwór jest bezpieczny nawet przy cieńszej skórce. Pasteryzacja domyka sprawę: 10 minut w 85 stopniach dla słoików 500 ml.

Słoiki muszą być czyste i wyparzone – opisuję to osobno przy wyparzaniu słoików, a samą technikę obróbki cieplnej przy pasteryzacji w piekarniku i w garnku.

Czym różni się ogórek szklarniowy od gruntowego?

Gruntowy ma grubszą skórkę z pryszczami i mniej wody, więc znosi kiszenie, a szklarniowy sprawdza się na surowo i na małosolne. W sklepie leżą obok siebie i kosztują różnie, więc warto wiedzieć, za co się płaci.

Pryszcze na ogórku gruntowym nie są wadą, tylko cechą odmiany przystosowanej do uprawy polowej – wraz z nimi idzie grubsza skórka i twardszy miąższ, czyli dokładnie to, czego potrzebuje kiszonka.

Cena bywa myląca. W czerwcu ogórki gruntowe potrafią kosztować więcej niż szklarniowe, bo dopiero wchodzą w sezon. Do kiszenia na zimę i tak warto poczekać do sierpnia, kiedy są najtańsze i najlepsze jakościowo.

Ile ogórków szklarniowych wchodzi do słoika?

Rachunek przydatny przy planowaniu zakupów: z 1 kg ogórków wychodzą 2 słoiki o pojemności 900 ml albo 3 słoiki 500 ml, licząc razem z zalewą.

Do słoika 900 ml wchodzi około 500 g ogórków ułożonych pionowo i 350-400 ml zalewy. Ogórki szklarniowe są długie, więc prawie zawsze trzeba je przekroić – w poprzek na kawałki po 8 cm albo wzdłuż na ćwiartki.

Na 5 kg ogórków przygotowuję 4 litry solanki, licząc z zapasem. Lepiej wylać pół litra niż w połowie pracy dolewać zalewy o innym stężeniu.

Jak rozpoznać, że kiszonka się nie udała?

Mętna zalewa w pierwszych dniach fermentacji jest normalna – to bakterie mlekowe pracują. Niepokojące są inne objawy.

• Wypukłe wieczko przy słoikach zakręconych – gaz produkowany przez niepożądaną mikroflorę. Taki słoik idzie do kosza bez otwierania i degustacji.
• Śluzowata, ciągnąca się zalewa – efekt rozwoju bakterii wytwarzających śluz, zwykle przy zbyt niskim stężeniu soli.
• Biały kożuch na powierzchni przy kiszeniu w otwartym naczyniu to najczęściej drożdże kożuchujące. Zebranie ich i dopilnowanie, żeby ogórki były pod zalewą, ratuje partię.
• Puste w środku, miękkie ogórki – fermentacja przebiegła za szybko albo w za wysokiej temperaturze. Nadają się do zupy ogórkowej, choć nie na talerz.

Optymalna temperatura kiszenia to 18-22 stopnie. W upale fermentacja przyspiesza i psuje strukturę, w chłodzie ciągnie się tygodniami. Sierpniowa kuchnia potrafi mieć 28 stopni, więc słoiki wynoszę do najchłodniejszego pomieszczenia w domu i dopiero stamtąd, po ruszeniu fermentacji, przenoszę do piwnicy albo lodówki.

FAQ

Czy można kisić ogórki szklarniowe?

Można, ale wyłącznie do szybkiego zjedzenia – na małosolne albo kiszone przeznaczone na dwa, trzy tygodnie. Do zaprawiania na zimę nadają się słabo, bo cienka skórka i luźna struktura miąższu sprawiają, że po kilku tygodniach robią się miękkie.

Czy ogórki szklarniowe nadają się na przetwory?

Tak, na przetwory octowe i małosolne. Ocet i pasteryzacja utrwalają strukturę na tyle, że przetrwają w spiżarni kilka miesięcy.

Jak zrobić ogórki szklarniowe małosolne?

Solanka 4%, czyli 2 płaskie łyżki soli na litr wody, do tego czosnek, koper z baldachami, chrzan i liść dębu. Zalewę wystudzić, ogórki zalać, trzymać 2-3 dni w temperaturze pokojowej, potem przenieść do lodówki.

Dlaczego ogórki szklarniowe miękną w słoiku?

Przez enzymy rozkładające pektyny i luźniejszą strukturę miąższu. Pomaga odcięcie końcówki kwiatowej, moczenie w zimnej wodzie przed kiszeniem i dodanie liści z garbnikami – dębu, wiśni lub chrzanu.

Czy ogórki szklarniowe trzeba obierać przed kiszeniem?

Nie, skórka jest potrzebna, bo trzyma ogórek w całości. Trzeba za to dokładnie umyć je szczoteczką, bo część ogórków w handlu jest woskowana, a powłoka utrudnia przenikanie solanki.

Ile soli na litr wody do kiszenia ogórków?

Do małosolnych 40 g, czyli 4%. Do kiszonych przeznaczonych na dłużej 50-60 g na litr. Sól musi być kamienna, niejodowana – jod hamuje bakterie fermentacji mlekowej.

Co zapamiętać

Ogórek szklarniowy to materiał na małosolne, konserwowe i sałatkowe, a nie na beczkę kiszonych na zimę. Moczenie w zimnej wodzie przed kiszeniem, odcięta końcówka kwiatowa, liść dębu i sól niejodowana w stężeniu 4% dla małosolnych, 5-6% dla kiszonych. Wystudzona zalewa, temperatura 18-22 stopnie i konsekwentne przenoszenie do lodówki, gdy fermentacja ruszy.

Napisz w komentarzu, czy próbowałaś kisić szklarniowe i jak długo wytrzymały. Podejrzewam, że u większości z was kończy się na małosolnych – i szczerze mówiąc, to najrozsądniejszy pomysł.