Kimchi – przepis na solankę 10% i 2 dni fermentacji

W kimchi wszystko sprowadza się do trzech liczb i żadnej z nich nie da się zastąpić wyczuciem. Stężenie solanki: 10 procent, czyli 100 g soli na litr wody. Czas kiszenia w cieple: dwa dni przy 20 stopniach. Temperatura, w której kiszonka ma dojrzewać dalej: 4 stopnie, czyli zwykła półka w lodówce. Reszta przepisu to krojenie i mieszanie.

Przez pierwsze dwa lata robiłam kimchi na oko i za każdym razem wychodziło inaczej – raz za słone, raz kwaśne po dwóch tygodniach, raz z warstwą pleśni na wierzchu. Dopiero kiedy zaczęłam ważyć sól i mierzyć temperaturę w kuchni, słoik za słoikiem zaczęły wychodzić takie same. To kiszonka, w której liczby są całą treścią, a nie dodatkiem dla porządku.

Roboty jest na 40 minut, do tego 3 godziny moczenia kapusty w solance i 5 minut na ugotowanie kleiku ryżowego. Z 1,5 kg kapusty pekińskiej wychodzi około 1,8 kg gotowej kiszonki, czyli dwa słoiki po 900 ml. Sto gramów to mniej więcej 35 kcal.

Kimchi – składniki na 2 słoiki po 900 ml

Na solankę:

• 1,5 kg kapusty pekińskiej – 1 duża albo 2 małe główki
• 2,5 l zimnej wody
• 250 g soli kamiennej niejodowanej – to daje stężenie 10%

Na kleik ryżowy:

• 20 g mąki ryżowej – 2 płaskie łyżki, można zastąpić mąką pszenną
• 200 ml wody
• 1 łyżka cukru

Na pastę:

• 50 g gochugaru – koreańskich płatków chili, około 8 łyżek
• 6 ząbków czosnku
• 20 g świeżego imbiru
• 45 ml sosu rybnego – 3 łyżki
• 1 łyżka cukru albo miodu

Na dodatki:

• 150 g rzodkwi daikon – można zastąpić białą rzodkwią albo rzepą
• 4 dymki ze szczypiorem – około 60 g
• 1 marchewka – około 80 g, opcjonalnie

Sól musi być niejodowana i bez antyzbrylaczy. Jod hamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego, a to one odpowiadają za całą fermentację – z solą jodowaną kiszenie ruszy wolniej albo nie ruszy wcale. Kupuję zwykłą sól kamienną w kilogramowej torbie i używam jej też do ogórków kiszonych w słoikach.

Solanka 10% – ile soli na litr wody i jak długo moczyć

Sto gramów soli na litr wody to stężenie, przy którym sól wyciąga z liści wodę na tyle skutecznie, żeby kapusta zwiotczała w trzy godziny, a jednocześnie na tyle łagodnie, żeby po wypłukaniu kiszonka nie była przesolona. Na 1,5 kg kapusty potrzeba około 2,5 litra solanki, żeby ćwiartki były przykryte.

Kapustę przekrawam wzdłuż na ćwiartki, zostawiając kawałek głąba, który trzyma liście razem. Ćwiartki wkładam do solanki i przewracam co 30 minut, bo górne warstwy zawsze wynurzają się nad płyn. Po trzech godzinach robię test: biała, gruba część liścia ma się zginać na pół bez pęknięcia. Jeśli nadal pęka, przedłużam moczenie o 30-60 minut, ale nigdy powyżej pięciu godzin.

Po soleniu płuczę kapustę trzy razy w zimnej wodzie i odsączam 30-40 minut na sitku. Płukanie usuwa nadmiar soli z powierzchni, a odsączanie decyduje o tym, czy pasta przylgnie do liści, czy spłynie po nich.

Jak zrobić kimchi krok po kroku

1. Rozpuść 250 g soli w 2,5 l zimnej wody, mieszając do całkowitego zniknięcia kryształków.
2. Kapustę przekrój wzdłuż na ćwiartki, włóż do solanki i przyciśnij talerzem. Odstaw na 3 godziny, przewracając ćwiartki co 30 minut.
3. W tym czasie ugotuj kleik: mąkę ryżową rozmieszaj w 200 ml zimnej wody, zagotuj i gotuj 3-4 minuty, mieszając, aż zgęstnieje do konsystencji rzadkiego kisielu. Dodaj łyżkę cukru i całkowicie ostudź.
4. Kapustę wypłucz trzy razy w zimnej wodzie i odsącz na sitku przez 30-40 minut.
5. Do ostudzonego kleiku dodaj gochugaru, starty czosnek i imbir, sos rybny i cukier. Wymieszaj na jednolitą, gęstą pastę i odstaw na 10 minut – płatki chili muszą napęcznieć.
6. Rzodkiew i marchewkę pokrój w zapałkę, dymkę w kawałki po 3 cm. Wymieszaj je z pastą.
7. Załóż rękawiczki jednorazowe i wcieraj pastę w kapustę, liść po liściu, zaczynając od zewnętrznych. Na jedną ćwiartkę wychodzi mniej więcej 3 łyżki pasty.
8. Ćwiartki złóż i upchnij w słoikach, mocno dociskając pięścią, żeby wypchnąć powietrze. Napełniaj do 80% wysokości – zostaw 3-4 cm wolnego miejsca, bo podczas fermentacji sok się podnosi.
9. Zakręć słoiki luźno i zostaw w temperaturze pokojowej na 2 dni. Raz dziennie odkręć na chwilę, żeby wypuścić gaz, i dociśnij zawartość łyżką pod powierzchnię soku.
10. Po dwóch dniach dokręć słoiki i przenieś je do lodówki. Kimchi jest jadalne po 3 dniach, a swój właściwy smak osiąga po 2-3 tygodniach.

Fermentacja – temperatura, czas i moment przeniesienia do lodówki

Bakterie kwasu mlekowego pracują tym szybciej, im cieplej. W kuchni o temperaturze 22 stopni kimchi jest gotowe do schłodzenia po 24-36 godzinach, w chłodniejszym pomieszczeniu przy 18 stopniach trzeba dać mu pełne trzy doby. Podane niżej czasy sprawdzam termometrem pokojowym, bo różnica dwóch stopni realnie zmienia tempo o kilkanaście godzin.

Moment przeniesienia do lodówki poznaję po trzech rzeczach naraz: przy odkręceniu słoika słychać syk i widać bąbelki, sok wypłynął ponad kapustę, a jego łyżeczka smakuje wyraźnie kwaśno, ale jeszcze nie ostro kwaśno. Jeśli przetrzymasz kimchi w cieple czwarty dzień, zrobi się kwaśne jak kiszona kapusta na bigos – nadal jadalne, ale to już inny produkt, dobry raczej do gotowania niż na surowo.

Czym zastąpić gochugaru i sos rybny

Gochugaru to płatki chili o średniej ostrości i wyraźnie owocowym zapachu. Zastąpienie ich zwykłą papryką ostrą w proszku daje kimchi trzy razy ostrzejsze i pozbawione koloru, więc mieszam wtedy 20 g papryki ostrej z 30 g papryki słodkiej wędzonej – to najbliższy efekt, jaki udało mi się osiągnąć na polskiej półce z przyprawami. Zamienniki przypraw trzeba składać samodzielnie również przy butter chicken, bo kozieradki ani garam masali w zwykłym markecie nie znajdziesz.

Sos rybny odpowiada za głębię i słony posmak umami. W wersji wegańskiej zastępuję go 3 łyżkami sosu sojowego plus łyżeczką pasty miso, a jeśli mam pod ręką – dodatkowo łyżką wody z namoczonych grzybów shiitake. Kleik ryżowy można pominąć, ale wtedy pasta gorzej przykleja się do liści i fermentacja rusza wolniej, bo cukier z kleiku jest pierwszym pożywieniem dla bakterii.

Po czym poznać, że kimchi się udało

Udana kiszonka pachnie kwaśno i czosnkowo, ma sok o konsystencji rzadkiej zalewy i przy nabieraniu wyraźnie bąbelkuje. Kolor jest czerwonopomarańczowy, liście pozostają sprężyste, a biała część głąba chrupie pod zębami nawet po 30 dniach w lodówce. Odczyn takiego kimchi schodzi do pH około 4,2 i to właśnie kwas zabezpiecza je przed niepożądanymi drobnoustrojami. Chrupiący głąb jest zresztą stałym dodatkiem do kurczaka po koreańsku, gdzie kwas kiszonki przecina lepki, słodki sos yangnyeom z gochujangu.

Biały, gładki nalot na powierzchni soku to najczęściej drożdże kahmowe – zbieram je łyżką i dociskam kapustę pod płyn. Kolonie puszyste, zielone albo czarne to już pleśń i taki słoik idzie do kosza w całości; wyjmowanie samego kożucha nie ma sensu, bo strzępki wrastają w głąb. Śluzowaty, ciągnący się sok oznacza, że fermentacja poszła w bok przy zbyt wysokiej temperaturze albo przy za małej ilości soli.

Najczęstsze pytania

Jak długo można przechowywać kimchi?

W lodówce w temperaturze do 4 stopni kimchi trzyma się 3-6 miesięcy i przez cały ten czas jest bezpieczne, tylko coraz kwaśniejsze. Po dwóch miesiącach nadaje się już bardziej na ciepło – do smażonego ryżu, naleśników albo gulaszu. Kapusta ma pozostawać zanurzona w soku, dlatego po każdym nabraniu dociskam ją łyżką.

Czy kimchi musi mieć sos rybny?

Nie musi. Kimchi bez sosu rybnego jest w Korei standardem w kuchni klasztornej i wychodzi łagodniejsze w zapachu. Zamiast 45 ml sosu rybnego wlej 45 ml sosu sojowego i dodaj łyżeczkę pasty miso – stężenie soli pozostanie podobne, a to ono decyduje o przebiegu fermentacji.

Dlaczego moje kimchi jest za słone?

Najczęściej przez zbyt krótkie płukanie po solance albo moczenie dłuższe niż 5 godzin. Trzy zmiany zimnej wody to minimum, a przy większej ilości kapusty robię cztery. Jeśli gotowa kiszonka jest za słona, dołóż do słoika 100 g startej rzodkwi albo pokrojonego jabłka – po dwóch dniach sól rozłoży się równomiernie.

Czy kimchi można zrobić z białej kapusty?

Można, ale wymaga korekty: biała kapusta jest twardsza, więc moczę ją w solance 4 godziny zamiast 3, a kiszenie w cieple przedłużam o pół doby. Struktura wyjdzie bliższa naszej kiszonej kapuście, mniej soczysta w liściu. Kto woli klasyczne polskie kiszonki, znajdzie u mnie też przepis na solankę na ogórki małosolne.

Czy kimchi w słoiku musi być całkowicie zakręcone?

Przez pierwsze dwa dni w cieple zakręcaj luźno i odkręcaj raz dziennie, bo fermentacja produkuje dwutlenek węgla i ciśnienie w szczelnym słoiku potrafi wypchnąć sok spod zakrętki. Po przeniesieniu do lodówki dokręcam już normalnie – w 4 stopniach gaz wydziela się na tyle wolno, że nic się nie dzieje.

Kimchi na stałe w lodówce

Kiedy raz zważysz sól i sprawdzisz termometrem, ile stopni ma naprawdę twoja kuchnia, kimchi przestaje być loterią i zamienia się w przetwór, który robi się dwa razy w roku i stoi w lodówce miesiącami. Dwa słoiki po 900 ml starczają u mnie na jakieś sześć tygodni, a kiedy zaczynają być mocno kwaśne, lądują na patelni z ryżem. Jeśli lubisz takie zapasy, sprawdź jeszcze szalotkę marynowaną albo sałatkę z buraków na zimę. Daj znać w komentarzu, ile dni kisiłaś swoje w cieple.