Ogórki w musztardzie z miodem – przepis na zimę

Ogórki możemy konserwować na różne sposoby. Najbardziej popularne to kiszenie i konserwowanie zalewą octową połączenie z pasteryzacją. Ogórki są tak przez nas – Polaków lubiane, że powstaje coraz to więcej przepisów. Jedną z dosyć nowych dla mnie metod są ogórki przygotowane w zalewie z dodatkiem miodu i musztardy. Już sama nazwa brzmi zachęcająco i kusi choćby po to aby skosztować. Ja akurat miałam okazję przekonać się o ich smaku u krewnych, którzy słyną z wymyślnych receptur. Ogórki były wyborne, a w tym roku zagoszczą i w mojej piwniczce – obok słoików z ogórkami z kurkumą na zimę, które robię co sezon. Państwa również zachęcam do wypróbowania tego przepisu.

Ogórki w musztardzie z miodem – składniki

• 3 marchewki
• 2-3 kg ogórków

Na zalewę

• 1 szkl.octu
• 1 szkl. cukru
• 1 l wody
• 3 łyżki soli
•   5 płaskich łyżek musztardy
• 3 łyżki miodu

Ogórki w musztardzie z miodem – przygotowanie krok po kroku

oraz ziele angielskie, gorczyca, koper i chrzan

Ogórki umyć i pokroić w plasterki, następnie ułożyć w słoikach. Marchewkę należy obrać i pokroić w plasterki, a następnie (surową) wkładać po kilka plasterków do słoików z ogórkami. Do każdego słoika włożyć po kilka ziarenek ziela angielskiego, gorczycy oraz kawałek chrzanu i kopru.

Składniki zalewy zagotować, ostudzić, następnie dodać musztardę i miód. Tak przygotowaną zalewą wypełnić słoiki z ogórkami i marchewką. Tak przygotowane warzywa pasteryzujemy przez 10 minut.o tym czasie wyjmujemy słoiki z wrzątku, odstawiamy aż ostygną.

Jakie ogórki wybrać na ogórki w musztardzie?

Gruntowe, o długości 8-12 cm i wyraźnie jędrne – takie, które przy zgięciu w dłoni stawiają opór. W tym przepisie idą w plasterki, więc miękki ogórek rozpadnie się już przy krojeniu, a w słoiku zamieni się w papkę.

Na co patrzę przy zakupie i przygotowaniu:

• skórka ma być ciemna i matowa, bez żółtych plam – żółknięcie oznacza przejrzały owoc z twardymi pestkami;
• ogórki z tego samego dnia zbioru trzymają się najlepiej, każda doba w cieple to utrata jędrności;
• przed krojeniem moczę je 2-3 godziny w zimnej wodzie, wtedy odzyskują wodę i po pasteryzacji nie robią się gumowate;
• plasterki tnę na grubość mniej więcej pół centymetra – cieńsze rozmiękają, grubsze nie przejdą smakiem zalewy.

Końcówki od strony kwiatostanu odcinam i wyrzucam. To w nich siedzą enzymy odpowiadające za mięknięcie, przez które ogórki po miesiącu potrafią stracić chrupkość mimo dobrze zrobionej zalewy.

Dlaczego musztardę i miód dodaje się do ostudzonej zalewy?

Bo obie te rzeczy tracą we wrzątku dokładnie to, po co się je tu dodaje. Zalewę gotuję z octem, cukrem, solą i wodą, potem odstawiam do wystudzenia, a musztardę i miód wmieszuję dopiero na końcu.

Miód powyżej 40 stopni traci enzymy i większość lotnych związków aromatycznych – w gorącej zalewie zostaje z niego sama słodycz, którą równie dobrze dałby cukier. Z musztardą jest podobnie: olejki gorczycowe odpowiadające za jej ostrość ulatniają się w wysokiej temperaturze, a zalewa robi się przy tym gorzka i mocno mętna.

Kolejność ma jeszcze jeden skutek praktyczny. Musztarda rozprowadzona w letniej, a nie gorącej zalewie nie zbija się w grudki – wystarczy rózga kuchenna i minuta mieszania, żeby płyn był jednolity i rozlał się równo do wszystkich słoików.

Jak długo ogórki w musztardzie muszą postać przed otwarciem?

Trzy do czterech tygodni. Wcześniej ogórek jest już bezpieczny, ale zalewa zdążyła wejść dopiero pod skórkę – musztarda i miód potrzebują tego czasu, żeby przejść przez cały plaster i zrównoważyć kwas z octu.

Słoiki po pasteryzacji i wystudzeniu odstawiam do ciemnego, chłodnego miejsca o temperaturze 10-15 stopni. W cieple zalewa traci klarowność, a ogórki mięknieją szybciej. Wieczka sprawdzam po dobie: prawidłowo zassane jest wklęsłe i nie klika przy naciśnięciu palcem.

W piwnicy przetwory stoją spokojnie rok, do kolejnego sezonu ogórkowego. Otwarty słoik wędruje do lodówki i schodzi u nas w ciągu dwóch tygodni – zalewa z miodem jest słodsza od klasycznej octowej, więc i psuje się szybciej niż zwykłe konserwowe.

Najczęściej zadawane pytania

Czy ogórki w musztardzie trzeba pasteryzować?

Trzeba, bo w tej zalewie na litr wody przypada tylko szklanka octu, a to za mało, żeby samo zakwaszenie zabezpieczyło słoiki. Pasteryzuję 10 minut, licząc czas od chwili, gdy woda w garnku zacznie wrzeć, a słoiki wyjmuję od razu po tym czasie.

Jaka musztarda najlepiej pasuje do tego przepisu?

Zwykła stołowa, łagodna i lekko słodka – pięć płaskich łyżek daje wyczuwalny smak bez ostrego uderzenia. Sarepska podbija ostrość i wtedy zmniejszam ją do czterech łyżek. Musztardy francuskiej z całymi ziarnami nie używam, bo mocno mętni zalewę i osiada na dnie słoika.

Czy miód można zastąpić cukrem?

Można, w tej samej ilości, czyli trzy łyżki, ale smak robi się wtedy płaski. Miód wnosi kwiatowy posmak, który równoważy ostrość musztardy, a przy okazji lekko zagęszcza zalewę. Najlepiej sprawdza się miód wielokwiatowy lub rzepakowy, bo nie zdominuje pozostałych składników.

Dlaczego zalewa w słoikach zmętniała?

Sama musztarda mętni zalewę i to jest normalne, szczególnie po kilku dniach, kiedy jej drobinki opadną na dno. Niepokojące jest dopiero połączenie mętnej zalewy z bąbelkami powietrza i wypukłym wieczkiem – taki słoik wyrzucam bez próbowania zawartości.

Czy ogórki muszą być pokrojone w plasterki?

Nie muszą, sprawdzają się też słupki i połówki, szczególnie gdy ogórki są większe. Grubsze kawałki potrzebują jednak dłuższego przegryzania, około sześciu tygodni zamiast czterech. Czas pasteryzacji zostaje ten sam, czyli 10 minut od zagotowania wody.