Ogórki kiszone w słoikach – przepis i proporcje solanki

Sezon ogórkowy trwa w najlepsze, dlatego postanowiłam, że przygotuję przepis z wykorzystaniem tych pysznych zielonych warzyw. Postawiłam na ogórki kiszone, które są bardzo popularne w europie środkowej i wschodniej. Można powiedzieć, że są jednym z symboli polskiej kuchni. W innych krajach, m.in. na zachód od Odry uważa się je za zepsute i nienadające się do jedzenia. Bez sensu…

Co do Polski i naszej kuchni, to stanowią składnik zupy ogórkowej, podaje je się do niedzielnego obiadu w zestawie z kotletem schabowym. Do schabowego równie często stawiam na stole ogórki w musztardzie z miodem, które robię z tej samej skrzynki co kiszone. Mogą z powodzeniem pełnić rolę dietetycznej przekąski serwowanej podczas spotkań towarzyskich w gronie przyjaciół.

Tyle słowem wstępu, przejdźmy do przepisu. Istnieją dwie wersje przepisu na kiszone ogórki: łatwy i (średnio) trudny.

Jaki jest najprostszy przepis na ogórki kiszone?

Trzy łyżki soli na 1,5 litra wody, koper, czosnek i korzeń chrzanu – na tym kończy się cała lista, resztę robi za nas czas w spiżarni. Do przygotowania ogórków kiszonych potrzebujemy: zapasu ogórków gruntowych i mamy. Mąż kupuje ogórki, przynosi je do domu, a całą resztą zajmuje się mama.

Przepis został wypróbowany i przygotowane wg niego ogórki zawsze się udają. Mogę to potwierdzić, bo sama do niedawna z niego korzystałam. Niestety wszystko co dobre kiedyś się kończy i teraz muszę korzystać z drugiej, trochę trudniejszej receptury.

Trudniejszy przepis na ogórki kiszone

Ogórki kiszone w słoikach – składniki

• ogórki kiszone
• sól
• świeży koper
• czosnek
• korzenie chrzanu

Ogórki kiszone w słoikach – przygotowanie krok po kroku

Zaczynamy od zrobienia zalewy. Na 1,5 l wody dodajemy 3 łyżki stołowe soli. Do tego baldachy kopru, posiekany czosnek i obowiązkowo korzeń chrzanu.

Tak przygotowaną zalewą zalewamy ogórki w słoikach, następnie odstawiamy je do spiżarni i cierpliwie czekamy, aż się ukiszą. Wystarczy tylko trochę poczekać.

Ciekawostka: Dokładnie w ten sam sposób przygotowuje się ogórki małosolne, które dopiero po dłuższym pobycie w zalewie zmieniają się w ogórki kiszone. Kiedy gruntowych nie ma pod ręką, sprawdzają się nawet małosolne z ogórków szklarniowych, choć są miększe i trzeba je zjeść szybciej. Przepis na małosolne już jutro na blogu :)

A Wy kisicie ogórki od czasu do czasu? :D

Co zrobić, żeby ogórki kiszone były twarde i chrupiące?

Decyduje świeżość ogórków i garbniki w słoiku – reszta to szczegóły. Ogórek zerwany dwa dni wcześniej zdążył stracić wodę i żadna solanka mu jej nie odda, dlatego kiszę wyłącznie te zebrane tego samego dnia, twarde i z lekko kolczastą skórką. Przed włożeniem do słoika moczę je godzinę w zimnej wodzie, żeby odzyskały jędrność.

Do każdego słoika wkładam kawałek korzenia chrzanu, a do tego liść chrzanu, dębu, wiśni albo czarnej porzeczki. Zawarte w nich garbniki usztywniają skórkę i to najstarszy sposób, jaki znam. Poza tym:

• odcinam po pół centymetra z obu końców – w części po kwiatostanie siedzą enzymy rozmiękczające miąższ,
• ogórki układam pionowo i ciasno, żeby nie pływały w zalewie,
• sól biorę kamienną, niejodowaną – jodowana mętni płyn i daje metaliczny posmak,
• po trzech dniach w cieple przenoszę słoiki do chłodnej spiżarni, bo w 20 stopniach fermentacja idzie za szybko i ogórki miękną.

Jaką wodą zalewać ogórki kiszone – zimną czy ciepłą?

Letnią, czyli przegotowaną i wystudzoną do temperatury ręki, około 30-40 stopni. Ciepła solanka rozpuszcza sól do końca i rozkręca fermentację od pierwszego dnia, a bakterie kwasu mlekowego lubią właśnie taki start. Wrzącej nie używam nigdy – sparzone ogórki wychodzą miękkie i mają ugotowany, mdły smak.

Zimna woda też zadziała, tylko wolniej: ogórki będą gotowe kilka dni później, za to zostaną twardsze. Tak robię, gdy kiszę w upały, bo w gorącej kuchni proces i tak przyspiesza. Wodę zawsze przegotowuję i studzę, niezależnie od wersji – w kranowej bywa chlor, który hamuje fermentację i potrafi zatrzymać ją w połowie.

Jakie ogórki nadają się do kiszenia?

Gruntowe, krótkie, o średnicy najwyżej czterech centymetrów i z wyraźnymi brodawkami na skórce. Szklarniowe mają cienką skórkę i wodnisty miąższ, więc rozmiękają w kilka dni. Przy zakupie sortuję całą skrzynkę według wielkości, bo tylko wtedy słoik ukisi się równo.

Najdrobniejsze, poniżej ośmiu centymetrów, idą do słoików na kiszone. Średnie zostawiam na małosolne, bo zjadamy je w ciągu tygodnia i rozmiar nie ma znaczenia. Te przerośnięte, których nie da się ustawić pionowo, kroję na ćwiartki i robię z nich ogórki z kurkumą na zimę – w tamtym przepisie grubość miąższu jest wręcz zaletą. Żółte i przejrzałe odpadają całkiem, bo mają twarde pestki i gorzkawy posmak.

Najczęściej zadawane pytania

Ile soli na litr wody do ogórków kiszonych?

Dwie płaskie łyżki na litr, czyli trzy na półtora litra wody z przepisu. To około czterdziestu gramów, bo łyżka soli kamiennej waży dwadzieścia. Mniej soli daje ogórki, które szybko się psują, więcej hamuje fermentację i zalewa zostaje słona zamiast kwaśnej.

Jak długo kiszą się ogórki w słoikach?

Trzy, cztery dni w temperaturze pokojowej dają małosolne, a pełne ukiszenie zajmuje od dwóch do trzech tygodni w chłodnej spiżarni. Poznaję je po tym, że zalewa przestaje bulgotać, a ogórek jest kwaśny na wskroś, nie tylko przy skórce. W cieple wszystko idzie szybciej, ale kosztem twardości.

Dlaczego zalewa w ogórkach kiszonych zmętniała?

Mętna zalewa w pierwszym tygodniu to normalny objaw fermentacji – to bakterie kwasu mlekowego pracują i po kilku dniach osad opada na dno. Niepokojąca jest dopiero mętność z kożuchem na powierzchni i zapachem pleśni. Wtedy słoik wyrzucam, bo najczęściej oznacza to, że ogórki wystawały ponad solankę.

Czy ogórki kiszone w słoikach trzeba pasteryzować?

Nie trzeba i sama tego nie robię – kwas mlekowy powstały podczas kiszenia sam konserwuje zawartość. Pasteryzacja zabija żywe kultury bakterii, przez które ogórki kiszone są cenne, i zmiękcza miąższ. Słoiki trzymam po prostu w ciemnym, chłodnym miejscu, najlepiej w 10-15 stopniach.

Jaki jest przepis babci na ogórki kiszone na zimę?

Różni się od tego jedną rzeczą: babcia dorzucała do każdego słoika łyżeczkę gorczycy i liść chrzanu przykrywający ogórki od góry, a solanki dawała odrobinę więcej, cztery łyżki soli na półtora litra. Gorczyca hamuje rozwój pleśni, a mocniejsza solanka pozwala trzymać słoiki dłużej niż do wiosny.