Pleśń na jedzeniu – co odkroić, a co wyrzucić

Rada „odkrój spleśniały kawałek, reszta jest dobra” bywa słuszna, ale rzadziej, niż się powtarza. Decyduje jedna cecha produktu: wilgotność i gęstość struktury, bo od nich zależy, jak daleko grzybnia wrasta poza to, co widać na powierzchni.

W twardym żółtym serze strzępki grzybni pokonują milimetry. W chlebie, dżemie i jogurcie rozchodzą się w całej masie na długo przed pojawieniem się pierwszej widocznej plamki. Poniżej tabela dla szesnastu produktów i wyjaśnienie, skąd ta różnica.

Tabela – odkroić czy wyrzucić

Podział jest prosty: twarde i suche można ratować, miękkie i wilgotne nie. Woda w produkcie działa jak sieć dróg, po których grzybnia rozchodzi się bez przeszkód.

Dlaczego pleśń to więcej niż plamka

Widoczna warstwa – biały, zielony albo szary kożuszek – to zaledwie część organizmu.

Pleśń składa się z grzybni wrastającej w produkt i z zarodnikowania widocznego na powierzchni. Kolorowy nalot pojawia się dopiero wtedy, gdy grzybnia jest już rozwinięta w środku, bo to ostatni etap cyklu, nie pierwszy.

W produkcie o luźnej i wilgotnej strukturze strzępki przerastają całą objętość. Kromka chleba obok tej z plamką jest już skolonizowana, tylko jeszcze tego nie widać. Stąd zalecenie wyrzucania całego bochenka, a nie pojedynczego kawałka.

W serze parmezan czy w twardym gouda woda jest związana, a struktura zbita. Grzybnia posuwa się powoli i płytko, dlatego odkrojenie 2,5 centymetra z zapasem wokół ogniska jest wystarczające – to zalecenie służb sanitarnych, nie kuchenna improwizacja.

Przy krojeniu nóż nie może dotknąć samej pleśni, bo przeniesie zarodniki na resztę. Odkrawa się od strony czystej w kierunku ogniska i wymienia nóż.

Mykotoksyny – na czym polega ryzyko

Sama pleśń nie jest głównym problemem. Są nim związki, które część gatunków wytwarza.

Aflatoksyny produkowane przez Aspergillus flavus i pokrewne gatunki należą do najsilniejszych znanych substancji rakotwórczych pochodzenia naturalnego. Występują głównie w orzechach ziemnych, migdałach, pistacjach, kukurydzy i suszonych owocach.

Patulina pojawia się w owocach ziarnkowych, przede wszystkim w jabłkach z ogniskami zgnilizny, i przechodzi do soków oraz musów.

Ochratoksyna A znajdowana jest w zbożach, kawie, winogronach i produktach z nich.

Trzy cechy mykotoksyn tłumaczą, dlaczego zalecenia są ostrożne:

Są termostabilne. Gotowanie, pieczenie i pasteryzacja ich nie rozkładają. Kompot z nadpsutych jabłek nie jest bezpieczniejszy niż surowy owoc.

Rozchodzą się poza obszar widocznej pleśni. W jabłku z jednym ogniskiem patulina jest wykrywana w miąższu daleko od zmiany.

Działają przewlekle. Jednorazowa ekspozycja rzadko daje objawy, ale ryzyko wiąże się z długotrwałym, powtarzanym spożyciem.

Norm dla mykotoksyn w żywności pilnują producenci i inspekcja – w domu nie ma jak ich zmierzyć, więc jedynym narzędziem pozostaje kosz.

Pleśń szlachetna a przypadkowa

Rozróżnienie ważne, bo dotyczy produktów, w których pleśń jest częścią receptury.

W serach pleśniowych używa się wyselekcjonowanych szczepów Penicillium roqueforti i Penicillium camemberti. Nie wytwarzają one mykotoksyn w warunkach produkcji sera i są tam pod kontrolą – konkurują z innymi grzybami o miejsce.

Ta ochrona kończy się, gdy na serze pojawi się coś innego. Sygnały, po których taki ser idzie do kosza:

Kolor niezgodny z rodzajem – różowy, pomarańczowy, czarny albo żółty nalot na brie, którego skórka ma być biała i aksamitna.

Puszysty, watowaty nalot zamiast gładkiej skórki albo równomiernych niebieskozielonych żyłek w miąższu.

Amoniakalny zapach – łagodny bywa naturalny u dojrzałego camemberta, ostry oznacza przejrzenie.

Pleśń na serze plastrowanym albo w kawałku bez skórki – tam nie ma jej prawa być.

Podobnie z wędlinami dojrzewającymi: biały nalot na osłonce salami bywa zamierzony, kolorowy albo śliski już nie.

Zjadłem coś spleśniałego – co teraz

Sytuacja częstsza, niż się przyznaje, i zwykle bez konsekwencji.

Zjedzenie kęsa spleśniałego chleba u zdrowej osoby dorosłej najczęściej nie daje żadnych objawów. Bywają dolegliwości żołądkowe – nudności, ból brzucha, biegunka – i mijają w ciągu doby.

Co zrobić: wypić wodę, obserwować się przez 24 godziny, nie prowokować wymiotów.

Kiedy skontaktować się z lekarzem:

• objawy utrzymują się dłużej niż dobę albo się nasilają
• pojawia się gorączka, duszność, obrzęk warg lub języka
• spleśniały produkt zjadło małe dziecko
• dotyczy to kobiety w ciąży, osoby po przeszczepie albo w trakcie leczenia obniżającego odporność
• produkt to były orzechy, w których ryzyko aflatoksyn jest najwyższe

Osobna grupa to alergicy uczuleni na zarodniki pleśni – u nich reakcja bywa gwałtowna i wymaga leków przeciwhistaminowych.

Jak nie dopuścić do pleśni

Zapobieganie jest tu prostsze niż rozstrzyganie wątpliwości przy otwartej lodówce.

Chleb. Nie w foliowej torbie w cieple. Chlebak z dostępem powietrza, a nadmiar do zamrażarki jeszcze pierwszego dnia. Pokrojony bochenek zamrożony w porcjach rozmraża się w tosterze bez straty jakości.

Ser. W papierze do serów albo w pergaminie, nie w folii spożywczej na stałe – folia zatrzymuje wilgoć na powierzchni.

Owoce jagodowe. Bez mycia przed przechowywaniem, w płaskim naczyniu, przejrzane po powrocie ze sklepu i pozbawione uszkodzonych sztuk.

Warzywa korzeniowe. W chłodzie, w papierze, nie w zamkniętej folii.

Dżemy i przetwory. Czysta łyżka za każdym razem, słoik zamknięty od razu, przechowywanie w lodówce po otwarciu. Zasady, które opisuję szerzej przy przetworach z ogórków, dotyczą wszystkich weków.

Lodówka. Umyta co dwa tygodnie wodą z octem, bez zalegających resztek, w temperaturze do 5 stopni. Zarodniki pleśni krążą w powietrzu i osiadają wszędzie – chodzi o to, żeby nie miały gdzie wystartować.

Kiedy który produkt naprawdę traci przydatność, rozpisuję przy terminach ważności, a ile wytrzymują gotowe potrawy – przy barszczu w lodówce.

Pleśń w lodówce i na ścianie – dwa różne problemy

Zdarza się, że pleśń pojawia się nie na produkcie, tylko wokół niego.

Czarne punkty na uszczelce lodówki to najczęściej Cladosporium, gatunek rozwijający się w wilgoci. Usuwa się je roztworem octu albo sody, nigdy wybielaczem w miejscu kontaktu z żywnością.

Nalot na ścianie spiżarni oznacza problem z wilgocią w pomieszczeniu, nie z jedzeniem. Produkty przechowywane w takim miejscu ulegają skażeniu zarodnikami znacznie szybciej i częściej.

Zapleśniały pojemnik plastikowy z porysowaną powierzchnią lepiej wyrzucić niż szorować – w mikrorysach grzybnia zostaje mimo mycia. Szkło i stal wystarczy wyparzyć.

Osobno warto sprawdzać worek na pieczywo i drewnianą deskę do krojenia, bo obydwa łączą wilgoć z resztkami organicznymi.

Naloty, które pleśnią nie są

Nie każdy biały osad na produkcie oznacza konieczność wyrzucenia go.

Biały nalot na czekoladzie to wykwit tłuszczowy albo cukrowy – masło kakaowe lub cukier, które wyszły na powierzchnię po wahaniach temperatury. Czekolada jest zdatna, traci tylko połysk i chrupkość.

Kryształki w miodzie i w dżemie to krystalizacja cukrów, proces całkowicie naturalny. Miód wraca do płynnej postaci po podgrzaniu do 40 stopni.

Biały nalot na twardych serach dojrzewających bywa wytrąconą tyrozyną – aminokwasem powstającym podczas dojrzewania. To oznaka długiego leżakowania, nie zepsucia, i wyczuwa się ją jako chrupiące drobinki w parmezanie.

Kożuch na kiszonkach to najczęściej drożdże kahmowe – biała, gładka błonka na powierzchni zalewy. Zbiera się ją łyżką, a warzywa pod spodem są dobre, o ile pachną kiszonką, a nie stęchlizną.

Szron na mrożonkach to woda, która odparowała z produktu i osiadła w opakowaniu.

Biała osłonka salami i niektórych kiełbas dojrzewających jest szczepem szlachetnym, wprowadzonym celowo.

Czym różni się to od pleśni: pleśń jest puszysta, kolorowa, wyrasta ponad powierzchnię i ma charakterystyczny stęchły zapach. Naloty z tej listy są płaskie, jednolite i bezwonne.

FAQ

Czy można jeść spleśniałe jedzenie po odkrojeniu?

Tylko w przypadku produktów twardych i suchych: żółtego sera w kawałku, twardych warzyw korzeniowych, główki kapusty. Odkrawa się 2,5 centymetra z zapasem wokół ogniska, nie dotykając pleśni nożem. Produkty miękkie i wilgotne wyrzuca się w całości.

Czy pleśń na chlebie jest szkodliwa?

Tak i nie wystarczy odciąć skórki. W luźnej, wilgotnej strukturze pieczywa grzybnia przerasta cały bochenek, zanim pojawi się widoczna plamka. Wyrzuca się całe opakowanie.

Czy gotowanie niszczy pleśń?

Niszczy samą grzybnię, ale nie mykotoksyny – te są odporne na temperaturę i przetrwają gotowanie, pieczenie oraz pasteryzację.

Co zrobić, gdy zjadło się coś spleśniałego?

U zdrowej osoby dorosłej zwykle nic się nie dzieje. Wypij wodę i obserwuj się przez dobę. Do lekarza przy gorączce, dusznościach, przedłużających się objawach oraz zawsze, gdy dotyczy to małego dziecka albo kobiety w ciąży.

Czy pleśń na serze pleśniowym jest bezpieczna?

Ta z receptury tak – Penicillium roqueforti i camemberti są kontrolowanymi szczepami. Nalot różowy, pomarańczowy, czarny albo puszysty oznacza obce zakażenie i taki ser idzie do kosza.

Dlaczego wyrzuca się całe opakowanie malin, gdy spleśniała jedna sztuka?

Owoce jagodowe stykają się ze sobą, mają cienką skórkę i dużo wody. Zarodniki przenoszą się między nimi natychmiast, a niewidoczne jeszcze ogniska są już rozwinięte w sąsiednich owocach.

Co zapamiętać

• Twarde i suche produkty można ratować odkrojeniem 2,5 cm, miękkie i wilgotne – nie.
• Widoczny nalot to końcowy etap – grzybnia jest w produkcie znacznie wcześniej i głębiej.
• Mykotoksyny są odporne na gotowanie i pieczenie, więc obróbka termiczna niczego nie naprawia.
• Chleb, dżem, jogurt, wędlina krojona, orzechy i owoce jagodowe idą do kosza w całości.
• Pleśń szlachetna w serach jest bezpieczna, obca w kolorze różowym, czarnym lub puszysta – nie.
• Zjedzenie kęsa u zdrowej osoby zwykle kończy się bez objawów, ale dzieci i kobiety w ciąży wymagają kontaktu z lekarzem.