Langosz smaży się w tłuszczu o temperaturze 175 stopni i ta jedna liczba dzieli go od czegoś, co przypomina naleśnik utopiony w oleju. Poniżej 160 stopni ciasto nie zdąży wytworzyć skorupki i chłonie tłuszcz jak gąbka – jeden placek potrafi wtedy zabrać go 40 gramów zamiast piętnastu. Powyżej 190 stopni wierzch robi się ciemnobrązowy w minutę, a środek zostaje surowy i ciągnący.
Poznałam langosze na targu w Budapeszcie, gdzie smażono je z blachy na oczach kolejki, i przez lata próbowałam odtworzyć tę konsystencję w domu. Sekret okazał się prozaiczny: termometr do tłuszczu za dwadzieścia parę złotych i jeden ugotowany ziemniak w cieście. Robota rozkłada się na 20 minut zagniatania, 90 minut wyrastania i 20 minut smażenia. Wychodzi 6 placków o średnicy 18 cm, każdy w okolicach 600 kcal z wierzchem ze śmietany i sera.
Spis treści:
Czym jest langosz i skąd się wziął
Langosz to węgierski placek z ciasta drożdżowego, smażony w głębokim tłuszczu i podawany na gorąco, najczęściej posmarowany czosnkiem, śmietaną i posypany tartym serem. Placek ma zwykle 18-20 cm średnicy, jest cienki w środku i wyraźnie grubszy na brzegach, które w czasie smażenia pęcznieją.
Nazwa pochodzi od węgierskiego słowa oznaczającego płomień, bo pierwotnie te placki wypiekano w piecu chlebowym, obok wsadu chleba, na resztkach ciasta. Smażenie w tłuszczu przyszło później i to ono zrobiło z langosza jedzenie uliczne, które dziś sprzedaje się na każdym węgierskim targu i nad Balatonem.
W Polsce langosz bywa mylony z plackiem po zbójnicku albo z chlebem ze smalcem, a to zupełnie inne rzeczy. Najbliżej mu do naszych racuchów drożdżowych, tyle że wytrawnych, dużo większych i cieńszych. Ciasto drożdżowe zabiera popołudnie, którego nie zawsze mam, i wtedy na stół idą parówki w cieście francuskim: gotowy płat z zamrażarki, 200 stopni i 20 minut w piekarniku, bez garnka z olejem.
Langosz – składniki na 6 sztuk
Mąkę bierz typ 550, czyli zwykłą pszenną do wypieków. Typ 450 tortowy daje ciasto zbyt miękkie i placki rwą się przy rozciąganiu, a chlebowa 750 wychodzi zbyt zbita.
- 500 g mąki pszennej typ 550
- 300 ml letniego mleka – około 35 stopni, może być pół mleka i pół wody
- 7 g drożdży instant – odpowiednik 20 g świeżych
- 1 łyżeczka cukru
- 10 g soli – dwie płaskie łyżeczki
- 100 g ugotowanego ziemniaka – przeciśniętego przez praskę, na ciepło
- 2 łyżki oleju rzepakowego do ciasta
- około 1 litr oleju do smażenia – musi dać warstwę minimum 4 cm
Na wierzch: 3 ząbki czosnku roztarte z 3 łyżkami wody i szczyptą soli, 200 g śmietany 18% albo kwaśnej, 200 g tartej goudy lub ementalera.
Ziemniak w cieście nie jest ozdobnikiem. Jego skrobia wiąże wodę i zatrzymuje ją w placku, dzięki czemu langosz jest miękki jeszcze pół godziny po usmażeniu, zamiast twardnieć po dziesięciu minutach. Sto gramów na pół kilo mąki to proporcja, przy której czuć różnicę w konsystencji, a nie czuć samego ziemniaka. Przeciskaj go na ciepło, bo wystudzony zbija się w kleistą masę i zostawia w cieście grudki.
Wyrastanie: 90 minut w cieple
Ciasto ma podwoić objętość, a przy 500 g mąki zajmuje to 60-90 minut w temperaturze 25-28 stopni. W chłodnej kuchni, przy 19 stopniach, trwa to nawet dwie i pół godziny, więc miskę wstawiam do piekarnika nagrzanego do 30 stopni i wyłączonego albo po prostu z zapaloną lampką. Słodkie ciasta drożdżowe rosną jeszcze dłużej i w dwóch turach: chałka z sześciu pasm spędza 80 minut w misce, a po zapleceniu plecionki drugie 45 na blasze.
Mleko musi mieć około 35 stopni, czyli być letnie w dotyku. Powyżej 45 stopni drożdże zaczynają ginąć i ciasto nie ruszy, a zimne wydłuża wyrastanie o połowę. Soli nigdy nie sypię bezpośrednio na drożdże – najpierw mieszam ją z mąką, bo w bezpośrednim kontakcie odwadnia komórki drożdży.
Po wyrobieniu ciasto ma być miękkie i lekko klejące się do rąk. To właściwa konsystencja, a nie sygnał, że brakuje mąki – dosypanie kolejnych 100 g daje placki twarde i zbite. Wyrabiam je 8 minut mikserem z hakiem albo 12 minut ręcznie, aż zrobi się gładkie i elastyczne.
Temperatura tłuszczu decyduje o wszystkim
Tłuszcz ma mieć 175-180 stopni przez cały czas smażenia i to jest najważniejsza liczba w tym przepisie. Termometr cukierniczy kosztuje niewiele i oszczędza całą partię ciasta, ale bez niego też da się to ocenić: kawałek ciasta wrzucony do oleju ma wypłynąć po 2-3 sekundach, obrastając drobnymi bąbelkami.
| Temperatura oleju | Co się dzieje | Efekt na talerzu |
|---|---|---|
| 150 stopni | ciasto nie tworzy skorupki | tłusty, ciężki placek |
| 165 stopni | smażenie wydłuża się o minutę | blady, lekko nasiąknięty |
| 175 stopni | skorupka w kilkanaście sekund | chrupiący z zewnątrz, miękki w środku |
| 190 stopni | wierzch brązowieje za szybko | ciemny placek, surowe ciasto w środku |
Po każdym placku temperatura spada o 10-15 stopni, więc odczekaj minutę i pozwól jej wrócić. Smażenie dwóch langoszy naraz w garnku o średnicy 24 cm to najczęstszy błąd – olej wychładza się wtedy poniżej 160 stopni i oba placki wychodzą tłuste. Warstwa oleju musi mieć minimum 4 cm, żeby placek pływał i nie dotykał dna.
Formowanie dłońmi, nie wałkiem
Wyrośnięte ciasto podziel na 6 części po około 150 g i uformuj z nich kulki. Zostaw je na oprószonym blacie pod ściereczką na 15 minut, żeby gluten się rozluźnił – napięte ciasto kurczy się przy rozciąganiu i wraca do poprzedniego kształtu.
Każdą kulkę rozciągaj dłońmi, od środka na zewnątrz, aż uzyskasz placek o średnicy 18 cm. Środek ma mieć grubość 3-4 mm, brzegi około 8 mm – ta różnica sprawia, że w czasie smażenia obrzeże pęcznieje w charakterystyczny wałek, a środek zostaje cienki i chrupiący. Wałkowanie wygniata pęcherzyki gazu, które drożdże wypracowały przez półtorej godziny, i langosz wychodzi wtedy płaski jak podpłomyk.
Na środku każdego placka zrób palcem 2-3 dziurki. Bez nich powietrze pod skorupką nie ma ujścia i placek nadmuchuje się w kulę, która po wyjęciu z oleju opada w pomarszczoną harmonijkę.
Langosz – przepis krok po kroku
- Ziemniaka ugotuj w mundurku, obierz i przeciśnij przez praskę jeszcze ciepły. Odważ 100 g i odstaw do przestudzenia.
- Mąkę wymieszaj z solą, drożdżami instant i cukrem. Dodaj ziemniaka, letnie mleko i 2 łyżki oleju, potem wyrabiaj 8 minut mikserem z hakiem albo 12 minut ręcznie.
- Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 60-90 minut, aż ciasto podwoi objętość.
- Podziel ciasto na 6 kulek po około 150 g, przykryj i zostaw na 15 minut. W tym czasie rozgrzej olej do 175 stopni w garnku o grubym dnie.
- Rozciągnij pierwszą kulkę dłońmi na placek 18 cm, zrób palcem dwie dziurki i zsuń go ostrożnie na powierzchnię oleju. Smaż 1,5-2 minuty, aż spód będzie złocisty.
- Obróć dwiema łopatkami i smaż drugą stronę kolejne 1,5-2 minuty. Wyjmij na kratkę albo na ręcznik papierowy i odczekaj minutę, aż olej wróci do temperatury.
- Gorący langosz posmaruj czosnkiem roztartym z wodą, potem śmietaną, na koniec posyp tartym serem. Kolejność ma znaczenie – czosnek na gorącym cieście wsiąka, a nałożony na śmietanę zostaje na wierzchu i piecze w gardle.
Czosnek, śmietana, ser i inne wierzchy
Klasyczny węgierski zestaw to czosnek, kwaśna śmietana i tarty ser i tak jest sprzedawany na targach. Na 6 placków wystarcza 200 g śmietany i 200 g sera, czyli po jakieś 33 g na sztukę – więcej rozmiękcza skorupkę w kilka minut.
Cztery inne wierzchy, które sprawdzam u siebie:
- Z szynką i kiszonym ogórkiem – 100 g szynki w paskach i dwa ogórki w plasterkach, na śmietanie. Wersja najbardziej sycąca.
- Ze smalcem i cebulą – zamiast śmietany łyżka smalcu ze skwarkami i posiekana cebula, w klimacie bliższym naszemu.
- Z serem i ziołami – domowy serek fromage z koperkiem zamiast śmietany, łagodniejszy w smaku.
- Na słodko – cukier puder z cynamonem albo dżem, bez czosnku. Węgrzy tak też robią, choć rzadziej.
Do langoszy podaję zwykle coś kwaśnego do przegryzienia, żeby przełamać tłustość – kiszone ogórki, marynowane papryczki albo guacamole bez blendera z limonką.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego langosz wchłania tyle tłuszczu?
Bo olej był za zimny. Poniżej 160 stopni ciasto nie zdąży wytworzyć na powierzchni skorupki, która blokuje wnikanie tłuszczu, i chłonie go przez cały czas smażenia. W 175 stopniach skorupka powstaje w kilkanaście sekund, a placek zabiera około 15 g oleju zamiast 40. Drugi powód to smażenie dwóch placków naraz w małym garnku.
Czy langosze można odgrzewać?
Tak, ale wyłącznie w piekarniku, 8 minut w 180 stopniach na kratce, bez wierzchu. Mikrofalówka zamienia je w gumę, bo para nie ma jak uciec ze środka. Same placki, bez śmietany i sera, wytrzymują w lodówce 2 dni, a zamrożone 2 miesiące.
Czy da się usmażyć langosz bez ziemniaka?
Da się, ciasto wtedy wyrabia się z 500 g mąki i 320 ml mleka. Langosze wychodzą dobre, ale twardnieją dużo szybciej – po 15 minutach są już wyraźnie sztywniejsze. Jeśli nie masz gotowanego ziemniaka, dodaj zamiast niego 2 łyżki gęstego jogurtu, który zadziała podobnie.
Jaki tłuszcz najlepiej nadaje się do smażenia langoszy?
Rafinowany olej rzepakowy albo słonecznikowy, z punktem dymienia powyżej 210 stopni. Na Węgrzech tradycyjnie używa się smalcu i on daje najlepszy smak, ale zastyga po wystudzeniu i trudniej go potem zagospodarować. Oliwa z pierwszego tłoczenia odpada, bo dymi już przy 180 stopniach.
Ile kalorii ma jeden langosz?
Sztuka z tego przepisu to około 600 kcal razem z wierzchem ze śmietany i sera, z czego jakieś 130 kcal wnosi wchłonięty olej. Sam placek bez dodatków ma około 380 kcal. Wersja z szynką dokłada kolejne 50 kcal.
Na koniec
Langosz jest przepisem, w którym termometr robi więcej niż wprawa. Ciasto drożdżowe z ziemniakiem, 90 minut wyrastania i tłuszcz trzymany w 175 stopniach – przy tych trzech warunkach wychodzi placek chrupiący z zewnątrz i miękki w środku, taki jak z węgierskiego targu. Jeśli lubisz smażone przekąski, sprawdź też krokiety z mięsem i pieczarkami oraz paszteciki z kapustą i grzybami, które robię z tego samego rodzaju ciasta.
Daj znać w komentarzu, przy jakiej temperaturze smażyłaś i czy brzegi urosły ci w ten charakterystyczny wałek. To najlepszy dowód, że ciasto wyrosło jak trzeba.
