Beszamel przez lata robiłam „na oko” i przez lata wychodził różnie. Raz był gęsty jak budyń, raz spływał z makaronu, a co czwarty miał grudki, które rozbijałam blenderem i udawałam, że tak miało być. Zmieniło się to dopiero, kiedy przestałam odmierzać łyżkami i sięgnęłam po wagę.
Beszamel to jeden z tych przepisów, w których proporcja jest całym przepisem. Równe wagowo ilości masła i mąki plus dziesięciokrotność tego w mleku – i sos wychodzi za każdym razem. Cała reszta, czyli gałka muszkatołowa, ser czy liść laurowy, to już kwestia gustu i tego, do czego sos ma trafić.
Spis treści:
Trzy gęstości beszamelu
Ta sama technika, trzy różne zastosowania. Różnica siedzi wyłącznie w ilości mleka.
| Gęstość | Masło | Mąka | Mleko | Do czego |
|---|---|---|---|---|
| Rzadki | 50 g | 50 g | 700 ml | zupy krem, sos do warzyw |
| Klasyczny | 50 g | 50 g | 500 ml | lasagne, zapiekanka makaronowa |
| Gęsty | 50 g | 50 g | 350 ml | krokiety, nadzienia, sufle |
Z klasycznej proporcji wychodzi około 500 ml sosu, czyli tyle, ile potrzeba na blachę lasagne dla czterech osób albo na zapiekankę z 300 g makaronu.
Składniki
- 50 g masła
- 50 g mąki pszennej
- 500 ml mleka 3,2%
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, świeżo startej
- 1/2 łyżeczki soli
- biały pieprz do smaku
- opcjonalnie: 1 liść laurowy, kawałek cebuli, 50 g startego parmezanu
Mleko musi być pełnotłuste. Chude daje sos wodnisty, o wyraźnie gorszym smaku, bo tłuszcz jest tu nośnikiem aromatu gałki muszkatołowej.
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1. Zasmażka. Masło rozpuszczam w rondlu z grubym dnem na średnim ogniu. Kiedy przestanie się pienić, wsypuję całą mąkę naraz i mieszam rózgą przez 2 minuty. Zasmażka ma zbielić i zacząć pachnieć jak świeże ciasteczka, ale nie może się zrumienić – do beszamelu potrzebna jest zasmażka biała.
Krok 2. Mleko. Zdejmuję rondel z ognia na kilkanaście sekund, żeby zasmażka lekko przestygła, i wlewam mleko cienkim strumieniem, cały czas mieszając rózgą. Pierwsza porcja – jakieś 100 ml – zwiąże się w gęstą pastę i to jest dobry znak. Resztę dolewam stopniowo.
Krok 3. Gotowanie. Wracam na ogień i gotuję 8-10 minut na małym płomieniu, mieszając co kilkanaście sekund. Sos gęstnieje stopniowo, a te kilka minut jest potrzebne, żeby mąka straciła surowy posmak. Gotowy beszamel oblepia łyżkę cienką warstwą, przez którą przeciągnięty palec zostawia wyraźny ślad.
Krok 4. Doprawianie. Zdejmuję z ognia, dodaję sól, biały pieprz i gałkę muszkatołową. Jeśli sos ma iść do lasagne albo zapiekanki, wsypuję jeszcze parmezan i mieszam do rozpuszczenia.
Krok 5. Wersja aromatyzowana. Gdy mam czas, wcześniej podgrzewam mleko z liściem laurowym i kawałkiem cebuli, odstawiam na 15 minut i cedzę. Beszamel na takim mleku ma zupełnie inną głębię i to jest różnica, którą czuć od pierwszej łyżki.
Skąd biorą się grudki i jak ich uniknąć
Grudki powstają wtedy, gdy mąka trafia do gorącego płynu bez tłuszczu wokół siebie. Skrobia natychmiast kleikuje na powierzchni skupiska i tworzy kulkę z suchym środkiem, której już nic nie rozpuści.
Trzy sposoby, żeby do tego nie dopuścić:
- Różnica temperatur. Albo gorąca zasmażka i zimne mleko, albo przestudzona zasmażka i ciepłe mleko. Gorące na gorące to najprostsza droga do grudek.
- Rózga zamiast łyżki. Druciana trzepaczka rozbija skupiska w momencie ich powstawania, drewniana łyżka je rozgniata i rozprowadza.
- Mleko partiami. Pierwsze 100 ml wmieszane do gładkiej pasty, dopiero potem reszta.
Jeżeli mimo wszystko grudki się pojawią, przecedź sos przez sitko. Blender też zadziała, ale przy dużych obrotach napowietrza sos i zmienia jego konsystencję na kleistą.
Do czego wykorzystać beszamel
To sos-baza, z którego wychodzi kilka innych.
- Lasagne – klasyczny beszamel przekładany z ragù i płatami makaronu, 500 ml na formę 24 x 30 cm.
- Zapiekanka makaronowa – 500 ml na 300 g suchego makaronu, z dodatkiem szynki, pieczarek albo brokułów, zapiekana 25 minut w 190 stopniach.
- Sos Mornay – beszamel z 100 g startego gruyère’a albo dojrzałej goudy. Do zapiekanych warzyw i jajek.
- Krokiety – wersja gęsta jako spoiwo do nadzienia, opisuję to szerzej przy farszu mięsnym do krokietów.
- Warzywa zapiekane – kalafior, brokuł albo por zalany beszamelem i posypany bułką tartą, 20 minut w 200 stopniach.
Ser do beszamelu dobieram tak samo jak do innych sosów: musi dobrze się topić i mieć wyrazisty smak. Dlaczego nie każdy twardy ser się do tego nadaje, tłumaczę przy serze do carbonary.
Beszamel a inne sosy na zasmażce
Kiedy raz opanujesz zasmażkę, otwierają się kolejne sosy – różnią się właściwie tylko płynem, który do niej wlewasz.
| Sos | Płyn | Dodatek | Do czego |
|---|---|---|---|
| Beszamel | mleko | gałka muszkatołowa | lasagne, zapiekanki |
| Velouté | jasny bulion | sok z cytryny | drób, ryby, potrawka |
| Mornay | mleko | ser twardy | warzywa, jajka zapiekane |
| Sos pieczarkowy | bulion grzybowy | podsmażone pieczarki | kotlety, kluski |
| Sos koperkowy | wywar z warzyw | koperek, śmietana | młode ziemniaki, jajka |
Zasada pozostaje ta sama: równe wagowo masło i mąka, płyn wlewany stopniowo, gotowanie 8-10 minut. Zmienia się wyłącznie to, co jest w dzbanku.
Przy sosach na bulionie zasmażkę można lekko zrumienić – wtedy sos ma głębszy, orzechowy smak, ale traci część siły zagęszczającej. Skrobia częściowo się rozkłada podczas przypiekania, więc do ciemnej zasmażki bierze się o 10 g więcej mąki.
Wskazówki z mojej kuchni
- Sos gęstnieje przy stygnięciu, i to znacznie. Jeśli ma być polany na gotowe danie, zdejmij go z ognia o minutę wcześniej, niż wydaje ci się właściwe.
- Kożuch na powierzchni to ścięte białka mleka. Zapobiega mu folia spożywcza położona bezpośrednio na sosie albo kawałek masła rozprowadzony po wierzchu.
- Bez glutenu – mąkę pszenną zastępuję ryżową w tej samej ilości. Skrobia kukurydziana też zadziała, ale wtedy zmniejszam ją do 40 g, bo mocniej zagęszcza.
- Bez laktozy – mleko roślinne owsiane sprawdza się najlepiej, bo jest neutralne w smaku. Migdałowe zostawia wyraźny posmak.
- Przechowywanie – 3 dni w lodówce w zamkniętym pojemniku. Przy odgrzewaniu dolewam 2-3 łyżki mleka i mieszam rózgą, bo sam z siebie robi się zbyt gęsty.
- Mrożenie – da się, ale po rozmrożeniu sos bywa ziarnisty. Ratuje go krótkie zagotowanie z odrobiną mleka i energiczne wymieszanie.
FAQ
Jakie proporcje na sos beszamelowy?
Równe wagowo masło i mąka, do tego dziesięć razy tyle mleka: 50 g masła, 50 g mąki i 500 ml mleka daje klasyczną gęstość do lasagne i zapiekanek. Do nadzień zmniejsz mleko do 350 ml.
Ile beszamelu na zapiekankę makaronową?
Około 500 ml na 300 g suchego makaronu, czyli porcję dla czterech osób. Przy zapiekance z dużą ilością warzyw, które puszczają wodę, wystarczy 400 ml.
Dlaczego beszamel ma grudki?
Mąka trafiła do gorącego mleka bez otoczki tłuszczu albo zasmażka i mleko miały tę samą, wysoką temperaturę. Wlewaj mleko stopniowo do lekko przestudzonej zasmażki, mieszając rózgą, a pierwszą porcję rozprowadź do gładkiej pasty.
Czy do beszamelu dodaje się ser?
Nie w klasycznej wersji. Beszamel z serem to już sos Mornay – dodatek 50-100 g startego parmezanu, gruyère’a albo goudy zmienia go w sos do zapiekania warzyw i makaronu.
Czym zastąpić mleko w beszamelu?
Mlekiem roślinnym owsianym albo bulionem warzywnym, jeśli sos ma trafić do dania wytrawnego. Bulion daje sos rzadszy i mniej kremowy, więc wtedy podnoszę ilość masła i mąki o 10 g.
Ile trzyma się sos beszamelowy w lodówce?
Trzy dni w zamkniętym pojemniku. Przy odgrzewaniu dolej 2-3 łyżki mleka i wymieszaj rózgą, bo po schłodzeniu gęstnieje do konsystencji budyniu.
Na koniec
Waga zamiast łyżek, biała zasmażka smażona 2 minuty, mleko wlewane stopniowo i 8-10 minut gotowania – tyle wystarczy, żeby beszamel wychodził za każdym razem tak samo. Gałkę muszkatołową ścieram świeżo, bo ta z torebki po miesiącu pachnie już tylko kurzem.
Napisz w komentarzu, do czego robisz beszamel najczęściej. U mnie wygrywa zapiekanka makaronowa, bo powstaje z resztek i zawsze znika w całości.
