Falafel – przepis smażony i pieczony, z suchej ciecierzycy

Falafel z ciecierzycy z puszki rozpadnie się w oleju i nie ma na to sposobu – sprawdziłam to trzy razy, zanim uwierzyłam. Dosypywałam mąki, wbijałam jajko, wstawiałam masę na noc do lodówki, a i tak po wrzuceniu do garnka zostawała mi chmura zawiesiny i kilka smutnych strzępów na powierzchni. Powód jest czysto techniczny: ciecierzyca z puszki jest ugotowana, więc jej skrobia jest już zżelowana i nie ma czym sklejać masy, a do tego zawiera ponad 60% wody, która w gorącym tłuszczu gwałtownie odparowuje i rozsadza kulkę od środka.

Prawdziwy falafel robi się z suchej ciecierzycy, moczonej 12-24 godziny i nigdy niegotowanej. Surowe, napęczniałe ziarno miele się na wilgotną kaszkę, a skrobia, która się z niego uwalnia, spaja masę podczas smażenia. To jedyna różnica między kulkami, które trzymają kształt, a tymi, które nie trzymają.

Z 250 g suchej ciecierzycy wychodzi 20 kulek, czyli 4 porcje po pięć. Roboty jest na 50 minut plus noc moczenia. Porcja smażona to około 330 kcal, pieczona schodzi do jakichś 230 kcal.

Dlaczego ciecierzyca z puszki się nie nadaje

To pytanie wraca za każdym razem, kiedy ktoś stoi w sklepie i liczy, że oszczędzi jeden dzień. Odpowiedź jest twarda: puszka nadaje się do hummusu, do sałatek i do zup, ale nie do falafela.

Sucha ciecierzyca ma około 10% wilgotności. Po 12 godzinach moczenia w zimnej wodzie podwaja objętość i dochodzi do jakichś 55% wody, ale jej skrobia jest nadal surowa – dopiero podczas smażenia zaczyna kleikować i wiązać masę od środka. Ciecierzyca z puszki przeszła już obróbkę termiczną, więc ten mechanizm w niej nie zadziała.

Do tego dochodzi struktura. Zmielone ziarno surowe daje wilgotną, ziarnistą kaszkę o wyraźnych drobinkach. Ugotowane rozpada się w robocie na gładką pastę, która przy smażeniu zachowuje się jak rzadkie puree – wchłania olej i się rozpełza. Nawet dosypanie mąki tego nie ratuje, bo dodaje kleistości, a nie struktury: kulka wyjdzie ciężka i surowa w środku.

Ciecierzyca moczy się 12-24 godziny w dużej ilości zimnej wody, w proporcji 1 część ziarna na 3 części wody. Po tym czasie ziarno rozgryzione w połowie ma być jednolicie jasne, bez twardego jądra. W lecie wstaw miskę do lodówki, bo w cieple ciecierzyca zaczyna fermentować po 15 godzinach. Do hummusu namoczoną ciecierzycę gotuję jeszcze 60-90 minut – jak gotować ciecierzycę i inne strączki, rozpisałam w tabeli 8 gatunków.

Składniki na 20 falafeli

Na 4 porcje:

• 250 g suchej ciecierzycy – po namoczeniu wyjdzie z niej około 550 g
• 1 cebula, około 100 g
• 4 ząbki czosnku
• pęczek natki pietruszki, około 30 g samych listków
• pęczek kolendry, około 30 g – można zastąpić drugą porcją natki
• 1,5 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżeczka soli
• pół łyżeczki sody oczyszczonej
• 2 łyżki mąki z ciecierzycy – można zastąpić pszenną
• 1 litr oleju rzepakowego do smażenia w głębokim tłuszczu

Na sos tahini:

• 4 łyżki pasty tahini
• sok z połowy cytryny
• 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
• 4-6 łyżek zimnej wody
• szczypta soli

Sody nie pomijaj. Pół łyżeczki na 250 g ciecierzycy podnosi pH masy, przez co białko szybciej się ścina na powierzchni, a wnętrze zostaje puszyste zamiast zbitego. Dodaj ją tuż przed formowaniem, nie wcześniej – reakcja zaczyna się od razu.

Falafel – przepis krok po kroku

1. Zalej ciecierzycę trzema szklankami zimnej wody na każdą szklankę ziarna i odstaw na 12-24 godziny. Nie gotuj jej na żadnym etapie.
2. Odcedź i osusz ziarno na ściereczce przez 10 minut. Nadmiar wody z powierzchni to najczęstsza przyczyna rozpadania się kulek.
3. Zmiel ciecierzycę razem z cebulą, czosnkiem i ziołami. W robocie pulsuj krótkimi seriami, w maszynce użyj sitka o oczkach 4 mm. Masa ma być ziarnista, przypominać wilgotny kuskus, a nie gładką pastę – to jest kluczowy moment całego przepisu.
4. Dodaj kmin, mieloną kolendrę i sól, wymieszaj i przełóż do lodówki na 30 minut. Chłodzenie zwiększa lepkość masy i ułatwia formowanie.
5. Wyjmij masę, wsyp sodę i mąkę z ciecierzycy, wymieszaj dokładnie ręką przez pół minuty.
6. Formuj kulki wielkości orzecha włoskiego, po 25-30 g, ściskając masę w dłoni. Jeśli się kruszy, dosyp jeszcze łyżkę mąki, jeśli klei się do rąk, zwilż dłonie wodą.
7. Rozgrzej olej do 170-175 stopni. Bez termometru sprawdzisz to kawałkiem masy – ma zaskwierczeć i wypłynąć w 2 sekundy, a nie leżeć na dnie.
8. Smaż po 5-6 sztuk na raz, przez 3-4 minuty, aż zrobią się ciemnozłote. Więcej kulek naraz zbija temperaturę oleju, a wtedy falafel nasiąka tłuszczem.
9. Wyjmij łyżką cedzakową na ręcznik papierowy i posól od razu, póki są gorące.
10. Zrób sos tahini: wymieszaj pastę z sokiem z cytryny i czosnkiem, potem dolewaj po łyżce zimnej wody. Masa najpierw zgęstnieje i będzie wyglądać na zwarzoną – to normalne, po piątej łyżce wody zrobi się gładka i kremowa.

Falafel pieczony w piekarniku

Wersja dla tych, którzy nie chcą trzymać litra oleju w garnku. Przygotowanie masy jest identyczne do kroku szóstego, zmienia się tylko obróbka.

Uformowane kulki lekko spłaszcz dłonią do grubości 2 cm – w piekarniku ciepło dochodzi wolniej niż w oleju, a płaski kształt skraca ten czas o jakieś 5 minut. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem, posmaruj albo spryskaj oliwą z obu stron. Piecz 25 minut w 200 stopniach z termoobiegiem, obracając po 15 minutach.

Efekt jest inny i nie ma sensu udawać, że taki sam. Pieczony falafel ma suchszą, matową skórkę zamiast chrupiącej skorupy i wyraźniejszy, prażony smak ciecierzycy. Za to jedna porcja to około 230 kcal zamiast 330 i nie zostaje po nim garnek tłuszczu. U mnie wersja pieczona wygrywa w tygodniu, smażona w weekend, kiedy robię pełny stół z pitami i surówkami. Na taki stół wchodzi wtedy również carpaccio z buraka, bo buraki piekę dzień wcześniej i tuż przed podaniem zostaje samo krojenie plastrów na 1-2 mm.

Zioła i przyprawy w odpowiednich proporcjach

Zielony kolor przekrojonego falafela nie bierze się z barwnika, tylko z ilości ziół – i to jest ta rzecz, na której najczęściej się oszczędza. Na 250 g suchej ciecierzycy idzie 60 g samych listków, czyli dwa spore pęczki. Mniej daje kulki szarobeżowe i mdłe.

Klasyczny zestaw to natka pietruszki i kolendra pół na pół. Jeśli kolendra Ci nie leży, zastąp ją drugim pęczkiem natki plus łyżeczką suszonej mięty – smak pójdzie w stronę libańską i jest to dobra zamiana, nie kompromis.

Kmin rzymski jest obowiązkowy i nie da się go podmienić kminkiem, który jest zupełnie inną rośliną o smaku bliskim chlebowi żytniemu. Półtorej łyżeczki na tę porcję to ilość wyczuwalna, ale nie dominująca. Do tego łyżeczka mielonej kolendry, a jeśli lubisz ostrzej, pół łyżeczki papryki wędzonej albo szczypta chili. Sól daj łyżeczkę do masy i dosól gotowe kulki po wyjęciu z oleju – słona skorupa robi więcej niż sól ukryta w środku.

Z czym podawać falafel

Najprościej w picie: rozgrzej chlebek 2 minuty w piekarniku, rozetnij, wysmaruj hummusem, włóż cztery przecięte na pół kulki, do tego pokrojony pomidor, ogórek, czerwona cebula i sporo sosu tahini. Taka kanapka to jakieś 550 kcal i pełny obiad. Z tej samej budki z kebabem wywodzi się kapsalon z frytek, w którym spodem są frytki pieczone 25 minut, a całość zapieka się pod warstwą stopionej goudy.

Druga wersja to talerz mezze: falafel, hummus, sałatka z pomidorów i ogórków w kostkę z natką i cytryną, marynowana rzodkiewka i kilka oliwek. Do tego ryż z rodzynkami albo bulgur.

Falafel działa też jako roślinny wkład do dań, które zwykle robisz z mięsem. Zamiast kurczaka wrzucam go czasem na koniec do miski ze smażonym ryżem z warzywami, choć to już zupełnie inna bajka smakowa. Jeśli szukasz taniego obiadu bez mięsa na inny dzień, sprawdź smażony makaron po chińsku albo pad thai z makaronem ryżowym w wersji z tofu.

Dlaczego falafel się rozpada i jak to naprawić

Cztery przyczyny, w kolejności od najczęstszej.

• Ciecierzyca z puszki albo ugotowana. Tego nie da się uratować żadnym dodatkiem, masę trzeba zrobić od nowa.
• Masa zmielona na gładko. Bez ziarnistej struktury kulka nie ma się na czym trzymać. Miel pulsacyjnie i zatrzymaj się, gdy widzisz jeszcze drobinki wielkości kaszy manny.
• Za zimny olej. Poniżej 160 stopni skorupa nie ścina się dostatecznie szybko i kulka zdąży się rozejść. Sprawdzaj temperaturę między partiami, bo po wrzuceniu sześciu sztuk spada o 10-15 stopni.
• Za mokra masa. Osusz odcedzone ziarno i nie dodawaj wody ani jajka. Jeśli po zmieleniu masa jest wyraźnie wilgotna, wsyp 2 dodatkowe łyżki mąki z ciecierzycy i odstaw na 30 minut.

Zanim usmażysz całą partię, wrzuć jedną próbną kulkę. Ten jeden test kosztuje 4 minuty i pokazuje wszystko: czy masa się trzyma, czy olej ma temperaturę i czy soli jest dość.

Najczęstsze pytania o falafel

Czy ciecierzycę do falafela trzeba gotować?

Nie i to jest cała tajemnica tego dania. Ziarno tylko się moczy przez 12-24 godziny w zimnej wodzie, a potem od razu miele na surowo. Gotowanie żeluje skrobię, przez co masa traci zdolność wiązania i kulki rozpadają się w oleju.

Czy domowy falafel można zamrozić?

Tak, w dwóch momentach. Surowe uformowane kulki zamrażaj na blasze, potem przesyp do woreczka – wytrzymają 3 miesiące i smaży się je prosto z zamrażarki, o minutę dłużej. Usmażone też się mrożą, a odgrzewa się je 10 minut w 180 stopniach.

Czy falafel można zrobić z bobu?

Można i tak wygląda wersja egipska, zwana ta’amija. Zamiast ciecierzycy bierze się 250 g suchego bobu łuskanego, moczonego tak samo przez dobę. Wychodzi jaśniejszy w środku i delikatniejszy w smaku. Wersja pół na pół, po 125 g jednego i drugiego, też działa dobrze.

Jak długo można przechowywać masę na falafel?

W lodówce 2 dni w szczelnym pojemniku, ale sodę i mąkę dodawaj dopiero przed smażeniem. Sama zmielona masa z ziołami po dwóch dniach ciemnieje na powierzchni – wystarczy ją przemieszać. Trzeciego dnia zaczyna kwaśnieć i wtedy nadaje się już tylko do wyrzucenia.

Ile oleju wchłania falafel przy smażeniu?

Przy prawidłowej temperaturze 170-175 stopni kulka wchłania 3-4 g tłuszczu, czyli mniej więcej łyżeczkę na porcję pięciu sztuk. W zbyt zimnym oleju ta liczba potrafi się podwoić, dlatego termometr albo test kawałkiem masy jest ważniejszy niż wygląd oleju.

Falafel, który trzyma kształt

Cały falafel sprowadza się do jednej decyzji podjętej dzień wcześniej: namoczenia suchej ciecierzycy zamiast sięgnięcia po puszkę. Reszta to już drobiazgi, które da się poprawić w trakcie – ziarnista masa, pół łyżeczki sody, olej w 175 stopniach i próbna kulka przed całą partią. Wersja smażona jest chrupiąca, pieczona lżejsza o 100 kcal na porcji i obie robi się z tej samej masy. Podobnie prosto wychodzą gnocchi z pieczonych ziemniaków, gdzie też wszystko zależy od wilgotności surowca. Napisz w komentarzu, czy u Ciebie wygrywa patelnia, czy piekarnik.

Powiązane artykuły

11 dni bez mięsa i co dalej?

Uszka z pieczarkami – przepis i farsz do uszek z 500 g

Karp smażony – przepis, jak smażyć karpia 5-6 minut

Kapusta z grochem na wigilię – przepis