Krokiety z mięsem i pieczarkami – farsz z mięsa z rosołu

Dzisiaj na blogu goszczą krokiety nadziane mięsem i pieczarkami. Nie wiem jak jest u Was, ale u nas – na wschodzie Polski – krokiety z kapustą/mięsem są nieodłącznym elementem każdego wesela. Nie wiem skąd to się wzięło, ale zawsze podają je ok. 2 w nocy i nigdy ich nie jem :) W środku nocy spokojnie zadowolę się czerwonym barszczem (instant oczywiście). Z powodów wymienionych nie powiem jak smakują te serwowane na przyjęciach. Wiem natomiast jak smakują moje. Do tych najsmaczniejszych należą oczywiście te z kapustą i grzybami, ale dziś jemy ich mięsną wersję, która jest bardziej sycąca.

Krokiety z kapustą i pieczarkami.

Ciasto na naleśniki do krokietów.

Jak zrobić naleśniki możesz zobaczyć na tym filmie

Składniki na farsz do krokietów

• 0,5 kg mięsa drobiowego (mogą być udka lub filety) lub wieprzowego
• 2 jajka
• 1 duża cebula
• 300 g pieczarek
• sól, pieprz
• łyżeczka suszonego tymianku
• olej lub smalec do smażenia

Farsz do krokietów z mięsa z rosołu

Najlepsze krokiety robię z mięsa, które zostało mi po gotowaniu rosołu. To absolutnie ulubiony sposób na zagospodarowanie ugotowanego mięsa – miękkie, dobrze przyprawione już przez gotowanie w bulionie, doskonale nadaje się jako baza farszu.

Mięso z rosołu (kurczak, wołowina lub mieszane) wyjmuję z bulionu i studzę. Gdy przestygnie, oddzielam od kości i drobno siekam – albo przepuszczam przez maszynkę do mięsa na drobnym oczku. Ważne: mięso z rosołu jest bardziej miękkie i wilgotniejsze niż świeże gotowane, więc farsz może wyjść rzadszy. W takim przypadku dodaję mniej jajka (samo żółtko zamiast całego) lub wsypuję łyżkę bułki tartej, żeby farsz trzymał kształt.

Cebulę i pieczarki przygotowuję tak samo jak w przepisie podstawowym – smażę osobno na złoto i łączę z mielonym mięsem. Do farszu z rosołowego mięsa dodaję trochę więcej tymianku i szczyptę gałki muszkatołowej, bo mięso rosołowe jest delikatniejsze w smaku i lubi wyraziste przyprawy.

Naleśniki ułożone na krokiety usmażyć według przepisu. Mięso ugotować (można wykorzystać mięso z ugotowanego rosołu) i zmielić w maszynce. Cebulę obrać, posiekać i usmażyć na tłuszczu na złoto. Podobnie postąpić z pieczarkami: obrać, posiekać drobno i usmażyć. Tak przygotowaną cebulę i pieczarki połączyć z mięsem, dodać jajko, sól, pieprz i tymianek. Farsz dokładnie wymieszać.

Jeśli masz ochotę na inne danie z pieczarkami, koniecznie sprawdź moje chrupiące zapiekanki z pieczarkami – wychodzą obłędnie!

Jakie mięso na krokiety wybrać?

Najlepiej sprawdza się ugotowane mięso drobiowe – udka albo filety – oraz wieprzowe; w tym przepisie idzie go 0,5 kg na porcję farszu.

Udka mają w sobie więcej tłuszczu niż pierś, więc mięsny farsz do krokietów wychodzi z nich wilgotniejszy i nie rozsypuje się przy zawijaniu. Sama pierś jest chuda i przy zbyt długim gotowaniu robi się włóknista – wtedy dolewam do farszu trochę wywaru. Wieprzowina, na przykład łopatka, daje smak najbliższy temu, który pamiętam z wesel na wschodzie Polski.

• mięso z rosołu – moja pierwsza opcja, miękkie i przyprawione już przez gotowanie w bulionie,
• udka z kurczaka – tłustsze niż filet, farsz zostaje soczysty,
• filet z kurczaka lub indyka – chudy, wymaga łyżki wywaru albo tłuszczu z podsmażonej cebuli,
• wieprzowina – najbardziej wyrazista w smaku, dobrze znosi tymianek,
• wołowina – najlepiej ta z rosołu, świeża potrzebuje długiego gotowania.

Mięso zawsze mielę albo siekam drobno. Duże kawałki przebijają naleśnik od środka i krokiet pęka na patelni.

Jak zawijać krokiety – instrukcja krok po kroku

Zawijanie krokietów to czynność, która na początku sprawia trudność, ale po kilku próbach idzie z łatwością. Tłumaczę dokładnie, jak to robię:

1. Usmażony naleśnik kładę płasko na desce. Na środek-dół nakładam łyżkę farszu i formuję go w podłużny wałek, prostopadle do mojej strony.
2. Składam dolny brzeg naleśnika na farsz (tak jakby go przykryć kocem).
3. Składam lewy i prawy bok naleśnika do środka – tak powstają boczne „uszka”, które zamykają farsz z boków.
4. Zwijam całość do przodu, ku górnemu brzegowi naleśnika, ciasno i równo. Gotowy krokiet kładę złączeniem do dołu – sam się trzyma.

Najczęstszy błąd: za dużo farszu. Przy pierwszej próbie zawsze nakładam za dużo i krokiet się nie zamyka. Łyżka farszu wystarczy – krokiet po zawinięciu powinien mieć grubość nie większą niż 3-4 cm.

Krokiety klasycznie podaję z brokułami pod beszamelem jako pełny obiad – to połączenie, które sprawdza się u mnie zawsze.

Krokiety z mięsa mielonego – sprawdzony sposób na farsz

Surowego mielonego nie zawijam do naleśnika – najpierw smażę je na patelni, rozdrabniając widelcem, aż straci różowy kolor i puści wodę, którą trzeba odparować.

To jedyna różnica wobec wersji z ugotowanym mięsem. Reszta zostaje bez zmian: cebulę i pieczarki smażę osobno na złoto, dopiero potem łączę wszystko w misce, doprawiam solą, pieprzem i tymiankiem. Przy mielonym z torebki jajka dodaję ostrożniej, bo taki farsz sam z siebie trzyma się lepiej niż ten z drobno posiekanego mięsa z rosołu.

Dwie rzeczy, które przy mielonym psują robotę najczęściej:

• mokry farsz – mielone puszcza dużo płynu, a nieodparowany wypływa z krokieta przy smażeniu. Smażę do momentu, aż na patelni zostaje sam tłuszcz, a nie wywar.
• gorący farsz – nakładany prosto z patelni rozmiękcza naleśnik i ten rwie się przy składaniu. Zawsze studzę go przed zawijaniem.

Farsz z mielonego jest bardziej zwarty niż ten z rosołowego mięsa, więc krokiety zawija się z niego łatwiej. To dobra wersja na pierwszy raz.

Przechowywanie i mrożenie krokietów

Krokiety świetnie nadają się do przechowywania i mrożenia – to jedna z ich największych zalet, bo mogę zrobić dużą porcję i mieć gotowy obiad na kilka dni.

Przechowywanie w lodówce

Gotowe, usmażone krokiety przechowuję w lodówce do 3 dni, przykryte folią lub w szczelnym pojemniku. Przed podaniem odgrzewam je na suchej patelni teflonowej (bez tłuszczu) na małym ogniu przez 3-4 minuty z każdej strony – naleśnik znowu staje się chrupiący.

Mrożenie

Krokiety mrożę przed smażeniem – po zawinięciu układam je w jednej warstwie na desce wyłożonej papierem do pieczenia i wkładam do zamrażarki na 1-2 godziny (mrożenie szokowe). Gdy stwardnieją, przekładam do woreczka strunowego. W zamrażarce trzymam je do 3 miesięcy.

Smażę bezpośrednio z zamrożenia – na rozgrzanym oleju, na średnim ogniu, pod przykryciem przez pierwsze 3-4 minuty, żeby farsz zdążył się dogrzać w środku.

Wariant krokietów z serem

Do podstawowego farszu z mięsa i pieczarek dodaję 100-150 g tartego sera żółtego (gouda lub ementaler). Ser mieszam z farszem przed zawijaniem – roztapia się w trakcie smażenia i skleja całość w kremową, ciągliwą masę. Polecam tę wersję szczególnie dzieciom, które są sceptyczne wobec pieczarek – ser skutecznie maskuje ich smak, a krokiety znikają ze stołu jako pierwsze.

A jeśli szukasz inspiracji na inne dania z kurczakiem i pieczarkami, zajrzyj do mojego przepisu na boczniaki z kurczakiem w sosie śmietanowym – to prosta i sycąca kolacja, którą robię często.

Lubicie krokiety? Czym można je jeszcze nadziać?

Czy krokiety trzeba panierować w bułce tartej?

Klasyczne krokiety panieruje się w rozmąconym jajku i bułce tartej – to z panierki bierze się ta chrupiąca skorupka, po której poznaje się krokieta z wesela czy z baru mlecznego.

Robię to tak: zawinięty krokiet maczam w jajku roztrzepanym widelcem z odrobiną soli, potem obtaczam w bułce tartej i lekko dociskam dłonią, żeby panierka przylgnęła do całej powierzchni. Smażę na dobrze rozgrzanym oleju, z obu stron, aż się zrumienią, i odkładam na papierowy ręcznik.

• bez panierki też się da – wtedy sam naleśnik rumieni się na patelni i krokiet jest lżejszy, ale bez tej chrupkości,
• złączenie do dołu – obowiązuje także przy panierowanych, wtedy nic nie wypływa,
• mrożone – panieruję przed zamrożeniem, dzięki temu prosto z zamrażarki lądują na patelni,
• odgrzewanie – panierowane odgrzewam na suchej patelni, w mikrofali skorupka mięknie.

Panierować warto szczególnie wtedy, gdy krokiety mają czekać na gości. Skorupka trzyma kształt i naleśnik nie robi się gumowaty.

Najczęściej zadawane pytania

Jak zrobić dobry farsz do krokietów?

Na 0,5 kg mięsa biorę dużą cebulę i 300 g pieczarek, każde smażone osobno na złoto, i dopiero wtedy łączę je ze zmielonym mięsem, jajkami, solą, pieprzem i łyżeczką tymianku. Cebula i pieczarki muszą odparować na patelni, inaczej farsz jest mokry i wypływa przy zawijaniu.

Jak zrobić ciasto na krokiety, żeby nie pękało?

Naleśniki na krokiety smażę odrobinę grubsze niż deserowe i nie dopiekam ich na chrupko – mają zostać elastyczne. Jajko i 2-3 łyżki oleju w cieście sprawiają, że naleśnik daje się zwinąć bez łamania. Zanim zacznę zawijać, trzymam je pod ściereczką, żeby brzegi nie wyschły.

Z jakim nadzieniem można zrobić krokiety?

U mnie najczęściej z mięsem i pieczarkami albo z kapustą i grzybami – ta druga wersja to klasyka do czerwonego barszczu. Do farszu mięsnego dosypuję czasem 100-150 g tartej goudy, wtedy nadzienie robi się kremowe i ciągnące. Dobrze wychodzą też same pieczarki z cebulą.

Jak zrobić soczyste krokiety z mięsem?

Najlepsze robię z mięsa, które zostało po rosole – jest miękkie i przeszło już smakiem bulionu. Gdy farsz przygotowuję ze świeżo ugotowanego mięsa, dolewam do niego dwie łyżki wywaru. Zbyt suchy farsz poznaję po tym, że rozsypuje się przy formowaniu wałka na naleśniku.

Dlaczego krokiety pękają przy smażeniu?

Zwykle przez nadmiar farszu – łyżka na naleśnik w zupełności wystarczy, a zawinięty krokiet nie powinien być grubszy niż 3-4 cm. Druga przyczyna to układanie na patelni złączeniem do góry. Kładę je zawsze szwem do dołu, wtedy same się sklejają i nic nie wypływa.