Barszcz czerwony zakwaszany 5 dni – babciny przepis

Od jakiegoś czasu zbierałam się do przygotowania tego przepisu na barszcz czerwony czysty zakwaszany. Receptura pochodzi z książki kulinarnej napisanej przez pewną polską aktorkę urodzoną w 1948 roku, którą dostałam w prezencie od męża ponad 6 lat temu. Sama bym pewnie tej książki nie kupiła, bo aktorka nie należy do moich ulubionych, ale układ potraw według tematów oraz proste, babcine przepisy sprawiły, że często do niej zaglądam. Ugotowanie tego barszczu od przygotowania do podania zajęło mi 5 dni. Brzmi jak wieczność? Uwierzcie mi, głębia smaku domowego barszczu z buraków jest warta każdego dnia oczekiwania. Ta zupa ma kolor, aromat i smak, których nie da się porównać z żadnym koncentratem ze sklepu.

Barszcz czerwony czysty – składniki

Ilości podaję na około 4-5 litrów gotowego barszczu, czyli spory garnek na większą rodzinę albo na Wigilię dla gości. Jeśli nie potrzebujesz tyle, gotuj z połowy porcji – receptura i proces będą identyczne.

• 3-3,5 kg buraków (najlepiej ciemnoczerwone, odmiana Okrągły Ciemnoczerwony)
• 2 cebule
• 2-3 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 5-6 ziaren ziela angielskiego
• 5-6 ziaren pieprzu czarnego
• 2-3 łyżki octu spirytusowego 10% (lub kwasek cytrynowy)
• około 4 litrów przegotowanej, ostudzonej wody
• sól, świeżo mielony pieprz
• cukier do smaku (1-2 łyżki)
• szczypta majeranku (opcjonalnie)

Jak ugotować barszcz czerwony zakwaszany krok po kroku

Proces składa się z kilku etapów rozłożonych na 5 dni. Nie zniechęcaj się – większość czasu barszcz pracuje sam, Ty tylko co parę dni zaglądasz i sprawdzasz.

Dzień 1 – przygotowanie zakwasu

1. Umyj i obierz buraki. Dokładnie umyj je szczotką pod bieżącą wodą, żeby pozbyć się resztek ziemi. Obierz nożem (najlepiej w rękawiczkach, bo sok silnie barwi ręce).
2. Pokrój na plastry. Pokrój buraki na plastry grubości około 1 cm. Większe kawałki dłużej oddają sok, cieńsze szybciej. Ja zostaję przy plasterkach – sprawdzone.
3. Wrzuć do dużego garnka. Używam garnka kamionkowego lub stalowego (nigdy aluminium – reaguje z kwasem). Do buraków dorzuć pokrojoną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu.
4. Dodaj ocet i sól. Wlej 2-3 łyżki octu spirytusowego (ocet jest konieczny, żeby barszcz nie spleśniał, a jedynie się zakwasił). Posol solidnie – 2-3 łyżeczki na garnek.
5. Zalej wodą. Zalej buraki przegotowaną i ostudzoną wodą, tak żeby były całkowicie przykryte (z zapasem 3-4 cm). Zimna woda z kranu zawiera chlor, który hamuje fermentację.
6. Zostaw bez pokrywki. Garnek przykryj ściereczką (nie pokrywką!) i odstaw w ciepłym, suchym miejscu. Temperatura około 20-22°C jest idealna. W chłodniejszym pomieszczeniu proces się wydłuży.

Dni 2-3 – fermentacja

7. Sprawdzaj codziennie. W tych dniach buraki będą intensywnie puszczać sok. Zobaczysz, jak płyn zmienia kolor na intensywnie ciemnoczerwony, prawie purpurowy. Na powierzchni mogą pojawić się delikatne pęcherzyki – to znak fermentacji mlekowej.
8. Zbieraj ewentualną pianę. Jeśli na wierzchu zbierze się biała pianka, zbierz ją łyżką i wyrzuć. To normalny objaw procesu.
9. Nie mieszaj. Nie mieszaj zawartości garnka – zakwas pracuje sam. Tylko obserwuj.

Dzień 4 – pierwsze gotowanie

10. Zagotuj całość. Po 3 pełnych dobach zakwaszania, zagotuj zawartość garnka na średnim ogniu. Gdy zacznie się gotować, zbierz powstałe szumowiny z powierzchni.
11. Gotuj 1 godzinę na małym gazie. Zmniejsz płomień do minimum i gotuj pod pokrywką przez godzinę. Buraki oddadzą teraz wszystkie smaki i kolory do wywaru.
12. Odstaw na noc. Wyłącz gaz i zostaw barszcz w garnku do ostygnięcia, najlepiej na całą noc. Przez ten czas smak się pogłębi i poukłada.

Dzień 5 – podanie

13. Ponownie zagotuj. Piątego dnia podgrzej barszcz ponownie do wrzenia.
14. Odcedź. Przelej przez gęste sitko (najlepiej wyłożone gazą) do czystego garnka. Buraki możesz przelać gorącą wodą – ja próbowałam plasterek buraka, ale był bardzo kwaśny przez ocet i nie nadawał się do jedzenia. Po prostu wyrzuć.
15. Dopraw. Dodaj sól, świeżo mielony pieprz, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz cukier do smaku. Ja daję około łyżki cukru na 4 litry, żeby wyrównać kwasowość. Na końcu dorzucam szczyptę majeranku.
16. Spróbuj. Barszcz powinien być wyrazisty – kwaskowaty, ale nie kwaśny, z nutą słodyczy i głębi burakowego smaku. Jeśli jest za kwaśny, dodaj więcej cukru. Jeśli mdły, dopraw solą.
17. Podawaj gorący. Klasycznie z uszkami z grzybami albo krokietem z kapustą i grzybami. Domowy barszcz czerwony z buraków gotowy!

Porady Kasi – moje triki na głęboki smak barszczu

Przez lata robienia tej zupy wypracowałam kilka zasad, dzięki którym domowy barszcz czerwony wychodzi za każdym razem głęboki w smaku i intensywny w kolorze. Pierwsza zasada: wybieraj ciemne, dojrzałe buraki. W sklepie szukam tych najbardziej czerwonych – im ciemniejszy kolor, tym więcej betainy i lepszy kolor barszczu. Odmiana Okrągły Ciemnoczerwony jest klasyką, ale Regulski też świetnie się sprawdza.

Druga sprawa: nigdy nie używaj garnka aluminiowego. Aluminium reaguje z kwasem (octem, fermentującym sokiem) i daje metaliczny posmak. Najlepsze są garnki ze stali nierdzewnej, emaliowane, kamionkowe lub szklane słoiki na zakwas. Żeliwne też są ok, ale ciężkie.

Trzeci trik: używaj tylko przegotowanej wody. Woda z kranu zawiera chlor, który hamuje fermentację mlekową. Jeśli zaleję buraki wodą bez przegotowania, zakwas może się nie rozpocząć albo rozwiną się w nim niepożądane bakterie. Przegotowanie i ostudzenie wody do pokojowej temperatury zajmuje chwilę, a robi dużą różnicę.

Czwarta porada: nie bój się octu. Niektórzy przepisy radzą zakwaszać buraki samym ich sokiem, bez octu. To ryzykowne – jeśli temperatura nie jest idealna albo buraki mają mało cukru, zamiast zakwasu możesz dostać pleśń. Dwie-trzy łyżki octu na garnek chronią barszcz i pomagają zakwasić się prawidłowo.

Piąty pomysł: dwukrotne zagotowanie. Jedno gotowanie (4. dnia) plus drugie (5. dnia) wydobywa z buraków maksimum smaku. Po pierwszym gotowaniu smak jest jeszcze surowy i zbyt kwaśny. Nocne odpoczywanie pozwala buraków oddać reszcie wywaru swoje aromaty, a drugie zagotowanie łączy wszystko w jeden głęboki smak.

Szósty trik: czosnek dodaję na końcu. Nie gotuję go z buraków – dodałabym go tylko po odcedzeniu, na samym końcu. Dłuższe gotowanie czosnku odbiera mu świeżość i zamienia smak w płaski, obtoczony. Wyciśnięty przez praskę, dodany do gorącej zupy tuż przed podaniem – dopiero wtedy pachnie jak trzeba.

Najczęstsze błędy przy zakwaszaniu barszczu

Pierwszy błąd, który popełniłam lata temu: zakwas w plastikowym pojemniku. Plastik w kontakcie z kwasem wydziela substancje, które zmieniają smak na metaliczny i nieprzyjemny. Dziś zawsze używam garnka kamionkowego lub słoika szklanego. Stal nierdzewna też jest bezpieczna.

Drugi klasyk: zbyt niska temperatura fermentacji. W chłodnej kuchni (poniżej 18°C) proces zakwaszania idzie leniwie i buraki mogą się zepsuć, zanim zafermentują. Ja ustawiam garnek blisko kaloryfera albo obok piekarnika. Idealna temperatura to 20-22°C.

Trzeci błąd: niezadbanie o czystość. Wszystkie naczynia, łyżki i ściereczki muszą być świeżo umyte. Jeśli do garnka dostaną się bakterie z brudnego sprzętu, zamiast zakwasu dostaniesz pleśń.

Czwarty klasyk: zagotowanie z burakami zamiast odcedzenia ich dzień wcześniej. Dłuższe gotowanie powoduje, że barszcz traci intensywny kolor (buraki oddają pigment do wywaru, a potem go wchłaniają z powrotem) i robi się brązowy. Zasada: buraki gotujemy krótko, potem jak najszybciej odcedzamy.

Piąty błąd: za dużo cukru. Cukier powinien tylko wyrównać kwasowość, nie zdominować smak. Ja daję łyżkę na 4 litry, czasem pół. Za słodki barszcz traci swój charakter.

Warianty barszczu czerwonego

Barszcz czerwony na zakwasie naturalnym

Wersja dla ortodoksów. Zamiast octu użyj gotowego zakwasu buraczanego z poprzedniego barszczu (można kupić też butelkowany w sklepach ekologicznych). Zakwas dodaj po pierwszym gotowaniu, do już ostudzonej zupy. Barszcz wyjdzie łagodniejszy, o bardziej „dzikim” smaku.

Szybki barszcz czerwony w 2 godziny

Nie masz 5 dni? Pokrój buraki w cienkie plasterki, zalej gorącą wodą, dodaj ocet, zioła, sól i gotuj 1,5 godziny na małym gazie. Przecedź, dopraw i gotowe. Smak nie będzie tak głęboki jak po fermentacji, ale w awaryjnej sytuacji świetnie się sprawdzi. Zobacz też mój pomysł na barszczyk z botwinką – szybka, wiosenna wersja.

Barszcz ukraiński

Gęsta wersja z warzywami (marchew, seler, kapusta, ziemniaki) i mięsem wołowym. Nie jest to czysty barszcz, ale świetne sycące danie na zimne dni. Przepis znajdziesz w moim poście o barszczu ukraińskim.

Z czym podawać barszcz czerwony?

Klasyka wigilijna to barszcz czerwony z uszkami z grzybami. Uszka są tradycyjnym dodatkiem do czystego barszczu – małe pierożki nadziewane suszonymi grzybami (najczęściej borowikami lub podgrzybkami). Pełny przepis i moje triki znajdziesz w artykule jak zrobić uszka z grzybami do barszczu.

Drugim tradycyjnym dodatkiem są krokiety z kapustą i grzybami. Chrupiąca panierka, ciepły farsz w środku i gorący barszcz – trudno o lepszy zestaw na wigilijny stół.

Jako lżejsza propozycja – paszteciki z francuskiego ciasta z pieczarkami lub kapustą albo proste grzanki. Barszcz można też podać w filiżance do picia, bez żadnych dodatków. Świetnie smakuje popijany łyk po łyku. Do kompletu świątecznego zestawu pasują też pierogi z kapustą i grzybami.

W wersji mniej świątecznej barszcz podaję z ugotowanym jajkiem (przekrojonym na pół) i świeżym pieczywem – najlepszy jest chleb na zakwasie. Latem lubię go też schłodzony, na zimno.

Jak przechowywać barszcz czerwony i ile wytrzymuje?

W lodówce barszcz wytrzymuje 4-5 dni w szczelnie zamkniętym garnku lub słoikach. Dzień po dniu smak jest coraz głębszy – na wigilię lubię gotować go właśnie 1-2 dni wcześniej.

Mrożenie – tak, barszcz można mrozić. Rozlej go do pojemników lub woreczków strunowych, zostaw 2-3 cm zapasu (barszcz rośnie przy mrożeniu) i wstaw do zamrażarki. Wytrzymuje do 6 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce i podgrzewaj powoli, nie gotując – utrzymasz głęboki kolor.

Pasteryzacja w słoikach: gorący barszcz przelej do sparzonych słoików, zamknij pokrywką i pasteryzuj 20 minut w garnku z wrzącą wodą. Słoiki wytrzymują w chłodnej spiżarce 3-6 miesięcy. To świetny sposób, jeśli zrobiłaś od razu 5 litrów na zapas.

Skąd wzięła się tradycja zakwaszania barszczu?

Tradycja zakwaszania buraków sięga średniowiecza i była pierwotnie sposobem na konserwację warzyw na zimę. W czasach przed lodówkami fermentowane warzywa stanowiły ważne źródło witamin w miesiącach, gdy świeże produkty były niedostępne. Kiszone buraki, ogórki, kapusta – to wszystko elementy kuchni słowiańskiej, które przetrwały do dziś.

Na ziemiach polskich barszcz z zakwaszonych buraków pojawił się jako zupa postna na Wigilię, kiedy nie można było jeść mięsa. Podawano go z uszkami grzybowymi albo krokietem z kapustą. W regionach wschodnich dodatkowo ciemnym chlebem razowym i ogórkiem kiszonym – pełnowartościowy, postny posiłek.

Słowo barszcz pochodzi prawdopodobnie od rośliny o tej samej nazwie (barszcz zwyczajny), której liście zakwaszano w średniowieczu. Gdy buraki zaczęły być popularne na polskich stołach (XVII-XVIII wiek), przeniesiono na nie starą nazwę i tradycję zakwaszania. Dziś mało kto pamięta pierwotnego barszczu z chwastu.

Dlaczego zakwaszany barszcz jest zdrowy?

Barszcz czerwony z buraków to nie tylko smakowita zupa, ale też prawdziwa bomba witamin i minerałów. Buraki są źródłem żelaza, magnezu, potasu, kwasu foliowego i witamin z grupy B. Dzięki procesowi zakwaszania powstają w nim także naturalne probiotyki, które wspierają florę bakteryjną jelit.

Tradycyjna medycyna ludowa uznaje barszcz za wzmacniający organizm – szczególnie zalecany osobom z anemią, po chorobach i w stanach osłabienia. Babcie nie na darmo podawały kubek ciepłego barszczu przy przeziębieniach – to jak naturalny izotonik pełen elektrolitów.

Porcja (250 ml) czystego barszczu to tylko około 50-70 kcal, więc to bardzo lekkie danie. Nie ma w nim tłuszczu, sporo warzyw, niewiele soli – ideał dla osób na diecie redukcyjnej. Uszka dodają ciężkości, ale można je zastąpić grzanką z razowego chleba.

Gotowanie barszczu czerwonego zakwaszanego w 5 dni to nie tylko przepis, ale mały rytuał. Garnek z burakami stojący w kuchni przypomina mi o nadchodzących świętach i daje przedsmak wigilijnego wieczoru. Gdy już zasmakujesz w domowej wersji, nigdy nie wrócisz do koncentratów z butelki. Napisz w komentarzach, czy zakwaszasz barszcz samym sokiem buraków, z octem, czy może gotowym zakwasem. A może masz swoje triki na głęboki smak? Czekam na Wasze pomysły!