Pierniczki wychodzą miękkie, bo ciasto było za grube. Rozwałkowane na pół centymetra piecze się jak mały piernik, w puszce łapie wilgoć i gnie się w palcach zamiast chrupać. Te, które mają wisieć na choince do Trzech Króli, wałkuję na 2-3 mm i piekę krótko, 8-10 minut w 180°C.
O twardości decydują trzy rzeczy naraz. Proporcja: na 500 g mąki daję 270 g miodu i tylko 125 g masła, czyli tłuszczu jest około 25% masy mąki – za mało, żeby ciasto zostało kruche jak ciasteczka. Grubość: z cienkiej warstwy woda odparowuje szybciej, więc pierniczek na 2 mm wychodzi twardszy niż na 3 mm. Czas: krótkie pieczenie nie pozwala ciastu urosnąć w poduszkę. Jeśli wolisz ciasto miękkie od pierwszego dnia, lepszy będzie piernik świąteczny z blachy.
Spis treści:
Od garnka do kratki w siedmiu krokach
- Miód z masłem podgrzej na małym ogniu tylko do rozpuszczenia masła. Odstaw, aż masa będzie letnia – palec w niej nie parzy.
- Mąkę przesiej z sodą, przyprawą do piernika, kakao i cukrem pudrem, wymieszaj na sucho.
- Dodaj jajko i letnią masę miodową, zagnieć do jednolitego, brązowego ciasta bez smug mąki.
- Zawiń ciasto w folię i schłódź co najmniej 2 godziny. Zimne masło sprawia, że ciasto przestaje się kleić i nie trzeba go podsypywać mąką.
- Wałkuj porcjami na 2-3 mm, resztę trzymaj w lodówce. Wycinaj foremkami i przekładaj na blachę z papierem.
- Pierniczki na choinkę przebij słomką kawałek od górnej krawędzi, zanim trafią do piekarnika.
- Piecz 8-10 minut w 180°C, aż brzegi będą o ton ciemniejsze od środka. Twardnieją dopiero na kratce, więc nie czekaj na to w piekarniku. Lukruj zimne.
Pierwszą blachę piekę zawsze próbnie i patrzę na brzegi: gdy są o ton ciemniejsze od środka, a środek przestał się błyszczeć, wyjmuję. Gwiazdki wycięte z ciasta na 2-3 mm mają ostre krawędzie i nie rozjeżdżają się na blasze. Ten sam sposób wałkowania przydaje się, gdy robię ściany na domek z piernika – tam równa, cienka warstwa decyduje o tym, czy konstrukcja się utrzyma.
Objaw, przyczyna i co zrobić
Zimne ciasto z lodówki potrafi się kruszyć pod wałkiem i przy tak małej ilości tłuszczu to normalne. Większość kłopotów widać jednak dopiero po upieczeniu albo po tygodniu w puszce, dlatego zestawiam je razem.
| Objaw | Przyczyna | Naprawa |
|---|---|---|
| miękkie zamiast twardych | za gruba warstwa ciasta | 2-3 mm, 8-10 min w 180°C |
| ciasto kruszy się pod wałkiem | jest za zimne | ugnieść porcję w dłoniach przez minutę |
| ciasto klei się do wałka | za krótko w lodówce | schłodzić co najmniej 2 godziny |
| przypalony spód | czekanie, aż stwardnieją w piekarniku | wyjąć, gdy brzegi ściemnieją |
| dziurka na wstążkę zarosła | za mała albo przy samym brzegu | przetkać wykałaczką zaraz po wyjęciu |
| za twarde po tygodniu | wyschły w puszce | kawałek obranego jabłka na kilka dni |
Puszka z pierniczkami stoi z dala od czajnika
Miód wiąże wodę i przyciąga ją z otoczenia, więc w wilgotnej kuchni albo nieszczelnym pudełku pierniczki miękną. Trzymam je w metalowej puszce w chłodnym, suchym miejscu, z dala od kuchenki i czajnika, i wkładam dopiero wtedy, gdy lukier całkiem wyschnie. Liczę na kilka tygodni. Tę samą właściwość miodu wykorzystuję, gdy chcę je zmiękczyć do jedzenia: jabłko w puszce oddaje wilgoć. Pierniczków na choinkę nie zmiękczam, bo tracą sztywność i łamią się na wstążce. Wieszam więc te twarde, a do jedzenia zmiękczam drugą puszkę. Jabłko wymieniam co kilka dni, bo w zamkniętej puszce może spleśnieć.
Obok twardych dobrze wyglądają miękkie pierniczki alpejskie, które do wieszania się nie nadają.
Na gram miodu przypada od 1,6 do 2 g mąki
W twardych piernikach masła jest wszędzie podobnie, 120-130 g, a różni je ilość mąki. To ona decyduje, jak zwarte będzie ciasto. Moje 500 g mąki na 270 g miodu leży w środku zakresu.
| Mąka | Miód | Masło | Grubość | Pieczenie |
|---|---|---|---|---|
| 400 g | 250 g | 130 g | 2 mm | 170°C, ok. 12 min |
| 500 g | 270 g | 125 g | 2-3 mm | 180°C, 8-10 min |
| 550 g | 300 g | 120 g | 2-3 mm | 180°C, 8-10 min |
| 600 g | 300 g | 125 g | 3 mm | 180°C, 7-10 min |
Kto woli piec niżej, może wybrać 170°C przez około 12 minut przy cieńszym, 2-milimetrowym cieście. Grubsze pierniki pieką się dłużej i zostają miękkie w środku. Ciasto da się zrobić także bez jajka, ale wychodzi trochę bardziej kruche, więc wałkuję je mniejszymi porcjami i dłużej ogrzewam w dłoniach. Gdy ciasto wydaje się za klejące, najpierw je schładzam, a dopiero potem myślę o łyżce mąki więcej.
Lukier trzyma się płaskich pierniczków na 2-3 mm
Do dekorowania potrzebna jest gładka, płaska powierzchnia, a ta wychodzi z cienkiego ciasta pieczonego 8-10 minut. Grubsze pierniczki wyrastają w środku i lukier spływa z wypukłości. Lukruję je dopiero po całkowitym ostudzeniu, cienkimi liniami z rożka albo woreczka z odciętym rogiem, bo ciepły pierniczek rozpuszcza lukier i rysunek się rozlewa. Dziurkę na wstążkę robię słomką przed pieczeniem, kawałek od krawędzi, żeby cienkie ciasto nad otworem nie pękło. Otwór robiony po upieczeniu kruszy twarde ciasto.
Co odważyć przed startem
Wszystko ważę, bo przy 8 g sody i 35 g przyprawy kilka gramów różnicy czuć w smaku. Miód skrystalizowany rozpuści się razem z masłem.
- 500 g mąki pszennej
- 270 g miodu płynnego
- 125 g masła
- 60 g cukru pudru
- 1 jajko (około 50 g)
- 8 g sody oczyszczonej
- 35 g przyprawy do piernika
- 10 g kakao – tylko dla koloru
Liczba sztuk zależy od foremek, dlatego kalorie podaję na cztery pierniczki bez lukru: około 188 kcal.
Powiązane artykuły
