Najwięcej śledzi po cygańsku psuje sól, zanim w ogóle powstanie sos. Filet prosto ze słoika, wrzucony do ketchupu, musztardy i ogórków konserwowych, daje przystawkę nie do zjedzenia, bo każdy z tych dodatków też jest słony. U mnie wszystko zaczyna się więc od miski zimnej wody.
- Porcje: 8 na przystawkę
- Praca: ok. 30 minut plus moczenie
- Chłodzenie: minimum 2 h, najlepiej przez noc
- Porcja: ok. 197 kcal, 10 g białka, 13 g tłuszczu, 12 g węglowodanów
Spis treści:
Proporcje na mniejszy i większy półmisek
| Składnik | 4 porcje | 8 porcji | 16 porcji |
|---|---|---|---|
| Filety śledziowe solone | 250 g | 500 g | 1 kg |
| Cebula | 100 g | 200 g | 400 g |
| Ogórki konserwowe | 100 g | 200 g | 400 g |
| Ketchup | 125 g | 250 g | 500 g |
| Musztarda | 15 g | 30 g | 60 g |
| Olej | 20 ml | 40 ml | 80 ml |
| Papryka ostra | szczypta | szczypta | szczypta, potem do smaku |
Ostrej papryki nie mnożę na ślepo, bo w lodówce rozkręca się i po nocy jest wyraźniejsza niż zaraz po wymieszaniu. Przy podwójnej porcji zaczynam od jednej szczypty i dosypuję następnego dnia, po spróbowaniu.
- 500 g filetów śledziowych solonych
- 200 g cebuli
- 200 g ogórków konserwowych
- 250 g ketchupu
- 30 g musztardy
- 40 ml oleju
- 1/2 łyżeczki (2,5 ml) papryki słodkiej mielonej
- szczypta papryki ostrej mielonej
- 1/2 łyżeczki (2,5 ml) cukru
- pieprz do smaku
Olej robi różnicę między sosem gęstym jak pasta a takim, który spływa z widelca. Przy 40 ml na 250 g ketchupu sos jest lśniący, dobrze oblepia kostki ryby, a po nocy nie zbiera się na nim tłuszcz.
Czy śledzie po cygańsku trzeba moczyć?
Solone tak. Filety zalewam zimną wodą i wstawiam miskę do lodówki, a po 2 godzinach odcinam kawałek i próbuję. Jeśli są nadal bardzo słone, zmieniam wodę i sprawdzam co jakiś czas. Śledź ma wejść do sosu lekko słony, bo resztę dołożą dodatki. Filety w oleju i łagodne matiasy zwykle moczenia nie wymagają. Tak samo przygotowuję rybę na śledzie w sosie salsa, gdzie pomidorowa baza też wnosi sól.
Pięć kroków i noc w lodówce
- Wymoczone filety osusz ręcznikiem papierowym i pokrój w kostkę ok. 2 cm.
- Wymieszaj 30 g musztardy z cukrem, papryką słodką i szczyptą ostrej. Na przemian dodawaj 40 ml oleju i 250 g ketchupu, aż sos będzie gładki i lśniący – musztarda wiąże olej z ketchupem, więc sos się nie rozwarstwi.
- Cebulę posiekaj drobno, ogórki pokrój w małą kostkę i dokładnie odsącz na sitku. Dodaj do sosu, dopraw pieprzem.
- Wmieszaj śledzie delikatnie, łyżką, ruchem od dna, żeby kawałki zostały całe.
- Przykryj i schłódź co najmniej 2 h. Gotowe są, gdy sos zgęstnieje, a ryba przejdzie jego smakiem.
Nieodsączone ogórki albo mokra ryba po kilku godzinach zrobią z sosu zupę – wtedy odsączam sos na sitku i dodaję odrobinę świeżego ketchupu z musztardą. Gdy wyszło za słone, wyjmuję rybę, płuczę, moczę jeszcze raz i wracam do sosu. Najlepiej smakują zrobione wieczorem i podane następnego dnia. Trzymam je w szczelnym pojemniku w lodówce i nakładam czystą łyżką, a na święta robię je dzień, najwyżej dwa przed Wigilią.
Dla kontrastu stawiam obok coś bez pomidora, na przykład śledzie po japońsku z jajkiem, albo sałatkę śledziową z burakiem, która kolorem dobrze odcina się od czerwonego sosu.
Powiązane artykuły
