Kapusta na Wigilię wychodzi płaska w smaku i bez grzybowego aromatu, gdy płuczę ją z rozpędu, a wodę po grzybach wylewam do zlewu. Razem z kwasem odpływa część smaku, a bez wywaru nawet 50 g suszonych grzybów ginie w kilogramie kapusty.
Spis treści:
Najpierw próbuję, potem decyduję o płukaniu
Kapustę kiszoną biorę naturalną, bez octu w składzie, i zanim cokolwiek z nią zrobię, próbuję pasmo prosto z worka. Jeśli szczypie w język, płuczę ją krótko zimną wodą na sicie i mocno odciskam. Jeśli jest przyjemnie kwaśna, idzie do garnka tak, jak jest. Lekko zbyt kwaśną wolę wymieszać z odrobiną posiekanej świeżej białej kapusty albo dłużej dusić. Szerzej o tym, kiedy warto płukać kapustę kiszoną, pisałam przy surówkach.
Drugie miejsce, w którym ucieka smak, to wywar. Woda z moczenia i gotowania grzybów jest tu płynem do duszenia, więc zawsze ją zachowuję.
Wersja krótka i długa różnią się czterema decyzjami
Kapustę z grzybami robi się na kilka sposobów, a różnią się one czasem duszenia, płukaniem, ilością grzybów i zagęszczaniem. Każdy wybór jest poprawny, zmienia tylko efekt na talerzu:
| Decyzja | Wersja krótka | Wersja długa |
|---|---|---|
| Czas duszenia | 40-60 min, kapusta jędrna | do ok. 3 h na bardzo małym ogniu, kapusta miękka |
| Płukanie | tylko bardzo kwaśna | zawsze, łagodniejszy smak |
| Grzyby | 50 g na 1 kg | 80 g na 1 kg, intensywniej |
| Zagęszczenie | zasmażka z 1 łyżki mąki | bez zasmażki |
Sama wybieram środek: około godziny duszenia, zasmażkę z 10 g mąki i 30 ml oleju, płukanie tylko wtedy, gdy kapusta tego wymaga. Wersja bez zasmażki działa, jeśli kapusta dusiła się długo i sos sam odparował. Przy długim duszeniu można też rozłożyć pracę na dwa dni: półtorej godziny pierwszego dnia i dokończenie następnego.
Godzina duszenia w sześciu krokach
- Grzyby opłucz, zalej 500 ml zimnej wody i odstaw na 2-3 godziny albo na noc. Ugotuj je w tej samej wodzie przez około 30 minut. Odcedź, wywar zachowaj, grzyby pokrój w paski.
- Kapustę spróbuj i przepłucz tylko wtedy, gdy jest bardzo kwaśna. Odciśnij i posiekaj nożem, żeby długie pasma nie ciągnęły się na widelcu.
- Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na 2 łyżkach oleju (30 ml).
- Kapustę włóż do garnka, zalej wywarem, dodaj liście laurowe, ziele i cebulę. Duś pod przykryciem na małym ogniu około 45 minut, mieszając co jakiś czas.
- Dodaj grzyby i marchewkę startą na grubych oczkach. Duś jeszcze 10-15 minut.
- Na małej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju, wsyp 1 łyżkę mąki i smaż do jasnobrązowego, orzechowego koloru. Wmieszaj zasmażkę do kapusty, zagotuj i dopraw solą i pieprzem.
Krótkie duszenie, 40-60 minut, zostawia kapustę jędrną, z wyraźnymi pasmami. Na bardzo małym ogniu można ją dusić nawet do 3 godzin – wtedy włókna miękną, a kapusta ciemnieje i robi się kremowa. Przy takim czasie biorę garnek z grubym dnem i dolewam łyżkę-dwie wody, gdy płyn za szybko odparuje. Kapustę robię 2-3 dni przed Wigilią, bo po odstaniu w lodówce smak się przegryza.
Gdy kapusta wychodzi twarda, kwaśna albo mączna
Większość wpadek da się uratować jeszcze w garnku.
| Objaw | Przyczyna | Naprawa |
|---|---|---|
| Za kwaśna | bardzo kwaśna kapusta bez płukania | dodaj posiekaną świeżą białą kapustę i duś, aż zmięknie |
| Twarda | za krótkie duszenie | minimum 40-45 minut pod przykryciem, wydłuż czas |
| Przypalone dno | za duży ogień, rzadkie mieszanie | przełóż kapustę do czystego garnka bez zeskrobywania dna |
| Mączny posmak sosu | niezrumieniona zasmażka | smaż mąkę do jasnobrązowego koloru, ciemna będzie gorzka |
| Grzybów nie czuć | za mało grzybów albo wylany wywar | 50 g na 1 kg kapusty i duszenie na wodzie z grzybów |
Na 1 kg kapusty wystarcza 1 łyżka mąki (10 g). Dwa razy więcej robi z kapusty klej. Kto lubi wyraźny aromat grzybów, może dać 80 g zamiast 50 g. Ta wersja jest dużo lżejsza niż kapusta z grochem, w której rozgotowany groch sam zagęszcza całość – na wigilijnym stole obie pełnią inne role.
Kilogram kapusty wystarcza na sześć talerzyków
Z tej ilości wychodzi 6 porcji po około 180 g, każda ma około 163 kcal, 4,2 g białka, 9,8 g tłuszczu i 16,3 g węglowodanów. To dodatek do pierogów albo ryby, jedna z kilku potraw wigilijnych na małym talerzyku.
- 1 kg kapusty kiszonej
- 50 g suszonych grzybów – podgrzybki, borowiki
- ok. 500 ml zimnej wody do namoczenia grzybów
- 200 g cebuli (2 sztuki)
- 100 g marchewki
- 4 łyżki oleju (60 ml) – połowa do cebuli, połowa do zasmażki
- 1 łyżka mąki pszennej (10 g)
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- sól i pieprz do smaku
Grzyby kupuję suszone, z wiarygodnego źródła i z atestem – grzyby z naturalnych stanowisk są legalnie sprzedawane tylko z takim dokumentem.
Na mniejszy stół dzielę wszystko na pół: 500 g kapusty, 25 g grzybów w 250 ml wody, 100 g cebuli, 50 g marchewki, 30 ml oleju i pół łyżki mąki. Czas duszenia zostaje ten sam, tylko garnek może być mniejszy. Przy podwójnej porcji, 2 kg kapusty i 100 g grzybów, biorę garnek z grubym dnem i mieszam częściej, bo w głębszej warstwie łatwiej o przypalone dno. Gorącą kapustę można przełożyć do wyparzonych słoików, które po ostygnięciu idą do lodówki.
Powiązane artykuły
