Kiedy karp jest już podzielony na dzwonka, na desce zostają dwie głowy i dwa ogony – z nich gotuję jasną, bursztynową zupę rybną z kluskami lanymi i kroplą śmietany. Z 1,5 l wody wychodzą 4 porcje, a całość zajmuje około 1 h 15 min, głównie spokojnego gotowania.
Spis treści:
Co potrzebne na 4 porcje
- 2 głowy karpia z ogonami, bez skrzeli i oczu
- 1,5 l zimnej wody
- 100 g cebuli, 100 g marchwi, 60 g korzenia pietruszki, 40 g białej części pora, 30 g selera
- 3 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, szczypta gałki muszkatołowej, sól morska
- na kluski: 2 jajka (około 100 g) i 2 czubate łyżki mąki pszennej (około 40 g)
- 2 łyżki (30 g) gęstej śmietany
- 1 łyżeczka (5 ml) soku z cytryny, natka pietruszki albo lubczyk
Warzywa podaję w gramach, bo pietruszka i seler bywają bardzo różnej wielkości, a przy 1,5 l wody 30 g selera więcej potrafi zagłuszyć rybę. Z przypraw wystarczą 3 ziarna ziela, liść laurowy i szczypta gałki dodana na samym końcu. Lubczyk zamiast natki daje ziołową, lekko selerową nutę, a łyżeczka soku z cytryny rozjaśnia smak karpia. Głowy dokładnie płuczę pod zimną wodą, zanim trafią do garnka.
Wywar 30 minut z warzywami i 30 minut z rybą
- Cebulę przekrój na pół i opiecz przekrojem na suchej patelni do ciemnego brązu. Obierz pozostałe warzywa, marchew pokrój w plasterki.
- Warzywa, cebulę, ziele i liść zalej 1,5 l zimnej wody, zagotuj i gotuj 30 minut na małym ogniu.
- Włóż głowy i ogony, gotuj kolejne 30 minut bez mocnego wrzenia. Ryba nie powinna być w garnku dłużej niż godzinę.
- Przecedź wywar przez gęste sito. Z głów oddziel mięso, sprawdzając ości, i wróć je do zupy razem z marchewką.
- Jajka roztrzep z mąką na gładkie ciasto i wlewaj cienkim strumieniem do lekko gotującej się zupy. Po 3 minutach wyłącz palnik.
- Śmietanę rozprowadź w kubku z chochlą gorącej zupy, wlej do garnka, dodaj sok z cytryny, dopraw solą i gałką, posyp zieleniną.
Gorycz siedzi w skrzelach i w drugiej godzinie gotowania
Gorycz bierze się ze skrzeli zostawionych w głowie i ze zbyt długiego gotowania – po godzinie z ości przechodzi do wody ciężki, gorzki posmak. Dlatego proszę w sklepie o oczyszczone głowy, a jeśli robię to sama, wycinam skrzela nożycami do drobiu. Opieczona cebula odpowiada za bursztynowy kolor; bez niej zupa wychodzi blada, szarawa.
W pierwszej godzinie z ości, płetw i głowy przechodzą do wody aromat i żelujące białka, które dają wywarowi pełny smak. Potem zaczyna dominować ciężki posmak, dlatego licznik zaczynam od chwili, gdy głowy trafiają do garnka, i po 30 minutach przecedzam. Warzywa gotują się wcześniej osobno, więc w sumie wywar mieści się w godzinie. Sól dodaję dopiero po przecedzeniu, gdy widzę, ile płynu zostało, bo z 1,5 l wody po godzinie zostaje wyraźnie mniej.
Kluski i śmietana dochodzą przy małym ogniu
Kluski i śmietana nie lubią gwałtownego wrzenia. Strumień ciasta wlany do bulgoczącej zupy rozpada się na strzępy, a śmietana wlana prosto do garnka robi grudki. Przy lekko mrugającej zupie i śmietanie zahartowanej w kubku obu kłopotów nie ma. Kto woli czysty wywar, może śmietanę pominąć, a kto lubi gęściej, zagęszcza zasmażką z 3 łyżek masła i 3 łyżek mąki.
Ciasto na kluski ma mieć konsystencję gęstej śmietany i spływać z łyżki ciągłą wstęgą. Gdy dodam do 2 jajek i 40 g mąki jeszcze 2 łyżki (30 ml) mleka, kluski wychodzą delikatniejsze i bardziej puszyste. Do wersji na zasmażce dochodzi 1 łyżeczka (5 ml) octu, a zupa robi się gęsta i sycąca, bliższa zupom zagęszczanym. Trzecia droga to śmietana 18% i ziemniaki z papryką – wtedy rybna staje się prawie daniem głównym.
Na 8-10 talerzy podwajam ryby i wodę
Moja proporcja to 2 głowy z ogonami na 1,5 l wody i 4 porcje. Na większy stół podwajam ryby i wodę: 4 głowy z ogonami na 3 l wody, gotowane tak samo 30 minut – z takiego garnka wychodzi 8 porcji albo 10 mniejszych miseczek. Kto ma cały karp około 1 kg, gotuje go w 2,5 l wody z ziemniakami, a kawałki ryby trzyma w garnku tylko 10-15 minut. Warzyw przybywa w tej samej proporcji: na każde pół litra wody dokładam około 33 g marchwi, 20 g pietruszki i 10 g selera. Seler daję oszczędnie, bo przy rybie łatwo przejmuje prowadzenie, a marchwi jest najwięcej, bo jej słodycz łagodzi wywar i daje mu złoty odcień.
Liczona z warzyw, klusek i śmietany porcja ma około 129 kcal; mięso z głów dokłada trochę więcej. W Wigilię podaję rybną w mniejszych miseczkach obok barszczu wigilijnego, żeby zostało miejsce na resztę kolacji, a na deser stawiam kutię wigilijną. Wywar można zrobić rano, a kluski i śmietanę dodać tuż przed kolacją.
Powiązane artykuły
