Sernik królewski opada najczęściej w pierwszych minutach po wyjęciu z piekarnika. Masa urosła w 170°C na parze i powietrzu z białek, a w chłodnej kuchni para się skrapla, zanim białko zdąży się porządnie ściąć. Drugi częsty kłopot to wierzch: kakaowe ciasto, które tylko poleżało w lodówce, rozmazuje się na tarce w brązową pastę zamiast sypać się suchą kruszonką.
Oba problemy rozwiązuje kolejność pracy. Piekę w tortownicy 26 cm, kroję 12 kawałków, pracy jest ok. 40 minut, do tego godzina mrożenia połowy ciasta (w tym czasie robię masę) i 60 minut pieczenia. Kawałek ma ok. 501 kcal, 22 g białka, 26 g tłuszczu i 48 g węglowodanów.
Spis treści:
Trzy warstwy z jednej porcji ciasta
Całe kakaowe ciasto kruche zagniatam naraz i dopiero potem dzielę na pół. Jedna część idzie na spód, druga do zamrażarki. Dzięki temu oba ciemne pasy mają ten sam smak, a ja nie robię dwa razy tej samej roboty. Kakao (15 g, czyli 2 łyżki) dodaję do całego ciasta, a nie tylko do wierzchu, bo kontrast ciemnego spodu, jasnej masy i ciemnej kruszonki jest cechą rozpoznawczą tego sernika. Zimny tłuszcz trzyma strukturę, ciepły ją rozmywa – to ta sama zasada, co przy pytaniu, ile piec kruche ciasteczka.
- Mąkę przesiej z kakao, cukrem pudrem i proszkiem, posiekaj z zimnym masłem na wilgotny piasek, dodaj jajko i zagnieć tylko do połączenia (ok. 10 minut). Im dłużej ciepłe dłonie pracują nad ciastem, tym bardziej masło się topi. Podziel na pół: jedną część wyłóż na dno tortownicy z papierem, nakłuj widelcem i schłódź 20-25 minut, drugą owiń folią i zamroź na 1 h.
- Twaróg zmiel 2 razy (ser z wiaderka pomiń w tym kroku). Miękkie masło utrzyj z cukrem na jasną, puszystą masę, dodawaj żółtka po jednym, potem twaróg, budyń i aromat. Mieszaj na niskich obrotach tylko do połączenia, ok. 15 minut na cały krok. Masa ma być gładka i gęsta, bez grudek sera.
- Białka ubij na sztywno (ok. 5 minut), tak by piana nie zsuwała się z odwróconej miski, i wmieszaj szpatułką w 2-3 turach, ruchem od dna do góry.
- Rozgrzej piekarnik do 170°C (góra-dół). Wyłóż masę na schłodzony spód i wyrównaj, a zamrożone ciasto zetrzyj na tarce o grubych oczkach równo na całą powierzchnię (ok. 10 minut).
- Piecz ok. 60 minut, aż brzegi będą ścięte, a środek przy potrząśnięciu formą tylko lekko zadrży.
- Wyłącz piekarnik, zostaw sernik 10 minut przy zamkniętych drzwiczkach, potem uchyl je i czekaj do całkowitego wystygnięcia. Dopiero zimny sernik idzie do lodówki.
Na zdjęciu masa już leży na schłodzonym spodzie: jest gęsta, nie rozlewa się do brzegów sama, trzeba ją wyrównać łyżką. Jeśli u ciebie spływa, ser miał za dużo serwatki.
Najczyściej kroję go po nocy w lodówce. Studzenia i chłodzenia nie wliczam do czasu pracy, bo nic wtedy nie robię, ale trzeba je zaplanować: sernik polany i pokrojony tego samego wieczoru traci kształt na talerzu.
Budyń, mieszanie i powolne studzenie trzymają wysokość
Skrobia z 40 g budyniu w czasie pieczenia wiąże wodę oddawaną przez twaróg, więc masa zostaje zwarta i nie wypuszcza płynu. Masła z serem nie ubijam mikserem na wysokich obrotach, a białka wmieszuję ręcznie: mniej uwięzionego powietrza to mniejszy spadek po upieczeniu. Ta masa jest gęstsza niż w serniku pieczonym w kąpieli wodnej. Jeśli lubisz kremowy, gładki przekrój bez spodu z kruchego ciasta, lepiej sprawdzi się sernik nowojorski na zmielonych herbatnikach. Królewski to ciasto do krojenia w równe prostokąty: trzyma kształt, daje się przewieźć w pudełku i nie traci formy po wyjęciu z lodówki.
Objaw, przyczyna i naprawa
| Objaw | Przyczyna | Naprawa |
|---|---|---|
| Środek zapadł się po wyjęciu | Sernik trafił prosto z 170°C na blat | 10 minut w zamkniętym piekarniku, potem studzenie przy uchylonych drzwiczkach |
| Masa twarda i ziarnista | Twaróg zmielony raz albo przepieczony | Mielenie 2 razy, kontrola środka po 60 minutach |
| Rozmoczony spód | Masa na ciepłym, świeżo zagniecionym cieście | Spód 20-25 minut w lodówce przed wyłożeniem masy |
| Masa rozlewa się po spodzie | Ser z serwatką | Odlać płyn, luźny ser odsączyć na sicie z gazą |
| Wierzch jak ciemna skorupa | Ciasto tylko schłodzone, nie zamrożone | Pełna godzina w zamrażarce przed tarciem |
Żaden z tych błędów nie wymaga wyrzucenia ciasta. Opadnięty sernik smakuje tak samo, a nierówny wierzch przykryje cukier puder.
Twaróg mielony albo ser z wiaderka
Oba sery się sprawdzają, różni je ilość pracy i woda. Twaróg w kostce zawsze mielę 2 razy, bo jednokrotne mielenie zostawia drobne ziarna, które po upieczeniu czuć na języku jako twardsze grudki. Gotowy ser z wiaderka jest już gładki, zastępuje 1 kg twarogu jeden do jednego i oszczędza jeden etap. Przy serze z wiaderka patrzę na płyn: jeśli na powierzchni stoi serwatka, odlewam ją, a gdy ser wydaje się luźny, odsączam go na sicie wyłożonym gazą. Proporcje zostają te same, 1 kg sera na 4 jaja i 40 g budyniu. Więcej o pieczeniu na takim serze piszę przy przepisie na sernik z sera z wiaderka.
Na dużą blachę mnożę przez półtora
Na blachę 24×38 cm mnożę wszystkie gramatury przez 1,5, a do spodu daję jedno całe jajko i 1 żółtko zamiast półtora jajka. Masa wyjdzie nieco niższa niż w tortownicy, temperatura zostaje ta sama, 170°C, a gotowość sprawdzam tak samo: ścięte brzegi i lekko drgający środek.
| Składnik | Tortownica 26 cm (12 porcji) | Blacha 24×38 cm |
|---|---|---|
| Mąka pszenna | 300 g | 450 g |
| Masło do ciasta | 130 g | 195 g |
| Cukier puder | 70 g | 105 g |
| Kakao | 15 g | 22 g |
| Jajko do spodu | 1 | 1 jajko + 1 żółtko |
| Twaróg | 1 kg | 1,5 kg |
| Masło do masy | 150 g | 225 g |
| Cukier do masy | 200 g | 300 g |
| Jaja do masy | 4 | 6 |
| Budyń bez cukru | 40 g | 60 g |
| Proszek do pieczenia | 1 łyżeczka (5 ml) | 1,5 łyżeczki (7,5 ml) |
Wersję z blachy kroję na mniejsze kostki, bo przy świątecznym stole goście i tak sięgają po kilka rodzajów ciast.
Rodzynki i brzoskwinie bez mokrych plam
Rodzynki (80 g) wsypuję do masy razem z budyniem, wcześniej obtoczone w łyżce mąki, żeby nie opadły na spód. Brzoskwinie z puszki muszą być dokładnie odsączone na sicie, potem na ręczniku papierowym, i dopiero suche układam na spodzie przed wyłożeniem masy albo wciskam lekko w masę. Syrop z puszki ma dużo cukru i wody, więc mokre owoce robią wokół siebie wilgotne plamy i rozrzedzają masę. Piekę i studzę tak samo jak wersję bez owoców. Jeśli owoce mają grać główną rolę, lepszy będzie puszysty sernik z brzoskwiniami, a jeśli lubisz krople syropu na wierzchu, to zupełnie inną mechanikę pieczenia ma sernik z rosą.
Lista zakupów na tortownicę 26 cm
Łyżka to 15 ml, łyżeczka 5 ml.
Kakaowe ciasto kruche:
- 300 g mąki pszennej
- 130 g zimnego masła
- 70 g cukru pudru
- 1 jajko
- 2 łyżki kakao (15 g)
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia (5 ml)
Masa serowa:
- 1 kg twarogu – mielonego 2 razy albo z wiaderka
- 150 g miękkiego masła
- 200 g cukru
- 4 jaja – żółtka i białka osobno
- 1 opakowanie budyniu waniliowego bez cukru (40 g)
- kilka kropli aromatu waniliowego
- 80 g rodzynek – jeśli lubisz
Masła potrzebujesz razem 280 g: to do ciasta prosto z lodówki, to do masy wyjęte dużo wcześniej. Gotowy sernik trzymam w lodówce pod przykryciem, żeby nie chłonął zapachów; najlepiej kroi się następnego dnia, gdy masa całkiem stężeje.
Powiązane artykuły
