Barszcz wigilijny – przepis na zakwasie z 5 dni, bez mięsa

Zakwas buraczany dojrzewa pięć dni, więc kalendarz wigilijny w mojej kuchni zaczyna się dziewiętnastego grudnia, nie dwudziestego czwartego. Kto zajrzy do przepisu wieczorem dwudziestego trzeciego, ma już tylko drogę na skróty – i ona też jest w tym tekście, opisana uczciwie, razem z tym, co się na niej traci.

Barszcz wigilijny różni się od codziennego dwiema rzeczami. Jest postny, czyli wywar robi się na warzywach i suszonych grzybach, bez kości i bez mięsa. I jest czysty – żadnych zabielaczy, żadnej mąki, żadnych warzyw pływających w talerzu. Ma być przezroczysty na tyle, żeby przez talerz widać było wzór na dnie.

Ten przepis na barszcz wigilijny to 5 dni fermentacji, godzina gotowania wywaru i pół godziny składania całości. Z podanych proporcji wychodzi 2,5 litra, czyli 10 porcji po 250 ml, każda w okolicach 60 kcal.

Kiedy zacząć zakwas przed Wigilią

Zakwas na barszcz to fermentacja mlekowa, a ta ma swoje tempo i nie da się jej pospieszyć. W temperaturze 20-22 stopni buraki potrzebują 5 dni, żeby płyn nabrał wyraźnej kwasowości i klarownego rubinowego koloru. W chłodniejszej kuchni, w okolicach 18 stopni, trwa to 7 dni.

Gotowy zakwas trzyma się w lodówce do 3 tygodni, więc nastawienie go z zapasem niczego nie psuje. Robię go zwykle w dwóch słojach, bo drugi zostaje na barszcz sylwestrowy i na botwinę wiosną. Kutia z pszenicy i maku wymaga równie wczesnego startu – ziarno moczy się przez noc i gotuje dwie godziny, więc obie potrawy trafiają do kalendarza tego samego wieczoru.

Składniki na zakwas i na wywar

Na zakwas buraczany, słój 2-litrowy:

• 1 kg buraków – najlepiej odmiany ciemne, o intensywnym miąższu
• 1,5 l wody przegotowanej i ostudzonej do temperatury pokojowej
• 1 płaska łyżka soli kamiennej niejodowanej – około 10 g
• 4 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe i 4 ziarna ziela angielskiego
• skórka chleba razowego na zakwasie – opcjonalnie, przyspiesza start o dzień

Na wywar postny:

• 30 g suszonych grzybów – podgrzybki albo borowiki
• 2 marchewki, 1 pietruszka, ćwiartka selera, 1 por – biała część
• 1 cebula do opalenia nad palnikiem
• 2 l wody
• 5 ziaren ziela angielskiego, 3 liście laurowe, 10 ziaren pieprzu
• 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka majeranku
• sól, pieprz, 1-2 łyżeczki cukru, sok z połowy cytryny

Suszonych grzybów nie zastąpisz pieczarkami ani mrożonką. To one dają wywarowi ciemny, leśny spód, na którym stoi cały smak tej zupy. Trzydzieści gramów suszu to garść, która po namoczeniu urośnie do jakichś 200 g.

Buraki wybieram niewielkie, o średnicy 6-8 cm, twarde i bez zwiotczałej skórki. Duże, paszowe mają blady miąższ i dają zakwas o kolorze rozwodnionego soku.

Zakwas buraczany krok po kroku

1. Buraki obierz i pokrój w plastry o grubości pół centymetra. Grubsze fermentują wolniej, starte na tarce dają mętny zakwas.
2. Ułóż je w wyparzonym słoju razem z czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim. Jeśli używasz chleba, połóż skórkę na wierzchu.
3. Sól rozpuść w letniej wodzie i zalej buraki tak, żeby były przykryte na 2 cm. Wszystko, co wystaje ponad płyn, spleśnieje.
4. Dociśnij zawartość talerzykiem albo woreczkiem z wodą. Słój przykryj gazą i obwiąż gumką – fermentacja potrzebuje dostępu powietrza, ale nie potrzebuje much.
5. Odstaw w ciemne miejsce o temperaturze 20-22 stopni. Po dobie płyn zacznie mętnieć i pojawi się piana. To znak, że bakterie ruszyły.
6. Co dzień zbieraj pianę łyżką i sprawdzaj, czy buraki są zanurzone. Białawy kożuch drożdżowy zbieraj razem z pianą, kolorowa albo puszysta pleśń oznacza, że całość idzie do kosza.
7. Po 5 dniach zakwas ma być klarowny, ciemnorubinowy i wyraźnie kwaśny w zapachu. Przecedź go przez gazę do butelek i trzymaj w lodówce.

Ta sama metoda opisana z jeszcze większą liczbą szczegółów i zdjęć etapów stoi u mnie pod nazwą barszcz czerwony zakwaszany 5 dni – jeśli robisz zakwas po raz pierwszy, tam znajdziesz też najczęstsze wątpliwości z komentarzy.

Jak zrobić barszcz wigilijny krok po kroku

1. Grzyby zalej 500 ml zimnej wody i odstaw na 4 godziny albo na noc. Wodę z moczenia zachowaj i przecedź przez gazę – na dnie zostanie piasek.
2. Włóż grzyby razem z ich wodą do garnka, dolej 2 litry wody, dodaj obrane i pokrojone warzywa oraz cebulę opaloną nad palnikiem. Cebula daje kolor i lekko wędzoną nutę.
3. Doprowadź do wrzenia, zbierz szumowiny, zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia przez 45 minut. Wywar ma tylko drgać, nie bulgotać – burzliwe gotowanie mąci zupę i nie da się tego cofnąć.
4. Na ostatnie 10 minut dorzuć ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, czosnek i majeranek. Przyprawy wrzucone na początku oddają za dużo goryczy.
5. Przecedź wywar przez gęste sitko wyłożone gazą. Warzyw nie przeciskaj, bo wtedy zupa zmętnieje. Grzyby odłóż – pokrojone w paski idą do uszek albo do farszu.
6. Wywar podgrzej ponownie i zdejmij z ognia, gdy przy brzegach pojawią się bąbelki. Dopiero teraz wlej 500 ml zakwasu, mieszając.
7. Dopraw: sól, pieprz, 1-2 łyżeczki cukru i sok z połowy cytryny. Cukier nie ma osłodzić zupy, tylko wyrównać ostrość kwasu, a cytryna stabilizuje kolor.
8. Podgrzej całość do 90 stopni, czyli do momentu tuż przed wrzeniem, i od razu zdejmij z ognia. Przykryj i odstaw na 20 minut przed podaniem.

Proporcja zakwasu do wywaru to sprawa smaku. Zaczynam od jednej części zakwasu na cztery części wywaru, próbuję i dolewam. Łatwiej dolać, niż odkwasić gotową zupę.

Dlaczego barszczu z zakwasem nie wolno zagotować

Za czerwony kolor buraka odpowiada betanina, barwnik nietrwały w dwóch sytuacjach naraz: przy długim kontakcie z wysoką temperaturą i przy dostępie tlenu. Zagotowany barszcz robi się brudnobrązowy w kilka minut i nie ma sposobu, żeby przywrócić mu kolor.

Druga sprawa to smak. Zakwas jest żywy, zawiera bakterie kwasu mlekowego i kwasy organiczne, które we wrzeniu odparowują nierówno. Zagotowana zupa robi się płasko kwaśna, bez tej głębi, którą fermentacja budowała pięć dni.

Stąd zasada: wywar gotujesz do woli, zakwas wchodzi na końcu, a całość podgrzewasz maksymalnie do 90 stopni. Sok z cytryny albo łyżeczka octu dodane razem z zakwasem obniżają pH i dodatkowo stabilizują barwnik. To ten sam mechanizm, który sprawia, że barszcz nastawiony poprzedniego dnia i odgrzany rano jest ciemniejszy niż świeży – o tym, jak długo można go trzymać, pisałam osobno, w tekście o tym, ile może stać barszcz w lodówce.

Wersje na skróty, gdy zostały dwa dni

Zakwas przyspieszony chlebem. Do słoja z burakami wkładasz skórkę chleba razowego na zakwasie i trzymasz całość w cieplejszym miejscu, w okolicach 24 stopni. Fermentacja rusza szybciej i po 3 dniach masz płyn nadający się do użycia. Kwasowość jest niższa, więc dolewasz go więcej, jakieś 700 ml na 2 litry wywaru.

Buraki pieczone plus kwas. Cztery buraki pieczesz w folii w 200 stopniach przez godzinę, ścierasz na grubej tarce, zalewasz gorącym wywarem i odstawiasz na 30 minut pod przykryciem. Potem przecedzasz i zakwaszasz sokiem z całej cytryny albo dwiema łyżkami octu jabłkowego. Kolor wychodzi bardzo dobry, smak jest słodszy i mniej złożony.

Zakwas ze sklepu. Kupny bywa zaskakująco przyzwoity, tylko trzeba czytać skład: ma być woda, buraki, sól, czosnek i przyprawy, bez octu i bez cukru. Butelka 500 ml wystarcza na 2 litry wywaru. Najlepszy barszcz wigilijny robi się z własnego zakwasu, ale kupny na dzień przed świętami bije wszystkie inne warianty ratunkowe.

Z czym podać i jak przechowywać

Klasyka to uszka z grzybami, licząc 5-6 sztuk na porcję. Grzyby zostałe z wywaru nadają się do farszu wprost – wystarczy je posiekać i podsmażyć z cebulą. Do barszczu w filiżance podaję paszteciki albo krokiety, wtedy zupa jest napojem, nie daniem. Na drugim biegunie stoi grochówka wojskowa z 500 g grochu na 3 litry wywaru – tam zupa jest całym obiadem i filiżanka nie wchodzi w grę.

Barszcz wytrzymuje w lodówce 4 dni w szczelnym pojemniku i za każdym odgrzewaniem traci trochę koloru, więc podgrzewam tylko tyle, ile zjemy. Można go zamrozić na 3 miesiące, najlepiej w porcjach po pół litra, a rozmrażać powoli w lodówce i podgrzewać bez wrzenia.

Wersja mięsna to zupełnie inna zupa, choć nazwa myli – gęsty, sycący barszcz ukraiński z kiełbasą ma warzywa w talerzu i zabielaną śmietanę. Latem tę samą rodzinę smaków obsługuje botwinka po polsku, robiona na młodych burakach z natką.

Najczęstsze pytania o barszcz wigilijny

Czy barszcz wigilijny zawiera mięso?

Nie. Wigilijny barszcz jest postny, więc wywar robi się na warzywach i suszonych grzybach, bez kości, mięsa i wędzonki. Wersja na wywarze mięsnym istnieje, ale to już barszcz świąteczny podawany w pierwszy dzień świąt, nie wigilijny.

Dlaczego barszcz stracił kolor?

Prawie zawsze dlatego, że zupa się zagotowała po dodaniu zakwasu. Betanina rozpada się przy dłuższym gotowaniu i barszcz robi się brązowy. Ratunkiem na przyszłość jest podgrzewanie do 90 stopni i dodanie soku z cytryny, który obniża pH i utrzymuje czerwień. Straconego koloru nie da się już odzyskać.

Ile zakwasu na litr wywaru?

Od 200 do 350 ml na litr, zależnie od tego, jak mocny wyszedł zakwas. Zaczynaj od mniejszej ilości, próbuj i dolewaj. Zakwas po siedmiu dniach fermentacji bywa dwa razy kwaśniejszy niż ten po pięciu, więc jedna sztywna proporcja nie ma sensu.

Czy zakwas może się zepsuć?

Może. Biały, cienki kożuch na powierzchni to drożdże kahmowe – zbierasz je łyżką i fermentujesz dalej. Kolorowa, puszysta pleśń, śluzowaty płyn albo zapach gnilny oznaczają koniec: całość wylewasz, słoja wyparzasz. Najczęstsza przyczyna to buraki wystające ponad płyn.

Czy barszcz można zrobić dzień wcześniej?

Można i wychodzi na tym lepiej. Ugotuj wywar 23 grudnia, przecedź i schłodź, a zakwas dolej dopiero przy podgrzewaniu w Wigilię. Przechowywanie gotowej, zakwaszonej zupy przez dobę też jest bezpieczne, tylko kolor będzie odrobinę ciemniejszy.

Podsumowanie

Barszcz wigilijny stoi na dwóch filarach: zakwasie, który potrzebuje pięciu dni, i wywarze z suszonych grzybów, który potrzebuje godziny. Wszystko inne to kwestia temperatury – zakwas wchodzi na końcu, zupa nie przekracza 90 stopni i nigdy nie wrze. Jeśli zostały ci dwa dni, sięgnij po wariant z pieczonymi burakami albo po dobry zakwas ze sklepu, bo lepszy jest barszcz z ratunkowego przepisu niż z kostki. Z podanych proporcji wychodzi 2,5 litra, czyli dziesięć porcji po 250 ml – tyle, ile potrzeba na stół na dwanaście osób, gdy zupę podaje się w filiżankach obok uszek. Napisz w komentarzu, którego dnia grudnia nastawiasz swój zakwas.