Jabłecznik babci – szarlotka na półkruchym cieście

Szarlotka to takie ciasto, które często gości na naszym stole. Obok sernika, jest to chyba najpopularniejsze ciasto w Polsce. Nie znam osoby, która nie lubi szarlotki, bo przecież tego ciasta nie da się nie lubić. Ja najczęściej przygotowuję ją w wersji, którą nazywam „Szarlotka polska”.

Do niedawna szarlotka kojarzyła mi się ze złotą polską jesienią i wizytami u babci na wsi. To właśnie od babci mam ten świetny przepis. Dzisiaj szarlotka kojarzy mi się z moim mężem, który pochłania ją niczym ciasteczkowy potwór. Gdyby mu na to pozwolić, to sam zjadłby całą blachę.

Półkruche ciasto – składniki

• 2,5 szkl. mąki pszennej
• 1,5 szkl. skrobi ziemniaczanej
• szklanka cukru pudru
• 2 jajka
• 250 g masła lub margaryny
• 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
• 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
• cukier waniliowy

oraz

• 2 kg jabłek
• cynamon
• bułka tarta do posypania formy

Szarlotka – krok po kroku

Moje ciasto mieszam i zagniatam na stolnicy. Tak jest wygodniej, bo i tak trzeba je rozwałkować, stolnica jest wtedy niezbędna (przynajmniej dla mnie). Jeśli nie masz ochoty na wałkowanie, mam też szarlotkę sypaną – tam ciasto trafia do formy prosto z miski, w postaci suchej kruszonki.

Przesiać mąkę pszenną i skrobię, wymieszać z proszkiem do pieczenia i cukrem pudrem.

Masło (lub margarynę) posiekać nożem i rozgnieść palcami z mąką i śmietaną.

Dodać jajka i wyrabiać na gładką masę. Ciasto będzie gładkie i elastyczne, jak miękka plastelina, wtedy należy je zawinąć szczelnie folią lub włożyć do woreczka i schować do lodówki na przynajmniej 1h.

Jabłka umyć, cienko obrać i pokroić w kostkę. Tak przygotowane wrzucić do dużego garnka i smażyć około 10 minut. W trakcie dodać (jeśli lubicie) łyżeczkę cynamonu. W zależności od odmiany, jabłka nie rozpadną się całkowicie w trakcie prażenia. Takie cząstki owoców efektownie wyglądają w cieście (o ile przetrwają jeszcze pieczenie).

Przygotowane ciasto wyjąć z lodówki, podzielić na dwie części. Obie rozwałkować, a jedną z nich wyłożyć spód posmarowanej i posypanej blaszki.

Piekarnik nagrzać do 180°C. Spód ciasta podpiec – około 10 minut. Na podpieczony spód wyłożyć smażone jabłka i przykryć rozwałkowaną drugą częścią ciasta.

Szarlotkę piec 60 minut w 180°C. Gotowe i ostudzone ciasto posypać cukrem pudrem.

Moje praktyczne wskazówki do szarlotki

Po wielu latach pieczenia szarlotki mam kilka trików, które zawsze stosuję. Po pierwsze – jabłka prażę bez przykrycia, żeby odparowała nadmiar wody. Zbyt wodnista masa jabłkowa sprawia, że spód robi się mokry. Po drugie – do jabłek dodaję nie tylko cynamon, ale też odrobinę soku z cytryny i szczyptę gałki muszkatołowej. To nadaje nadzienia głębi smaku. Po trzecie – ciasto wałkuję między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Dzięki temu nie przywiera do wałka i stolnicy, a przenoszenie go na blachę jest zdecydowanie łatwiejsze.

Jaką jeszcze szarlotkę można upiec?

Poza tą na półkruchym cieście piekę jeszcze trzy wersje: biszkoptową na lato, cytrynową dla lubiących kwas i tę z jabłkami ze słoika, gdy nie ma sezonu. Każda stoi na tym samym nadzieniu z prażonych jabłek, różni je wyłącznie ciasto.

Szarlotka biszkoptowa – szybsza wersja

Kiedy mam mniej czasu, robię szarlotkę biszkoptową – zamiast kruchego ciasta używam bazy biszkoptowej. Jest delikatniejsza i bardziej puszysta, choć oczywiście inaczej smakuje niż klasyczna szarlotka babci. Biszkoptowa sprawdza się świetnie latem, gdy ciężkie kruche ciasto wydaje się zbyt sycące.

Szarlotka cytrynowa – odświeżona wersja klasyki

Jeśli lubisz bardziej wyraziste smaki, polecam szarlotkę cytrynową – do masy jabłkowej dodaję wtedy otartą skórkę z cytryny i łyżkę soku cytrynowego. Połączenie kwaskowatych jabłek z cytryną jest naprawdę orzeźwiające i nieco inne niż tradycyjna wersja z samym cynamonem.

Jabłka do słoików – zapas na szarlotkę przez cały rok

Jesienią, gdy jabłek jest pod dostatkiem, zawsze robię tarte jabłka do słoików. To gotowe nadzienie do szarlotki, wystarczy otworzyć słoik i piec – oszczędność czasu w sezonie, gdy jabłka są tanie i dostępne. Z takiego zapasu robię potem szarlotkę z prażonymi jabłkami ze słoika nawet w środku zimy.

Z czym podać jabłecznik?

Najlepiej z mocną herbatą z cytryną, bez cukru – tak jem szarlotkę od zawsze. Duża porcja ciasta, gorąca herbata i dobry serial – to mój przepis na udane sobotnie popołudnie.

Szarlotkę można też podać z gałką lodów waniliowych lub bitą śmietaną – szczególnie latem to połączenie robi furorę wśród gości. Ciepłe ciasto z zimną gałką to połączenie, które nigdy nie zawodzi. Spróbujcie!

Jakie jabłka są najlepsze na szarlotkę?

Kwaśne i twarde, dokładnie w tej kolejności. Antonówka, szara reneta, kosztela i boiken trzymają kształt po prażeniu i mają dość kwasu, żeby przebić się przez cukier w cieście. Z odmian deserowych, po które sięga się najczęściej, ligol i gala rozpadają się w mus po pięciu minutach i zostawiają nadzienie mdłe, bez wyrazu.

Po czym poznaję dobre jabłko na ciasto:

• twarde pod naciskiem kciuka, nie ustępuje jak gąbka,
• w smaku wyraźnie kwaśne, aż ściąga w policzkach,
• miąższ biały albo lekko kremowy, nie żółty i mączysty.

Gdy mam pod ręką tylko słodkie odmiany, dolewam do prażenia sok z połowy cytryny i zmniejszam ilość cynamonu, bo w słodkim nadzieniu zaczyna dominować. Z bardzo kwaśną antonówką jest odwrotnie – sypię jej łyżkę cukru na kilogram, ale nie więcej, bo cukier wyciąga z jabłek wodę i masa robi się rzadka.

Dlaczego spód szarlotki wychodzi zakalcowaty?

Winna jest woda z jabłek. Surowe jabłko składa się w ponad 85 procentach z wody, która w piekarniku wychodzi z owoców i wsiąka w dolny płat ciasta, zanim ten zdąży się upiec. Dlatego jabłka prażę bez przykrycia i dlatego spód idzie do pieca sam, na dziesięć minut, zanim cokolwiek na nim wyląduje.

Trzy rzeczy, które dodatkowo ratują dół ciasta:

• bułka tarta nie tylko na dnie formy, ale też cienką warstwą na podpieczonym spodzie – chłonie to, co jabłka jeszcze puszczą,
• nadzienie wykładane dopiero po wystudzeniu, nigdy gorące,
• łyżka kaszy manny albo budyniu w proszku wmieszana w masę jabłkową, jeśli owoce były naprawdę soczyste.

Czego natomiast nie skracam, to pieczenie. Szarlotka wysoka na cztery centymetry potrzebuje pełnej godziny w 180 stopniach – wyjęta wcześniej wygląda dobrze, a po przekrojeniu ma wilgotny pas tuż nad spodem.

Jak przechowywać szarlotkę i czy da się ją zamrozić?

Na blacie, pod ściereczką, trzyma trzy dni i z każdym kolejnym robi się wilgotniejsza, bo nadzienie oddaje wodę do ciasta. Do lodówki jej nie wkładam – w chłodzie kruche ciasto twardnieje, a po wyjęciu na ciepło mięknie i robi się gumowate. Gdy w domu jest naprawdę gorąco, przenoszę blachę do spiżarni.

Mrożenie działa lepiej, niż można by przypuszczać. Kroję ostudzoną szarlotkę na kawałki, układam je luzem na tacce, mrożę godzinę i dopiero wtedy przesypuję do pojemnika – inaczej sklejają się w jedną bryłę. W zamrażarce leżą trzy miesiące.

Odgrzewam prosto z mrozu: 15 minut w piekarniku nagrzanym do 160 stopni, bez przykrycia. Kruche ciasto wraca wtedy do swojej struktury, czego nie da się powiedzieć o mikrofalówce – tam szarlotka po prostu paruje i spód zamienia się w papkę.

Najczęściej zadawane pytania

Ile jabłek potrzeba na jedną blachę szarlotki?

Dwa kilogramy surowych, czyli mniej więcej dwanaście średnich sztuk. Po dziesięciu minutach prażenia bez przykrycia zostaje z tego około 1,2 kg masy, bo odparowuje sama woda. Wydaje się dużo, ale warstwa jabłek między dwoma płatami ciasta musi mieć co najmniej dwa centymetry, inaczej po upieczeniu prawie jej nie widać.

Po co do półkruchego ciasta dodaje się śmietanę?

Kwas ze śmietany skraca nitki glutenu, a jej tłuszcz i woda robią z ciasta coś pośredniego między kruchym a ucieranym – takie ciasto daje się wałkować i nie rozsypuje przy przenoszeniu na blachę. W tę samą stronę działa półtorej szklanki skrobi ziemniaczanej w składzie, bo skrobia w ogóle nie tworzy glutenu.

Dlaczego ciasto na szarlotkę musi poleżeć w lodówce?

Bo masło musi z powrotem stężeć. Ciepłe ciasto klei się do wałka, wsiąka w mąkę i po upieczeniu wychodzi twarde zamiast kruche. Godzina w lodówce wystarczy, ale spokojnie może tam leżeć całą noc – wtedy przed wałkowaniem zostawiam je na kwadrans na blacie, żeby nie pękało.

Czy masło można zastąpić margaryną?

Można, ten przepis od zawsze dopuszczał obie wersje. Margaryna daje ciasto bardziej kruche i lżejsze, za to bez maślanego aromatu. Musi to być kostka do pieczenia z zawartością tłuszczu powyżej 70 procent – miękkie margaryny kubkowe mają w sobie za dużo wody i ciasto z nich się rozlewa.

Jak długo piec szarlotkę na półkruchym cieście?

Najpierw sam spód przez 10 minut w 180 stopniach, a po wyłożeniu jabłek i przykryciu drugim płatem jeszcze 60 minut w tej samej temperaturze. Wierzch ma być złoty, nie brązowy. Cukrem pudrem posypuję dopiero całkiem ostudzone ciasto, bo na ciepłym rozpuszcza się w kilka minut.