Kulebiak – przepis z kapustą i grzybami

Zbity, mokry spód i szew, który rozchodzi się w piekarniku – oba problemy biorą się z farszu, który trafił do ciasta za wilgotny albo za gorący. Przy kulebiaku z kapustą i grzybami cała sztuka polega na tym, żeby farsz odparować i ostudzić, zanim dotknie drożdżowego ciasta.

Mokry spód to zwykle wina farszu

Kapusta kiszona duszona z wodą po grzybach zostawia na dnie garnka płyn. Jeśli zawinę go w ciasto, w piekarniku wsiąka w spód i bochen wychodzi ciężki. Dlatego po 50-70 minutach duszenia pod przykryciem zdejmuję pokrywkę i odparowuję farsz jeszcze około 10 minut, mieszając. Ma być wilgotny, ale bez płynu na dnie. Gorący farsz rozpuszcza masło w cieście i zabija drożdże w miejscu styku, więc studzę go do letniego.

Kapustę przed duszeniem próbuję – bez płukania farsz wychodzi wyraźnie kwaśniejszy. Na 400 g mąki daję tylko 500 g kapusty, bo więcej farszu nie da się ciasno zwinąć, a gruby rulon pęka. Podobne proporcje, tylko z zasmażką, ma moja kapusta wigilijna z grzybami.

Od moczenia grzybów do 175°C

1. Grzyby namocz w 250 ml zimnej wody na 12 godzin. Wodę zachowaj, grzyby drobno pokrój.
2. Cebulę zeszklij na oleju przez 10 minut. Dodaj posiekaną kapustę, marchewkę startą na drobnych oczkach, grzyby, wodę z moczenia, liść, ziele, pieprz i cukier. Duś pod przykryciem, aż kapusta zmięknie, potem odparuj bez pokrywki i ostudź do letniego.
3. W czasie duszenia zrób zaczyn: 3 łyżki mąki z puli 400 g, drożdże, cukier i ciepłe mleko, nie cieplejsze niż około 30°C. Po około 20 minutach pokryje się pianą.
4. Dodaj resztę mąki, żółtka, sól i roztopione masło. Wyrabiaj około 5 minut, aż ciasto przestanie się kleić, i zostaw pod ściereczką na 60 minut.
5. Odłóż kawałek ciasta wielkości pięści na ozdoby. Resztę rozwałkuj na prostokąt, którego dłuższy bok ma najwyżej 34 cm. Wyłóż farsz, zostawiając wolny pas przy dalszym brzegu, zwiń ciasno, zlep brzegi i końce.
6. Ułóż rulon szwem w dół w formie 17 x 34 cm wyłożonej papierem, na wierzchu połóż paski z ciasta. Posmaruj jajkiem, posyp kminkiem i odstaw na 20 minut.
7. Piecz w 175°C przez 40 minut, aż wierzch będzie złotobrązowy, a postukanie w spód da głuchy dźwięk.

Drugie, krótkie wyrastanie w formie pozwala ciastu odpocząć po zwijaniu – bez niego bochen jest zbity, a szwy pękają. Upieczony kulebiak przekładam na kratkę i kroję dopiero po przestygnięciu, nożem z ząbkami, bo ciepły farsz jeszcze pracuje.

Pięć wpadek i sposób na każdą

Kulebiak kroję w grube plastry i podaję do barszczu

Na Wigilię podaję gruby, około 4-centymetrowy plaster obok kubka, w którym jest barszcz wigilijny na zakwasie. Farsz można zrobić dzień wcześniej i trzymać w lodówce pod przykryciem, a ciasto nastawić w dniu pieczenia. W odróżnieniu od tego, jak powstają paszteciki z pieczarkami, kulebiak kroi się dopiero po upieczeniu, więc farsz zostaje wilgotniejszy.

Zakupy na jeden bochenek

Z tej ilości wychodzi kulebiak ważący około 1,4 kg, czyli 8 plastrów. Plaster ma około 327 kcal, 9,4 g białka, 12,3 g tłuszczu i 46,4 g węglowodanów. Pracy rękami jest około 30 minut, reszta to duszenie, wyrastanie i 40 minut pieczenia.

Ciasto:

• 400 g mąki pszennej
• 250 ml mleka
• 30 g świeżych drożdży
• 40 g masła (3 łyżki), roztopionego
• 2 żółtka
• 1 łyżeczka cukru (5 g)
• 1 łyżeczka soli (5 ml)

Farsz i wierzch:

• 500 g kapusty kiszonej
• 25 g suszonych grzybów i 250 ml zimnej wody
• 150 g cebuli
• 50 g marchewki
• 3 łyżki oleju (45 ml)
• 1 liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, pieprz
• 1 płaska łyżeczka cukru (5 g)
• 1 jajko do posmarowania i kminek

Powiązane artykuły

Śledzie w oleju – przepis babci, 400 g filetów, 2 doby

Śledzie w zalewie octowej – przepis

Śledzie pod pierzynką – tradycyjny przepis na 5 warstw

Śledzie z żurawiną – przepis, leżakują 1-2 dni