Ciasto na paszteciki dostaje u mnie pełną godzinę na wyrośnięcie, a pieczarki trafiają do niego dopiero suche i zimne. Gdy któregoś z tych warunków zabraknie, wierzch wychodzi złoty i błyszczący, a po przekrojeniu przy farszu zostaje surowa, lepka pręga.
Spis treści:
Skąd się bierze surowa pręga przy farszu
500 g pieczarek oddaje na patelni dużo soku. Jeśli nie wyparuje, wilgoć w piekarniku wsiąka w ciasto od środka i drożdżowa warstwa przy farszu zostaje szara. Dlatego grzyby smażę bez przykrywki tak długo, aż dno patelni będzie suche, a pieczarki zaczną się lekko rumienić. Działa to dokładnie tak samo jak przy farszu na krokiety z pieczarkami i serem.
Ciepły farsz rozgrzewa ciasto, które zaczyna się kleić i rwać przy zwijaniu. Studzę go do końca, a najwygodniej robię go dzień wcześniej i trzymam w lodówce. Bułka tarta wchłania resztki wilgoci, a jajko po upieczeniu wiąże farsz, więc nie wysypuje się z plastra.
Od rozczynu do blachy
- Rozczyn: 20 g drożdży, 50 ml ciepłego mleka, łyżeczka cukru i łyżka mąki. Po kilku minutach na powierzchni pojawi się piana.
- Dodaj resztę mąki, mleka, roztopione i przestudzone masło, jajko i sól. Wyrób gładkie, elastyczne ciasto i zostaw pod ściereczką na około 60 minut, aż co najmniej się podwoi.
- W tym czasie zrób farsz: na oleju podsmaż cebulę i przeciśnięty czosnek, dodaj drobno posiekane pieczarki i smaż do odparowania wody. Zdejmij z ognia, dodaj natkę, bułkę tartą, jajko, sól i pieprz. Ostudź.
- Ciasto odgazuj, rozwałkuj na prostokąt grubości kilku milimetrów, rozłóż farsz cienko, zostawiając wolny pasek przy dłuższym brzegu.
- Zwiń ciasno w rulon, brzeg posmaruj wodą i dociśnij. Pokrój na plastry szerokości około 3 cm – wyjdzie około 20 sztuk.
- Ułóż na blasze z papierem, odczekaj około 5 minut, posmaruj jajkiem, posyp kminkiem i piecz w 190°C przez 20-23 minuty.
W 190°C ciasto zdąży dorosnąć, zanim skórka się zetnie. Przy pierwszej blasze zaglądam po 20 minutach i oceniam spód – gdy jest rumiany, wyjmuję. Gdy wolisz podłużne paszteciki zamknięte w cieście, tnij rulon na krótsze odcinki i kładź je szwem do dołu – czas pieczenia zostaje ten sam. Kto nie ma świeżych drożdży, znajdzie przeliczenie w tekście o tym, ile dać drożdży suszonych zamiast świeżych.
Objawy, przyczyny i szybkie poprawki
| Objaw | Przyczyna | Naprawa |
|---|---|---|
| Ciasto mokre przy farszu | niedosmażone albo ciepłe pieczarki | smaż do braku płynu na patelni, studź farsz do końca |
| Ciasto nie rośnie | za gorące mleko zniszczyło drożdże | mleko ciepłe jak ciało, masło przestudzone |
| Farsz wypływa w piekarniku | za rzadki farsz, luźny rulon | dodaj łyżkę bułki tartej, zwijaj ciasno |
| Pasztecik suchy i twardy | przepieczony | pilnuj 20-23 minut, wyjmij przy złotym, nie brązowym wierzchu |
Dobrze upieczony pasztecik ma na przekroju spiralę farszu przyklejoną do ciasta, a warstwa przy grzybach jest tak samo jasna i sprężysta jak brzeg, bez szarej, lepkiej pręgi.
Paszteciki podaję ciepłe, obok kubka barszczu
Podaję je ciepłe albo letnie, 2-3 sztuki na osobę obok kubka czerwonego barszczu. U mnie na Wigilię jest to barszcz wigilijny na zakwasie, a kwaśny wywar dobrze kontrastuje z maślanym ciastem. Pieczarkowe są łagodniejsze od tych z kapustą i lepiej smakują dzieciom i osobom, które kapusty nie lubią. 20 pasztecików wystarcza dla 8 osób, przy większej rodzinie robię podwójną porcję z 900 g mąki. Upieczone i wystudzone owijam szczelnie folią i dopiero wtedy mrożę, a przed podaniem odgrzewam je w piekarniku. Surowych nie mrożę, a farsz trzymam w lodówce pod przykryciem najwyżej od poprzedniego dnia.
Grubość plastra decyduje o liczbie sztuk
Ten sam rulon z 450 g mąki można pokroić na mniejsze albo większe paszteciki. Czas pieczenia przy 3-5 cm zostaje w widełkach 20-23 minut w 190°C, przy grubszych plastrach zaglądam do spodu pod koniec tego czasu.
| Mąka | Plaster | Sztuk | Na ile osób |
|---|---|---|---|
| 450 g | 3 cm | ok. 20 | 8 |
| 450 g | 5 cm | 12-14 | 5-6 |
| 900 g | 3 cm | ok. 40 | 16 |
Gdy brakuje czasu na wyrastanie, robię ciasto krucho-drożdżowe: 400 g mąki, 200 g kwaśnej śmietany, 100 g margaryny (pół kostki) i 20 g drożdży. Nie wymaga wyrastania i piecze się 25 minut w 180°C. Wychodzi kruchsze, bliższe ciasteczku niż bułce, a farsz pieczarkowy zostaje bez zmian.
Co kupić na 20 sztuk
Z tej ilości wychodzi 20 pasztecików po około 53 g, czyli 8 porcji. Porcja to około 331 kcal, 11 g białka, 11 g tłuszczu i 49 g węglowodanów. Pracy jest około 40 minut, ciasto rośnie w sumie około 65 minut.
Na ciasto:
- 450 g mąki pszennej, przesianej
- 20 g świeżych drożdży
- 150 ml mleka, z czego 50 ml do rozczynu
- 80 g masła, roztopionego i przestudzonego
- 1 jajko
- 1 łyżeczka cukru (5 g)
- pół łyżeczki soli (2,5 ml)
Na farsz i wierzch:
- 500 g pieczarek
- 100 g cebuli
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki (15 ml)
- 1 czubata łyżka bułki tartej (ok. 15 g)
- 1 jajko do farszu i 1 do posmarowania
- kminek, sól, pieprz, olej do smażenia farszu
Powiązane artykuły
