Zakwas na żurek to podstawa prawdziwego, wielkanocnego żurku – bez niego zupa smakuje zupełnie inaczej. Zrobiłam ten zakwas wiele razy i za każdym razem wychodzi idealnie kwaśny i aromatyczny. Przygotowanie zajmuje dosłownie 10 minut, a potem wystarczy poczekać 3-4 dni. Jeśli planujesz żurek wielkanocny z białą kiełbasą, nastawienie zakwasu to pierwszy krok, o którym warto pamiętać z wyprzedzeniem.
Za tydzień z hakiem będziemy jeść Wielkanocne śniadanie w gronie najbliższych nam osób. Oprócz tradycyjnej święconki na stole na pewno nie zabraknie kiełbaski, jajek pod różnymi postaciami i żurku lub barszczu białego. Podstawą udanego żuru jest zakwas, który jest łatwiejszy w wykonaniu, niż się na pierwszy rzut oka wydaje.
Przygotowując zakwas na żurek, należy pamiętać, że nie zrobi się on w jeden dzień, tylko trzeba go nastawić odpowiednio wcześniej. Po ukiszeniu można przez jakiś czas przechowywać go w lodówce.
Spis treści:
Składniki na zakwas
- 250 g mąki (pół na pół pszenna i żytnia)
- 1,5 l przegotowanej wody
- 3-4 ząbki czosnku
- 1 kromka żytniego chleba
oraz
- duża miska
- duży słój
- gaza
Jak zrobić zakwas na żurek
1. Obie mąki wsypujemy do miski.
2. Dolewamy przegotowaną i ostudzoną wodę.
3. Dobrze roztrzepać trzepaczką, aby nie było grudek.
4. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek.
5. Przelać zakwas do słoja.
6. Do słoika wrzucić kromkę chleba żytniego. Mnie udało się kupić chlebek bez drożdży i polepszaczy.
7. Słoik nakryć gazą, związać gumką i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 dni. Po tym czasie trzeba wyjąć kromkę chleba, a nie jest to łatwe bo może się ona rozpaść. Jeśli tak się stanie, trzeba zamieszać słojem i przecedzić zawartość przez sito. Kawałki chleba pozostaną na nim. Zakwas przelać do butelek lub słoików.
I to już wszystko! Zakwas na żurek gotowy :)
Przelany zakwas jest mieszaniną wody i mąki, która w stanie spoczynku rozdzieli się na dwie fazy – na dole mąką na górze ciecz. Do zupy dodajemy obie warstwy. Woda (zakwas) zakwasza nam zupę, a mąka zagęszcza.
Prawda, że przygotowanie zakwasu jest proste?
Jak wykorzystać gotowy zakwas
Gdy zakwas jest gotowy, możesz od razu ugotować pyszny żurek wielkanocny z białą kiełbasą i francuską wkładką – to mój sprawdzony przepis, który zawsze robi wrażenie na gościach. Na wielkanocny stół warto też przygotować inne tradycyjne potrawy wielkanocne.
Do żurku dodaje się zazwyczaj szklankę zakwasu na litr wody. Pamiętaj, żeby dobrze wstrząsnąć butelką przed użyciem – mąka osiada na dnie i to właśnie ona zagęszcza zupę.
Warianty zakwasu na żurek
Podstawowy przepis można modyfikować według własnych upodobań:
- Zakwas z majerankiem – do słoika dodaj łyżeczkę suszonego majeranku. Majeranek to klasyczna przyprawa do żurku, a dodany już do zakwasu sprawia, że zupa ma głębszy, bardziej aromatyczny smak.
- Zakwas z liściem laurowym i zielem angielskim – wrzuć do słoika 2 liście laurowe i 3-4 kulki ziela angielskiego. Zakwas nabierze bardziej wyrazistego, korzennego aromatu.
- Zakwas tylko żytni – zamiast mieszanki mąk użyj wyłącznie mąki żytniej razowej. Zakwas będzie ciemniejszy i bardziej kwaśny, o intensywniejszym smaku – idealne dla wielbicieli tradycyjnego, wyrazistego żurku.
Jak przechowywać zakwas na żurek
Gotowy, przecedzony zakwas przechowuję w lodówce w szklanych butelkach lub zakręcanych słoikach. W niskiej temperaturze fermentacja zatrzymuje się i zakwas pozostaje świeży przez 2-3 tygodnie. Jeśli nie planujesz zużyć całości od razu, możesz go zamrozić – rozmrożony zakwas zachowuje wszystkie właściwości smakowe.
Porady praktyczne
- Temperatura wody ma znaczenie – woda musi być przegotowana i ostudzona do temperatury pokojowej. Zbyt gorąca zabije bakterie fermentacyjne i zakwas się nie ukisi.
- Miejsce kiszenia – najlepsza temperatura to 20-25°C. Zimą postaw słoik blisko kaloryfera, latem wystarczy temperatura pokojowa.
- Gazą zamiast wieczka – zakwas musi oddychać. Gaza przepuszcza powietrze, co jest niezbędne do prawidłowej fermentacji.
- Chleb bez drożdży i polepszaczy – jeśli możesz, kup chleb na zakwasie bez dodatków. Dostarcza naturalnych bakterii mlekowych, które znacząco poprawiają smak zakwasu.
11 komentarzy
Nie pamiętam czy na 1,5 l wsypałam 200 czy 250 g mąki :/ Czy może nie wyjść jeśli wsypałam za mało?
Na pewno wyjdzie. 50 g nie zrobi dużej różnicy, jeśli jest kromka chleba żytniego (obowiązkowo) to się uda.
Pozdrawiam
a mój po 2 dniach chyba kisnie. cO ROBIĆ?
Przetrzymaj jeszcze 1 dzień, wyjmij chlebek i zlej do butelek/słoika. Jeśli będzie bardzo kwaśny to dodawaj go stopniowo do żuru.
Świetny. Ja robię na samej żytniej, dodaję ząbki czosnku całe oraz korzeń chrzany, a potem się nie chrzanię i to wszystko leci do zupki z zakwasem :) trochę soli i kilka kryształków cukru. Nie dodaję skórki od chleba, bo i tak kiśnie mi jak szalony. Nie przykrywam też gazą, tylko przykrywką lekko. I 2 razy dziennie go mieszam.
To przepis podobny, z tym chrzanem będę musiała spróbować, bo do smaku dodaję go bezpośrednio do żurku. Też wychodzi dobry.
Pozdrawiam serdecznie:)
Zawsze gotowałam zurek z torebki, bo zrobienie zakwasu wydawało się trudne, a twoj przepis jest tak prosty, że jutro kiszę! Czy jak go teraz nastawie, nada się do zurku na Wielkanocne sniadanie, czy to juz za dlugo bedzie stał?
Oczywiście, że się nada. Po 4 dniach zlej go do słoika i przechowuj w lodówce. W niedzielę dodaj do żurku. Śniadanie Wielkanocne prawie gotowe. Zapewniam, że zakwas (nawet ten robiony pierwszy raz) dodany do zupy będzie o niebo lepszy niż żurek z torebki.
Pozdrawiam