Zakwas na żurek – domowy przepis krok po kroku

Zakwas na żurek to podstawa prawdziwego, wielkanocnego żurku – bez niego zupa smakuje zupełnie inaczej. Zrobiłam ten zakwas wiele razy i za każdym razem wychodzi idealnie kwaśny i aromatyczny. Przygotowanie zajmuje dosłownie 10 minut, a potem wystarczy poczekać 3-4 dni. Jeśli planujesz żurek wielkanocny z białą kiełbasą, nastawienie zakwasu to pierwszy krok, o którym warto pamiętać z wyprzedzeniem.

Za tydzień z hakiem będziemy jeść Wielkanocne śniadanie w gronie najbliższych nam osób. Oprócz tradycyjnej święconki na stole na pewno nie zabraknie kiełbaski, jajek pod różnymi postaciami i żurku lub barszczu białego. Podstawą udanego żuru jest zakwas, który jest łatwiejszy w wykonaniu, niż się na pierwszy rzut oka wydaje.

Przygotowując zakwas na żurek, należy pamiętać, że nie zrobi się on w jeden dzień, tylko trzeba go nastawić odpowiednio wcześniej. Po ukiszeniu można przez jakiś czas przechowywać go w lodówce.

Składniki na zakwas

• 250 g mąki (pół na pół pszenna i żytnia)
• 1,5 l przegotowanej wody
• 3-4 ząbki czosnku
• 1 kromka żytniego chleba

oraz

• duża miska
• duży słój
• gaza

Jak zrobić zakwas na żurek

1. Obie mąki wsypujemy do miski.

2. Dolewamy przegotowaną i ostudzoną wodę.

3. Dobrze roztrzepać trzepaczką, aby nie było grudek.

4. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek.

5. Przelać zakwas do słoja.

6. Do słoika wrzucić kromkę chleba żytniego. Mnie udało się kupić chlebek bez drożdży i polepszaczy.

7. Słoik nakryć gazą, związać gumką i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 dni. Po tym czasie trzeba wyjąć kromkę chleba, a nie jest to łatwe bo może się ona rozpaść. Jeśli tak się stanie, trzeba zamieszać słojem i przecedzić zawartość przez sito. Kawałki chleba pozostaną na nim. Zakwas przelać do butelek lub słoików.

I to już wszystko! Zakwas na żurek gotowy :)

Przelany zakwas jest mieszaniną wody i mąki, która w stanie spoczynku rozdzieli się na dwie fazy – na dole mąką na górze ciecz. Do zupy dodajemy obie warstwy. Woda (zakwas) zakwasza nam zupę, a mąka zagęszcza.

Prawda, że przygotowanie zakwasu jest proste?

Jak wykorzystać gotowy zakwas

Gdy zakwas jest gotowy, możesz od razu ugotować pyszny żurek wielkanocny z białą kiełbasą i francuską wkładką – to mój sprawdzony przepis, który zawsze robi wrażenie na gościach. Na wielkanocny stół warto też przygotować inne tradycyjne potrawy wielkanocne.

Do żurku dodaje się zazwyczaj szklankę zakwasu na litr wody. Pamiętaj, żeby dobrze wstrząsnąć butelką przed użyciem – mąka osiada na dnie i to właśnie ona zagęszcza zupę.

Warianty zakwasu na żurek

Podstawowy przepis można modyfikować według własnych upodobań:

• Zakwas z majerankiem – do słoika dodaj łyżeczkę suszonego majeranku. Majeranek to klasyczna przyprawa do żurku, a dodany już do zakwasu sprawia, że zupa ma głębszy, bardziej aromatyczny smak.
• Zakwas z liściem laurowym i zielem angielskim – wrzuć do słoika 2 liście laurowe i 3-4 kulki ziela angielskiego. Zakwas nabierze bardziej wyrazistego, korzennego aromatu.
• Zakwas tylko żytni – zamiast mieszanki mąk użyj wyłącznie mąki żytniej razowej. Zakwas będzie ciemniejszy i bardziej kwaśny, o intensywniejszym smaku – idealne dla wielbicieli tradycyjnego, wyrazistego żurku.

Jak przechowywać zakwas na żurek

Gotowy, przecedzony zakwas przechowuję w lodówce w szklanych butelkach lub zakręcanych słoikach. W niskiej temperaturze fermentacja zatrzymuje się i zakwas pozostaje świeży przez 2-3 tygodnie. Jeśli nie planujesz zużyć całości od razu, możesz go zamrozić – rozmrożony zakwas zachowuje wszystkie właściwości smakowe.

Porady praktyczne

• Temperatura wody ma znaczenie – woda musi być przegotowana i ostudzona do temperatury pokojowej. Zbyt gorąca zabije bakterie fermentacyjne i zakwas się nie ukisi.
• Miejsce kiszenia – najlepsza temperatura to 20-25°C. Zimą postaw słoik blisko kaloryfera, latem wystarczy temperatura pokojowa.
• Gazą zamiast wieczka – zakwas musi oddychać. Gaza przepuszcza powietrze, co jest niezbędne do prawidłowej fermentacji.
• Chleb bez drożdży i polepszaczy – jeśli możesz, kup chleb na zakwasie bez dodatków. Dostarcza naturalnych bakterii mlekowych, które znacząco poprawiają smak zakwasu.

Po czym poznać, że zakwas na żurek jest gotowy?

Gotowy zakwas pachnie wyraźnie kwaśno, trochę jak chlebowy zaczyn, a przy poruszeniu słojem widać przy ściankach drobne bąbelki. Po 3-4 dniach zawartość sama się rozwarstwia: na dnie osiada gęsty osad z mąki, nad nim stoi mętna, jasna ciecz.

• Zapach – kwaśny i chlebowy, bez stęchlizny i bez nuty alkoholu.
• Wygląd – dwie wyraźne warstwy i pojedyncze bąbelki przy mieszaniu.
• Smak – czysto kwaśny, bez goryczy.

Gorycz oznacza, że fermentacja poszła za daleko i zamiast bakterii mlekowych zaczęły pracować drożdże. W ciepłej kuchni zakwas bywa gotowy po trzech dniach, w chłodnym mieszkaniu potrzebuje pięciu, dlatego trzymam się zapachu i smaku, a nie kalendarza.

Co zrobić, gdy na zakwasie pojawiła się pleśń?

Kolorowy, puszysty kożuch – zielony, szary albo czarny – oznacza koniec tej partii. Grzybnia sięga w płyn głębiej, niż widać na powierzchni, więc zebranie samego wierzchu nic nie da. Taki zakwas wylewam, słój wyparzam wrzątkiem i nastawiam nowy.

Co innego cienki, biały, gładki nalot bez puchu. To drożdże kahmowe, które pojawiają się przy zbyt wysokiej temperaturze i przy rzadkim zakwasie. Zbieram je łyżką, przelewam zakwas do czystego naczynia i przenoszę słój w chłodniejsze miejsce.

Trzy przyczyny wracają u mnie najczęściej: źle wyparzony słój, woda, która nie została przegotowana, i za mało mąki w stosunku do wody. Gaza ma przylegać, żeby do środka nie wpadały owady, ale nigdy nie zastępuję jej zakrętką – w szczelnie zamkniętym słoju zamiast kwasu robi się stęchlizna.

Najczęściej zadawane pytania

Czy można zamrozić zakwas na żurek?

Tak. Przecedzony zakwas przelewam do butelki albo pojemnika, zostawiam u góry dwa centymetry luzu na rozszerzanie i wkładam do zamrażarki. Po rozmrożeniu w lodówce trzeba go mocno wstrząsnąć, bo mąka i woda rozdzielają się jeszcze wyraźniej niż przed mrożeniem. Kwasowość i smak zostają bez zmian.

Ile zakwasu dodać na litr żurku?

Liczę szklankę zakwasu, czyli około 250 ml, na litr wywaru. Kto lubi ostrzejszy żurek, dolewa drugą połowę szklanki pod koniec gotowania i próbuje. Butelkę zawsze wstrząsam przed wlaniem, bo osad z mąki z dna odpowiada za zagęszczenie zupy.

Ile dni kisi się zakwas na żurek?

Trzy do czterech dni w temperaturze 20-25 stopni. Zimą, gdy w kuchni jest chłodniej, potrafi potrzebować pięciu. Nastawiam go z zapasem przed świętami, bo fermentacji nie da się przyspieszyć, a jeden dzień dłużej robi zakwas tylko wyraźniej kwaśnym.

Po co wkłada się kromkę chleba do zakwasu?

Kromka żytniego chleba dokłada bakterie mlekowe i zaczyn rusza szybciej. Najlepszy jest chleb na zakwasie, bez drożdży i polepszaczy. Po trzech dniach trzeba ją wyjąć, a zwykle rozpada się na kawałki, więc całość przecedzam wtedy przez sito.

Czy zakwas na żurek musi stać w cieple?

Tak, bakterie mlekowe pracują najlepiej w 20-25 stopniach. Zimą stawiam słój blisko kaloryfera, ale nigdy na nim, bo powyżej 30 stopni fermentacja robi się gwałtowna i zakwas gorzknieje. W lodówce nie ukisi się wcale, chłód służy dopiero gotowemu zakwasowi.