Konserwanty w żywności – tabela E200-E299 i ADI

W zakładzie, który audytowałam, kiełbasa bez ani jednego numeru E w składzie miała azotanów nie mniej niż ta obok, z uczciwie wypisanym E250. Różnica polegała na tym, że do pierwszej przyszły one z sokiem z selera i nie trzeba było ich deklarować jako dodatku. Konsument czytał „bez konserwantów” i kupował dokładnie to samo, tylko drożej.

Konserwanty w żywności to grupa oznaczona numerami od E200 do E299. Ich jedynym zadaniem jest zahamowanie rozwoju bakterii, drożdży i pleśni, czyli tego, co realnie zatruwa ludzi. Nie mają nic wspólnego z barwnikami, wzmacniaczami smaku ani słodzikami – to osobne grupy z osobnymi numerami i osobnymi problemami.

Ten tekst rozdziela konserwanty na te, których nie unikam, i te, które faktycznie ograniczam, a przy każdym podaję numer, dawkę dopuszczalną i miejsce, gdzie go spotkasz. Bez straszenia i bez udawania, że skoro coś ma numer, to jest groźne.

Konserwanty w żywności – czym są i skąd się bierze ADI

Sól, cukier, ocet i dym wędzarniczy też są konserwantami. Nie mają numerów E, bo w świetle prawa są środkami spożywczymi, a nie dodatkami, ale robią dokładnie to samo: obniżają aktywność wody albo pH tak, że drobnoustroje przestają się mnożyć.

Skala jest tu warta uwagi. Żeby sól konserwowała, musi jej być około 10 procent w fazie wodnej produktu. Żeby cukier konserwował dżem, potrzeba go ponad 60 procent. Sorbinian potasu działa przy stężeniu poniżej 0,2 procenta. Z punktu widzenia zdrowia to właśnie sól i cukier w dawkach konserwujących są większym problemem niż dodatek z numerem.

Każdy dodatek dopuszczony w Unii ma ustalone ADI, czyli akceptowane dzienne pobranie. Wylicza się je tak: bierze się najwyższą dawkę, która w badaniach nie wywołała żadnego efektu, i dzieli przez 100 – dziesięć razy na różnicę między zwierzęciem a człowiekiem i drugie dziesięć na różnice między ludźmi. Wynik podaje się w miligramach na kilogram masy ciała na dobę i dotyczy spożycia przez całe życie, nie jednego dnia.

Numer E oznacza więc, że substancja przeszła ocenę EFSA i została wpisana do rozporządzenia 1333/2008. To sygnatura kontroli, nie ostrzeżenie. Osobna sprawa, czy dana dawka w konkretnej diecie ma sens – i tym zajmuję się niżej. EFSA wraca zresztą do starych dodatków i przy części z nich sama pisze, że dzieci przekraczają ADI – te numery zebrałam jako szkodliwe dodatki do żywności, na które patrzę przy półce.

Tabela konserwantów E200-E299

Zebrałam te, które realnie zobaczysz na polskich etykietach. Wartości ADI podaję za ocenami EFSA, w miligramach na kilogram masy ciała na dobę.

„Nieokreślone ADI” nie oznacza braku oceny. To formalna kategoria dla substancji, przy których nie udało się znaleźć dawki szkodliwej w realistycznych warunkach spożycia – kwas mlekowy powstaje przecież również w twoich mięśniach.

Konserwanty, których nie unikam

Cztery grupy z tabeli traktuję jako całkowicie neutralne i nie odkładam z ich powodu produktu na półkę.

Propioniany (E280-E283) w pieczywie pakowanym. Chronią przed pleśnią i przed chorobą ziemniaczaną chleba, czyli ciągnącą się wadą miękiszu wywoływaną przez laseczki z rodzaju Bacillus. Kwas propionowy naturalnie występuje w serach dojrzewających, na przykład w szwajcarskich, i to on daje im częściowo charakterystyczny smak.

Sorbiniany (E200-E203), czyli najczęściej stosowany konserwant przeciwpleśniowy. Kwas sorbowy występuje naturalnie w jarzębinie, jest metabolizowany podobnie jak kwasy tłuszczowe i nie kumuluje się. Przy dawkach stosowanych w żywności zbliżenie się do ADI wymagałoby diety złożonej wyłącznie z produktów maksymalnie dosorbinowanych.

Nizyna (E234) to bakteriocyna wytwarzana przez bakterie mlekowe. Jest białkiem, więc trawi się jak każde inne białko, a stosuje się ją w serach topionych, żeby zablokować przetrwalniki Clostridium.

Kwas octowy i mlekowy (E260, E270) to po prostu ocet i kwas z kiszonek pod postacią wpisu w składzie. Jeśli ktoś się ich boi, powinien się bać też ogórków kiszonych.

Konserwanty, które faktycznie ograniczam

Tu nie ma miejsca na wygodne „wszystko jest bezpieczne”. Trzy pozycje z tabeli mają ADI na tyle niskie, że da się je przekroczyć zwyczajną dietą.

Benzoesany (E210-E213). Sam związek jest przebadany i szybko wydalany. Problem pojawia się w konkretnym połączeniu: benzoesan i kwas askorbinowy w jednym napoju mogą pod wpływem światła, ciepła i śladów jonów metali tworzyć niewielkie ilości benzenu. Zjawisko udokumentowano w napojach w latach 2005-2007 i producenci zmienili wtedy receptury, ale w tanich napojach smakowych to zestawienie wciąż się zdarza. Widzę E211 razem z witaminą C na jednej liście składników – nie kupuję.

Siarczyny (E220-E228). ADI wynosi 0,7 mg na kilogram masy ciała, czyli dla osoby ważącej 70 kilogramów niecałe 50 miligramów na dobę. Kieliszek czerwonego wina potrafi zawierać ponad 20 miligramów, a 50 gramów siarkowanych moreli – dwa razy tyle, ile wynosi całodobowe ADI. To najczęściej przekraczany limit z całej grupy konserwantów. Do tego siarczyny rozkładają tiaminę, czyli witaminę B1, co ma znaczenie przy diecie ubogiej w jej źródła – pisałam o nich w tekście o tym, gdzie w kuchni szukać witaminy z grupy B.

Azotyny (E249-E250). Osobna sprawa, opisana niżej, bo to najtrudniejszy przypadek w całej grupie.

Azotyny w wędlinach – najtrudniejszy przypadek

Azotyn sodu robi w wędlinie trzy rzeczy naraz: daje różowy kolor, charakterystyczny peklowany smak i – najważniejsze – blokuje rozwój Clostridium botulinum, bakterii produkującej toksynę botulinową. Zatrucie jadem kiełbasianym bierze swoją polską nazwę wprost od kiełbasy i przed erą peklowania było realną przyczyną zgonów.

Druga strona jest równie konkretna. Azotyny w wysokiej temperaturze i w obecności amin z białka mięsa mogą tworzyć nitrozoaminy, a część z nich to związki o działaniu rakotwórczym. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zaliczyła w 2015 roku przetworzone mięso do grupy 1, przy czym ocena dotyczy przetworzonego mięsa jako całości, nie samego azotynu.

ADI dla azotynu wynosi 0,07 mg na kilogram masy ciała, czyli około 5 miligramów dziennie dla dorosłego. To jedno z najniższych ADI w całym systemie i nie zostało ustalone przypadkiem. W 2023 roku Unia przyjęła rozporządzenie 2023/2108, które obniżyło maksymalne dopuszczalne dawki azotynów i azotanów w mięsie, z okresem przejściowym do października 2025.

Moja praktyka jest prosta: nie eliminuję wędliny peklowanej, ale nie smażę jej. Boczek i kiełbasa wrzucone na rozgrzaną patelnię to najlepsze możliwe warunki do powstania nitrozoamin. Wędlina na kanapce w temperaturze pokojowej takiego ryzyka nie stwarza.

„Bez konserwantów” na etykiecie – co to naprawdę znaczy

Ten napis oznacza wyłącznie tyle, że producent nie użył substancji z listy dodatków. Nie oznacza, że produkt nie jest konserwowany.

• Sok z selera lub buraka w wędlinach. Jest naturalnie bogaty w azotany, które kultury bakterii przekształcają w procesie w azotyny. Chemicznie to ten sam jon co z E250, tylko w dawce trudniejszej do kontrolowania, bo zawartość azotanów w warzywie zmienia się z partii na partię.
• Ocet i regulatory kwasowości w sosach i sałatkach. Konserwują przez obniżenie pH i figurują na liście jako zwykły składnik.
• Kultury bakterii ochronnych w nabiale i wędlinach dojrzewających. Wypierają florę niepożądaną i są w tej roli skuteczne, ale to nadal konserwowanie.
• Sól i cukier w podwyższonej dawce. Najczęstszy zamiennik konserwantu w produktach „czystej etykiety” i jednocześnie ten, który realnie obciąża dietę.

Podobny mechanizm widać w gotowych mieszankach do wypieków, gdzie zamiast konserwantów pracuje po prostu niska zawartość wody – rozkładałam kiedyś na czynniki karpatkę z pudełka i jej skład.

Jak czytać etykietę w sklepie – trzy ruchy

Rozporządzenie 1169/2011 wymaga, żeby dodatek był podany z funkcją i nazwą albo numerem E, czyli „konserwant: sorbinian potasu” lub „konserwant: E202″. Sama nazwa bez funkcji jest niezgodna z prawem.

Ruch pierwszy: sprawdź, czy słowo „konserwant” w ogóle pada. Jeśli w składzie nie ma tego słowa, produkt nie zawiera konserwantów z listy – ale patrz punkt wyżej o soli i soku z selera. Przy wzmacniaczach smaku ta sama sztuczka wygląda inaczej: glutaminian sodu znika z wykazu, gdy zamiast niego wchodzi ekstrakt drożdżowy, a kwas glutaminowy zostaje w produkcie.

Ruch drugi: policz, ile ich jest. Jeden konserwant to norma technologiczna. Trzy różne w jednym produkcie zwykle oznaczają, że surowiec był kiepskiej jakości albo produkt ma nierealnie długi termin przydatności jak na swoją kategorię.

Ruch trzeci: zestaw konserwant z terminem przydatności. Sok w kartonie z terminem na rok i bez konserwantów jest po prostu poddany obróbce cieplnej i to jest w porządku. Świeży sok chłodzony z terminem trzech tygodni bez konserwantu i bez pasteryzacji brzmi już podejrzanie. Tę samą logikę stosuję przy nabiale, o czym pisałam przy pytaniu, czy mleko niepasteryzowane jest bezpieczne.

Najczęstsze pytania

Czy konserwanty są rakotwórcze?

Żaden z konserwantów dopuszczonych w Unii nie jest klasyfikowany jako rakotwórczy w dawkach stosowanych w żywności. Jedynym punktem spornym są azotyny, i to nie same w sobie, lecz jako prekursory nitrozoamin powstających w wysokiej temperaturze. Dlatego zalecenie dotyczy sposobu przygotowania, nie samego usunięcia wędliny z diety.

Które konserwanty są najgroźniejsze dla dzieci?

ADI liczy się na kilogram masy ciała, więc przy dziecku ważącym 20 kilogramów limity są niemal czterokrotnie niższe niż u dorosłego. Praktycznie znaczenie mają dwa: siarczyny w suszonych owocach i benzoesany w kolorowych napojach. Suszone morele bez siarki są ciemnobrązowe, nie pomarańczowe, i to jest dobra wiadomość, a nie wada.

Czy siarczyny trzeba deklarować na etykiecie?

Tak. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniu powyżej 10 miligramów na kilogram lub litr są jednym z czternastu alergenów, które trzeba wyróżnić w składzie, zwykle wytłuszczeniem. To jedyny konserwant z tej listy. U części osób z astmą mogą wywołać skurcz oskrzeli.

Czy naturalne konserwanty są lepsze od syntetycznych?

Pochodzenie nie mówi nic o bezpieczeństwie. Kwas sorbowy produkowany syntetycznie jest chemicznie identyczny z tym z jarzębiny, a organizm nie rozróżnia jednego od drugiego. Naturalne konserwanty mają za to jedną realną wadę: trudniej wystandaryzować ich dawkę, bo zawartość substancji czynnej w surowcu roślinnym jest zmienna.

Czy produkty bez konserwantów są zdrowsze?

Nie automatycznie. Wędlina bez E250 może mieć więcej soli i azotanów z soku warzywnego, a ciastka bez sorbinianów – więcej cukru i tłuszczu utwardzonego. Konserwant to najmniejszy zapis w składzie i najmniejsza część problemu. O tym, dlaczego w ogóle zaczęłam rozbierać etykiety na części, pisałam w tekście o tym, dlaczego piszę o żywności.

Konserwanty w żywności – podsumowanie

Konserwanty w żywności dzielą się na te, których obecność jest bez znaczenia, i trzy grupy warte pilnowania: siarczyny z ADI 0,7 mg na kilogram masy ciała, benzoesany w towarzystwie witaminy C i azotyny w wędlinie, której lepiej nie smażyć. Cała reszta z pasma E200-E299 to substancje o niskim ryzyku, dobrze przebadane i stosowane w dawkach dalekich od limitów. Zamiast liczyć numery na etykiecie, patrz na sól, cukier i długość całej listy składników. Jeśli masz w domu opakowanie, którego składu nie umiesz rozłożyć na części, wrzuć zdjęcie w komentarzu.