Danie z podrobów w sosie chrzanowym – żołądki w 20 minut

Lubicie podroby? Dla wielu osób są obrzydliwe i niejadalne. Ja jednak należę do tej wąskiej grupy, która lubi podroby. Nie wszystkie, ale jednak. Przyznam, że w moim domu nie często goszczą na stole, a jeśli już to są to: wątróbka, a raz do roku serca lub właśnie żołądki. I właśnie o żołądkach jest dzisiejszy wpis.

Żołądki drobiowe, a właściwie jeden żołądek jaki pamiętam z dzieciństwa, to ten, który babcia wyciągała dla mnie z rosołu – oczywiście razem z sercem. Były to dla mnie prawdziwe precjoza. Smakowały dużo lepiej, niż pozostałe mięso utuczonej, domowej kury. Tak właśnie je pamiętam.

Dziś żołądki drobiowe kupuję na kilogramy za kilka złotych. Dzieciństwo już nie wróci, ale czasem pozwolę sobie stworzyć namiastkę tamtych czasów. Stąd pomysł, aby przygotować właśnie gulasz z żołądków w sosie chrzanowym. Co do przepisu na dzisiejsze żołądki w sosie chrzanowym, to pochodzi on z prasy kobiecej.

Dlaczego warto gotować z podrobów?

Podroby to jeden z tych składników, które niesłusznie zniknęły z polskich stołów. Żołądki drobiowe są tanie – kilogram kosztuje kilka złotych – a przy tym bogate w białko i żelazo. Odpowiednio ugotowane, długo duszone, są zaskakująco miękkie i aromatyczne. Sos chrzanowy doskonale maskuje specyficzny zapach podrobów, który nie wszystkim odpowiada na surowo. Jeśli szukacie innych pomysłów na sycące dania mięsne, polecam też mój przepis na bitki w sosie pieczeniowym – klasyczne danie obiadowe, które zawsze znika z talerzy.

Składniki

• 0,5 kg żołądków
• 100 ml śmietany
• 500 ml bulionu
• 2-3 łyżki mąki
• 1-2 łyżki masła
• liść laurowy
• ziele angielskie
• lubczyk
• chrzan
• sól
• pieprz

Gulasz z żołądków drobiowych – krok po kroku

Żołądki opłukać, gotować w bulionie. Przepis podaje, że należy robić to przez 45-60 minut. Moje żołądki gotowały się znacznie krócej bo ok. 20 minut (pod przykryciem). Po ugotowaniu mięso pokroić i dodać do bulionu. Cebulę obrać, posiekać w pióra i usmażyć na maśle. Do cebuli dodać mąkę zamieszać. Bulion podgrzać, dodać ziele angielskie i liść laurowy. Śmietanę rozmieszać w szklance z odrobiną bulionu.  Cebulę z mąką przełożyć do bulionu, gdy lekko zgęstnieje dodać śmietanę, a na końcu chrzan. Gotować powoli około 10 minut. Po ugotowaniu dodać sól, pieprz oraz lubczyk. Gulasz podawać z kaszą. Jako dodatek świetnie sprawdza się też surówka z kiszonej kapusty – jej kwaskowatość pięknie przełamuje kremowość sosu chrzanowego.

Kilka wskazówek do lepszego sosu

Chrzan dodaję zawsze na końcu gotowania – jeśli gotuje się zbyt długo, traci ostrość i aromat. Dwa razy zdarzało mi się zapomnieć i dodać go zbyt wcześnie – sos był wtedy łagodny i bez charakteru. Ilość chrzanu to kwestia gustu: zaczynam od łyżki, próbuję i ewentualnie dodaję więcej.

Lubczyk to składnik, który tu naprawdę robi robotę – kilka świeżych listków lub łyżeczka suszonego. Jeśli nie mam lubczyku, zastępuję go natką pietruszki, ale smak jest wtedy delikatniejszy.

Gulasz najlepiej smakuje podany z kaszą gryczaną lub jaglaną. Kiedy mam więcej czasu, gotuję gulasz z żołądków z kaszą pęczak – pęczak wchłania sos i porcja robi się dużo bardziej sycąca. Kiedy mam więcej czasu, gotuję gulasz z żołądków z kaszą pęczak – pęczak wchłania sos i porcja robi się dużo bardziej sycąca. Jeśli zastanawiacie się nad różnymi rodzajami kasz i ich właściwościami, zerknijcie na mój artykuł o rodzajach kaszy i właściwościach odżywczych – to lektura obowiązkowa dla każdego, kto chce jeść zdrowo. A jeśli szukacie kolejnego pomysłu na mięsny obiad, wypróbujcie też bryzol wieprzowy z cebulką – prosty przepis, który zawsze się udaje.

A jakie są Wasze ulubione potrawy z podrobami?

Jak zrobić sos chrzanowy do żołądków drobiowych?

Podstawą jest bulion, w którym gotowały się żołądki – to on daje sosowi smak, nie sama śmietana. Na 0,5 kg podrobów biorę 500 ml tego bulionu, 100 ml śmietany i 2-3 łyżki mąki wsypanej na cebulę usmażoną na maśle. Mąkę mieszam z cebulą przez minutę, dwie, aż straci surowy zapach – od tego zależy, czy sos nie będzie miał posmaku kleju. Śmietanę hartuję zawsze: wlewam do szklanki i rozprowadzam kilkoma łyżkami gorącego bulionu, dopiero potem trafia do garnka. Chrzan wchodzi na samym końcu, po ściągnięciu sosu z mocnego ognia. Gotowy sos powinien powlekać łyżkę cienką warstwą. Jeśli spływa z niej jak woda, rozmieszam jeszcze pół łyżki mąki w zimnym bulionie i dolewam cienkim strumieniem, cały czas mieszając.

Ile gotować żołądki drobiowe, żeby były miękkie?

U mnie dwadzieścia minut pod przykryciem w zupełności wystarcza, choć przepis z gazety każe gotować 45-60 minut. Ta rozbieżność bierze się z wieku ptaka i ze sposobu obróbki – żołądki ze sklepowej tacki są oczyszczone z błon i miękną szybciej niż podroby prosto od gospodarza. Po dwudziestu minutach nakłuwam jeden widelcem: wchodzi bez oporu, zdejmuję garnek z ognia. Trzy rzeczy, które robię za każdym razem:

• gotuję na małym ogniu, pod przykryciem – mocne wrzenie ścina białko i podroby robią się gumowate,
• soli nie dodaję na starcie, tylko na końcu, razem z pieprzem i lubczykiem,
• żołądki kroję dopiero po ugotowaniu, bo w całości tracą mniej soków.

Jeśli po dwudziestu minutach mięso nadal stawia opór, dolewam wrzątku i gotuję dalej w piętnastominutowych odcinkach, sprawdzając po każdym. Przegotowane żołądki rozpadają się na włókna i gubią sprężystość, która jest w tym daniu najlepsza.

Jak oczyścić żołądki drobiowe przed gotowaniem?

Zaczynam od przejrzenia całej partii sztuka po sztuce – w żołądkach z targu potrafi zostać żółtawa błona wyściełająca wnętrze i resztki żwiru. Błonę podważam nożem przy brzegu i ściągam palcami, schodzi jednym ruchem. Zostawiona w środku daje po ugotowaniu gorzki, ziemisty posmak, którego nie zamaskuje nawet mocny chrzan. Potem odcinam żółty tłuszcz i twarde srebrzyste ścięgna z zewnątrz, bo one nie zmiękną nigdy.

Umyte żołądki zalewam zimną wodą z łyżką soli i zostawiam na kwadrans, potem płuczę pod bieżącą wodą, aż spływa czysta. Mleko czy ocet nie są tu potrzebne – specyficzny zapach podrobów bierze się z krwi w naczyniach, a ta wychodzi w soli. Przed wrzuceniem do bulionu osuszam wszystko ręcznikiem papierowym, żeby nadmiar wody nie rozcieńczył wywaru.

Najczęściej zadawane pytania

Czym zastąpić chrzan w sosie do żołądków drobiowych?

Najbliżej oryginału jest świeży chrzan starty na drobnych oczkach – daje ostrzejszy smak niż ten ze słoika, więc zaczynam od pół łyżki zamiast całej. Kiedy nie mam żadnego, wchodzi łyżeczka musztardy sarepskiej, ale wtedy jest to już inny sos: łagodniejszy i lekko kwaskowy.

Z czym podać żołądki drobiowe w sosie chrzanowym?

Najlepiej z kaszą gryczaną albo jaglaną, bo obie zbierają sos i nie rozmiękają w nim jak ryż. Do tego surówka z kiszonej kapusty – jej kwas przełamuje kremowość śmietany. Ziemniaki też się sprawdzają, ale wtedy sos wychodzi ciężkawy i zjadam mniejszą porcję.

Dlaczego sos chrzanowy się zważył?

Bo śmietana trafiła do gorącego bulionu prosto z lodówki. Białko ścina się przy takim skoku temperatury i zbija w kłaczki. Ratunek jest jeden: rozmieszać śmietanę w szklance z kilkoma łyżkami gorącego płynu i dopiero tę mieszankę wlać do garnka, mieszając bez przerwy.

Czy żołądki w sosie można zamrozić?

Można, choć mrożę same żołądki z bulionem, bez śmietany i chrzanu. Sos ze śmietaną po rozmrożeniu potrafi się rozwarstwić, a chrzan traci ostrość i zostaje po nim tylko zapach. Po odgrzaniu dolewam świeżą śmietanę i dodaję chrzan na końcu, tak jak przy pierwszym gotowaniu.

Ile porcji wychodzi z 0,5 kg żołądków drobiowych?

Dwie solidne albo trzy mniejsze, jeśli podaję do tego kaszę i surówkę. Żołądki tracą podczas gotowania sporo objętości, więc kiedy gotuję na cztery osoby, biorę kilogram i podnoszę bulion do 800 ml, zostawiając ilość mąki i śmietany mniej więcej w tej samej proporcji.

Jak zrobić sos chrzanowy do żołądków drobiowych?

Podstawą jest bulion, w którym gotowały się żołądki – to on daje sosowi smak, nie sama śmietana. Na 0,5 kg podrobów biorę 500 ml tego bulionu, 100 ml śmietany i 2-3 łyżki mąki wsypanej na cebulę usmażoną na maśle. Mąkę mieszam z cebulą przez minutę, dwie, aż straci surowy zapach – od tego zależy, czy sos nie będzie miał posmaku kleju. Śmietanę hartuję zawsze: wlewam do szklanki i rozprowadzam kilkoma łyżkami gorącego bulionu, dopiero potem trafia do garnka. Chrzan wchodzi na samym końcu, po ściągnięciu sosu z mocnego ognia. Gotowy sos powinien powlekać łyżkę cienką warstwą. Jeśli spływa z niej jak woda, rozmieszam jeszcze pół łyżki mąki w zimnym bulionie i dolewam cienkim strumieniem, cały czas mieszając.

Ile gotować żołądki drobiowe, żeby były miękkie?

U mnie dwadzieścia minut pod pokrywką w zupełności wystarcza, choć przepis z gazety każe gotować 45-60 minut. Ta rozbieżność bierze się z wieku ptaka i ze sposobu obróbki – żołądki ze sklepowej tacki są oczyszczone z błon i miękną szybciej niż podroby prosto od gospodarza. Po dwudziestu minutach nakłuwam jeden widelcem: wchodzi bez oporu, zdejmuję garnek z ognia. Trzy rzeczy, które robię za każdym razem:

• gotuję na małym ogniu, pod przykryciem – mocne wrzenie ścina białko i podroby robią się gumowate,
• soli nie dodaję na starcie, tylko na końcu, razem z pieprzem i lubczykiem,
• żołądki kroję dopiero po ugotowaniu, bo w całości tracą mniej soków.

Jeśli po dwudziestu minutach mięso nadal stawia opór, dolewam wrzątku i gotuję dalej w piętnastominutowych odcinkach, sprawdzając po każdym. Przegotowane żołądki rozpadają się na włókna i gubią sprężystość, która jest w tym daniu najlepsza.

Jak oczyścić żołądki drobiowe przed gotowaniem?

Zaczynam od przejrzenia całej partii sztuka po sztuce – w żołądkach z targu potrafi zostać żółtawa błona wyściełająca wnętrze i resztki żwiru. Błonę podważam nożem przy brzegu i ściągam palcami, schodzi jednym ruchem. Zostawiona w środku daje po ugotowaniu gorzki, ziemisty posmak, którego nie zamaskuje nawet mocny chrzan. Potem odcinam żółty tłuszcz i twarde srebrzyste ścięgna z zewnątrz, bo one nie zmiękną nigdy.

Umyte żołądki zalewam zimną wodą z łyżką soli i zostawiam na kwadrans, potem płuczę pod bieżącą wodą, aż spływa czysta. Mleko czy ocet nie są tu potrzebne – specyficzny zapach podrobów bierze się z krwi w naczyniach, a ta wychodzi w soli. Przed wrzuceniem do bulionu osuszam wszystko ręcznikiem papierowym, żeby nadmiar wody nie rozcieńczył wywaru.