Zamrażarka nie psuje jedzenia w sensie mikrobiologicznym – w minus 18 stopniach bakterie nie rosną i produkt jest bezpieczny praktycznie bezterminowo. Psuje za to strukturę, i to jest jedyny powód, dla którego niektórych rzeczy się nie mrozi.
Mechanizm jest zawsze ten sam. Woda zawarta w produkcie zamarza, tworząc kryształki lodu, a te rozrywają ściany komórkowe od środka. Po rozmrożeniu komórki nie odbudowują się – woda wycieka, a to, co zostaje, jest wiotkie, wodniste albo rozwarstwione. Im więcej wody i im delikatniejsza struktura, tym gorszy efekt.
Poniżej lista produktów, przy których ten proces psuje jedzenie najbardziej, wraz z konkretnym powodem dla każdego. Na końcu druga lista – te, które mimo powszechnej opinii mrozić można.
Spis treści:
Lista produktów, których nie mrozimy
| Produkt | Co się dzieje | Alternatywa |
|---|---|---|
| Jajka w skorupce | woda rozszerza się, skorupka pęka | zamroź rozbite, wymieszane, bez skorupki |
| Ziemniaki gotowane | robią się szkliste, wodniste i mączyste | zamrażaj purée z masłem |
| Sałata, ogórek, rzodkiewka | struktura rozpada się całkowicie | trzymaj świeże, mrożenie mija się z celem |
| Pomidory w całości | po rozmrożeniu to worek soku | zamroź przecier lub sos |
| Śmietana i jogurt | emulsja pęka, robi się ziarnista | zamrażaj tylko jako składnik dania |
| Majonez i sosy na jego bazie | rozwarstwiają się nieodwracalnie | brak |
| Galareta i dania z żelatyną | siatka żelatynowa pęka | zamroź wywar przed dodaniem żelatyny |
| Sery miękkie i twarożki | tracą kremową strukturę, kruszą się | żółte i twarde znoszą lepiej |
| Sery pleśniowe | pleśń zmienia charakter, ser gorzknieje | brak |
| Bita śmietana na torcie | opada, puszcza wodę | mroź tort przed dekoracją |
| Kremy budyniowe z masłem | rozwarstwiają się przy rozmrażaniu | brak |
| Bezy i makaroniki | chłoną wilgoć, robią się gumowate | przechowuj w puszce |
| Smażone panierowane w cieście | panierka odchodzi płatami | zamrażaj przed smażeniem |
| Ryż gotowany na sypko | ziarna pękają, wychodzi kleista masa | mroź w postaci gotowej potrawy |
| Makaron ugotowany al dente | robi się papkowaty | mroź w sosie, lekko niedogotowany |
| Owoce miękkie do dekoracji | tracą kształt i jędrność | do koktajli i przetworów bez zastrzeżeń |
| Rozmrożone już mięso | powtórne mrożenie pogarsza jakość i bezpieczeństwo | przetwórz i zamroź gotowe danie |
| Warzywa surowe bez blanszowania | enzymy pracują dalej, zmienia się smak i kolor | zblanszuj 2-3 minuty przed mrożeniem |
| Napoje gazowane w butelkach | ciśnienie rozsadza opakowanie | brak |
| Ziemniaki surowe | robią się słodkawe i ciemnieją | brak |
Dlaczego ziemniaki wychodzą szkliste
Ziemniak jest tu najlepszym przykładem, bo problem ma dwie warstwy.
Pierwsza to woda – ugotowany ziemniak zawiera jej dużo, a kryształki lodu rozbijają jego strukturę komórkową na drobne fragmenty. Po rozmrożeniu zamiast zwartego miąższu zostaje mokra, ziarnista masa.
Druga dotyczy skrobi. Podczas powolnego zamrażania i rozmrażania skrobia ulega retrogradacji – cząsteczki układają się na nowo, wypychając wodę na zewnątrz. Stąd charakterystyczna szklistość i wodnisty ślad na talerzu.
Wyjątek stanowi purée. Masło i mleko w jego składzie działają jak bufor, częściowo chroniąc strukturę, więc purée po rozmrożeniu i dokładnym wymieszaniu jest do przyjęcia. Frytki mrożone przemysłowo też się udają, ale dzięki wstępnemu blanszowaniu i zamrażaniu owiewowemu w kilka minut, czego domowa zamrażarka nie potrafi.
Nabiał – kiedy emulsja pęka
Śmietana, jogurt i majonez to emulsje: kropelki tłuszczu zawieszone w wodzie albo odwrotnie. Zamarzająca woda rozpycha te kropelki, emulsja się rozdziela i po rozmrożeniu widać osobno wodę i osobno tłuszcz.
Reguła praktyczna jest prosta: im więcej tłuszczu, tym lepiej produkt znosi mrożenie. Śmietanka 36% rozmrożona wygląda znośnie i nadaje się do gotowania, jogurt 2% wychodzi z zamrażarki jako serwatka z grudkami.
Dlatego masło – w którym woda stanowi zaledwie kilkanaście procent – mrozi się bez najmniejszego problemu, o czym piszę osobno przy mrożeniu masła. Ser żółty jest gdzieś pośrodku i wymaga osobnego omówienia, które znajdziesz przy mrożeniu sera żółtego.
Nabiał zamrożony jako składnik gotowego dania – zapiekanki, sosu, zupy krem – zachowuje się znacznie lepiej, bo skrobia i inne składniki stabilizują całość.
Co można mrozić, wbrew obiegowej opinii
Lista rzeczy, o które pytacie najczęściej, a które do zamrażarki nadają się bez zastrzeżeń.
- Chleb i bułki – zamrożone w dniu zakupu, po odgrzaniu w piekarniku są prawie jak świeże. Kroję je wcześniej, żeby wyjmować po kromce.
- Mleko – w butelce z odlaną częścią zawartości, bo rozszerza się przy zamarzaniu. Po rozmrożeniu trzeba je wstrząsnąć.
- Ser żółty starty – w tej postaci mrozi się doskonale i idzie prosto na zapiekankę.
- Zioła – posiekane, w foremkach na lód, zalane oliwą albo wodą.
- Jajka bez skorupki – wymieszane, do naleśników i wypieków. Białka osobno ubijają się po rozmrożeniu bez problemu.
- Wywary i buliony – w porcjach, najlepiej zredukowane, żeby zajmowały mniej miejsca.
- Ciasto drożdżowe i kruche – surowe, uformowane, gotowe do pieczenia.
- Owoce jagodowe – rozsypane na tacy, potem przesypane do woreczka.
- Grzyby – podsmażone albo blanszowane, nigdy surowe.
- Gotowe dania jednogarnkowe – gulasze, sosy, zupy bez ziemniaków i śmietany.
Bigos i barszcz to zresztą przykłady dań, które po zamrożeniu bywają lepsze niż przed – kwaśne środowisko i długie duszenie sprawiają, że struktura jest już stabilna. Terminy dla dań przechowywanych w lodówce i zamrażarce zebrałam przy przechowywaniu barszczu i zup.
Jak długo produkty zachowują jakość
Termin w zamrażarce nie dotyczy bezpieczeństwa, tylko jakości – po jego upływie produkt nadal można zjeść, tylko przestaje być dobry. Poniższe wartości dotyczą temperatury minus 18 stopni.
| Produkt | Zachowuje jakość |
|---|---|
| Mięso mielone | 3-4 miesiące |
| Mięso w kawałku, drób | 6-9 miesięcy |
| Ryby tłuste (łosoś, makrela) | 2-3 miesiące |
| Ryby chude (dorsz, mintaj) | 6 miesięcy |
| Warzywa blanszowane | 12 miesięcy |
| Owoce | 8-12 miesięcy |
| Chleb i bułki | 3 miesiące |
| Gotowe dania | 3 miesiące |
| Masło | 6-9 miesięcy |
| Zioła w oliwie | 6 miesięcy |
Ryby tłuste mają najkrótszy termin z konkretnego powodu: tłuszcz utlenia się także w niskiej temperaturze, a łosoś po pół roku ma wyraźny, nieprzyjemny posmak zjełczałego oleju, mimo że jest bezpieczny.
Data przyklejona na woreczku rozwiązuje więcej problemów, niż się wydaje. Bez niej po kilku miesiącach w zamrażarce nie ma sposobu, żeby odróżnić partie – a szare, oszronione opakowanie bez opisu prawie zawsze kończy w koszu.
Jak mrozić, żeby zminimalizować straty
Skoro problemem są kryształki lodu, to całą sztuką jest sprawienie, żeby były jak najmniejsze.
Szybkie zamrażanie. Im szybciej produkt przejdzie przez zakres od 0 do minus 5 stopni, tym drobniejsze powstaną kryształki. Dlatego mrożę w płaskich, cienkich porcjach, a nie w wielkich bryłach, i korzystam z funkcji szybkiego mrożenia, jeśli zamrażarka ją ma.
Bez powietrza. Woreczek z wyciśniętym powietrzem albo pojemnik wypełniony po brzegi ogranicza wysuszanie powierzchni, czyli tak zwane poparzenie mrozem – te białe, suche plamy na mrożonym mięsie.
Stała temperatura. Wahania w zamrażarce powodują częściowe rozmrażanie i ponowne zamarzanie, przy którym kryształki rosną. To główny powód, dla którego produkt po pół roku wygląda gorzej niż po miesiącu, mimo że formalnie jest bezpieczny.
Rozmrażanie w lodówce. Powolne, w niskiej temperaturze, daje najmniejsze straty wody. Rozmrażanie na blacie jest gorsze zarówno pod względem jakości, jak i bezpieczeństwa.
FAQ
Czego nie można mrozić?
Jajek w skorupce, ugotowanych ziemniaków, surowych warzyw o dużej zawartości wody (sałata, ogórek, pomidor), śmietany, jogurtu, majonezu, galarety, serów pleśniowych, bezów i potraw panierowanych po usmażeniu.
Czy można zamrozić ziemniaki?
Gotowane w całości – nie, bo wychodzą szkliste i wodniste. Purée z masłem i mlekiem znosi mrożenie znośnie, podobnie jak frytki blanszowane przed zamrożeniem.
Czy można mrozić śmietanę?
Samodzielnie nie, bo emulsja pęka i po rozmrożeniu robi się ziarnista. Śmietanka 36% wypada lepiej niż 18% i po rozmrożeniu nadaje się do gotowania, ale nie do ubijania.
Czy można mrozić jajka?
Tak, ale bez skorupki. Wymieszane jajka albo osobno białka i żółtka zamrożone w pojemniczkach nadają się do wypieków i naleśników. W skorupce woda rozszerza się i rozsadza jajko.
Czy można ponownie zamrozić rozmrożone mięso?
Nie zaleca się tego. Każdy cykl niszczy strukturę i zwiększa wyciek soku, a przy rozmrażaniu w temperaturze pokojowej rośnie też liczba bakterii. Rozmrożone mięso lepiej przerobić na gotowe danie i zamrozić dopiero je.
Czy warzywa trzeba blanszować przed mrożeniem?
Tak, 2-3 minuty we wrzątku. Blanszowanie unieczynnia enzymy, które w zamrażarce pracują dalej i po kilku miesiącach zmieniają smak, kolor oraz zawartość witamin.
Co zapamiętać
Zamrażarka nie psuje jedzenia, tylko jego strukturę – a psuje ją tym bardziej, im więcej w produkcie wody i im delikatniejsza jest jego budowa. Stąd lista: jajka w skorupce, ziemniaki, sałata, pomidory, nabiał o niskiej zawartości tłuszczu, galareta i bezy. Wszystko, co zawiera dużo tłuszczu albo skrobi w stabilnej postaci, przetrwa bez problemu.
Napisz w komentarzu, co zamroziłaś kiedyś w dobrej wierze i pożałowałaś. U mnie rekordem pozostaje pół kilo pomidorów malinowych, z których została kałuża.
