Z pierwszej partii cake pops, którą zrobiłam na urodziny siostrzenicy, na patyczkach utrzymała się dokładnie połowa. Reszta osunęła się do kubka z czekoladą w chwili wyciągania i wyglądała jak spuchnięte trufle. Winne były dwie rzeczy, które w większości przepisów zbywa się jednym zdaniem: za dużo kremu w masie i za gorąca polewa.
Cake pops to kulki z rozdrobnionego ciasta połączonego kremem, osadzone na patyczku i zanurzone w czekoladzie. Cała trudność siedzi w proporcjach i w temperaturze, dlatego w tym przepisie podaję jedno i drugie w gramach i stopniach. Kiedy zaczęłam ważyć krem zamiast dodawać go „na oko”, straty spadły do zera.
Roboty jest na jakieś 45 minut plus 35 minut pieczenia babki, jeśli robisz ją sama. Do tego dwie tury chłodzenia po pół godziny. Z podanych proporcji wychodzi 16 sztuk po około 210 kcal. Na wieczór, w który nie mam cierpliwości do lepienia kulek, zostaje mi panna cotta: cztery składniki, zero pieczenia i cztery godziny w lodówce.
Spis treści:
Proporcja ciasta do kremu – 5:1 i ani grama więcej
Na 400 g okruchów ciasta idzie 80 g kremu. To stosunek 5:1 wagowo i jest to górna granica bezpieczeństwa, którą sprawdziłam na trzech partiach. Przy 100 g masa jeszcze się formuje, ale kulka po nadzianiu na patyczek zaczyna się osuwać pod własnym ciężarem. Przy 120 g nie ma szans – miękkie ciasto nie utrzyma 30 g samego siebie na patyku o średnicy 4 mm.
Test jest prosty: ulepiona kulka ma trzymać kształt bez pękania i nie zostawiać tłustego śladu na dłoni. Jeśli masa klei się do palców jak plastelina wyjęta z ciepłego pokoju, kremu jest za dużo i trzeba dosypać 30-40 g suchych okruchów. Odwrotna sytuacja, czyli masa rozsypująca się przy toczeniu, oznacza brak 10-15 g kremu – dokładam po łyżeczce, nie więcej.
Proporcja zależy też od tego, jak wilgotne jest wyjściowe ciasto. Babka na oleju trzyma więcej wody niż biszkopt i przy niej schodzę nawet do 60 g kremu. Sucha babka piaskowa sprzed dwóch dni potrzebuje pełnych 80 g. Dlatego krem zawsze dodaję w dwóch turach: najpierw 60 g, wyrabiam, sprawdzam kulkę w dłoni i dopiero potem decyduję o reszcie.
Składniki na cake pops – 16 sztuk
Na babkę:
- 200 g mąki pszennej
- 150 g cukru
- 150 g miękkiego masła – można zastąpić 130 ml oleju rzepakowego
- 3 jajka rozmiaru M
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 2 łyżki kakao – do wersji czekoladowej, można pominąć
- 3 łyżki mleka
Na krem spajający:
- 60 g serka kremowego typu Philadelphia – zimnego
- 20 g cukru pudru
- szczypta soli
Na polewę i wykończenie:
- 300 g czekolady deserowej albo białej
- 30 g oleju kokosowego – albo 30 g masła kakaowego, jeśli masz
- 16 patyczków do lizaków o długości 15 cm
- posypka cukrowa do dekoracji
Zamiast pieczonej babki można użyć 400 g gotowego biszkoptu albo resztek ciasta – świetnie sprawdzają się okrawki z tortu. Nie nadają się natomiast ciasta z owocami i z wilgotnym nadzieniem, bo wnoszą wodę, której nie da się zbilansować kremem.
Jak zrobić cake pops krok po kroku
- Masło utrzyj z cukrem, dodaj po jednym jajku, potem mąkę z proszkiem, kakao i mleko. Przełóż do keksówki i piecz 35 minut w 175 stopniach, grzałka góra-dół. Patyczek wbity w środek ma wyjść suchy.
- Babkę wystudź całkowicie, najlepiej przez 2 godziny. Ciepłe ciasto paruje i masa wyjdzie za mokra.
- Odetnij przypieczoną skórkę i rozdrobnij ciasto palcami albo w malakserze na drobne okruchy. Odważ dokładnie 400 g.
- Serek utrzyj z cukrem pudrem i solą, odważ 80 g i wmieszaj do okruchów. Ugniataj dłonią przez minutę, aż masa zacznie się lepić w kulkę.
- Formuj kulki po 30 g – najprościej łyżką do lodów albo ważąc pierwsze trzy i dalej na oko. Układaj je na blasze wyłożonej papierem i wstaw do lodówki na 30 minut.
- Czekoladę z olejem kokosowym rozpuść w kąpieli wodnej, mieszając. Przelej do wysokiego, wąskiego kubka – w płaskiej miseczce nie zanurzysz kulki w całości.
- Sprawdź temperaturę polewy termometrem. Ma mieć 32-35 stopni dla czekolady deserowej, a 30-32 dla białej i mlecznej.
- Końcówkę patyczka zanurz w polewie na 1 cm i wbij w schłodzoną kulkę na głębokość 2 cm. Odstaw wszystkie na 15 minut do lodówki – czekolada zastygnie i zrobi z patyczka kotwicę.
- Zanurzaj kulki pojedynczo, ruchem pionowym w dół i w górę, bez obracania. Nadmiar polewy strząśnij, delikatnie stukając nadgarstkiem o dłoń drugiej ręki.
- Posypkę sypnij od razu, dopóki polewa jest mokra. Gotowe cake pops wbij w kawałek styropianu albo w gęste sito i zostaw do zastygnięcia na 20 minut w temperaturze pokojowej.
Temperatura polewy – dlaczego 32-35 stopni
To jest ten moment, na którym przepis najczęściej się wykłada. Czekolada rozpuszczona w kąpieli wodnej ma zwykle 45-50 stopni i w tej temperaturze topi zastygniętą wcześniej kotwicę z polewy przy patyczku. Kulka zsuwa się wtedy w dół dokładnie w chwili wyciągania z kubka.
| Temperatura polewy | Co się dzieje |
|---|---|
| powyżej 40 stopni | topi kotwicę przy patyczku, kulka spada |
| 32-35 stopni | polewa płynna, warstwa cienka i równa |
| 28-30 stopni | gęstnieje, ciągnie kulkę w dół, robią się zacieki |
| poniżej 28 stopni | oblepia grudami, powierzchnia matowa i nierówna |
Bez termometru poznasz to po zachowaniu polewy: przy właściwej temperaturze spływa z łyżki cienkim, ciągłym strumieniem i znika ślad po 3 sekundach. Jeśli czekolada zgęstnieje w trakcie pracy, wstaw kubek na 20 sekund do gorącej wody i zamieszaj. Więcej o samej masie piszę przy polewie czekoladowej do ciasta.
Dlaczego cake popsy spadają z patyczka
Poza za dużą ilością kremu i za gorącą polewą jest jeszcze trzeci powód, o którym mało kto pisze: kulki prosto z zamrażarki. Zamrożona kulka ma około minus 5 stopni, a różnica temperatur między nią a polewą powoduje skraplanie wody pod warstwą czekolady. Polewa nie chwyta podłoża, po kilkunastu minutach pęka i odchodzi płatami.
Kulki chłodzę wyłącznie w lodówce, do temperatury około 8 stopni. Jeśli już wylądowały w zamrażarce, wyjmuję je na 15 minut przed zanurzaniem i pozwalam dojść do temperatury lodówki. Czwarty powód jest mechaniczny: zbyt płytko wbity patyczek. Dwa centymetry to minimum przy kulce o średnicy 3,5 cm – płycej i kulka wisi na samym czubku.
Dekorowanie, suszenie i przechowywanie
Do suszenia potrzebujesz czegoś, w czym patyczki staną pionowo i nic nie dotknie mokrej polewy. Używam kwadratu styropianu o grubości 5 cm z dziurkami zrobionymi szpikulcem co 4 cm, ale równie dobrze działa gęste sitko odwrócone do góry dnem albo durszlak. Kulka położona na boku zawsze wyjdzie z płaską, matową plamą.
Drugi kolor polewy nakładam dopiero po całkowitym zastygnięciu pierwszej, czyli po 20-30 minutach. Cienkie paski robię czekoladą wyciśniętą przez rożek z papieru do pieczenia albo z woreczka strunowego z uciętym rogiem. Gotowe cake pops trzymam w temperaturze pokojowej do 3 dni albo w lodówce do 5 dni, w pudełku wyłożonym papierem, patyczkami do góry. Do transportu wbijam je w styropian i przykrywam pudełkiem – w foliowym woreczku posypka odchodzi razem z folią. Dłużej stoi blok czekoladowy, bo zawinięty w folię wytrzymuje w lodówce 10 dni – tam masło zastyga w całej masie, a nie w cienkiej warstwie polewy, która pęka od byle różnicy temperatur.
Najczęstsze pytania
Jak zrobić cake pops bez pieczenia babki?
Zamiast babki użyj 400 g pokruszonych biszkoptów podłużnych albo herbatników maślanych, ale wtedy zwiększ krem do 100 g, bo suche herbatniki wchłaniają więcej wilgoci niż upieczone ciasto. Masa musi dać się formować bez pękania na brzegach kulki.
Czym zastąpić serek kremowy w masie na cake popsy?
Sprawdza się mascarpone w tej samej gramaturze, gęsty krem budyniowy albo nutella, przy czym nutella jest słodsza i wtedy pomijam cukier puder. Nie używaj bitej śmietany ani rzadkiego kremu – wnoszą powietrze i wodę, przez co kulka rozpada się po dwóch godzinach. Gęsty krem budyniowy do eklerów nadaje się tu bardzo dobrze.
Czy do cake pops można użyć zwykłej czekolady?
Tak, ale dodaj 10 g oleju kokosowego na każde 100 g czekolady, inaczej polewa będzie za gęsta i utworzy grubą, pękającą skorupę. Czekolada do polewania, tak zwana pistolowa, ma więcej tłuszczu kakaowego i działa bez dodatków, ale jest droższa i trudniej dostępna w zwykłym sklepie.
Ile kalorii ma jeden cake pops?
Sztuka o wadze około 45 g, licząc ciasto z kremem i polewę, to mniej więcej 210 kcal. Ponad połowa pochodzi z czekolady, dlatego cieńsza warstwa polewy realnie zbija tę liczbę – przy dobrze dobranej temperaturze na kulce zostaje 15 g zamiast 22 g czekolady.
Czy cake popsy można zamrozić?
Same kulki bez polewy tak, do 3 miesięcy w zamkniętym pojemniku. Rozmrażaj je w lodówce przez noc, a przed zanurzaniem daj im dojść do 8 stopni. Gotowych, oblanych czekoladą nie mrożę – po rozmrożeniu polewa pokrywa się białym nalotem i traci połysk.
Cake pops na urodziny i nie tylko
Kiedy pilnujesz proporcji 5:1 i trzymasz polewę w okolicach 33 stopni, cake pops przestają być loterią i robią się deserem powtarzalnym. Szesnaście sztuk starcza na przyjęcie dla ośmiorga dzieci, a przygotowanie da się rozłożyć na dwa dni: babka i kulki wieczorem, polewa rano. Same kulki bez czekolady poczekają w lodówce nawet 48 godzin, więc dzień imprezy zostaje wolny na wszystko inne. Jeśli szukasz innych słodkości na patyku, zajrzyj do lizaków lodowych na patyku, a na leniwe popołudnie polecam szarlotkę sypaną. Daj znać w komentarzu, ile kulek utrzymało się u Ciebie za pierwszym razem.
