Ekler jest ciastkiem bezlitosnym dla kremu. W torcie masa siedzi między blatami i nikt nie widzi, co się z nią dzieje. W eklerze wychodzi na przekrój przy pierwszym kęsie, a jeśli jest za rzadka, spływa po palcach na spodek. Widziałam to na własnym stole podczas imienin i do dziś pamiętam minę cioci.
Od tamtej pory robię krem do eklerów inaczej niż do przekładania ciast: więcej skrobi, mniej mleka i łyżeczka żelatyny, która trzyma całość w ryzach nawet po kilku godzinach na stole. Poniżej ta wersja, z proporcjami na jedną blachę ptysiowego ciasta i z wyjaśnieniem, dlaczego zwykły krem budyniowy tu nie wystarcza.
Spis treści:
Ile czego i na ile ciastek
| Etap | Czas |
|---|---|
| Gotowanie kremu | 10 min |
| Studzenie pod folią | 40 min |
| Ucieranie z masłem | 5 min |
| Chłodzenie przed nakładaniem | 2-3 h |
Z podanych proporcji wychodzi około 800 g kremu, czyli tyle, żeby wypełnić 16-18 eklerów o długości 12 cm albo 30 małych ptysi.
Składniki
- 500 ml mleka 3,2%
- 4 żółtka
- 100 g cukru
- 50 g skrobi kukurydzianej
- 1 laska wanilii albo 2 łyżeczki ekstraktu
- szczypta soli
- 150 g masła – w temperaturze pokojowej
- 1 płaska łyżeczka żelatyny (5 g) plus 2 łyżki zimnej wody
Skrobia kukurydziana jest tu lepsza od ziemniaczanej, bo daje krem gładszy i mniej kleisty, a przy krojeniu ciastka nie ciągnie się za nożem. Jeśli masz tylko ziemniaczaną, zmniejsz ilość do 40 g.
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1. Namocz żelatynę. Łyżeczkę żelatyny zalewam dwiema łyżkami zimnej wody i odstawiam na 10 minut, żeby napęczniała.
Krok 2. Zagotuj mleko z wanilią. Do rondla wlewam 400 ml mleka, dodaję przekrojoną laskę wanilii z wyskrobanymi ziarenkami i podgrzewam prawie do wrzenia. Odstawiam na 10 minut, żeby wanilia oddała aromat, i wyjmuję laskę.
Krok 3. Rozetrzyj żółtka. Żółtka ucieram z cukrem i szczyptą soli, dodaję skrobię i pozostałe 100 ml zimnego mleka. Mieszam do gładkości – masa ma być bez grudek, bo później już ich nie rozbijesz.
Krok 4. Połącz i zagotuj. Gorące mleko wlewam do masy żółtkowej cienkim strumieniem, cały czas mieszając rózgą. Przelewam wszystko z powrotem do rondla i gotuję na średnim ogniu, mieszając bez przerwy, aż krem zgęstnieje i zacznie bulgotać. Od tego momentu gotuję jeszcze minutę – skrobia musi się w pełni skleikować, inaczej krem zrzednie po schłodzeniu.
Krok 5. Wmieszaj żelatynę. Zdejmuję rondel z ognia i od razu dodaję napęczniałą żelatynę, mieszając do całkowitego rozpuszczenia. Gorący krem robi to w kilkanaście sekund – nie podgrzewam go ponownie, bo żelatyna powyżej 80 stopni traci moc.
Krok 6. Wystudź pod folią. Przekładam krem do płaskiego naczynia, przykrywam folią spożywczą położoną bezpośrednio na powierzchni i studzę do temperatury pokojowej. Cienka warstwa stygnie w 40 minut, w rondlu trwałoby to dwa razy dłużej.
Krok 7. Utrzyj z masłem. Masło ucieram 3 minuty, potem dodaję krem łyżka po łyżce, cały czas miksując. Oba składniki muszą mieć tę samą temperaturę – to jedyny warunek, przy którym masa się nie zwarzy.
Krok 8. Schłodź przed nakładaniem. Gotowy krem wstawiam na 2-3 godziny do lodówki. Dopiero wtedy przekładam go do rękawa cukierniczego – ciepły przechodzi przez tylkę zbyt łatwo i wypełnia ciastko nierówno.
Dlaczego ten krem nie wypływa
Trzy rzeczy różnią go od zwykłego kremu budyniowego do przekładania blatów.
Więcej skrobi na mniej mleka. 50 g skrobi na 500 ml to proporcja o jedną trzecią mocniejsza niż w kremie do tortu. Żel skrobiowy jest gęstszy i lepiej trzyma kształt na przekroju.
Żelatyna. Pięć gramów na 800 g kremu nie zmienia smaku ani konsystencji w ustach, ale stabilizuje strukturę na tyle, że ciastko wytrzymuje kilka godzin w cieple. To rozwiązanie z cukierni, nie z domowej tradycji, i akurat tu ma sens.
Żółtka zamiast całych jaj. Lecytyna z żółtek działa jak emulgator i wiąże tłuszcz z wodą, przez co krem jest gładszy i mniej podatny na rozwarstwienie.
Podstawowa wersja kremu, na budyniu z torebki i bez żelatyny, jest szybsza i świetnie sprawdza się w ciastach – opisałam ją przy kremie budyniowym z torebki. Do eklerów jednak wolę tę mocniejszą.
Wskazówki z mojej kuchni
- Krem zwarzył się przy ucieraniu? Podgrzej 3-4 łyżki masy przez 10 sekund w mikrofalówce i wmieszaj z powrotem na wolnych obrotach. Emulsja wraca w minutę.
- Za gęsty po chłodzeniu? Zmiksuj krótko z dwiema łyżkami mleka albo śmietanki. Nie rozgrzewaj, bo żelatyna się rozpuści.
- Do wersji czekoladowej dodaj 100 g gorzkiej czekolady do gorącego kremu przed studzeniem i zmniejsz cukier o 20 g.
- Wersja kawowa – łyżka rozpuszczalnej kawy wsypana do gorącego mleka.
- Napełniaj od spodu. Robię dwa nakłucia tylką w dolnej części eklera i wypełniam go, aż poczuję opór. Przecinanie ciastka wzdłuż wygląda ładniej, ale krem chętniej wypływa.
- Krem wytrzymuje 3 dni w lodówce, gotowe eklery najlepiej zjeść tego samego dnia, bo ciasto parzone szybko mięknie.
Ekler czy ptyś – ta sama masa
Do ptysi używam dokładnie tego samego kremu, tylko nakładam go łyżką na przekrojoną połówkę i przykrywam wierzchem. Ptyś jest bardziej pojemny, więc krem może być odrobinę luźniejszy – wtedy pomijam żelatynę.
Ta sama masa sprawdza się też w karpatce, gdzie warstwa jest gruba i musi trzymać dwa blaty. Różnice między kremem domowym a tym z gotowego zestawu opisuję przy karpatce z opakowania, a wersję na dużą blachę – przy Pychotce.
Jeśli krem ma iść pod polewę czekoladową, schłodź eklery przed polaniem. Ciepła polewa na ciepłym kremie stapia wierzchnią warstwę i całość się rozjeżdża.
Ciasto parzone – proporcje w skrócie
Skoro krem musi na czymś usiąść: 250 ml wody, 100 g masła, 150 g mąki, 4-5 jajek i szczypta soli. Wodę z masłem doprowadzam do wrzenia, wsypuję całą mąkę naraz i mieszam energicznie, aż powstanie gładka kula odchodząca od ścianek garnka.
Masę studzę do około 60 stopni i dopiero wtedy wbijam jajka pojedynczo. Ostatnie dodaję rozkłócone, po łyżce – ciasto ma spływać z łopatki grubą wstęgą, ale nie być lejące.
Eklery wyciskam przez tylkę gwiazdkową na blaszkę, po 12 cm, i piekę 15 minut w 200 stopniach, a potem 20 minut w 170 stopniach. Piekarnika nie otwieram przez pierwsze 25 minut, bo ciastka opadną.
FAQ
Jak zagęścić krem budyniowy do eklerów?
Zwiększ ilość skrobi do 50 g na 500 ml mleka i dodaj łyżeczkę żelatyny namoczonej w dwóch łyżkach wody, wmieszaną do gorącego kremu. Sama większa ilość masła zagęszcza słabiej i sprawia, że krem jest tłusty.
Dlaczego krem do eklerów wypływa?
Bo jest za rzadki albo za ciepły przy nakładaniu. Krem musi się schłodzić 2-3 godziny w lodówce, zanim trafi do rękawa cukierniczego.
Czy do kremu do eklerów można użyć budyniu z torebki?
Można, ale wtedy zmniejsz mleko do 400 ml na dwie torebki i dodaj żelatynę. Budyń z torebki ma mniej skrobi na porcję niż wersja z żółtkami i skrobią kukurydzianą.
Ile kremu na jednego eklera?
Około 45-50 g przy ciastku o długości 12 cm. Z porcji na 500 ml mleka wychodzi krem na 16-18 eklerów.
Czy krem do eklerów można zrobić dzień wcześniej?
Tak, wytrzyma 3 dni w lodówce w zamkniętym pojemniku. Przed nakładaniem wystarczy krótko go zmiksować, bo po schłodzeniu jest zwarty.
Czym zastąpić żelatynę w kremie?
Agarem w proporcji 1 g agaru na 5 g żelatyny, ale trzeba go zagotować w mleku razem ze skrobią. Krem będzie wtedy twardszy i mniej kremowy w ustach.
Na koniec
Cała różnica między kremem, który wypływa, a takim, który trzyma się w ciastku, sprowadza się do trzech rzeczy: pięćdziesięciu gramów skrobi kukurydzianej, łyżeczki żelatyny wmieszanej w gorącą masę i trzech godzin w lodówce przed nakładaniem.
Daj znać w komentarzu, czy napełniasz eklery od spodu, czy przecinasz je wzdłuż. Wiem, że to drobiazg, ale przy tym ciastku decyduje o tym, jak wygląda talerz po kwadransie.
