Na pierwszy weekend grudnia, gdy na dojrzewający piernik jest już za późno, piekę sernik piernikowy: kruchy, ciemny spód z przyprawą do piernika i kakao, a na nim jasna masa z twarogu. Przepis jest na tortownicę 26 cm i 12 porcji, po około 480 kcal każda (liczone dla twarogu półtłustego, bo tłustość sera sernikowego bywa różna). Pracy przy stolnicy i misce jest ok. 40 minut, a potem sernik potrzebuje kilku godzin w lodówce, więc najlepiej upiec go dzień wcześniej.
Spis treści:
Jeden stopień czy dwa – dwa sposoby pieczenia
Masę da się upiec na dwa sposoby. Oba zaczynają się tak samo, od spodu podpieczonego 12-15 minut w 190°C.
| Jednostopniowo | Dwustopniowo | |
|---|---|---|
| Temperatura i czas | 60 min w 170°C | 30 min w 170°C, potem 40-45 min w 140°C |
| Woda w piekarniku | nie | naczynie z wodą na dolnej półce |
| Wierzch | gładki przy powolnym studzeniu | gładszy, bo powietrze jest wilgotne |
| Łączny czas pieczenia masy | 60 min | 70-75 min |
| Dla kogo | prościej, mniej pilnowania | gdy sernik często ci pęka |
Co kupić na tortownicę 26 cm
Na spód:
- 300 g mąki pszennej
- 150 g zimnego masła
- 60 g cukru pudru
- 3 żółtka (około 50 g) – białka idą do masy
- 20 g przyprawy do piernika
- 5 g kakao
Na masę:
- 1 kg zmielonego twarogu sernikowego
- 150 g cukru
- 50 g miękkiego masła
- 40 g budyniu waniliowego w proszku
- 200 g śmietanki 30%
- 3 jajka (około 150 g) i 3 białka (około 90 g)
Wszystko do masy wyjmuję wcześniej z lodówki. Zimny twaróg i zimne jajka trzeba dłużej mieszać, a dłuższe mieszanie to więcej powietrza i większe ryzyko pęknięcia.
Pieczenie jednostopniowe krok po kroku
- Mąkę wymieszaj z cukrem pudrem, przyprawą i kakao. Dodaj zimne masło w kostce, rozetrzyj na kruszonkę, wbij żółtka i szybko zagnieć. Ciasto jest gotowe, gdy jest jednolicie brązowe i przestaje się kleić.
- Owiń je folią i schłódź, a dno tortownicy wyłóż papierem.
- Rozprasuj ciasto palcami po dnie, nakłuj widelcem i podpiecz 12-15 minut w 190°C, aż brzegi lekko ściemnieją, a powierzchnia przestanie być błyszcząca. Zmniejsz temperaturę do 170°C.
- Twaróg utrzyj krótko z cukrem i masłem. Dodaj budyń i śmietankę, potem jajka i białka po jednym, tylko do połączenia. Masa ma być gładka i gęsta, bez piany.
- Wylej masę na spód i piecz 60 minut w 170°C, góra-dół, bez termoobiegu. Brzegi mają być ścięte, środek lekko drżeć przy poruszeniu formą.
- Zostaw sernik w wyłączonym piekarniku na 10-20 minut przy zamkniętych drzwiczkach, potem uchyl je i daj mu wystygnąć.
- Schłodź kilka godzin, najlepiej przez noc – kroi się równo dopiero po pełnym stężeniu.
Spód na zdjęciu jest jeszcze surowy: matowy, równo rozprasowany, nakłuty widelcem co 2-3 cm. Po podpieczeniu brzegi ciemnieją o ton, a wierzch wysycha i przyjmuje masę bez rozmiękania. W wersji dwustopniowej wszystko do wylania masy zostaje bez zmian. Różnica zaczyna się w piekarniku: na dolną półkę stawiam naczynie z wodą, piekę 30 minut w 170°C, potem zmniejszam do 140°C na 40-45 minut. Formy do wody nie wstawiam, wilgotne powietrze wystarcza. Więcej o obniżaniu temperatury piszę w tekście o tym, jaka powinna być temperatura pieczenia sernika.
Przyprawa idzie tylko do spodu, od 5 do 40 g
Daję od 5 g do 40 g przyprawy na spód, zależnie od jej mocy. Przy 20 g na 300 g mąki sernik jest wyraźnie korzenny, a goździk i ziele angielskie nie zagłuszają twarogu. Mocną domową mieszankę trzymam przy 20 g, łagodną sklepową mogę podnieść do 30-40 g. Masa zostaje jasna i waniliowa, więc każdy kęs ma dwa smaki, a na przekroju widać kontrast. Domową mieszankę robię tak samo jak do piernika staropolskiego.
| Ilość przyprawy w spodzie | Efekt | Kiedy wybrać |
|---|---|---|
| ok. 5 g | delikatny zapach, spód głównie kakaowy | dla dzieci i osób, które nie lubią goździków |
| 20 g | wyraźny smak piernika, masa wciąż serowa | wersja z tego przepisu |
| 30-40 g | intensywny sernik korzenny | przy łagodnej, sklepowej mieszance |
Podpieczony spód, budyń i studzenie w piekarniku
Spód podpiekam przed wylaniem masy, bo surowe kruche ciasto pod 1 kg wilgotnego sera nie zdąży się upiec: 12-15 minut w 190°C ścina białko i skrobię w cieście, a po upieczeniu spód zostaje kruchy. Budyń w proszku to w dużej mierze skrobia, która wiąże część wody oddawanej przez twaróg, przez co masa jest stabilniejsza i mniej się lasuje przy krojeniu – tak to rozumiem. Studzenie działa na pewno: sernik zostawiony na 10-20 minut w zamkniętym piekarniku, a potem przy uchylonych drzwiczkach stygnie równo od brzegów do środka. Gwałtowny spadek temperatury kurczy brzegi szybciej niż środek i stąd pęknięcie w poprzek.
Pęknięcie przez środek bierze się też z za gorącego piekarnika albo otwierania drzwiczek w trakcie, grudki w masie z twarogu zmielonego raz, a spód bez smaku piernika ze starej mieszanki. Pęknięcie da się przykryć kakao z szablonem, surowego spodu nie naprawi już nic poza kolejnym pieczeniem.
Żurawina, powidła i kakao przez szablon
Do świątecznej wersji pasują owoce, które dobrze znoszą korzenne przyprawy: suszoną żurawinę rozkładam na podpieczonym spodzie przed wylaniem masy, powidła śliwkowe sprawdzają się cienką warstwą na spodzie albo jako kilka łyżek wmieszanych w część masy, którą potem przeciąga się patyczkiem. Gramatury nie podaję, bo nie mam jej sprawdzonej. Owoce mają być gęste: rzadki dżem odda wodę do masy i zrobi mokrą warstwę nad spodem, która nie zetnie się nawet po 60 minutach. Pasuje też 1 łyżka (15 ml) dżemu pomarańczowego, który łączy się z goździkiem i cynamonem.
Wierzch oprószam kakao przez szablon gwiazdy tuż przed podaniem, bo na wilgotnej masie szybko ciemnieje. Kawałki kroję nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wytartym do sucha, wtedy przekrój ma ostre krawędzie. Sernik trzymam w lodówce pod przykryciem, bo masa łatwo łapie zapachy; dla serników z twarogu przyjmuję górną granicę 4 dni i oceniam ciasto po zapachu. Kto woli wersję bez korzennych nut, na święta znajdzie u mnie też sernik królewski.
Powiązane artykuły
