Pół godziny przy desce i dwie doby czekania – tyle dzieli solony filet od przystawki, którą stawiam na wigilijnym stole obok innych potraw wigilijnych. Ta wersja jest czysto olejowa: ryba, cebula, przyprawy i odrobina cytryny, bez octu i bez sosu.
- Praca: ok. 30 min plus ok. 2 h moczenia filetów
- Dojrzewanie: 2 doby w lodówce (minimum 24 h)
- Porcje: 6 przystawek, ok. 65 g śledzia na osobę
- Jedna porcja: ok. 240 kcal, 11 g białka, 20 g tłuszczu, 5 g węglowodanów
Spis treści:
Z czego robię dwa słoiki
Lista wystarcza na dwa słoiki po około 400 ml. Słoiki wyparzam wrzątkiem i studzę do sucha. Olej musi być świeży, bo stary od razu czuć w rybie.
- 400 g filetów śledziowych w soli (4-5 sztuk)
- 300 g cebuli – białej albo cukrowej
- 300 ml oleju rzepakowego
- 3 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- pół łyżeczki pieprzu w ziarnach (2,5 ml, ok. 1 g)
- 2 łyżeczki soku z cytryny (10 ml)
- ok. 100 ml mleka do ostatniego moczenia i zimna woda
Kalorie liczę tylko z oleju, który zostaje na rybie i cebuli przy nakładaniu – mniej więcej jedną czwartą zalewy. Reszta zostaje w słoiku.
Przeliczenie na 2, 4 i 8 osób
Proporcja zostaje ta sama: na osobę mniej więcej 67 g filetów przed moczeniem, 50 g cebuli i 50 ml oleju. Przy wąskim słoiku oleju może pójść mniej, byle przykrył rybę.
| Liczba osób | Filety w soli | Cebula | Olej rzepakowy | Liście laurowe |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 135 g | 100 g | 100 ml | 1 |
| 4 | 265 g | 200 g | 200 ml | 2 |
| 6 (przepis bazowy) | 400 g | 300 g | 300 ml | 3 |
| 8 | 535 g | 400 g | 400 ml | 4 |
Gdy na stole są trzy inne ryby, 65 g na osobę spokojnie wystarcza. Przy skromniejszej Wigilii robię podwójny nastaw.
Pięć kroków od miski do słoika
- Filety opłucz, zalej zimną wodą i mocz około 2 godzin. Wodę zmień 3 razy, a do ostatniej zmiany dolej około 100 ml mleka. Po każdej wymianie spróbuj kawałek – śledź ma być wyraźnie słony, ale nie piekący. Matjasy sprawdzam już po 40 minutach.
- Osusz filety ręcznikiem papierowym i pokrój na kawałki szerokości 2-3 cm. Mokra ryba rozwadnia olej.
- Cebulę pokrój w piórka albo w kostkę. Ostrą białą przelej wrzątkiem na sicie i ostudź do końca, cukrową dawaj od razu.
- Układaj w słoikach na zmianę śledzia i cebulę, między warstwy wkładaj liście laurowe, ziele i pieprz. Każdą warstwę ryby skrop sokiem z cytryny.
- Zalej olejem tak, żeby przykrył wszystko, także górną cebulę. Dociśnij łyżką, zakręć i wstaw do lodówki na 2 doby.
Pierwszy krok ustawia słoność całej przystawki i potem już jej nie poprawisz. Trzy zmiany wody działają lepiej niż jedno długie moczenie, bo świeża woda za każdym razem znowu ciągnie sól z mięsa. Mleko w ostatniej kąpieli łagodzi ostrą, rybią nutę. Jeśli wolisz coś kremowego, sięgnij po śledzie w śmietanie – tu liczy się czysty smak ryby pod olejem.
Ile dni dojrzewają śledzie w oleju?
Minimum dobę, a wyraźnie lepszy efekt widzę po 48 godzinach. Po kilku godzinach ryba smakuje jak wyjęta z wody, a cebula jest jeszcze chrupka i ostra. Po dwóch dobach cebula mięknie, olej robi się złocisty od przypraw, a ziele i liść laurowy oddają aromat – dokładanie ich więcej niczego nie przyspieszy.
Z przechowywaniem jestem ostrożna. Wysoko solonego śledzia chroni sól, a wymoczony filet w oleju ma jej już niewiele, więc traktuję go jak produkt krótkotrwały i trzymam w lodówce do 7 dni. Słoik idzie na stół w święta, otwarty zjadamy szybko i nakładamy czystą łyżką. Resztki filetów wykorzystuję w sałatce śledziowej z burakiem.
Powiązane artykuły
