Z początkiem grudnia piekę pierwszą blachę ciastek korzennych, bo w szczelnej puszce trzymają się do 7 dni i spokojnie czekają na gości. Moja wersja jest wykrawana, bez miodu, sody i proszku – chrupkość daje zimne masło, cienkie wałkowanie i krótki czas w piekarniku.
Spis treści:
Jakie przyprawy dać do ciasteczek korzennych?
U mnie wystarczą cynamon i imbir po 1 łyżeczce (5 ml, ok. 2 g) plus łyżeczka kakao dla koloru. To smak łagodny, dobry dla dzieci. Kto woli mocniej, dokłada goździki, ale najwyżej 1/4 łyżeczki, bo potrafią zdominować resztę. Najprostszy skrót to 15-20 g mieszanki zamiast osobnych przypraw – jeśli masz w szafce słoik, w którym trzymasz domową przyprawę do piernika, po prostu ją odmierz. Belgijskie speculoos idą dalej: cynamon, imbir i goździki w proporcji 2:1:1, gałka muszkatołowa i ciemny cukier muscovado.
Ciasto z zimnego masła zagniatam w kilka minut
- 220 g mąki pszennej
- 120 g zimnego masła w kostce
- 120 g cukru pudru
- 60 ml śmietanki 30%
- 1 łyżeczka (5 ml) cynamonu, ok. 2 g
- 1 łyżeczka (5 ml) mielonego imbiru, ok. 2 g
- 1 łyżeczka (5 ml) kakao, ok. 3 g
Z tego wychodzi ok. 525 g ciasta, czyli dwie, trzy blachy, zależnie od foremek. 50 g ciastek to ok. 216 kcal. Tłuszcz otacza mąkę i ogranicza gluten, więc ciastko łamie się krucho, zamiast się ciągnąć – dlatego zimne masło i szybkie ręce znaczą tu więcej niż dokładność co do grama.
Na 220 g mąki przypada 120 g masła, czyli nieco ponad pół grama tłuszczu na każdy gram mąki. W speculoos proporcja jest bardzo podobna (150 g masła na 250 g mąki, ok. 0,6 g), dlatego oba ciasta zachowują się przy wałkowaniu tak samo i oba trzeba trzymać zimne. Cukier puder daje ciastka jasne i gładkie, a ciemny cukier przesuwa smak w stronę karmelu.
- Wymieszaj mąkę, cukier puder, cynamon, imbir i kakao. Dodaj masło i śmietankę, szybko zagnieć gładką kulę.
- Spłaszcz ją w dysk, owiń folią i schłódź minimum 1 godzinę. Ciasto z całej nocy w lodówce odłóż na kilkanaście minut na blat, żeby zmiękło.
- Rozwałkuj na ok. 1,5 mm, wycinaj foremkami 5-6 cm i przekładaj na blachę z papierem. Resztki zagniataj ze świeżą porcją i znów schładzaj.
- Piecz w 180°C, góra-dół, na środkowej półce, aż brzegi lekko ściemnieją, a powierzchnia przestanie błyszczeć.
- Zostaw chwilę na blasze, potem przełóż na kratkę.
Ile piec ciastka korzenne?
Przy 1,5 mm grubości 9-10 minut w 180°C, a minutnik ustawiam na 9, bo przy tak cienkim cieście różnica między złotym a przypalonym brzegiem to chwila. Po wyjęciu ciastka są miękkie – masło i cukier są jeszcze ciepłe i plastyczne, chrupią dopiero po wystudzeniu. Jeśli po kilkunastu minutach na kratce dalej się uginają, następną blachę trzymam minutę dłużej. Grube speculoos, wałkowane na 4-5 mm, pieką się 15-20 minut w 170°C, a miękkie kulki z sodą 12-18 minut w 175°C. Ogólną zasadę, ile piec kruche ciasteczka w zależności od grubości, opisałam osobno.
Pracuję na dwóch arkuszach papieru: gdy jedna blacha siedzi w piekarniku, na drugim układam kolejne ciastka. Gorącej blachy nie biorę od razu pod następną partię, bo ciepły metal topi masło w spodzie i brzegi się rozjeżdżają. Ciastka rozlewają się też wtedy, gdy ciasto za krótko leżało w lodówce.
Speculoos na muscovado leżą w lodówce całą noc
Belgijska wersja jest grubsza i bardziej zwarta niż moje cienkie ciasteczka. Na 250 g mąki idzie 140 g brązowego cukru muscovado, 150 g masła i 60 ml mleka, a przyprawy łączy się w proporcji 2:1:1 – cynamon, imbir, goździki – z dodatkiem gałki muszkatołowej. Ciasto chłodzi się aż 12 godzin. Przez ten czas masło twardnieje na całej grubości i ciastka nie zmieniają kształtu w piekarniku, co ma znaczenie przy wzorzystych foremkach i stemplach. Wałkuje się je na 4-5 mm i piecze 15-20 minut w 170°C. W zamkniętym pojemniku trzymają się 7 dni, tak samo jak wersja wykrawana.
Miękkie kulki imbirowe rosną dzięki łyżeczce sody
Trzecia odmiana to ciasteczka, które po upieczeniu zostają miękkie w środku. Ciasto robi się na 170 g masła, cukrze drobnym połączonym z ciemnym brązowym, jednym jajku i łyżeczce sody. Przypraw jest więcej niż u mnie: 3 łyżki (45 ml) imbiru, 1 łyżeczka cynamonu i 1/4 łyżeczki goździków. Z ciasta formuje się kulki, obtacza je w cukrze i układa z dużymi odstępami, bo soda sprawia, że rosną i rozlewają się na boki. Pieczenie trwa 12-18 minut w 175°C. Każda minuta ponad dolną granicę daje ciastko twardsze, więc jeśli mają zostać miękkie, wyjmuję je przy 12-13 minutach. Gdy ciasto klei się przy formowaniu, wraca na chwilę do lodówki.
Czym ciastka korzenne różnią się od pierniczków?
Granica jest płynna i w każdym domu przebiega gdzie indziej. Najczęściej wyznacza ją miód: ciastka korzenne robi się na cukrze pudrze, pierniczki zwykle na miodzie. Moje, na 120 g masła i 120 g cukru pudru, są kruche, jasnobrązowe i lekkie, a ciasto miodowe jest cięższe i ciemniejsze. Przy grubości 1,5 mm najczęściej psuje je ciepło: ciasto, które leżało w lodówce krócej niż godzinę, rozlewa się na blasze, a minuta ponad 9-10 minut robi z ciastek kamień, więc resztki ciasta też schładzam, a minutnik nastawiam na 9. Wspólna zostaje dekoracja – oba rodzaje przyjmują lukier do pierników, tylko na cienkich ciasteczkach kładę go oszczędnie, żeby ich nie rozmiękczyć. Wystudzone ciastka trzymam w metalowej puszce w temperaturze pokojowej, do 7 dni, nigdy w lodówce.
Powiązane artykuły
