Blanszowanie warzyw – tabela czasów dla 16 warzyw

Fasolka szparagowa wrzucona do zamrażarki prosto z grządki po trzech miesiącach pachnie sianem. Nie zepsuła się, nie zjełczała i mikrobiologicznie jest zupełnie w porządku – po prostu enzymy, które w niej zostały, przez cały ten czas pracowały dalej, tylko wolniej. Efektem jest trawiasty posmak, wyblakły kolor i faktura, która po rozmrożeniu przypomina mokrą watę.

Blanszowanie warzyw to jedyna domowa metoda, żeby te enzymy zatrzymać. Trwa od jednej do dziewięciu minut w zależności od warzywa, wymaga garnka wrzątku i miski z lodem, a decyduje o tym, czy mrożonka wytrzyma dwa miesiące, czy dwanaście.

W zakładzie przetwórstwa, w którym pracowałam, sprawdzało się skuteczność blanszowania testem na peroksydazę – kropla odczynnika na warzywo i jeżeli nie pojawił się kolor, partia szła dalej. W domu takiego testu nie zrobisz, więc jedyne, co ci zostaje, to trzymanie się czasów. Poniżej masz je zebrane dla szesnastu warzyw, a pod tabelą wszystko, co decyduje o tym, czy blanszowanie zadziała.

Blanszowanie warzyw – tabela czasów

Czas liczy się od momentu, w którym woda po wrzuceniu warzyw ponownie zawrze, a nie od chwili wrzucenia. To najczęstsze źródło pomyłki i przy małym garnku potrafi wydłużyć realny zabieg o dwie minuty.

Kukurydza w kolbie odstaje od reszty, bo ciepło musi przejść przez warstwę ziaren aż do rdzenia kolby. Kolby cienkie blanszuję 7 minut, grube 11. To zresztą jedyne warzywo w tej tabeli, przy którym czasy przypominają zwykłe gotowanie – podobne rozjazdy między produktami opisałam w zestawieniu, jak długo gotować ryż, kaszę i jajka.

Po co blanszuje się warzywa – to walka z enzymami

Mrożenie nie zatrzymuje enzymów, tylko je spowalnia. W minus osiemnastu stopniach nadal pracują, po prostu wolniej, a przez pół roku w zamrażarce mają na to mnóstwo czasu. Blanszowanie unieszkodliwia je ciepłem, bo białka enzymatyczne denaturują powyżej 70 stopni.

Trzy enzymy robią najwięcej szkody. Lipoksygenaza utlenia tłuszcze w tkance i to ona odpowiada za ten trawiasto-sienny zapach w źle przygotowanym mrożonym groszku i fasolce. Polifenolooksydaza odpowiada za brązowienie – to ten sam mechanizm, który sprawia, że przekrojone jabłko ciemnieje. Peroksydaza nie psuje smaku bezpośrednio, ale jest najbardziej odporna na ciepło ze wszystkich, więc w przemyśle traktuje się ją jako wskaźnik: jeśli ona jest wyłączona, reszta też.

Blanszowanie robi jeszcze dwie rzeczy przy okazji. Usuwa powietrze z przestrzeni międzykomórkowych, przez co warzywa mniej się utleniają i ciaśniej pakują w woreczek. Zmniejsza też liczbę drobnoustrojów na powierzchni, choć to skutek uboczny, nie cel – blanszowanie nie jest pasteryzacją i nie ma prawa uratować warzywa, które już jest nieświeże.

Kąpiel lodowa – drugi krok, bez którego to nie działa

Połowa nieudanych mrożonek bierze się stąd, że ktoś zrobił pierwszy krok i pominął drugi. Warzywo wyjęte z wrzątku ma w środku 90 stopni i samo z siebie dalej się gotuje przez kolejne kilka minut. Trzy minuty blanszowania zamieniają się wtedy w sześć i po rozmrożeniu masz papkę.

Kąpiel lodowa to woda z lodem w proporcji mniej więcej pół na pół, w dużej misce, przygotowana zanim nastawisz wrzątek. Warzywa przekładam do niej łyżką cedzakową natychmiast, bez odsączania, i trzymam tyle samo czasu, ile trwało blanszowanie, albo minutę dłużej przy grubszych kawałkach.

Sprawdzam gotowość palcem: warzywo ma być zimne na wylot, nie tylko z wierzchu. Jeśli w misce lód stopniał do końca przed upływem czasu, dosypuję nową porcję. Sama zimna woda z kranu ma latem 18-20 stopni i schładza za wolno, żeby zatrzymać gotowanie.

Jak blanszować warzywa krok po kroku

Proporcja wody do warzyw decyduje o wszystkim. Na 500 gramów warzyw biorę minimum 4 litry wody. Przy mniejszej ilości temperatura po wrzuceniu spada tak nisko, że garnek potrzebuje trzech minut na powrót do wrzenia, a warzywo przez ten czas dusi się w letniej wodzie zamiast blanszować.

Krok 1. Przygotuj obie miski przed wodą

Duża miska z wodą i lodem, sito albo łyżka cedzakowa, druga miska wyłożona ręcznikiem papierowym na osuszanie. Gdy woda już wrze, nie ma czasu na szukanie durszlaka.

Krok 2. Zagotuj wodę i posól

Łyżeczka soli na litr wody, czyli około 0,5 procenta. Sól nieco ogranicza wypłukiwanie składników mineralnych z tkanki i poprawia smak. Liczy się tu stężenie, a nie liczba łyżek – dokładnie tak samo jak przy solankach, o których pisałam, ile soli na kilogram mięsa. Sody nie dodaję nigdy: podbija zieleń, ale rozkłada pektyny i niszczy witaminę C.

Krok 3. Blanszuj partiami

Maksymalnie 500 gramów naraz. Odliczaj czas z tabeli od ponownego zawrzenia wody, nie od wrzucenia warzyw.

Krok 4. Przełóż do lodu, potem osusz

Po kąpieli lodowej warzywa muszą być suche. Rozkładam je na ręczniku i osuszam drugim od góry, a drobne rzeczy typu groszek odwirowuję w suszarce do sałaty. Woda pozostawiona na powierzchni zamarza w kryształy, które sklejają wszystko w jeden blok.

Blanszowanie w parze czy we wrzątku

Para gotuje wolniej, więc czasy z tabeli mnożę przez 1,5. Fasolka zamiast 3 minut potrzebuje 4,5, brokuł tyle samo, szpinak półtorej minuty.

Przewaga pary jest realna: warzywo nie leży w wodzie, więc nie wypłukują się z niego witaminy rozpuszczalne w wodzie ani cukry. Straty witaminy C przy blanszowaniu parowym są mniej więcej o połowę niższe niż przy wodnym. Para lepiej sprawdza się też przy cukinii i brokułach, które we wrzątku szybko nasiąkają i po rozmrożeniu puszczają wodę.

Wodę wybieram wtedy, gdy blanszuję dużo naraz albo gdy zależy mi na równym przegrzaniu grubych kawałków – marchewki mini, kolby kukurydzy, dużej brukselki. Para przy takich rzeczach jest nierówna i środek potrafi zostać surowy, a to gorsze niż lekkie przegotowanie. Wrzątek ma nad piekarnikiem przewagę, której nie widać: nie przekroczy stu stopni, a akrylamid powstaje dopiero powyżej 120 stopni, więc blanszowane warzywo nie ma go skąd wziąć.

Ile witamin tracą warzywa przy blanszowaniu

Blanszowanie kosztuje. Straty witaminy C przy metodzie wodnej wynoszą zwykle od 10 do 30 procent, w zależności od warzywa i rozdrobnienia. Witaminy z grupy B tracą podobnie, bo też są rozpuszczalne w wodzie. Beta-karoten, witamina E i K zostają prawie w całości, bo nie rozpuszczają się w wodzie.

Tyle że alternatywą nie jest warzywo nietknięte, tylko warzywo mrożone bez blanszowania. Tam enzymy pracują przez cały okres przechowywania i po sześciu miesiącach straty bywają wyższe niż te 30 procent, do tego dochodzi zepsuty smak i kolor. Blanszowanie to strata jednorazowa, brak blanszowania to strata narastająca.

Straty ogranicza kilka drobiazgów: krótszy czas, większa woda, para zamiast wrzątku, krojenie na większe kawałki i mrożenie od razu po osuszeniu. Wody po blanszowaniu nie wylewam – używam jej jako bazy do zupy, bo to, co uciekło z warzyw, jest właśnie w niej.

Jak mrozić po blanszowaniu, żeby nie zlepiło się w blok

Osuszone warzywa rozsypuję pojedynczą warstwą na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiam do zamrażarki na 2-3 godziny. Dopiero potem przesypuję je do woreczka. To domowa wersja mrożenia owiewowego i jedyny sposób, żeby móc później wysypać garść fasolki, a nie odłupywać ją młotkiem.

Z woreczka wyciskam powietrze, najlepiej zanurzając go prawie całego w misce z wodą i zamykając tuż nad lustrem wody – ciśnienie wypycha powietrze skuteczniej niż ręka. Na woreczku piszę nazwę i datę, bo po trzech miesiącach zielona kostka lodu może być czymkolwiek.

Blanszowane warzywa trzymają jakość 8-12 miesięcy w minus 18 stopniach. Bez blanszowania realnie 2-3 miesiące. Zamrażarki nie otwieram bez potrzeby, bo wahania temperatury powodują, że kryształki lodu rosną i rozrywają ściany komórkowe. Ta sama zasada rządzi zresztą wszystkim, co mrozimy – pisałam o tym przy okazji pytania, czy masło można mrozić.

Pięć błędów przy blanszowaniu – co poszło nie tak

Za mały garnek. Kilogram brokułów w trzylitrowym garnku to nie blanszowanie, tylko powolne duszenie. Woda wraca do wrzenia po trzech minutach i warzywo ma za sobą podwójny czas obróbki, zanim w ogóle zaczniesz liczyć.

Brak kąpieli lodowej. Skutek widać dopiero po rozmrożeniu: fasolka rozpada się przy dotknięciu widelcem, brokuł ma konsystencję puree. Ciepło resztkowe dorabia drugie tyle czasu obróbki.

Mrożenie mokrych warzyw. Woda na powierzchni zamarza w spoiwo i cała porcja robi się jedną bryłą. Do tego kryształy lodu na zewnątrz warzywa oznaczają szybsze wysychanie mrożonki, czyli tak zwane oparzenie mrozowe.

Blanszowanie na zapas i chłodzenie „później”. Warzywa odstawione w durszlaku na blacie stygną kilkanaście minut i przez ten czas dalej się gotują. Jeśli robisz kilka partii, kąpiel lodowa musi obsłużyć każdą osobno, z dosypaniem lodu.

Zbyt drobne krojenie. Marchew starta na tarce po blanszowaniu i zamrożeniu jest już tylko wilgotną masą. Im większy kawałek, tym mniejsza powierzchnia kontaktu z wodą i lodem, a więc mniejsze straty i lepsza tekstura.

Blanszowanie nie tylko przed mrożeniem

Ta sama technika ma w kuchni trzy inne zastosowania i przy każdym czasy są zupełnie inne niż w tabeli powyżej.

Zdejmowanie skórki. Pomidory z naciętym krzyżykiem na spodzie 30-60 sekund we wrzątku, potem lód – skórka schodzi płatami. Tak samo brzoskwinie i migdały, przy których wystarczy minuta.

Usuwanie goryczy. Jarmuż, kapusta włoska, cykoria i surowa cebula do sałatki tracą ostrość po 30-60 sekundach we wrzątku. Część związków goryczkowych przechodzi do wody i już nie wraca.

Utrwalenie koloru przed podaniem na zimno. Fasolka i szparagi do sałatki blanszowane 2 minuty i schłodzone w lodzie zachowują jaskrawą zieleń przez kilka godzin. Bez lodu w pół godziny szarzeją, bo chlorofil w kwaśnym środowisku traci magnez i zmienia się w oliwkowy feofityn.

Najczęstsze pytania

Które warzywa nie wymagają blanszowania przed mrożeniem?

Papryka, cebula, por, pomidory przeznaczone na przecier, zioła oraz dynia i cukinia, jeśli i tak trafią do zupy. Wszystkie mają albo mało aktywnych enzymów, albo taką strukturę, że jej zmiękczenie po rozmrożeniu i tak nie przeszkadza. Fasolki, brokuła, kalafiora, groszku i brukselki nie mrożę bez blanszowania nigdy.

Czy można blanszować w mikrofalówce?

Można, ale trudno o powtarzalność. Warzywa układa się w naczyniu z dwiema łyżkami wody, przykrywa i grzeje na pełnej mocy, licząc mniej więcej połowę czasu z tabeli. Problem w tym, że mikrofale grzeją nierównomiernie i część porcji zostaje niedogrzana, czyli z czynnymi enzymami. Do dużych partii się nie nadaje. Straty witamin nie są tu argumentem przeciw – sprawdzałam osobno, czy mikrofalówka jest szkodliwa dla witamin, i przy grzaniu bez zalewania wodą wypada lepiej niż garnek.

Czy blanszować warzywa przed suszeniem?

Tak, i z tego samego powodu co przed mrożeniem. Suszenie nie unieszkodliwia enzymów, tylko odbiera im wodę, a przy pierwszym namoczeniu wracają do pracy. Marchew, fasolkę i groszek blanszuję przed suszarką według czasów z tabeli, skracając je o jedną trzecią.

Ile razy można używać tej samej wody do blanszowania?

Do 5-6 partii tego samego warzywa, uzupełniając odparowaną wodę. Woda robi się coraz bardziej zielona i mętna, bo przechodzą do niej cukry i witaminy, ale nie psuje to efektu. Nie mieszam w jednym garnku warzyw o mocnym aromacie, bo kapusta oddaje zapach fasolce w ciągu jednej partii.

Czy blanszowanie zabija bakterie?

Zmniejsza ich liczbę na powierzchni, ale nie jest zabiegiem odkażającym. Kilka minut w 100 stopniach nie niszczy przetrwalników, a mrożenie ich też nie zabija, tylko wstrzymuje rozwój. Blanszowanie ma sens wyłącznie jako obróbka warzyw świeżych i dokładnie umytych.

Blanszowanie warzyw – podsumowanie

Blanszowanie warzyw to dwa kroki, nie jeden: wrzątek według czasu z tabeli i natychmiastowa kąpiel lodowa na ten sam czas. Pominięcie drugiego kroku daje efekt gorszy niż całkowita rezygnacja z zabiegu, bo warzywo dogotowuje się we własnym cieple. Przy fasolce i brokułach mówimy o trzech minutach pracy, które decydują o tym, czy w lutym wyjmiesz z zamrażarki zielone warzywo, czy szarą papkę pachnącą sianem. Napisz w komentarzu, które warzywo najczęściej mrozisz – dopiszę do tabeli, jeśli go w niej brakuje.