Sos do coleslawa nie rozrzedza się sam. Rozrzedza go kapusta, która przez pierwszą godzinę po wymieszaniu oddaje wodę z rozerwanych komórek – i to jest cała tajemnica sałatki, która na stole imprezowym po dwóch godzinach pływa w mlecznej kałuży.
Sposób jest znany od dawna w każdej kuchni restauracyjnej i zajmuje godzinę bezczynnego czekania: kapustę solimy z góry i odciskamy, zanim w ogóle dotknie sosu. Z 700 g poszatkowanej kapusty wychodzi wtedy szklanka wody, która w innym wypadku wylądowałaby w misce.
Klasyczny coleslaw to biała kapusta, marchewka i sos majonezowy z octem i cukrem, w stałej proporcji 8 łyżek majonezu na 2 łyżki octu i 1 łyżkę cukru. Robota zajmuje 20 minut, do tego godzina solenia i 2 godziny chłodzenia. Wychodzi 6 porcji po około 180 kcal.
Spis treści:
Dlaczego coleslaw puszcza wodę
Biała kapusta składa się w 92% z wody, zamkniętej w komórkach za ścianami z celulozy. Krojenie przecina część tych ścian, a sól robi resztę: na zasadzie osmozy wyciąga wodę z wnętrza komórek na zewnątrz. Ten proces zachodzi zawsze, pytanie tylko, czy zdarzy się w misce z sosem, czy nad zlewem.
Solenie z wyprzedzeniem przenosi go tam, gdzie nam nie przeszkadza. Łyżka soli na 700 g kapusty i godzina czekania wyciągają 100-150 ml płynu, czyli mniej więcej szklankę. Kapusta traci przy tym jakieś 15% objętości i robi się elastyczna zamiast łamliwej – lekko zwiotczała, ale wciąż chrupiąca w zębach.
Efekt uboczny jest równie ważny: kapusta osolona i odciśnięta chłonie sos zamiast go rozwadniać. Sałatka smakuje wyraźniej przy tej samej ilości majonezu, bo sos nie jest rozcieńczony.
Solenie ma jeden warunek. Po godzinie kapustę trzeba przepłukać zimną wodą i mocno odcisnąć, inaczej cała łyżka soli zostaje w sałatce. Płukanie zabiera 30 sekund i decyduje o tym, czy danie jest doprawione, czy przesolone.
Coleslaw – składniki na 6 porcji
Na sałatkę:
- 700 g białej kapusty – około pół średniej główki
- 200 g marchewki – dwie średnie sztuki
- 1 łyżka soli do wyciągnięcia wody
- pół czerwonej cebuli – opcjonalnie, około 60 g
Na sos:
- 8 łyżek majonezu – około 150 g
- 3 łyżki śmietany 18% – można zastąpić jogurtem greckim
- 2 łyżki octu jabłkowego lub białego winnego
- 1 łyżka cukru
- 1 łyżeczka musztardy dijon
- pół łyżeczki soli, pieprz do smaku
Biała kapusta z późnych zbiorów, ta twarda i ciężka, sprawdza się lepiej niż młoda. Ma grubsze liście, mniej wody i po odciśnięciu nadal chrupie. Kapusta pekińska nie nadaje się w ogóle – jest za delikatna i po godzinie w sosie zamienia się w papkę. O sałatkach z pekińskiej pisałam osobno, bo rządzą się zupełnie innymi zasadami. Wodę z jej liści wybiera się tam nie soleniem, tylko sosem jogurtowym dodanym na ostatnią chwilę – opisałam to przy surówce z kapusty pekińskiej z papryką i kukurydzą.
Ocet jabłkowy daje łagodniejszą kwasowość, biały winny jest ostrzejszy i bardziej amerykański w charakterze. Zwykłego octu spirytusowego bym nie używała – w takiej ilości czuć w nim samą ostrość, bez smaku.
Przepis na coleslaw krok po kroku
- Kapustę przekrój na ćwiartki i wytnij twardy głąb. Poszatkuj w paski o szerokości 2-3 mm, nożem albo mandoliną. Grubsze paski zostaną łykowate, drobniejsze rozpadną się po soleniu.
- Przełóż kapustę do dużej miski, posyp łyżką soli i wymieszaj rękami przez pół minuty, lekko ugniatając. Odstaw na 60 minut w temperaturze pokojowej.
- Przełóż kapustę na sito, przepłucz zimną wodą i odciśnij dłońmi porcjami, mocno. Możesz też zawinąć ją w ściereczkę i wykręcić. Woda ma przestać kapać.
- Marchewkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach albo pokrój w cienkie zapałki. Drobne oczka dają mokrą, pomarańczową papkę, która zabarwia cały sos.
- Cebulę pokrój w bardzo cienkie piórka i zalej wrzątkiem na 10 sekund, potem przelej zimną wodą. To zdejmuje ostrość i zapach, a zostawia chrupkość.
- Wymieszaj składniki sosu w osobnej miseczce: majonez, śmietanę, ocet, cukier, musztardę, sól i pieprz. Mieszaj trzepaczką, aż cukier się rozpuści, jakieś 30 sekund.
- Połącz kapustę, marchewkę i cebulę z sosem. Mieszaj dwiema łyżkami, podnosząc od dołu, aż wszystko się pokryje.
- Wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej pod przykryciem. Przed podaniem wymieszaj jeszcze raz i dopraw – po schłodzeniu smaki są mniej wyczuwalne i zwykle brakuje szczypty soli.
Sos do coleslawa – proporcje i warianty
Proporcja bazowa to 8 części majonezu, 2 części octu i 1 część cukru, licząc łyżkami. Reszta to regulacja pod własny smak.
| Wersja sosu | Majonez | Kwas | Cukier | Charakter | Kcal na porcję |
|---|---|---|---|---|---|
| Klasyczna | 8 łyżek plus 3 łyżki śmietany | 2 łyżki octu | 1 łyżka | kremowy, lekko słodki | 180 |
| Lżejsza | 4 łyżki plus 6 łyżek jogurtu greckiego | 2 łyżki octu | 1 łyżka | kwaśniejszy, rzadszy | 110 |
| Octowa, bez majonezu | brak, 4 łyżki oleju | 4 łyżki octu | 2 łyżki | chrupiący, wytrawny | 95 |
| Słodsza, jak z barów | 8 łyżek plus 3 łyżki śmietany | 1 łyżka octu i 1 soku z cytryny | 2 łyżki | wyraźnie słodki | 195 |
Musztarda w sosie nie jest ozdobnikiem. Zawarte w niej związki działają jak emulgator i utrzymują sos jednolity, także wtedy, gdy kapusta odda jeszcze odrobinę wody. Bez niej sos po dwóch dniach potrafi się rozwarstwić.
Wersja octowa bez majonezu, znana jako coleslaw wschodniokarolinski, wytrzymuje w lodówce najdłużej, bo nie ma w niej niczego, co mogłoby się zważyć. Podaję ją latem do grilla i do dań z ryb.
Jak szatkować kapustę na coleslaw
Szerokość paska decyduje o wszystkim. Dwa do trzech milimetrów to punkt, w którym kapusta jest jeszcze chrupiąca, a już nie łykowata i daje się nabrać na widelec bez ciągnięcia całego gniazda.
Nożem szatkuje się szybciej, niż się wydaje. Ćwiartkę kapusty kładę przeciętą stroną na desce, żeby się nie ruszała, i kroję od strony liści w stronę głąba. Ostry nóż jest tu ważniejszy niż technika, bo tępy zgniata liście i wyciska z nich sok, zanim jeszcze dojdzie do solenia.
Mandolina daje idealnie równe paski w minutę, ale przy niej używam osłony na palce, zawsze i bez dyskusji. Szatkownica do kapusty ma sens tylko przy większych ilościach, od dwóch kilogramów w górę.
Czego bym unikała: tarki o grubych oczkach i malaksera z nożem. Oba rwą liście zamiast je ciąć, przez co kapusta puszcza dwa razy więcej wody i traci strukturę.
Ile stoi w lodówce i z czym podać
Domowy coleslaw w wersji majonezowej wytrzymuje w lodówce 3 dni, w szczelnym pojemniku. Najlepszy jest drugiego dnia, gdy kapusta przejdzie sosem. Czwartego dnia robi się miękki i traci chrupkość, choć wciąż jest bezpieczny. Wersja octowa bez majonezu trzyma się 5 dni.
Nie nadaje się do mrożenia w żadnej wersji. Po rozmrożeniu kapusta jest wiotka i wodnista, a sos majonezowy rozdziela się na tłuszcz i płyn. Zupełnie inaczej znosi czekanie sałatka z zupek chińskich: makaron kruszy się tam na sucho i dopiero dwie godziny w lodówce pozwalają mu zmięknąć, więc czas działa na jej korzyść.
Klasyczne towarzystwo to grillowane mięso, żeberka, kanapki z pulled pork i smażony kurczak. W polskiej wersji stołu dobrze wypada obok kotletów i pieczonych ziemniaków. Jeśli robisz kilka sałatek na jedną imprezę, ustaw obok niego coś na cieplejszej nucie, na przykład sałatka z tortellini na imprezę albo sałatka z kurczaka z rosołu, która wykorzystuje resztki z niedzielnego obiadu.
Najczęstsze pytania o coleslaw
Jak zrobić coleslaw bez majonezu?
Wymieszaj 4 łyżki oleju rzepakowego, 4 łyżki octu jabłkowego, 2 łyżki cukru, łyżeczkę musztardy i pół łyżeczki soli. Sos jest rzadki i błyszczący, a sałatka wychodzi chrupiąca i wytrawna, około 95 kcal na porcję. Kapustę i tak trzeba wcześniej posolić i odcisnąć.
Czy do coleslawa dodaje się jabłko lub ananas?
To dodatki spoza klasycznego przepisu, ale działają. Jedno kwaśne jabłko starte na grubych oczkach dokłada świeżości, a 150 g ananasa z puszki, dobrze odsączonego, daje słodycz i przełamuje tłustość majonezu. Ananasa dodawaj tuż przed podaniem, bo puszcza sok. Podobny duet słodyczy i chrupkości działa w takiej sałatce jak sałatka z selerem i ananasem.
Ile soli na kilogram kapusty?
Półtorej łyżki, czyli około 15 g, na godzinę. Po tym czasie kapustę płuczesz i odciskasz, więc w sałatce zostaje śladowa ilość. Nie skracaj czasu poniżej 30 minut, bo wtedy wychodzi tylko połowa wody, i nie przedłużaj ponad 2 godziny, bo kapusta robi się wiotka jak kiszona.
Czy coleslaw można zrobić dzień wcześniej?
Można i tak robię go na imprezy. Kapustę solę, odciskam i mieszam z sosem wieczorem, a rano tylko doprawiam. Jedyne zastrzeżenie dotyczy cebuli – dodana dzień wcześniej robi się ostrzejsza i zaczyna dominować, więc dorzucam ją tuż przed podaniem.
Czym zastąpić białą kapustę?
Czerwona kapusta działa jeden do jednego, tylko zabarwia sos na różowo – żeby tego uniknąć, mieszam ją z sosem dopiero na talerzu. Kapusta włoska jest delikatniejsza i wymaga krótszego solenia, 30 minut wystarczy. Sałata lodowa i pekińska odpadają, bo nie mają struktury, która przetrwałaby dwie godziny w sosie.
Podsumowanie
Coleslaw jest sałatką na trzy ruchy: posolić kapustę na godzinę, odcisnąć wodę, wymieszać z sosem w proporcji 8 łyżek majonezu, 2 łyżki octu i 1 łyżka cukru. Dwie godziny w lodówce robią resztę, a drugiego dnia sałatka smakuje najlepiej. Z 700 g kapusty i 200 g marchewki wychodzi 6 porcji po 180 kcal, czyli pełna miska na grilla dla sześciu osób. Jeśli komponujesz stół z kilku przystawek, do zestawu pasuje jeszcze burrata i z czym ją podać. Napisz w komentarzu, czy w twoim domu coleslaw jest bardziej słodki, czy bardziej kwaśny.
Powiązane artykuły
