Creme brulee – przepis bez palnika, skorupka pod grillem

Palnik gazowy nie jest w tym przepisie obowiązkowy, choć większość opisów zaczyna od zdania, że bez niego się nie da. Grill w piekarniku daje tę samą szklistą skorupkę w 3-5 minut, a jedyne, o co trzeba zadbać, to żeby krem pod spodem został zimny. Sprawdzałam obie metody na tej samej porcji i różnicę widać wyłącznie w równości karmelu, nie w smaku ani w konsystencji.

Creme brulee wygląda na deser restauracyjny, a jest jednym z prostszych, jakie znam – cztery składniki i jedna liczba do zapamiętania. Tą liczbą jest 150 stopni, temperatura pieczenia w kąpieli wodnej. Powyżej niej żółtka ścinają się gwałtownie i zamiast kremu dostaje się słodką jajecznicę z grudkami. Roboty jest 20 minut, pieczenia 45, potem noc w lodówce. Wychodzą 4 porcje po około 580 kcal. Kiedy piekarnik ma zostać zimny, robię zamiast tego blok czekoladowy – masa gotuje się tam pięć minut w garnku, a resztę roboty wykonuje sześć godzin w lodówce.

Creme brulee – składniki na 4 kokilki

Kokilki bierz płytkie i szerokie, o pojemności około 150 ml i średnicy 10-12 cm. W wysokich naczynkach krem piecze się nierówno, a stosunek karmelu do kremu wychodzi zbyt niski – płytka forma daje więcej skorupki na łyżeczkę.

• 500 ml śmietanki kremówki 30-36%
• 5 żółtek z jaj rozmiar L
• 60 g cukru
• 1 laska wanilii – można zastąpić łyżeczką pasty waniliowej
• 4 płaskie łyżeczki drobnego cukru do karmelizacji – razem około 40 g

Śmietanka musi mieć minimum 30% tłuszczu. Przy 18% masa nie stężeje nawet po godzinie pieczenia, bo to tłuszcz razem z żółtkiem tworzy tu strukturę. Mleka nie da się użyć w żadnej proporcji.

Do karmelizacji najlepszy jest drobny cukier trzcinowy albo zwykły biały. Cukier brązowy z melasą karmelizuje nierówno i gorzknieje szybciej, a puder spieka się w matową warstwę zamiast w szkło.

Kąpiel wodna i 150 stopni – bez tego wychodzi jajecznica

Żółtko zaczyna się ścinać przy 65 stopniach, a przy 85 traci wodę i zbija się w grudki. Gotowy krem ma mieć w środku 76-80 stopni i cała sztuka polega na tym, żeby go tam doprowadzić powoli.

Kąpiel wodna działa jak bufor termiczny. Woda w brytfance nie przekroczy 100 stopni, a otoczone nią ceramiczne kokilki nagrzewają się łagodnie i równomiernie, zamiast dostawać gorące powietrze prosto z grzałki. Bez niej brzegi kremu ścinają się na długo przed środkiem i po przekrojeniu widać dwie różne konsystencje.

Wodę wlewam wrzącą, do dwóch trzecich wysokości kokilek, i robię to po wstawieniu brytfanki na półkę – przenoszenie pełnej blachy przez kuchnię kończy się chlapnięciem wody do kremu. Piekarnik ustawiam na 150 stopni, grzanie góra-dół. Termoobieg rozgania powietrze i wysusza wierzch, przez co pojawia się na nim cienki kożuch.

Creme brulee – przepis krok po kroku

1. Laskę wanilii przekrój wzdłuż i wyskrob ziarenka. Wrzuć je razem z laską do śmietanki i podgrzewaj do około 80 stopni, czyli do momentu, gdy przy brzegach pojawiają się pierwsze drobne bąbelki. Nie gotuj. Odstaw pod przykryciem na 15 minut.
2. Żółtka rozetrzyj z cukrem trzepaczką, tylko do połączenia, jakieś 30 sekund. Ubijanie na puszystą masę wprowadza powietrze, które później wypływa na wierzch jako pianka i psuje gładką powierzchnię.
3. Wlewaj gorącą śmietankę do żółtek cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Ten etap nazywa się temperowaniem i jego pominięcie oznacza gotowe jajka na twardo w misce.
4. Przelej masę przez drobne sitko do dzbanka. Zatrzymają się na nim laska wanilii i wszystkie skrzepy białka. Powierzchniową pianę zbierz łyżką.
5. Rozlej do 4 kokilek, ustaw je w brytfance i wstaw do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Dopiero teraz dolej wrzątku do dwóch trzecich wysokości naczynek.
6. Piecz 40-50 minut. Brzegi mają być ścięte, a środek o średnicy 3 cm ma jeszcze delikatnie drżeć przy potrząśnięciu brytfanką.
7. Wyjmij kokilki z wody, ostudź na kratce przez 30 minut, a potem wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
8. Karmelizuj bezpośrednio przed podaniem, jedną z dwóch metod opisanych niżej. Po karmelizacji odczekaj 2-3 minuty, aż cukier zastygnie w szkło.

Test drżenia – kiedy wyjąć kokilki z piekarnika

Creme brulee dopieka się po wyjęciu, dlatego wyjmuje się je wtedy, gdy jeszcze nie jest gotowe. To najmniej intuicyjny moment w całym przepisie i najczęstsze źródło porażki.

Potrząśnij lekko brytfanką. Właściwy stan wygląda tak: cała powierzchnia porusza się jak jedna galareta, a w samym środku, na obszarze wielkości monety dwuzłotowej, krem drży wyraźniej niż reszta. Jeśli drży cała zawartość kokilki i faluje jak woda, potrzeba jeszcze 8-10 minut. Jeśli nie drży nic, masa jest już przepieczona.

Termometr rozstrzyga to bez wątpliwości: wbity w środek kokilki ma pokazać 76-80 stopni. Powyżej 85 stopni białko żółtka wypuszcza wodę i po schłodzeniu na dnie zbiera się przezroczysty płyn, którego nie da się już wchłonąć z powrotem.

Karmelizacja bez palnika – grill piekarnika w 4 minuty

Grill górny nagrzej do maksimum przez 10 minut. To warunek, bo skorupka ma się zrobić szybciej, niż krem zdąży się ogrzać.

Zimne kokilki osusz z wierzchu ręcznikiem papierowym – kropla skroplonej wody rozpuści cukier i w tym miejscu zrobi się mokra plama zamiast szkliwa. Rozsyp po łyżeczce cukru na każdą, przechyl i obróć naczynko, żeby warstwa była równa i cienka, około 1-2 mm. Nadmiar wysyp.

Kokilki ustaw w brytfance i obłóż je lodem z zimną wodą do połowy wysokości. Ten krok wygląda na zbędny, a decyduje o wszystkim: bez niego krem pod skorupką rozgrzeje się i po powrocie na talerz będzie rzadki. Blachę wsuń na najwyższą półkę, tak żeby cukier znalazł się 8-10 cm od grzałki, i piecz 3-5 minut, nie odchodząc od piekarnika. Karmel przechodzi od bursztynu do spalonego w kilkanaście sekund. Czekolada wymaga odwrotnej ostrożności: przy cake pops pilnuje się 32-35 stopni polewy, bo cieplejsza zsuwa kulkę z patyczka dokładnie w chwili wyciągania jej z kubka.

Palnik kuchenny – jak go prowadzić

Palnikiem karmelizuje się szybciej i równiej, więc jeśli go masz, wybierz tę drogę. Trzymaj końcówkę płomienia 5-8 cm nad cukrem i prowadź ją okrężnie, bez zatrzymywania się nad jednym miejscem dłużej niż 2 sekundy.

Cukier przechodzi przez trzy etapy: najpierw topi się w przezroczystą kałużę, potem zaczyna bąbelkować, a na końcu ciemnieje do koloru mocnej herbaty. To ostatnie stadium trwa około 10 sekund i wtedy zdejmujesz płomień. Jedna kokilka zajmuje 40-60 sekund.

Krem przy tej metodzie prawie się nie nagrzewa, więc lód nie jest potrzebny. Kokilki muszą jednak stać na czymś odpornym na temperaturę – deska drewniana czy blat laminowany dostaną śladów po odbitym płomieniu.

Najczęstsze błędy i jak je naprawić

Cztery rzeczy psują ten deser najczęściej i trzy z nich da się jeszcze odkręcić.

• Krem nie stężał – śmietanka miała za mało tłuszczu albo pieczenie było za krótkie. Wstaw kokilki z powrotem do kąpieli wodnej na 10 minut, to zwykle wystarcza.
• Grudki w kremie – żółtka ścięły się przy zalewaniu gorącą śmietanką. Zblenduj masę i przecedź przez sitko, zanim wstawisz ją do piekarnika. Po upieczeniu nie ma już ratunku.
• Woda na dnie kokilki – masa była pieczona powyżej 85 stopni. Tego nie da się cofnąć, ale następnym razem obniż temperaturę o 10 stopni i wydłuż czas.
• Skorupka mięknie po 20 minutach – to normalne, karmel wchłania wilgoć z kremu. Dlatego karmelizuje się bezpośrednio przed podaniem, nie wcześniej.

Najczęściej zadawane pytania

Czym creme brulee różni się od panna cotty?

Sposobem tężenia i temperaturą. Creme brulee tężeje dzięki żółtkom ściętym w piekarniku w kąpieli wodnej i na wierzchu ma twardą karmelową skorupkę. Panna cotta w ogóle się nie piecze – śmietankę zagęszcza się żelatyną i schładza. Stąd inna konsystencja: creme brulee jest gęstsze i bardziej kremowe, panna cotta bardziej sprężysta.

Czy creme brulee można zrobić dzień wcześniej?

Tak i to nawet lepiej wychodzi. Upieczone kokilki trzymają się w lodówce 3 dni, przykryte folią. Cukier na wierzch sypie się i karmelizuje dopiero tuż przed podaniem, bo skorupka mięknie w kontakcie z kremem po 20-30 minutach.

Co zrobić z białkami, które zostają?

Pięć białek to gotowa porcja na bezy albo na biszkopt. Wytrzymują w lodówce 4 dni w szczelnym pojemniku, a zamrożone nadają się do 3 miesięcy i po rozmrożeniu ubijają się tak samo dobrze. Ten sam problem mam przy kremie budyniowym do eklerów, gdzie też zostają same białka.

Czym zastąpić kokilki ceramiczne?

Szklanymi naczyniami żaroodpornymi albo filiżankami bez złoceń, o pojemności zbliżonej do 150 ml. Szkło nagrzewa się szybciej niż ceramika, więc skróć pieczenie o 5 minut i sprawdzaj wcześniej. Cienkie szkło do zimnych napojów odpada, bo pęka przy różnicy temperatur.

Ile kalorii ma porcja creme brulee?

Kokilka 150 ml to około 580 kcal, z czego większość pochodzi ze śmietanki 36%. Wersja na śmietance 30% ma jakieś 500 kcal i tężeje równie dobrze. Deser jest sycący, więc jedna porcja na osobę w zupełności wystarcza, także po obiedzie z budyniem z dyni bez glutenu jako lżejszą alternatywą.

Na koniec

Creme brulee sprowadza się do dwóch liczb: 150 stopni w kąpieli wodnej i środek, który po 45 minutach nadal lekko drży. Skorupkę zrobisz palnikiem w 40 sekund albo pod grillem w 4 minuty, byle kokilki stały wtedy w lodzie. Podobnie działa tiramisu bez surowych jaj, gdzie też wszystko rozstrzyga temperatura żółtek.

Napisz w komentarzu, którą metodą karmelizowałaś i czy skorupka pękła pod łyżeczką z tym charakterystycznym trzaskiem. To najprzyjemniejszy moment w całym deserze.