Ogórki szklarniowe na przetwory – małosolne w 24-36 godzin

Ogórki małosolne z ogórków szklarniowych – sprawdzony przepis

Gdy ogórki w tunelu lub szklarni rodzą bez umiaru, ogórki małosolne to jedno z najlepszych rozwiązań na nadwyżkę. Długie ogórki szklarniowe są trochę inne niż gruntowe – cieńsza skórka sprawia, że kiszą się szybciej i wychodzą delikatniejsze. Przepis jest prosty i sprawdza się za każdym razem.

Przepis jest uniwersalny – działa zarówno dla ogórków szklarniowych, jak i gruntowych.

Składniki

• ogórki szklarniowe (ilość dowolna – dostosuj do wielkości słoja)
• korzeń chrzanu (ok. 5 cm na litrowy słój)
• baldachimy i gałązki świeżego kopru
• kilka ząbków czosnku
• opcjonalnie: liść dębu lub wiśni

Zalewa

• 1 litr wody (filtrowanej lub przegotowanej)
• 1 łyżka stołowa soli kamiennej niejodowanej

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1 – przygotowanie ogórków

Ogórki szklarniowe są długie, dlatego przecinam je na 2-3 części, żeby zmieściły się w słoju. Jeśli ogórki są prosto z ogrodu lub tunelu, myję je dokładnie pod zimną wodą. Obcinanie końców nie jest konieczne, ale można to zrobić – niektóre źródła twierdzą, że enzym przy szypułce przyspiesza mięknięcie ogórka.

Krok 2 – przygotowanie słoja

Na dno czystego słoja układam plaster chrzanu, gałązkę kopru i 2-3 ząbki czosnku przekrojone na pół. Następnie układam ogórki pionowo, ciasno, ale bez nadmiernego ugniatania. Na wierzch dokładam kolejny kawałek chrzanu i baldachim kopru.

Krok 3 – zalewa

Wodę filtruję przez dzbanek Brita, a następnie gotuję. Rozpuszczam w niej sól, mieszam dokładnie. Ciepłą (a nawet gorącą) zalewę wlewam do słoja, tak żeby ogórki były w całości zanurzone. Gorąca zalewa przyspiesza kiszenie.

Krok 4 – kiszenie

Słój ustawiam na parapecie od wschodu lub południa. Ciepło i światło przyspieszają fermentację. W lecie ogórki z okna gotowe są po 24-36 godzinach. Sprawdzam smak po dobie – gdy są wystarczająco kwaskowe, przekładam do lodówki, gdzie zatrzymuję dalsze kiszenie.

Dlaczego ogórki szklarniowe kiszą się inaczej niż gruntowe?

Ogórki gruntowe do kiszenia (np. odmiana „Śremski” lub „Alwa”) mają twardą, chropowatą skórkę i mniej wody w miąższu – dlatego wolniej się kiszą i zachowują chrupkość przez dłuższy czas. Ogórki szklarniowe są delikatniejsze, więc:

• kiszą się szybciej (nawet o połowę)
• mają cieńszą skórkę, przez którą szybciej wnika zalewa
• nie są tak twarde jak gruntowe, ale wychodzą smaczne i delikatne

Kluczem do twardości jest chrzan w słoju – nie pomijaj go, jeśli zależy ci na chrupkości.

Najczęstsze błędy przy ogórkach małosolnych

• Sól jodowana – jod hamuje fermentację mlekową i może powodować ciemnienie ogórków. Używaj wyłącznie soli kamiennej lub morskiej niejodowanej.
• Brak chrzanu – korzeń chrzanu zawiera garbniki, które hamują enzymy pektolityczne niszczące ścianki ogórka. Bez chrzanu ogórki wychodzą miękkie.
• Za długo w cieple – małosolne to nie kiszone! Gdy osiągną pożądany smak, idą do lodówki. Zostawione za długo na słońcu robią się kwaśne jak kiszone.
• Ogórki pływające – ogórki muszą być zanurzone w zalewie. Można przycisnąć je talerzem lub kamieniem owiniętym w folię spożywczą.

Jak wykorzystać ogórki szklarniowe – inne pomysły

Jeśli ogórków z tunelu jest naprawdę dużo, warto zrobić też przetwory do słoików – ta sama technika przygotowania weki pozwoli zachować smak na zimę. Ogórki szklarniowe można też zalać zalewą octową z przyprawami i pasteryzować.

Ogórki małosolne świetnie pasują do letnich obiadów – szczególnie do duszonych roladek z szynki wieprzowej lub kurczaka z kuskusem – ich kwasowość idealnie przełamuje smak mięsnych dań.

Jeśli interesują cię inne domowe przetwory i fermentowane produkty, sprawdź też surówkę z kiszonej kapusty – zdrowy klasyk, który warto mieć w lodówce przez cały rok.

Czy ogórki małosolne są zdrowe?

Tak – ogórki małosolne to naturalne probiotyki. Fermentacja mlekowa wytwarza kwas mlekowy i bakterie lactobacillus korzystne dla mikrobioty jelitowej. W porównaniu z ogórkami konserwowymi (z octem) są bardziej wartościowe odżywczo i łatwiej strawne. Zawierają też mniej sodu niż ogórki kiszone dojrzałe, bo proces fermentacji jest krótszy.

Czy z ogórków szklarniowych można robić przetwory?

Do jednych tak, do innych zupełnie nie. Ogórek spod folii ma cienką skórkę, dużo wody i mało garbników, czyli tego, co w gruncie odpowiada za twardość. W praktyce sprawdza się tam, gdzie przetwór jest szybki albo krojony, a zawodzi tam, gdzie ma stać w całości przez pół roku.

Co z nich wychodzi dobrze:

• małosolne, czyli ten przepis – dwie doby i temat zamknięty,
• sałatki warzywne w plastrach, w których ogórek i tak ma być miękki,
• ogórki konserwowe krojone w słupki albo grubsze plastry, pasteryzowane krótko,
• mizeria i chłodnik, bo tutaj wodnistość akurat pracuje na naszą korzyść.

Czego bym z nich nie robiła: kiszonych w całości na zimę i ogórków do beczki. Po dwóch miesiącach w solance zostaje z nich miękka, pusta w środku skórka, bo miąższ nie ma jak utrzymać struktury. Odpada też konserwowanie w całości w wysokich słoikach – środek ogórka rozmięka, zanim zalewa zdąży przez niego przejść.

Jedna rzecz przy ogórkach ze sklepu: te najdłuższe bywają powlekane cienką warstwą wosku spożywczego, który ma je chronić w transporcie. Zmywam je ciepłą wodą i szoruję dłonią, bo wosk blokuje wnikanie solanki i ogórek kisi się nierówno.

Ile ogórki małosolne wytrzymują w lodówce?

Pięć, sześć dni i to jest realna granica smaku, a nie termin przydatności. Chłód spowalnia bakterie mlekowe, ale ich nie zatrzymuje – z każdym dniem kwasu przybywa i po tygodniu z małosolnych robią się po prostu kiszone. Jeśli ktoś lubi je łagodne, najlepszy moment jest między drugą a czwartą dobą.

Zalewa po dwóch dniach mętnieje i to normalne: zawiesina to bakterie fermentacji mlekowej, a nie oznaka zepsucia. Niepokoi mnie dopiero kożuch pleśni na powierzchni, śluzowata konsystencja płynu albo zapach drożdżowy – wtedy słój idzie do kosza, bo to znak, że ogórki nie były zanurzone w całości.

Zalewy nigdy nie wylewam. To gotowy zakwas na zupę ogórkową, baza do chłodnika i najlepszy sposób, żeby następnej partii ogórków dać porządny start – dolewam pół szklanki do świeżej solanki i kiszenie rusza o kilka godzin szybciej.

Najczęściej zadawane pytania

Ile soli na litr wody do ogórków małosolnych?

Jedna czubata łyżka stołowa soli kamiennej niejodowanej na litr wody, czyli około 30 gramów. To mniej więcej trzy procent i przy takim stężeniu bakterie mlekowe pracują szybko, a ogórki nie robią się przesolone. Mniej soli oznacza ryzyko pleśni, więcej – fermentację, która ledwo rusza.

Czy trzeba obcinać końcówki ogórków przed kiszeniem?

Nie trzeba, ale ja obcinam po pół centymetra z obu stron. W końcówce po kwiatostanie siedzą enzymy rozmiękczające miąższ i przy cienkoskórych ogórkach szklarniowych ma to znaczenie już po dwóch dniach. Przy małosolnych, które zjadamy szybko, to bardziej odruch niż konieczność.

Czym zastąpić chrzan w ogórkach małosolnych?

Liściem dębu, wiśni, czarnej porzeczki albo winogron – wszystkie zawierają garbniki, które usztywniają skórkę tak samo jak korzeń chrzanu. Na litrowy słój wystarczą dwa, trzy liście na dnie. Sam koper i czosnek twardości nie dadzą, bo odpowiadają wyłącznie za aromat.

Czy do zalewy można użyć wody z kranu?

Nie prosto z kranu. Chlor hamuje bakterie fermentacji mlekowej i kiszenie potrafi w ogóle nie ruszyć albo pójść w stronę pleśni. Wodę przegotowuję i studzę albo odstawiam na noc w otwartym dzbanku, żeby chlor się ulotnił. Woda filtrowana załatwia sprawę od razu.

Czy zalewa musi być gorąca?

Nie musi, ale skraca czekanie. Na gorącej zalewie ogórki są gotowe po dobie, na letniej po dwóch, a na zimnej dopiero po trzech, czterech dniach. Zimny start daje za to ogórki twardsze, więc gdy nie spieszę się z jedzeniem, wybieram właśnie ten wariant.