Guanciale skwierczy na suchej patelni, a w misce czekają żółtka utarte z pecorino. Dwie ulice dalej, w lodówce piekarni, od trzech dni dojrzewa ciasto, które zaraz stanie się owalnym, chrupiącym plackiem. Carbonara i pinsa nie mają ze sobą nic wspólnego poza krajem pochodzenia, a jednak razem tłumaczą Rzym lepiej niż niejedna wycieczka po Koloseum: pierwsza pokazuje, jak z czterech składników zrobić danie, o które kłóci się cały kraj, druga – jak z dobrze opowiedzianej legendy zrobić modę, która zostaje na stałe.
Spis treści:
Rzym je prosto
Kuchnia rzymska to w dużej mierze kuchnia uboższych warstw. Dzielnica Testaccio, gdzie przez dziesięciolecia działała główna rzeźnia miasta, dała jej tak zwane quinto quarto, czyli piątą ćwiartkę: podroby, ogony i policzki, które zostawały po sprzedaży lepszych kawałków mięsa. Z tego samego świata pochodzą trzy składniki, bez których nie da się zrozumieć rzymskiego stołu: guanciale, czyli dojrzewający policzek wieprzowy, pecorino romano z owczego mleka i czarny pieprz.
Dodaj do nich makaron, a dostaniesz cztery dania, które Rzymianie nazywają wielką czwórką. Cacio e pepe to tylko ser i pieprz. Gricia to cacio e pepe z guanciale. Amatriciana to gricia z pomidorami, a carbonara – gricia z jajkiem. Każde z nich powstaje przez dodanie jednego składnika do poprzedniego i to jest cała filozofia tego miasta w jednym zdaniu.
Carbonara – danie, o które kłóci się cały kraj
Carbonara nie jest wcale tak starym daniem, jak mogłoby się wydawać. Pierwsza wzmianka prasowa pochodzi z 1950 roku, a pierwszy drukowany przepis ukazał się w 1952 roku, i to nie we Włoszech, tylko w przewodniku po restauracjach Chicago. Włoska wersja, opublikowana dwa lata później w magazynie „La Cucina Italiana”, zawierała czosnek i ser gruyère, czyli dokładnie to, co dziś wywołałoby oburzenie u niejednego rzymskiego kucharza.
Stąd biorą się trzy konkurujące legendy. Pierwsza mówi o carbonai, węglarzach z Apeninów, którzy mieli gotować makaron z jajkami i serem przy ognisku. Druga o amerykańskich żołnierzach, którzy po wyzwoleniu Rzymu w 1944 roku łączyli przydziałowy bekon i jajka w proszku z miejscowym makaronem. Trzecia sięga do neapolitańskiej książki kucharskiej z 1837 roku, w której Ippolito Cavalcanti opisał makaron z jajkiem i serem. W 2023 roku historyk Alberto Grandi z uniwersytetu w Parmie wywołał burzę, ogłaszając, że carbonara jest w gruncie rzeczy daniem amerykańskim. Rzymianie odpowiedzieli tak, jak potrafią najlepiej: zignorowali go i ugotowali obiad.
Pięć składników i wyczucie momentu
Dobre spaghetti carbonara wymaga pięciu składników i jednej rzeczy, której nie da się kupić: wyczucia czasu. Tradycyjne składniki to makaron, guanciale, żółtka, pecorino romano i pieprz. Nie ma tu śmietany, cebuli ani czosnku; kremowość bierze się z emulsji żółtek, startego sera i odrobiny wody z gotowania makaronu. Guanciale kroi się w słupki i wytapia powoli na suchej patelni, aż tłuszcz stanie się przezroczysty, a mięso chrupiące. Żółtka uciera się z serem i grubo zmielonym pieprzem na gęstą pastę.
Decydujący jest ostatni krok. Odcedzony makaron trafia na patelnię z guanciale zdjętą z ognia, dopiero potem dodaje się pastę jajeczną i łyżka po łyżce wodę z gotowania, mieszając energicznie. Zbyt gorąca patelnia zamieni sos w jajecznicę, zbyt zimna nie pozwoli mu zgęstnieć. Włosi mówią na to mantecare i to jedno słowo odróżnia carbonarę od makaronu z jajkiem.
Pinsa – „starożytne” danie, które ma dwadzieścia lat
Historia pinsy jest odwrotna niż carbonary: tu wszystko jest udokumentowane, tylko nikt nie chce tego słuchać. Nazwa pochodzi od łacińskiego pinsere, czyli rozgniatać, a marketing chętnie przypomina, że Wergiliusz w „Eneidzie” opisał Eneasza i jego towarzyszy zjadających płaskie placki, na których podano im posiłek. Tyle że współczesna pinsa romana powstała w 2001 roku w rzymskiej firmie Corrada Di Marco, który opracował mieszankę mąk i zastrzegł nazwę jako znak towarowy.
To nie odbiera jej wartości. Ciasto łączy mąkę pszenną z ryżową i sojową, ma bardzo wysoką hydratację, około 80 procent, i dojrzewa w lodówce od jednego do trzech dni. Efektem jest lekki, chrupiący na zewnątrz i wilgotny w środku placek, a owalny kształt odróżnia go od pizzy już na pierwszy rzut oka. W ciągu dwóch dekad pinsa trafiła w Rzymie na każdy róg, od barów przy Campo de’ Fiori po dworzec Termini. I to jest chyba najbardziej rzymska rzecz w tej historii: miasto, które ma ponad dwa i pół tysiąca lat, bez wahania przyjęło nowość i opowiedziało o niej tak, jakby znało ją od zawsze.
Pinsa w domu
Domowa pinsa nie potrzebuje specjalnego pieca ani zastrzeżonej mieszanki. Wystarczy mąka pszenna typu 00 lub chlebowa, do której dodaje się około 10 procent mąki ryżowej, odrobina drożdży i dużo zimnej wody. Ciasto wyrabia się krótko, składa kilka razy w ciągu pierwszej godziny i odstawia do lodówki na minimum dobę. Przed pieczeniem formuje się je palcami w owal, bez wałka, żeby nie wypchnąć powietrza. Piecze się w najwyższej temperaturze, jaką daje piekarnik, najlepiej na rozgrzanym kamieniu lub odwróconej blasze.
Klasyczne dodatki są proste: pomidory i mozzarella albo wersja bez sosu, czyli stracciatella, mortadela i pistacje ułożone już po upieczeniu. Pinsa wybacza więcej niż pizza, bo gruba, napowietrzona struktura utrzymuje chrupkość nawet pod cięższymi dodatkami.
Co łączy carbonarę i pinsę
Z pozoru nic, a jednak obie pokazują to samo. Rzym gotuje z niewielu składników, traktuje technikę poważniej niż przepis i nie potrzebuje, żeby historia była prawdziwa, byle była dobrze opowiedziana. Jeśli zrobisz w domu carbonarę bez śmietany i pinsę po dwóch dniach dojrzewania, będziesz bliżej Rzymu niż niejeden turysta na Piazza Navona.
Powiązane artykuły
